葡萄酒管家

團圓飯的葡萄酒魔法～

年夜圍爐真情酒久

文：Sam    刊登在【漂亮家居】 NO.131 2012 January 

小時候，我們總期待著過年，那溫暖、那份整個家族的凝聚力與歸屬感，那歡樂的氣氛感染每個人。親戚遠從各地回鄉，或許大人臉上又增添了幾許風霜，小孩的身形也如變了魔術般健壯，全家大小擠在大圓桌上，滿滿佳餚，每個人聊著一年裡的點點滴滴，小孩們更是嘰嘰喳喳的嬉鬧。

子時到來，家家戶戶在門口放鞭炮，每一條街，每個地方，都一起迎接新年到來，歡笑聲此起彼落，這光景如同大家共同的美好記憶。曾幾何時，隨著時代的日益進步，這樣溫馨的氛圍漸漸消散，街頭的年味日益淡薄，或許大家還是會返鄉過年，但總是在吃過飯後，大夥如鳥獸散，各自處在各自的天地，做自己的事情，家族不再團聚一起談天說地，這感覺似乎少了過年那份特別的、溫馨的歡樂氣氛。

家家戶戶慶團圓之葡萄酒魔法

有一種魔法，可以延長吃年夜飯的時間，增進大家過年團圓的氣氛，或許葡萄酒在此時就發揮了不可思議的魅力。即使在遙遙古代，逢年過節也得放下所有的國仇家恨，暫時停息戰火，返家之後好好地與家人相聚，共同分享這屬於「家」的團圓時光，又何況今日呢？

餐與酒的搭配，不僅能增進食物的美味，也能延長餐聚時間。葡萄酒是餐點搭配的配角，她使每道菜更加可口，又巧妙串起人與人之間的情感；在葡萄酒的催情之下，使人卸下一整年的辛勞，不需要任何矯情、做作，以最放鬆的姿態在家人面前，在杯酒間釋放最真摯的情感。

中式料理除了烤鴨外，少見與葡萄酒搭配，而且圍爐料理中，常見中式酒提味，例如本次中宴圍爐食酒搭配中最大挑戰，當屬大家過年常吃的紹興醉雞，因為酒精與甜度幾乎是葡萄酒的殺手級元素，西方葡萄酒如何與中國紹興酒取得平衡，又如何以不宣賓奪主的方式，將兩者搭配的恰到好處，即是中宴圍爐酒食搭配的精彩之處。

歷久彌新的和平酒

好的酒款需觸動心弦，且需讓人懷念，尤其在中國農曆新年期間，焠煉於戰火之中，象徵「和平之酒」的黎巴嫩酒王Chateau Musar，更是讓山姆大叔初次品嚐此款酒時，即使從下午2點到11點，沒有絲毫醉意，可見此酒體之溫和；Chateau Musar酒莊的釀酒師，在黎巴嫩漫漫20年的內戰之中，艱辛的帶領員工採收葡萄，進行釀酒的工程，每個年份都是冒著生命危險、克服萬難的生產出來。其酒莊主人於1984年榮獲Decanter 雜誌選為第一屆"Wine Man of the Year"的至高殊榮，以表彰他在黎巴嫩長年內戰中，對於釀造一流葡萄酒的堅持和決心。

黎巴嫩的種植與酒釀造葡萄酒歷史可以追溯到西元前6,000年，酒神巴斯克(Bacchus)的神殿就建於黎巴嫩。當初的腓尼基人不但在這釀酒，還把葡萄種植帶到了南歐，成為歐洲葡萄酒的濫觴。所有的Musar酒款，不但能展現不同年份的鮮明特色，纖細優雅的酒體中，更帶有驚人的活潑生命力，隨著時間的變化，不斷展現出迷人多變的丰采，雋永的經典質感，是目前市面許多現代化酒款所難以相比擬的。

 

Musar酒款就如同戰亂之中的和平代表，也像和家人相處般自在、溫順。這款和平之酒，用於年菜圍爐最是適合，溫暖包覆著大家，為新的一年許下和平的希望。

 

