Yiling 的 文學．廚房

開始進廚房做羹湯之後，才發現我很少從媽媽那裡學到一招半式，至於奶奶和姥姥的家鄉菜，我就只是嚐過，做不出來，多半寄託在過年的年菜記憶裡，只能回味了


我的奶奶是雲南人，會在過年時做豆燜飯。豆燜飯是一種菜飯合一的雲南菜，煮飯時將蠶豆和火腿放在鍋底，加上高湯，把掺了一點糯米的白米鋪在上面一起蒸熟，然後將火腿和蠶豆與飯拌一拌就可以享用。奶奶的家常作法沒有使用火腿和高湯，白米和蠶豆蒸熟後，盛出來時拌上牛乾巴，一碗飯也是香的不得了。據說，在雲南地方，春節期間剛好都是蠶豆上市，有做豆燜飯迎接新年新氣象的習俗。奶奶在做豆燜飯的時候是不是也是懷著思鄉的情緒，不得而知；當我問及爸爸關於豆燜飯的滋味，他早已思念的不能自己。

天氣好時，把紅白蘿蔔鋪在屋頂上經烈日晒乾後，再用花椒和鹽醃成漬物；或是切成絲略微醃過作成泡菜，淋上香油灑上香菜，可以解解一桌山珍海味的油膩，這是奶奶拿手的醬菜和醃漬物，做好貯存在玻璃罐裡，當新年伴手禮最合適。


我的姥姥是湖北鄖縣人，老家曾經是地主，因為體恤耕田的黃牛，所以自己不吃牛肉，但是她滷的牛腱子卻十分入味，除夕前做好一鍋滷汁順道滷海帶、豆乾、雞肝、雞胗、雞心和素雞……，過年期間不開火就將滷味當冷盤吃。


除了常見的紅燒魚、蝦和豬蹄膀，姥姥的年菜裡有一道是珍珠丸，道地的湖北菜。將配好料的豬絞肉捏成一小球，在鋪滿糯米的盤子上滾一滾，沾滿糯米後放入蒸籠蒸熟，一籠的珍珠丸上桌，是小孩子的最愛，一口一個，殊不知一個丸子裡含著多少姥姥的鄉愁。後來這一道菜的配方和作法只有表姊學會了。姥姥年紀大牙齒不好的時候，常做紅燒海參，海參口感軟嫩，又有高蛋白和高鈣的營養，以及低脂肪和低糖的特性，頗適合老人家食用。


記憶中媽媽倒是很少在過年張羅食物的，不過我有一陣子吃素，媽媽特地在那一年的過年做了簡單可口的十香菜，後來頗受好評，倒成為媽媽的招牌年菜，也是我少數從她那裡學來的菜色。十香菜是用八種到十種素料燴炒而成，象徵十全十美，是江浙人過年時必備的素菜，材料不拘，大抵是不易出水的諸如香菇、芹菜、木耳、紅蘿蔔絲、筍絲等等，視當時可得的食材和個人習慣口味而定。一次多做些可裝進玻璃罐或保鮮盒裡冷藏，不必加熱冷食即可，配稀飯或夾饅頭，很是方便。


如此懷念起奶奶和姥姥在廚房忙進忙出的身影，不禁想起義大利作家娜塔麗亞．金茲伯格在晚年寫下的《家庭絮語》。她以自傳性質的筆觸書寫家人、親戚以及與他們過從甚密的朋友們，使用家常對話，徐徐道來瑣碎的人事關係，可見其深情款款。譬如提到脾氣暴躁的父親，耳邊總會響起他大聲怒罵的聲音；心地善良的母親，凡事皆有自得其樂的方法。書中並非採編年方式記錄，也刻意淡化了親人死去的悲傷，但無礙於讀者從中理解這一家人彼此的相處，也可以一探當時的時代背景和社會現象，尤其是娜塔麗亞一家反對法西斯政權所遭受的迫害。


不同於娜塔麗亞一家經過時代的漂洗之後，仍然可見強韌的生命力，隨著爺爺、奶奶和姥姥相繼過世，我們老家的廚房卻永遠的熄火了，奶奶製作臘味和辣豆腐乳的祕方至今無人知曉；而屬於姥姥的味道也從廚房裡緩緩淡去，今年過年，大家都忘記還有珍珠丸這一道菜。當逐漸習慣讓五星級餐廳大廚代勞，將豐盛的菜餚宅配到家，省去親自烹調的功夫，我們也只好將就著一桌沒有太多感情記憶的年菜。


上一個世代的鄉愁或許也隨著家鄉菜做法的失傳，一去不復返了。閑下來的廚房變得幽暗，了無生氣，堆疊著碗盤而已。


書譜：《家庭絮語》Lessico famigliare　娜塔麗亞．金茲伯格（Natalia Ginzburg）／著　黃文捷／譯（麥田）


食譜：十香菜


材料： 
A 香菇6朵泡軟後，去蒂切絲。 
B 芹菜一把、紅蘿蔔一根切絲。 
C 冬筍絲 
D 木耳一大片泡軟後切絲 
E 黃豆芽一大碗，先入鍋乾炒逼出水分，盛起在一旁備用。 
F 麻油或香油一大匙，醬油、鹽及糖少許。 
G 香菜一把洗淨，晾乾，切碎。 


做法：
1. 鍋中加油熱鍋後，先下香菇炒香，約一分鐘。
2. 再下芹菜、紅蘿蔔絲、筍絲及木耳炒至軟。
3. 加一些醬油及少許鹽、糖。
4. 加一點水，最後放入黃豆芽翻炒。
5. 起鍋後灑一點麻油，拌入香菜。
6. 亦可冷食，夾饅頭或配乾麵皆可。


註： 材料只要選擇可以切成絲狀不易煮爛的蔬菜即可，傳統的食材裡還包括金針菇、酸菜或榨菜絲、金針花（泡軟打結），口味各異。