wallace愛作夢

source:nytimes

Alice Waters 是誰？她為何要帶著自己的橄欖油、自製醋與塞滿鹽巴的續隨子到處發動在地美食革命？華特斯女士即將出一本叫「簡單食物的藝術：來自美味革命的筆記與課程」的書，她嘗試透過食譜拯救米國的食品供應體系，她寫作的理由是因為相信美食終將改變一切，華特斯女士到底有多執著？好的烹飪為何不是難解的謎題？強烈推薦關心地球與美食的讀者看看這篇精彩報導。

紐約時報『進餐』版最近刊出這篇有關米國知名主廚華特斯女士試圖獨自挑起飲食革命的好文，華特斯女士在接受紐約時報記者訪問時是如此說的：「我嚐試教育年輕人如何使用食材改變生活，不然，這將又會是另一本普通的烹飪書」，「簡單食物的藝術：來自美味革命的筆記與課程」是華特斯女士的第九本書，本書的最大特色不只在於教導烹飪新手製作完美的醋醬，也是熟練烹飪技術主廚不可或缺的參考用書。

「食物可以是非常有變化的，絕不只是一碟菜而已，這就是我第一次到法國所發生的事，我戀愛了，假如你陷入愛戀，那做每件事都會相當順手。」（華特斯女士目前單身）今年六十三歲的華特斯女士是加州帕尼司家餐廳主廚，現在的她則以『在地』與『永續』食物革命女領袖身分平衡扮演的角色，文中有幾句我覺得十分有道理的話：「美食的重心就在於挑選最好的食材。」據我所知，優秀的廚師都是親自到傳統市場選購食材的。

華特斯女士為何仍舊不滿足地苛求別人家裡的橄欖油？原來，品嚐對自己、農民與地球有益食物的真實極端改變並不會那麼快就來到，華特斯女士為何對米國總統候選人感到沮喪？她發誓不會把票投給忽視討論『食物體系極糟國家議題』的總統候選人，華特斯女士目前正主導稱之為「可食用校園」方案，這項方案教導學生自己種植午餐食材，老師在菜園教授科學課程，並將食譜當成社會課程，「可食用校園」方案目前正席捲全米國，這個概念在十年後終於滲入米國國民的教育思考體系。


華特斯女士認為，冷凍雞塊裹上全麥麵包屑或將自動販賣機裝滿低卡汽水並無任何意義，唯有全面與根本的改革才可以成就食物革命的目標，她將這個重責大任加諸於米國總統身上，華特斯女士更進一步表示，全方面的食物革命必須與農業政策、環境與肥胖症發生關聯，這意指這場革命必須由在地美食與其背後工作發動，華特斯女士對『慢食會』（成立主因在於抗議羅馬的麥當勞）有何觀感？她認為米國『慢食會』與歐洲『慢食會』的影響力不相上下，她更希望『慢食』與『生態烹飪』概念會跟外交政策一樣成為政治議題的一部分，華特斯女士正計畫在明年的舊金山舉辦名為『慢食國』的大型會議，這場盛宴會是食物界的『伍德斯托克』嗎？至少是場全國性午餐大會唄。

延伸閱讀：Lunch With Alice Waters, Food Revolutionary

insalata di Pisciotta生鯷魚
source:nytimes

紐約時報男性時尚T雜誌有一篇介紹美食的老文章（鯷魚季刊出的），這篇報導以義大利阿瑪菲海岸南方七十英里坎帕尼亞區馬力那漁村專門用傳統技術捕捉鯷魚的漁民為背景，娓娓道出與鯷魚有關的故事，閱讀這篇文章的當兒，我可以切身感受到地中海慢活的風情。

源自羅馬帝國時期的捕魚方式成就鯷魚『水中帕爾馬火腿』的稱號，以鹽巴佐味的生鯷魚，灑上新鮮檸檬汁、橄欖油、荷蘭芹與大蒜，最後以麵包完成，每年四、五、六月鯷魚豐收期，這項特產就直接由漁民從小船上供應給好奇的遊客。

立即去血會改善鯷魚的口味與質地，現代漁網捕獲的鯷魚通常在數小時之後才送往工廠去頭醃製，屆時，魚血會讓魚肉嚐起來不新鮮，根據科學報導，血紅素中的鐵會與脂肪與油脂起化學作用，並製造出腐臭的味道，這就是為何以羅馬帝國時代傳統捕魚技術捕獲的鯷魚價格會高居不下的原因。

古羅馬人如何料理鯷魚？阿瑪菲海岸餐廳的漁民告訴紐約時報記者，鯷魚必須置入裝滿中粒西西里海鹽的無鉛赤土陶甕，醃製期間約兩到三個月，最適當的狀況是：少量的溼氣，華式七十度室溫，限制的光線，如此即可存放十八個月，最理想的賞味期是醃製完五個月後。

這篇專欄有我最喜歡研究的食譜，當然，介紹的風味菜都跟鯷魚有關：例如：麵包與軟酪橄欖油醃製鯷魚，鯷魚菠菜義大利麵，每年五月到七月最適合到此一遊，鯷魚的風味讓人想起當地漁民的『長夜小獲』與羅馬海神『Neptune』。

