Hysteria

小功能表

　　小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在於斯。作《小功能表》。

小功能表

　　小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解濁，全在於斯。作《小功能表》。

筍脯

　　筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

天目筍

　　天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋面者數十條，如集狐成腋之義。

玉蘭片

　　以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

素火腿

　　處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

宣城筍脯

　　宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

人參筍

　　制細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

筍油

　　筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬乾仍可作脯。天臺僧制以送人。

蝦油

　　買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

喇虎醬

　　秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人。

熏魚子

　　熏魚子色如琥珀，以沒重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。

腌冬菜、黃芽菜

　　腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

萵苣

　　食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛。或腌之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。

香幹菜

　　春芥心風乾，取梗淡腌，曬乾，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風乾入瓶。

冬芥

　　冬芥名雪裏紅。一法整腌，以淡為佳；一法取心風乾，斬碎，腌入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可同，煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥

　　取芥心風乾、斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。

芥頭

　　芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌曬乾作脯食之尤妙。

芝麻菜

　　腌芥曬乾，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。

腐幹絲

　　將好腐幹切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

風癟菜

　　將冬菜取心風乾，腌後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

糟菜

　　取腌過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

　　冬菜心風乾微腌，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。

臺菜心

　　取春日臺菜心腌之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風乾其花，即名菜花頭，可以烹肉。

大頭菜

　　大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

蘿蔔

　　蘿蔔取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能制為鲞，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

乳腐

　　乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有乾濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官司家制亦妙。

醬炒三果

　　核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

醬石花

　　將石花洗凈入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。

石花糕

　　將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

小松菌

　　將清醬同松菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入則味變。

吐〔蟲失〕

　　吐〔蟲失〕出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。

海蟄

　　用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒醋同拌。

蝦子魚

　　子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美于鲞。

醬姜

　　生薑取嫩者微腌，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬，則姜久而不老。

醬瓜

　　將瓜腌後，風乾入醬，如醬姜之法。不難其甜，而難其脆。杭州放魯箴家制之最佳。據雲：醬後曬乾又醬，故皮薄而皺，上口脆。

新蠶豆

　　新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。隨採隨食方佳。

腌蛋

　　腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

混套

　　將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

茭瓜脯

　　茭瓜入醬，取起風乾，切片成脯，與筍脯相似。

牛首腐幹

　　豆腐幹以牛首僧制者為佳。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙。

醬王瓜

　　王瓜初生時，擇者腌之入醬，脆而鮮。


點心菜

　　梁昭明以點心為小食，鄭傪嫂勸叔且點心，由來舊矣。作《點心單》。

鰻面

　　大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入面中，入雞湯清揉之搟成面皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。

溫面

　　將細面下湯瀝幹，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。

鱔面

　　熬鱔成鹵，加面再滾。此杭州法。

裙帶面

　　以小刀截面成條，微寬，則號“裙帶面”。大概作面，總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。

素面

　　先一日將蘑菇蓬熬汁，定清；次日將筍熬汁，加面滾上。此法揚州定慧庵僧人制之極精，不肯傳人。然其大概亦可倣求。其純黑色的或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，只宜澄雲泥沙，不重換水，則原味薄矣。

蓑衣餅

　　幹面用冷水調，不可多，揉搟薄後，卷攏再搟薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥椒鹽亦可。

蝦餅

　　生蝦肉，蔥鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。

薄餅

　　山東孔藩臺家制薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人制小錫罐，裝餅三十張。每客一罐。餅小如柑。罐有蓋，可以貯餡。用炒肉絲，其細如發。蔥亦如之。豬羊並用，號曰“西餅”。

面老鼠

　　以熱水和面，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。

顛不棱即肉餃也

　　糊面攤開，裹肉為餡蒸之。其計好處全在作餡得法，不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東，吃官司鎮臺顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。

韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面內加酥更妙。

糖餅（又名面衣）

　　糖水溲面，起油鍋令熱，用箸夾入；其作成餅形者，號“軟鍋餅”，杭州法也。

燒餅

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以兩面熯黃為度，而加芝麻。叩兒會做，面羅至四五次，則白如雪矣。須用兩面鍋，上下放火，得奶酥更佳。

千層饅頭

　　楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。

面茶

　　熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。

杏酪

　　捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。

粉衣

　　如作面衣之法。加糖、俱可，取其便也。

竹葉粽

　　取竹葉裹白糯米煮之。尖小如初生菱角。

蘿蔔湯圓

　　蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微幹，加蔥醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿蔔餅，叩兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。

水粉湯圓

　　用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，佈下加灰，以去其渣，取細粉曬乾用。

脂油糕

　　用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中蒸好，用刀切開。

雪花糕

　　蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。

軟香糕

　　軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣。

百果糕

　　杭州北關外賣者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久。家中不能得其法。

栗糕

　　煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重陽小食也。

青糕、青糰

　　搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。

合歡餅

　　蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。

雞豆糕

　　研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。

雞豆粥

　　磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。

金團

　　杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。

麻團

　　蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。

芋粉團

　　磨芋粉曬乾，和米粉用之。朝天宮道士制芋粉團，野雞餡，極佳。

熟藕

　　藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。

新栗、新菱

　　新出之栗，爛煮之，有松子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

蓮子

　　建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，河停火。如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。

芋

　　十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極幹，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。

蕭美人點心

　　儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。

劉方伯月餅

　　用山東飛面，作酥為皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油兒餡，食之不覺甚甜，而香松柔膩，迥異尋常。

