吳鳴部落格

　

　　經過兩度寒流，山上校園的楓樹終於紅了葉子，遠處近處傳來平安夜的歌聲，又到了買冬茶的季節。

　　每年這個季節，我總會在吃午飯或晚餐時，假裝信步來到張協興茶行。幾十年的老茶店，從當研究生在這兒買第一泡鐵觀音算起，也有二十幾年了，和張協興茶行的小老闆張智揚兄從買茶到成為朋友，到每年春冬二季為我烘焙中火鐵觀音，倒真真是少年子弟江湖老。在茶師父頭上的白髮，我照見自己的歲月痕跡。而今豈祇是少年子弟江湖老，直是江湖老了那漢子。

　　二○○六年十二月廿四日，平安夜的午後，我又信步來到張協興茶行。本來是想來補一張CD，吳欣霏演唱的南管《共君斷約》，因著十二月初老友Axel Schneider從荷蘭萊登大學來訪，聽到我正在播放的《共君斷約》，愛不忍釋，於是隨手送給老友，今天想聽這張CD，想到茶行去再買一張。抵達茶行時，已有幾位茶友在試茶。

　　冬茶比賽剛過，老茶客們在比賽前訂的茶，前些時候開始出貨。對老茶客們而言，先訂購比賽茶，等比賽結束後依得獎名次高低付對等茶價，是每年春冬二季茶賽的例行遊戲。有人在遊戲中肯定自己的眼光，有人為買到新茶而歡天喜地。但我的喝茶歲月並沒有這一塊，因為我喜歡的茶有異於比賽茶。比賽茶有時行風氣，「畫眉深淺入時無」，入時的就是好茶，我這種不理會時尚的人，別說畫眉深淺，怎堪茶隨流俗而逐。二十幾年來，臺灣風行的凍頂烏龍我就沒跟到陣。初時因凍頂烏龍茶名氣大，自然亦曾喝過幾年，後來就以鐵觀音為主了。一來是地利之便，二來是喜歡鐵觀音渾厚的喉韻，久而久之就習慣喝鐵觀音了。

　　以音樂為喻，包種茶帶有清香，高頻飄逸；凍頂烏龍中頻裊裊動人，鐵觀音低頻厚實。

　　最初是因為負笈木柵，木柵是產茶區，不喝茶好像很奇怪，於是就喝起茶來。既然在木柵喝茶，當然喝鐵觀音。鐵觀音和烏龍不同，烏龍茶從輕發酵到中發酵，鐵觀音則是重發酵。兩者口感有異，喝不慣的人常覺鐵觀音苦澀，然而祇要懂得如何選茶，鐵觀音其實喉韻甚是甘甜。這幾十年來，烏龍茶顯然通俗得多，每個喝茶的人，都可以說出一大套烏龍茶經。臺灣很有趣，大部分茶君子喝的茶都直接來自茶農，彼此間建立深厚的感情，常常一喝數十年，忠誠度極高。茶君子當然認為自己喝的最好，祇有自己才是專家。就像聽音響的人，永遠覺得自己的音響最好，至於怎麼好，亦惟如人飲水，冷暖自知。尤其音響自作派(diyer)，每個人說出來的道理都一套又一套，連彼此是自作派都還要廝殺一番，誰也無法說服誰。茶君子間鬥茶亦然，任何愛茶者都會覺得自己懂得比別人多。我是愛樂人，亦屬茶君子，發燒友和茶君子的毛病，我一樣不缺，甚且有過之而無不及。我的偏見掃攏起來，可以堆成一座山。

　　一般選烏龍茶沒什麼訣竅，因為試茶的出水、香氣、口感，覺得符合所需，買回去喝時和試茶的情形差不離，失誤率比較低。鐵觀音則麻煩多多，一來鐵觀音發酵比較重，一般人不太喝得慣口味這麼重的茶。再則傳統鐵觀音以中火為佳，中火茶在試茶時往往火氣稍重，茶買回家後要放在陶罐裡養一個月，利用陶罐的毛細孔退火，少則一個月，多則半年。一般人買了新茶當然先喝為快，哪有心情等一個月後再喝？而且也不是每個人都會在家裡準備陶罐養茶。所以選鐵觀音最難的關鍵在於買茶時，試喝的茶湯要預想一個月或三個月後的情形，並非試茶時是什麼口味，回家喝就是什麼口味，其間有些許落差。於是選鐵觀音需要豐富的經驗，預想擱一個月後的茶味，對一般人來說稍稍比較困難。而且喝茶圖個新鮮，新茶上市，買來放一個月再喝，新鮮感早消逝。因此，培養一個對鐵觀音有判斷力的愛茶人，往往需要比較長的時間，一般人常常是沒有耐心的。

　　相對於文山包種、凍頂烏龍、竹塹白毫烏龍，在臺灣的幾種名茶中，鐵觀音算是出道比較晚的。一九三○年代，文山郡守張福同派兩位茶師張迺妙、張迺乾赴褔建省安溪縣攜回鐵觀音的苗種，在木柵、景美地區交界處的一四○高地附近培植，因土質不適，改在木柵石獅腳、草湳、內樟湖、外樟湖、貓空、待老坑、阿泉坑一帶山區種植成功。因鐵觀音茶種強健，品質優秀，受到一般人的喜愛，茶農競相栽培繁殖，使木柵成為臺灣唯一盛產鐵觀音的地方。木柵年輕一輩製茶師中，張協興茶行張智揚和清泉茶行阿泉，是我所知道的傳統鐵觀音焙製好手。老友陳守實與阿泉師相熟，每年春冬二季阿泉師為守實特製的單茶鐵觀音(即同一批採的茶)，是我所知真正鐵觀音的極品。一般製茶皆取相近時間所採之茶，混為類近的一支茶(烘焙後25斤，如果參加比賽，即取其中的22斤參賽，因而會留下2-3斤的茶節仔，閩南語稱茶班仔，有音無字)。我平日所飲之茶沒這麼講究，祇是請張智揚兄烘焙我習慣的傳統中火鐵觀音。每年春冬二季，在茶賽結束，茶君子們買完他們要的茶之後，張智揚兄才會用文火為我烘焙幾斤我要的中火鐵觀音。

　　平安夜的午後，我來到張協興茶行，張智揚兄看到我來，笑著對我說：「教授，你欲愛的茶還未有咧！」我跟他開玩笑說：「你攏嘛先賣乎別人，拵仔才輪著我。」其實我也知道，茶行總要先應酬主流顧客，才會為我這種嗜痂者流另行烘茶。然而既來之則安之，我仍留下來試了幾種茶，果然沒有我要的。有時春茶或冬茶上市時，買個茶要走十幾趟，沒有適合的，我是寧缺毋濫，張智揚兄亦拿我莫可奈何。有一年冬天跑了二十幾趟，硬是試不到我要的茶，那一年硬是沒有買茶，將春茶省著喝，頂到第二年春茶上市。但有時手氣好，跑一趟就找到我要的茶，當然就皆大歡喜了。

　　想著，想著，要來去買茶。到了茶行，還沒開始試，茶行老闆就說沒有我要的茶。我亦不失望，反正試茶亦惟好玩而已，多走幾趟就多走幾趟，就算整季買不到茶也沒關係。

　　試了三種茶，沒有我要的，帶著吳欣霏演唱的南管《共君斷約》回研究室，用我的呆兒童喇叭唱將起來。