菜名：脆鱔

建議搭配：Dominio Espinal Blanco

明亮清澈的淺黃色，散發出綠色水果氣息，如青蘋果、未熟的綠櫻桃，青草地等香氣，而口感則呈現鳳梨與草莓般的迷人酸度，且是以有機方式種植出的自然酸，非人為加工，那均衡的酸度，和諧地讓酒體更加顯清爽可口，後韻倍感舒暢。

推薦理由：

炸得香酥鮮脆的鱔魚，以糖、醋、醬油等濃稠醬汁拌炒，甫一上桌酸甜的醬汁香氣撲鼻而來，大大令人讚賞，在那爽脆的口感，每一口與齒頰共鳴。Dominio Espinal Blanco舒適的天然水果酸度，不僅沖淡外層酥炸的油膩感，且增添了醬汁的芬芳，那鱔魚的清甜在Dominio Espinal Blanco中綻開，入侯的後韻則留下脆鱔與Dominio Espinal Blanco充分融合之後的鮮甜，令人回味不已。

價格：NT$650~850

 

菜名：紹興醉雞

建議搭配：Masi Campofiorin (Double Fermentation)

在義大利有「小 Amarone」 之稱的Masi Campofiorin，是款相當典型的義大利酒，其為了讓酒質更為順口，特別採用Verona地區傳統的「二次發酵」釀造法。杯中素雅的淡紅色，輕盈如絲段柔細，撲鼻花香夾雜蘋果、櫻桃等甜美的氣息，良好的果味與單寧之間，樹立一種微妙的平衡感，此款酒相當清新爽口。

推薦理由：

以重口味的紹興酒入菜，此道紹興醉雞，堪稱是此次中宴圍爐裡最大的挑戰，酒精與甜度幾乎是葡萄酒的殺手級元素，是以，西方葡萄酒如何與中國紹興酒取得巧妙的平衡，又如何以不喧賓奪主的方式，將兩者搭配得恰到好處，即是中宴圍爐的精彩之處。此款Masi Campofiorin由於它輕柔的酒質特性，與適宜的水果酸度，在搭配口味較重的紹興醉雞，不僅是保留了紹興酒的香氣，也適時的帶出土雞肉的鮮甜與肉質的Q度，兩者像是相輔相成，Masi Campofiori以天然水果酸度襯托紹興酒的濃厚，也對土雞肉肉質本身的Q嫩大大加分，後韻則存留兩種酒的香氣，以及雞肉的鮮甜，令人讚不絕口。

價格：NT$ 1050~1250

 

菜名：荷葉子雞

建議搭配：Saint Clair Vicar's Choice Merlot

來自紐西蘭的Saint Clair Vicar's Choice Merlot，有著原產地青草的芬芳，那清新的香草氣息令人舒暢，入口之後則不同於大草原的清新印象，那櫻桃、李子等成熟水果味道的蔓延口中，後韻似乎還帶了點巧克力的香甜，是款相當討喜的新世界葡萄酒。

推薦理由：

以荷葉包裹特選的子雞腿肉，蒸煮過後，荷葉的清新相當令人舒適，拌與糯米的濃郁米香，以及雞肉的清甜，糯米與子雞腿肉相當軟嫩Q滑，配上Saint Clair Vicar's Choice Merlot，成熟的水果香甜與天然酸度，大大提昇了子雞腿肉的鮮嫩，青草的芬芳也與荷葉的清新相互輝映，餐酒搭配之後彷若晨露般晶瑩透亮。

價格：NT$ 980~1080

 

菜名：無錫排骨

建議搭配：Henry Fessy Moulin-a-Vent Cru du Beaujolais

細膩的櫻桃、水蜜桃的香氣，而後慢慢呈現出荔枝、草莓等成熟果香，及少許的辛香料風味，富含單寧的口感和細膩優雅的香氣，尾韻悠長綿密。

推薦理由：

在無錫享譽全國的招牌菜─無錫排骨，那可口的酸甜醬汁，香氣撲鼻，油脂充分得包裹在外，鮮嫩欲滴，而以慢火熬煮的精選的豬肋排十分軟嫩，幾乎到了入口及化的地步，配上帶有成熟草莓味的Henry Fessy Moulin-a-Vent Cru du Beaujolais，平衡的無錫排骨以中藥醃製過後的濃郁氣味，且由於Henry Fessy Moulin-a-Vent Cru du Beaujolais沒有一般紅酒的酸澀，成熟果香帶出了無錫排骨的鮮甜與濃郁口感。