陶方伯十景點心

　　每至年節，陶方伯夫人手制點心十種，皆山東飛面所為。奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍雲：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！

楊中丞西洋餅

　　用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。

白雲片

　　南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人制之最精，號“白雲片”。

風枵

　　以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風枵”。

三層玉帶糕

　　以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。

運司糕

　　盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。

沙糕

　　糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。

小饅頭、小餛飩

　　作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳。手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。

雪蒸糕法

　　每磨細粉，用糯米二分，粳米八分為則，一拌粉，將置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍于篩上盡出之，前後和勻，使乾濕不偏枯，以巾覆之，勿令風乾日燥，聽用。（水中酌加上洋糖則更有味，與市中枕兒糕法同。）一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極凈，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內，將錫錢置妥，先松裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉松裝滿圈，輕輕攩平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂，兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗凈，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。

作酥餅法

　　冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生面，盡揉要軟，如搟餅一樣，外用蒸熟面入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生面做糰子，如核桃大，將熟面亦作糰子，略小一暈，再將熟麵糰子包在生麵糰子中，搟成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。

天然餅

　　涇陽張荷塘明府家制天然餅，用上白飛面，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔凈小鵝子石襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，松美異常。或用鹽亦可。

花邊月餅

　　明府家制花邊月餅，不在山東劉方伯之下。余常以轎迎其女廚來園製造，看用飛面拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，松而不滯，其工夫全在搦中，愈多愈妙。

制饅頭法

　　偶食新明府饅頭，白細如雪，面有銀光，以為是北面之故。龍雲不然。面不分南北，只要羅得極細。羅篩至五次，則自然白細，不必北面也。惟做酵最難。請其庖人來教，學之卒不能鬆散。

揚州洪府粽子

　　洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去共半顆散碎者，淘之極熟，用大箸葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或雲：即用火腿肥者斬碎，散置米中。


飯粥單

　　粥飯本也，余菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

飯

　　王莽雲：“鹽者，百肴之將。”余則曰：“飯者，百味之本。”《詩》稱：“釋之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸飯。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“觀音秈”，或“桃花秈”，春之極熟，霉天風攤播之，不使惹霉發疹。一要善淘，淘米時不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無復米色。一要用火先武后文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑。余不喜湯澆飯，惡失飯之本味故也。湯果佳，寧一口吃湯，一口吃飯，分前後食之，方兩全其美。不得已，則用茶、用開水淘之，猶不奪飯之正味。飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。

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１）釋：指用水淘米。　溲溲（sou1）：淘米聲。
２）浮浮：熱氣上騰的樣子。

粥

　　見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。尹文端公曰：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯幹故也。近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。余常食于某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難。”是故自禁受不得。


茶酒單

　　七碗生風，一杯忘世，非飲用六清不可。作《茶酒單》。

茶

　　欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦？然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、衝開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎？其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發也。山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶。”嗚呼！公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣！除吾鄉龍井外，余以為可飲者，臚列于後。

武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余遊武夷到曼亭峰、天遊寺諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。

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１）香櫞（yuan2）：即枸櫞，木名。產閩廣間。葉尖長，枝間有刺。果實狀如人手，有指。俗稱為佛手柑。
２）瀹（yue4）：烹茶。

龍井茶

　　杭州山茶，處處皆清，不過以龍井為最耳。每還鄉上冢，見管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。

常州陽羨茶

　　陽羨茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味較龍井略濃。

洞庭君山茶

　　洞庭君山出茶，色味與龍井相同。葉微寬而綠過之。採掇最少。方毓川撫軍曾惠兩瓶，果然佳絕。後有送者，俱非真君山物矣。
　　此外如六安、銀針、毛尖、梅片、安化，概行黜落。

酒

　　余性不近酒，故律酒過嚴，轉能深知酒味。今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂“酒頭茶腳”是也。燉法不及則涼，太過則老，近火則味變。須隔水燉，而謹塞其出氣處才佳。取可飲者，開列于後。

金壇于酒

　　于文襄公家所造，有甜澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過之。

德州盧酒

　　盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。

四川郫筒酒

　　郫筒酒，清洌徹底，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木箄上所帶為佳。

紹興酒

　　紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒，不過五年者不可飲，參水者亦不能過五年。余黨稱紹興為名士，燒酒為光棍。

湖州南潯酒

　　湖州南潯酒，味似紹興，而清辣過之。亦以過三年者為佳。

常州蘭陵酒

　　唐詩有“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州，相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至於無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據雲有佳者，恰未曾飲過。

溧陽烏飯酒

　　余素不飲。丙戌年，在溧水葉北部家，飲烏飯酒至十六杯，傍人大駭，來相勸止。而余猶頹然，未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據雲溧水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇，質能膠口，香聞室外。

蘇州陳三白

　　乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十餘年之三白酒也。”因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。按鄭康成《周官》注盎齊雲：“盎者翁翁然，如今〔讚阝〕白。”疑即此酒。

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１）盎齊：白酒。
２）翁翁（weng3）：蔥白色，酒濁貌。
３）〔讚阝〕（cuo1）白：白酒


金華酒

　　金華酒，有紹興之清，無其澀；有女貞之甜，無其俗。亦以陳者為佳。蓋金華一路水清之故也。

山西汾酒

　　既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏梁燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術二兩、巴戟天一兩、布扎一月，開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也。
　　此外如蘇州之女貞、福貞、元燥，宣州之豆酒，通州之棗兒紅，俱不入流品；至不堪者，揚州之木瓜也，上口便俗。（完）