延伸閱讀：Net Worth

藍姆巴香的新吧台已經完成，看來，Nina的展演空間變大了，感覺真的好專業，藍姆巴香好吃的法式糕點已經養成我的嘴饞，已經很久不敢吃外頭餐館或咖啡樓的點心了。

今天帶了不少Nina親手製作的泡芙送給朋友吃，冰冰的泡芙，吃起來就像是包著脆酥麵皮的冰淇淋，真材實料的內餡更是可以看到一顆顆香草子。

有這樣的朋友真是我的福氣，Nina對不起，今天沒有跟妳多聊，但是，我永遠是藍姆巴香的超級代言人。

source:sav.se

前言：喜歡白樺，喜歡北歐神話，喜歡這款酒的瓶身設計，雖然，不大品酒，但是，monocle讓我大開眼界，所以，我要介紹這款白樺汁釀製的氣泡酒Sav。

當人類首度來到斯堪地那維亞半島時，白樺是讓他們眼睛為之一亮的樹種，維京人把白樺奉獻給象徵純潔與母性的北歐神話女神富麗卡，並以白華樹製成的搖籃迎接新生命，白樺樹汁更是維京人慶祝春天到來的飲品。

採用白樺從春天富含礦物質土壤吸收晶瑩剔透水分所形成的樹汁釀製氣泡酒，Sav有天然糖分、鈣、磷、鎂、錳、鋅、鐵，遽聞，史前時期的人類以白樺汁治療各種疾病，就像神話傳說一樣，滋養哲學決不是你看到Sav於酒杯冒泡時所想到的第一件事。

Sav到底喝起來如何？據說，酒精濃度只有百分之十二點五的Sav，其口感既苦又甜，不同於一般氣泡酒的乾澀，Sav的尾勁比較強，另外，這款酒也不是到處都買得到，第一年採收只可以釀製五千瓶Sav，今年的產量將可以達到兩萬瓶。

5th sep,2007

午後的心情
懶懶的

source：beige-tokyo.com

減肥趨勢最近影響東京人的飲食習慣，東京最近流行起簡單的低卡路里甜點，諸如Beige Tokyo與Sens et Saveurs等法國餐廳總是留意多變的飲食氣候，當然，甜點絕對是注目焦點，根據國際前鋒論壇報這篇文章報導，這些高檔餐廳已不再推出甜度與卡路里偏高的點心，取而代之的是更精緻、清爽，且結合傳統日本素材（例如：石花菜與當季嚴選有機桃子、葡萄與甜瓜）的健康點心。

該文章引用日本某位食物評論家說：「這些日子以來，人們願意花更多錢吃更少食物，較少的卡路里與消化系統負擔可以降低身體的壓力，對東京人來說，這些事情變得越來越重要，饕客只想帶點道德感（而非飽足感）離開餐桌，特別是甜點，因為這是饕客最後帶走的味覺感知。」東京的法國餐廳決不是第一波想到「健康點心」這種飲食概念的商家，以更平易近人的水準來說，糖果與糕點製造商已在兩年前推出據說可讓女人更加美麗的健康食品。

日本AM/PM超商與明星主廚、糕點師父與時尚名模合作，共同促銷健康糖果與結合果汁與抗老化膠原美麗飲品，據說健康食品去年在AM/PM日本一千三百多個門市的銷售總金額已突破一千八百萬美元，其他超市也追隨其腳步賣起諸如大豆布丁與大豆、稻米、楓糖漿及可可豆製成的巧克力冰淇淋（這篇報導指出，號稱毫無添加牛奶、砂糖與蛋類的大豆冰淇淋，其一勺的價格約三百五十日圓，比喜見達高出一百一十日圓）。



ロッテ・クーリッシュ（source：lotte.co.jp）

本篇報導也指出，消費者在購買所謂天然甜食或冰淇淋時一定要檢視包裝上的製造成分，真正的有機食材應該不便宜，終端產品價格也是如此，廉價產品製造商可能會節省某些原料使用，另外，包裝也很重要，不管價格是多麼合理，或多麼有益身心，期望在東京創造銷售長紅的健康甜點一定要有顯著包裝設計，文中提到的實例是Lotte 生產，且在包裝版圖實現巨大變革的Coolish冰淇淋（未來復古風格的包裝，看起來就像太空人進行太空任務所食用的補給品），這款冰淇淋有何特色？請看國際前鋒論壇報這篇報導。

延伸閱讀：For Tokyo desserts, a yen for the lean and light

卓也小屋．大安鄉。
中華民國96年8月29日

...繼續閱讀

<




聽爵士樂的好地方，我現正在edia 咖啡品爵士樂，星期六晚上，中雨。
中市大進街691號。

攝於魚麗共同餐廳

躲在黑面琵鷺背後，穿紅polo衫的就是失心的人。

好個失心的人。

好美的店名，好吃的私房菜，當然，還有好看的書（童書與漢聲出版品乃二絕）與殷勤的女老闆，昨晚吃了雞、茄子、花枝，蘋果雞湯，啜飲紫蘇梅汁，隨後至美術館踏草尋芳，享受飲冷暢汗之怡然自得。

魚麗于罶，鱨鯊。君子有酒，旨且多。
魚麗于罶，魴鯉。君子有酒，多且旨。
魚麗于罶，鰋鯉。君子有酒，旨且有。
物其多矣，維其嘉矣。
物其旨矣，維其偕矣。
物其有矣，維其時矣。《詩經‧小雅》

注釋: 貴族宴飲賓客。

麗（音離）：通罹，遭遇，落入。一說曆，經過。罶（音柳）：竹制的捕魚工具。在河中累石攔魚，罶放石中，魚進則不能出。鱨（音嘗）：魚名。黃鱨，黃頰魚。鯊（音沙）：這裏指一種小魚。

魴（音房）：跟鯿魚相似，銀灰色，腹部隆起。鱧（音李）：魚名，亦稱黑魚。

鰋（音眼）：魚名。又名鯰。鯉：鯉魚。有：多也。

物其多矣：指物多齊全，完美。維其：因其如是。

偕：嘉。

時：善。一說有時，適時。