價格：NT$1100～1300

 

菜名：東坡肉

建議搭配：d'Arenberg d'Arry Original Shiraz Grenache

散發出許多辛香料及濃郁的黑色水果氣息，如成熟櫻桃、黑色莓果與桑椹等果香味，並帶有甘草、藍莓等甘甜後韻，層次十分豐富有變化。

推薦理由：

這道東坡肉，其油脂的豐厚與醬汁的甜膩，於入口之後感受深刻，搭配上d'Arenberg d'Arry Original Shiraz Grenache，那黑色水果的香甜，使得豬肉變得滑潤、順口，也帶出豬肉本身的鮮味，油脂順勢滑入口中，留下藍莓後韻。

價格：NT$ 820～920

 

菜名：京蔥扒肥鴨

建議搭配：Chateau Musar Red

散發出乾燥桑椹、香甜蘋果、微酸梨子的香氣，或許帶點白色野花的清新與乾草的氣味。口感則有梨子的酸甜，與糖果的氣味，豐沛的層次在入口之後連綿不絕，是一款令人激賞的葡萄酒。

推薦理由：

充滿青蔥香氣與鴨子的濃郁氣味，是一道相當色香味俱全的大器佳餚，鴨肉軟嫩多汁，並帶有清新的蔥香，與之搭配的Chateau Musar Red，其多層次的口感，巧妙的融合在青蔥與鴨肉之中，Chateau Musar Red白色野花與乾草的氣味，中和了青蔥的嗆味，反帶出更加細緻的香甜氣味，Chateau Musar Red其糖果與梨子的酸甜口感，正巧與鴨肉的鮮甜相互呼應，令人回味不已。

價格：NT$ 2050～2350

 

菜名：金華火腿煨雞湯

建議搭配：Chianti Baron Ricasoli DOCG

深紅寶石色澤，於不鏽鋼桶中陳熟，現代的新品種葡萄酒結合山吉優維列的天然香味以及橡木桶中典藏的高雅柔和，帶有胡椒、巧克力、野生莓果的香氣。

推薦理由：

    以土雞肉加上精選金華火腿以及干貝，長時間精燉，沒有鹽巴調味，只有金華火腿釋放的鹹味，而干貝的精華提昇了雞湯的鮮甜，油而不膩。金華火腿風乾的鹹度，與Chianti Baron Ricasoli DOCG搭配，其天然水果酸度適時帶出雞湯的香氣，使得雞湯喝起來更加濃郁、香甜。

價格：NT$850～950

另有影音版  http://youtu.be/4WJMTYTCjU8

出自漂亮家居

 

文：Sam

 

       隨著社會進步，台灣已進入先進國家之林，我們發現，近幾年，葡萄酒在婚宴場合已經成為正常。可是，葡萄酒種類這麼多，有汽泡酒，有白酒，有粉紅酒，有紅酒，什麼特性的葡萄酒可以和中式婚宴相得益彰呢？中式婚宴和西式婚宴的出菜流程也有很大的不同，進食方式也不同，西式婚宴菜餚一道一道菜上桌，每個人吃眼前的菜餚，而中式婚宴是一個大圓桌，出菜速度普遍也快得多，剎那間，已經滿桌各式魚和肉，也因此，滿桌中式＂山珍＂＂海味＂美味一齊上，葡萄酒如何襯出食物原味，更加分，又能享用葡萄酒的美味？

 

