Yiling 的 文學．廚房

對我來說，匈牙利是一個陌生的國度，只記得爸媽有一次出差到布達佩斯，帶回來的紀念品是一只水晶天鵝，小小的。除此之外，倒是常常在簡餐店的菜單上看見｢匈牙利牛肉飯｣，兩球白飯上淋著醬汁，旁邊幾塊鬆軟的牛肉塊和幾枚青花椰菜，口味是否道地，則是需要一點想像力的。

匈牙利菜餚主要材料是以洋蔥、蕃茄、青椒及甜椒粉佐色與調味。十七世紀時土耳其人將甜椒種子引入匈牙利，一直到十八世紀廣泛流行做成香料，從晒乾的甜椒所製成的甜椒粉（paprika），有一點點辛辣味但是偏甜，而甜椒本身顏色愈淡，它製成的甜椒粉會愈辣，在匈牙利菜中成為最主要的調味料。在一九三七年獲得諾貝爾生理學或醫學獎的匈牙利科學家阿爾伯特·山特吉爾吉（Albert Szent-Györgyi）更研究發現，甜椒所包含的維他命C是一般橘子的七倍呢！


我試著烹煮的匈牙利牛肉湯算是典型的匈牙利菜，本來是以切塊牛肉燉煮而成，但是為了求簡便，我使用牛絞肉代替，口味較為稀薄，倒挺適合漸漸進入冬季氛圍的暮秋時節。

在鍋中炒熟牛絞肉、洋蔥和青椒後，拌入麵粉，主要使湯汁稍微黏稠，麵粉拌勻後加入高湯和其他材料。大火煮開再轉小火，爐子上的火苗靜靜的而且穩定的燒著，鍋裡的湯汁滾動著冒著小小的泡泡，這讓我想起一個歷經多年煎熬、在記憶裡囚困的故事：匈牙利作家桑多．馬芮的作品《餘燼》。

故事一開始敘述兩個分離四十一年的朋友將在一座遺世獨立的古堡中重聚，古堡男主人是一個老將軍，他精心設計的晚宴菜單及布置，一如四十一年前他們最後一次聚餐時的模樣。透過他們的對話，緩緩揭露出一件當年沒有完成的謀殺，真相未明的外遇。


老將軍的妻子去世之後留下來的筆記本裡可能記錄了全部的解答，老將軍守候了這麼多年不曾打開來看，就是等待這一天與朋友重逢的時刻當面對質，隨著兩位老人的對話和累積多年的情緒，最後卻讓火焰將這一段不為人知的祕密吞噬殆盡，成為永恆的無解。也許將軍並非執意於一個親口證實的答案，然而在所敬愛的童年朋友前面，他藉著一場宛如召魂儀式的自問自答，半輩子以來的抑鬱才終於獲得了解放。


正如書名所暗示的，兩個垂垂老矣、來日無多的人，如同火堆的餘燼，燃燒至暮年，火苗明明滅滅，該燒的都燒光了，就算是真相，也因為記憶的重組和改寫，早就失落在漫長的人生行旅中。


匈牙利在兩次大戰中，先後遭受經濟大蕭條的影響以及被納粹德國的占領，還因為不平等條約失去大半國土，戰後則由蘇維埃政權接管直到一九九一年。自稱為中產階級作家的馬芮對此格外感受深刻，他認為中產階級是組成整個歐洲的精英分子，充滿民主自由的精神和責任感、具有高度覺醒能力和堅忍的毅力，但是經過戰爭的洗禮，他也發現這樣的理想竟無法貫徹，致使匈牙利無法振作，屢遭納粹、法西斯和共產主義的荼毒，最後也迫使他逃離家鄉。


《餘燼》於一九四二年出版時，匈牙利已經加入歐洲戰場。書中老將軍與友人經過一場精疲力竭的激辯之後，友人告辭離去，老將軍喃喃自語著說：｢看看，蠟燭快燒完了。｣蠟燭的隱喻也許是反映將軍的晚年心情，又彷彿是馬芮對祖國黯淡無光的未來不知所措。



《餘燼》是一首低迴不已的輓歌，即使闔上書，總還覺得旋律迴盪在晚秋的寧靜黃昏，一如爐子上的牛肉湯，承載著濃郁的香味與色澤。靜待鍋中的馬鈴薯軟熟之後，熄火蓋上蓋子。天色暗了，邀請的老友也快到了，咱們倒是沒有恩怨需要化解，不過就是一同細細品嚐牛肉湯的好滋味囉！

書譜：《餘燼》Embers桑多．馬芮（Sándor Márai）／著　汪芸／譯（大塊文化）



食譜：匈牙利牛肉湯

材料： 
A 牛絞肉1磅，約兩個拳頭大的分量。 
B 洋蔥1顆，切碎。 
C 青椒1個，切小丁。 
D 麵粉2大匙 
E 馬鈴薯3個，煮熟去皮切塊。 
F 甜椒粉2大匙 
G 辣椒粉1/4小匙 
F 乾牛膝草（marjoram） 1小匙，可以乾羅勒代替。 
H 鹽和葛縷子（caraway seeds）各1 1/4小匙。 
I 番茄糊 
J 牛肉高湯或自製高湯和水各3杯 


做法：
1. 在鍋中炒熟碎牛肉，約1分鐘。
2. 加入B和C續炒直至蔬菜軟熟，約10分鐘，加入麵粉攪均勻，再炒1分鐘。
3. 剩下材料全部加入，煮至滾，轉小火再煮10分鐘，至馬鈴薯軟。
4. 熄火，盛入湯盤中，可當湯品食用，或配麵包、麵條當作主餐。搭配紅酒也很不錯。

 本篇收錄於《嚐書：視界與舌尖之外》，由網路與書出版。