為何巧克力薄片餅乾可以讓人一口接一口地吃著?根據紐約時報康健版
這篇文章報導,答案可在前米國食品暨藥物管理局局長凱斯勒博士的新書「
暴食的盡頭:掌管米國人貪得無厭的胃口」找著,凱斯勒博士擔任食品暨藥物管理局局長期間的最大成就是對菸草製造商的調查與監管,他曾指控菸草製造商蓄意操縱尼古丁含量來讓自家產品更容易上癮,其實,食品產業也可找到某些相似點。
當提到刺激大腦時,食品的個別成分不見得很有效,但是,將脂肪、糖與鹽以各種比例混合之後,食品製造商可以活化大腦的報償系統,進而創造刺激暴食慾望的回饋圈,食品製造商全然瞭解神經科學的魔力,但是,食品公司也知道消費者行為、味覺偏好與慾望,事實上,凱斯勒博士也告訴讀者,餐廳與食品製造商如何操縱食品成分以達到所謂的「飽和點」—結果是,消費者不再細嚼慢嚥,凱斯勒博士認為,
士力架巧克力棒算是被食品公司精心操縱到「飽和點」的食品—食品科學家也致力於達到讓消費者從脂肪、糖與鹽中得到樂趣的「精確點」。
近年來,富含糖分與脂肪的加工食品紛紛上市,但是,現今的食品不祇是成分的結合,而是充滿讓大腦產生多重感知經驗的疊床架屋味覺刺激,食品公司為消費者設計無法抗拒的食品,這一直是其最重要的商業利益考量。
凱斯勒博士在書中傳達另一個重要訊息是,暴食不是起因於缺乏意志力,而是因為過度刺激週遭食物環境而變得更艱難的生理挑戰,他認為所謂「受制約暴食」是種需被有效管理的慢性病,「受制約暴食」是指即使肚子不餓,卻仍有吃高脂、高糖食物的慾望,科學家發現,脂肪與糖分一起攝取會讓大腦分泌較多的多巴胺,多巴胺負責的任務就是傳遞快樂信息。
除此以外,凱斯勒博士也在書中概述幾項處理行為、認知與營養等助長暴食的策略,例如:規律的飲食、瞭解讓自己飲食失控的食物以及哪種食物會容易引起食慾等等,誠如我們發現香菸有礙健康一樣,凱斯勒博士認為,我們對大份量食物與加工食品也可經歷相似的「感知轉移」,例如:一旦開始吃素時,過去喜歡吃牛排的人現在應該會對動物蛋白質感到噁心。
凱斯勒博士的忠告當然不是應急之計,但是,他卻利用寫這本書的期間,一邊自我教育,一邊控制飲食。