       近幾年山姆大叔多次到台北四十年老字號的粵菜餐廳＂大三元＂做葡萄酒和食物的搭配。其中有許許多多有趣的經驗可供分享。第一次踏進大三元餐廳是應葡萄酒友True Yogart史董事長之邀，是在冬天的季節，除了許多新鮮的生魚片外，豪華的的生鮑料理………應景的長年菜蔬菜雞湯料理勾起淡淡的想念……太有兒時山上過年的味道(山姆大叔是道地的客家人，各式山菜和野放土雞的料理在山上是年節時桌上常客，一度以為大三元和客家菜一定有某些程度上的關聯性)，當下很開心又好奇地問了：［大三元是什麼地方菜系的料理啊？］原來是粵菜，是廣東菜囉！客家菜是廣東菜的一支，難怪有如此熟悉感，而廚師有許多是來自香港。巧的是當時，山姆大叔有位電影圏的好友＂黃秋生＂影帝，多次一道品飲葡萄酒，他是位瀟灑好學的熱情生活家，同時對世界美食也極有研究，香港人，對道地港式粵式料理當然是再熟悉不過了，向黃秋生及其經紀人請教對於粵菜以及港式料理的特色，得到了結論即是，最新鮮的食材，儘可能少的調味，海鮮更是一流………。

 

       總結大三元的料理，給了山姆大叔三個想法：(一)四十年傳統老餐廳，(二)使山姆大叔有兒時在山中吃土雞野味有機蔬食的年味記憶，(三)廣東菜(粵菜) 講究食材的鮮味(尤其海鮮)。

 

世界這麼大，何種葡萄品種和野味山產相契合(天)？那個產區海鮮料理簡單又好吃(地＆人)？最好還有明顯的山城特色，來配合山產料理(地)？那個國家的民族性較近(人)？何種葡萄酒釀法可以和和帶辣味的料理不衝突(人)，甚至加分的？？種種的疑問，就在到義大利前的期間，打開了一瓶義大利葡萄酒找到了答案。

 

       每隔一段時間，國內老字號的義大利餐廳許老闆總會來公司找山姆大叔喝一杯，而到義大利之前，山姆大叔打開了一瓶義大利2004的托斯卡尼地區葡萄酒……奔放的紅色果實香，是類似小顆蕃茄. 櫻桃的印象，酸度明顯，卻是屬於爽口型的，隨著時間的變化，紅色水果香氣漸漸轉為更加濃郁，其中，更有淡淡細細的蘑菇香，是新鮮的，在山中的，偶而飄散出各式蔬菜燉煮較久的陳年味，令人感到溫暖………..巧的是，當山姆大叔踏上義大利的土地，相同年份相同的一款葡萄酒，出現在米其林的餐廳長桌上，心中雀躍程度可想而知，而端上來的義大麵又和平時所吃到有好大的不同，是白色麵條，沒有太多的起司灑滿，反而簡單的蔬菜和菇類點綴其中，口感是蔬菜和菇類燉煮的甜和麵條的味，不會大厚重的口感，令人食慾大開，這樣的義大利麵，就如兒時在田間工作的空檔，母親會將大量的蔬菜和菇類，以及新鮮的肉類(也許是雞，大部分是豬肉)，大鍋的用白麵條煮，不但補充體力，而且美味非常………這樣的義大利麵口味和2004的義大利葡萄酒是有很大的相似度的，菇香，陳年燉煮混合各式的蔬菜香，拌在其中的淡淡肉甜，和果味介於輕淡到中度濃郁之間的義大利葡萄酒相伴，當晚，這道義大利麵，山姆大叔就喝兩瓶2004的義大利葡葡萄酒，因為太美妙，太契合了，有溫暖的山居歲月自然的幸福感呀。

 

       義大利中部是多山的地形，＂托斯卡尼豔陽下＂這一部電影，就是最佳的寫照，而在托斯卡尼這個地區，有個更小的鎮，叫做＂奇揚第”Chianti，更是美麗的山城，黃澄澄的山中的雞，擺放在乾淨透明的玻璃窗櫃中，也看得見內臟，一整個就是兒時和外婆逛菜市場的景致。義大利人是熱情的，平時應對如此，餐桌上更是熱熱鬧鬧的，若是我們拿廣東人之於中國，和義大利人之於歐洲，相似度是不是挺高的。講究食材鮮味，做法儘量不複雜，海鮮多，山產豐富，敬畏母親，人和人在一塊，也總是熱熱鬧的……….綜合葡萄酒生長的土地，生長於這塊土地上人們的熱情，飲食的習慣，山姆大叔建議義大利葡萄酒和廣東菜來相配搭的最佳理由。

 

 

       大三元，中國人說的＂天地人＂，和山姆大叔推廣＂天地人＂葡萄酒的方法，真是太有緣份了。大三元餐廳，老字號傳統的一家粵菜館，菜做的道地，也常有令人激賞的創意，婚宴以及大型宴席常常坐無虛席。

 

就五道婚宴常出現的菜餚，我們可以用五款葡萄酒來搭配建議。

 

 

前菜：富貴拼盤 Beringer White Zinfandel

 

椒塩田雞　　CasaBlanca Sauvignon Blanc

 

蠔油活鮑魚  Compagnola Armorone

 

極汁羊排     Borgo Sanleo Montepulciano D’Abruzzo

 

紅燒蹄膀     Beringer Stone Cellars Cabernet Sauvignon

 

葡萄酒我們用口感由輕淡到濃郁排列，呼應食材的拼盤. 海鮮到漸漸厚重的紅肉料理

 

【Beringer White Zinfandel 貝林格酒廠 金粉黛粉紅葡萄酒】

 

有著成熟粉色水蜜桃的自然色澤，草莓. 水蜜桃的輕盈可人香氣，口感有水蜜桃和草莓的甜和酸，冰冰涼涼飲用，趁這款葡萄酒愈年輕時飲用，愈有青春開心的幸福感。

 

搭配心得建議：歡樂的婚宴場合的所有菜餚，從輕淡的冷盤. 海鮮. 生魚片. 到厚重的各式紅白肉，都可以擔任良好的佐餐飲料，增加食物的鮮美。尤其，中式特有的酸甜醬汁，也可以搭配得宜。搭配白斬雞，將雞肉特有的鮮甜可以帶出，配合海鮮冷盤，即便有帶酸辣味的醬汁，也可以襯出海鮮的鮮味，又平衡殘留口中的辣味，更讓粉紅葡萄酒口感更圓融。舉杯喝Beringer White Zinfandel粉紅葡萄酒，就是讓人感到新鮮甜美活力，在婚宴場合，配合＂新人＂最是合宜浪漫了。

 

【CasaBlanca Sauvignon Blanc 卡薩布蘭加風之神 白蘇維翁白葡萄酒】

 

產自近海洋的卡薩布蘭加山谷(Casablanca Valley)，淺淺黃綠色澤，奇異果. 白色果肉芭樂和淡淡青葱. 柑橘刺激與花卉的香氣，黃檸檬混合黃蘋果口感，後韻淡淡果酸和淡淡檸檬皮的口感留存。

 

搭配心得建議：活椒塩田雞口感細嫩，纖維細，比雞肉口感更淡雅細緻，用胡椒塩和青葱. 辣椒調味，和Sauvignon Blanc特有的青草，香料刺激性香，取得有趣的連結，田雞，細緻白色肉類的纖維和口感淡雅的白蘇維翁白葡萄酒，在口感上取得良好平衡，增添白肉纖細和清甜。

 

【Compagnola Amarone　坎帕羅拉酒莊　亞曼柔妮紅葡萄酒】

 

美麗的愛情故事，羅蜜歐與茱麗葉的相戀之地，Verona(維羅那省)，著名的水都威尼斯也在這個地區，盛產水稻與水蜜桃。釀酒哲學與當地人看待烹調食物的概念是一樣的，不過度的調味，也因此，使用的橡木桶是兩層樓高的南斯拉夫陳年橡木桶來陳年葡萄酒，以避免過多的橡木桶味進入葡萄酒中，大部份使用Corvina葡萄，葡萄樹身高於人(和傳統法國和美國矮樹叢不同)，口感偏淡雅而柔順，果味卻異常濃郁集中，有如成熟的黑色的甜美櫻桃，又似混了陳年紹興香氣，後韻綿長不斷……….淡雅柔順的口感和來自海洋的鮑魚，相似的淡雅結構，風乾的葡萄釀製的葡萄酒Amarone，和相較於魚類又更緊實的鮑魚口感，又多了一份趣味！Amarone亞曼柔妮紅葡萄酒，此次搭配大三元餐廳的夢幻酒款，從前菜到主菜都可以使菜和葡萄酒都增添豐富度，而不減分的最佳推薦葡萄酒款。

 

【Borgo Sanleo Montepulciano D’Abruzzo 森立歐酒莊 蒙特普紅葡萄酒】

 

Montepulciano蒙特普紅葡萄酒，與Sangiovese山吉歐維列(稱為丘比特的血，愛神的血液，好浪漫)都是托斯卡那地(托斯卡尼豔陽下這部電影描述的地區)重要的葡萄品種。鮮紅如血的色澤，果香奔放直接(如熱情的義大利人)，如大顆鮮紅蕃茄的酸甜和口感，成熟時又如飽滿的的紅櫻桃，是帶有爽口的酸度的。口感結構來說，比起Verona省的Covina葡萄略厚重，澀度不特別明顯，羊肉的纖維質地比起牛肉纖細得多，羊排，當然更細嫩，因此，選用Montepulciano紅葡萄酒的強烈奔放個性(天)，產自山城(地)，羊肉口感和這款葡萄品種結構相當，取得了良好的平衡，襯出了羊排特有的鮮香甜，而Montepulciano的酸度和極汁羊排的甜，將廣東人和義大利人不拘的熱情也恰恰表現出來。

 

 

紅燒蹄膀     Beringer Stone Cellars Cabernet Sauvignon

 

【Beringer Stone Cellars Cabernet Sauvignon 貝林格酒廠 磐石莊園 卡本內蘇維濃紅葡萄酒】

 

Beringer貝林格酒廠，美國酒莊，德國家族血統。山姆大叔有幸十多年前接觸到這麼一個講究葡萄品種邏輯，以及餐和葡萄酒搭配系統的德裔美國酒莊。每款葡萄酒各有風情，各有各的個性，和食物搭配，也會有各種意想不到配搭結果。然而，將葡萄品種的口感邏輯詳列，令每一位消費者，可以按照個人口感喜好，挑出一款適合個人當下最喜愛的葡萄酒，就是Beringer貝林格酒莊莫屬了。而食材不同，佐的醬汁酸。甜。鹹。辣不同，和葡萄酒的酒精。澀度。甜度。酸度，相搭配又會有什麼結果，又是我們可以預期的，都是Beringer貝林格酒莊，德國人講究邏輯，要求百分百的務實精神所研究的內容。

 

Cabernet Sauvignon卡本內　蘇維濃紅葡萄酒，本身就是口感最厚重的葡萄品種，顏色深紅甚而泛出淡淡紫色，淡淡烏梅香氣，令人想起皮厚果濃的台灣三月採的梅子，所幸烏梅已經陳年多年，澀度和酸度略減，口感柔和太多了。搭配油脂豐厚的肉類，或是厚重的醬汁都相得益彰，蹄膀長時間燉煮的豐富膠質軟滑被更加顯了出來，特有的濃香留存在口中，是因為Cabernt Sauvignon的厚實果香將過多的油脂平衡了。

 

 

綜觀以上多款不同個性的葡萄酒，是按葡萄酒的口感由淡雅到濃郁，和食材本身質地由淡到濃來配搭。五款葡萄酒和五道菜。若只能選一款呢？建議貝林格金粉黛粉紅葡萄酒或義大利蒙特普紅葡萄酒，價格都在$500上下，若口袋深度允許，亞曼柔妮紅葡萄酒當然是首選了。以上搭配原則，都是按食材口感特性(天)，以及料理手法(人)，葡萄酒使食物更加美味的角度去配搭的。中式婚宴上菜速度快，各式菜餚一齊上桌，各種細節考慮得愈多，餐桌上的驚喜和愉快，當然愈多！

 

食衣住行，食衣住行，一頓好料理，一瓶搭配得宜的葡萄酒，讓一天幸福滿滿！