April 15,2013 00:08

山東饅頭的故事 - 賈復華山東饅頭

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賈復華山東饅頭

 

山東饅頭的故事 - 賈復華

山東饅頭的故事

白饅頭雖然不再是店裡的主力商品了,但賈復華答應過爸爸,不論多少,每天都會揉麵,把爸爸當年從山東老家帶來的手藝,複習一遍。

饅頭店長子賈復華:「白饅頭,我父親他是希望說,雖然這個白饅頭的市場愈來愈少,吃得人愈來愈少,但是呢,他還是要我父親,一直要我說,還是一定要每天都要生產這個白饅頭,因為這個是你要鍛鍊說,你自己本身的一個做饅頭的基礎功,千萬不能忘記啊。」

基礎功從老麵的養成開始,把麵粉、糖和水加進老麵頭裡,配合氣候、室溫,再做培養。賈復華:「其實有在冒泡泡。」記者:「那代表什麼?」賈復華:「它是活的啊。」

得放個4、5天自然發酵,才養得出麵粉裡的小麥香和麵糰的Q彈咬勁,接著就要把麵糰反覆的揉,和等待它醒,然後 再揉,重複4、5次,才夠口感。

賈 復華:「那時候早期有想說,用那個機器完全來取代大量生產,可是父親講說,你用機器生產,就已經不是真正手揉做出來的,以及不是老麵發酵出來的,雖然你當 下,你可以賣不少,可是時間久了,你就最後你還是淪落到跟一般坊間的饅頭店一樣,就是便宜,或者削價競爭,而且最重要的,你完全沒有特色,久而久之,你的 客戶可能就只是因為肚子餓來買你的饅頭,不是因為你好吃。」

90歲的賈爸爸,雖然已經把揉饅頭的工作交給子女,還是在店裡看著,最常叮嚀大夥,麵要多揉幾次,不能偷懶。

賈復華:「因為做這個可以每天都當做運動啊,可以對身體非常的好,你看,我父親已經今年90了,可是身上一點老人斑都沒有,因為很重要,我們每天吃是吃自己健康的食材,吃的是我們養生的粗糧。」

一邊監工的老人家也沒閒著,身形不高,濃濃鄉音,下手有力的來回桿過麵條,穩穩的用刀切成一片片,準備下鍋,當大夥的午餐。

賈復華父親賈美芝:「家鄉來的,在大陸上自己擀麵吃,就是叫家常麵,這個家庭的,隨便自己擀一擀,隨便你自己,山東都吃麵嘛、都吃麵 ,弄點麵粉,用水和一和。」

來台半世紀,老家的麵食還在味覺裡,據說,賈家當年在山東是有房有地的大家族,專門經營糧食生意,老人家的年少曾經過得富裕。

賈復華:「我父親正好是推著一些的糧食,要到另外一個城市去的時候,就遇到國民黨的一些的,在路上的一些的抓年輕人的當壯丁,而後就去當兵,就是在那個、遇到那個浩劫,就開始顛沛流離,從此,就這麼一瞬間,就跟我父親大陸的太太、小孩,一瞬間就完全沒見到面了。」

大時代的悲歡離合也寫進了賈家,跟著軍隊來台後,賈爸爸再娶妻生子,有了賈復華共4個子女,為了生活,家鄉的麵食手藝,派上用場。

賈復華:「那時候我父親在做這個包子饅頭的時候,是有滿特定的客人,包含對面的,我們住家對面的這個營區,還有隔壁的這些,1、200個的老兵,那時候是為了吃飯問題,所以說,他有他的特定的客戶。」

特定客戶,其實就在賈家隔壁,現在已經荒廢的軍營,賈爸爸刻意選在這兒開了饅頭店。賈復華:「因為我爸爸是有在這邊結婚了,有些是單身,因為吃飯的問題,所以說,我們也就除了開飯館,而後做饅頭,那時候也就是幾個他們同袍一起,其實很現實,就是要吃飯。」

那 時又大又扎實的山東饅頭和花捲,成了很多軍中同袍思鄉的寄託,也是養大賈復華兄弟姊妹的支柱。賈復華:「除此之外,我們當然也要靠外面的這些人口,所以我 爸早期的時候 是騎著,那個時候、那時候,腳踏車後面還有一個很大的鐵盤的,那種腳踏車 騎著單車去賣耶,所以說,在老一輩這一代文山區的人,一定會知道我爸爸很宏亮的聲音,包子饅頭。」

直到饅頭店的生意,交到兒子賈復華手 上。賈復華:「要交到我們手上的時候,我們就發覺這些老兵,就愈來愈少吃傳統這種,我們這種饅頭的食物,也真的愈來愈少了,面對的是台灣的新生的一代 他們,他們的口味也好、喜好也好,已經對這種白饅頭或者是花捲,已經沒有興趣了,那一陣子我們為了現實問題,也為了生存,那我父親因為我們家人,其實就是 做生意的,也感覺到這個的一些的危機。」

生意明顯走下坡,還是大半輩子支撐起一家生計的賈爸爸,提出必須改變經營方向,這一次改變,不但得切合潮流,還要能讓生意長長久久。

賈 復華:「我們的周遭朋友、我們的親戚,都是因為我們現代社會的進步,一些合成的食物的產生,還有就是外面的任何食物都添加很多合成的香料,造成了很多人因 為癌症,或者甚至大腸癌,不幸往生的太多、太多了,健健康康、長命百歲,就是一定要吃粗糧,也就是對身體有好的,也就是完完全全天然的食物,我相信這個食 物你做出來了,這些生意是可以一直代代相傳的。」

轉型的第一種新口味,當時設定在對健康有益的雜糧堅果類,為了尋找天然食材,盛產龍眼的7、8月,賈復華去了一趟台南山上,想看看當地農人的土窯裡,如何烘出符合他理念,無化學添加的桂圓肉。

賈 復華:「他們是在深山裡面,到了晚上,要在樹的兩個中間去弄個吊床,而後再用蚊帳,為什麼,因為不是怕有小偷要偷他們的龍眼,是因為他們每3個小時到4個 小時,一定要去翻,翻那個用底下是用那個龍眼的老樹跟喔,而後 去慢慢的去薰,所以他每3個小時一定要重覆要翻轉一次,這樣子要持續6天。」

有了桂圓饅頭後,賈家出現新客源生意回升,賈復華腦子動得快,又想到另一種跨界結合。賈復華:「那這個是我母親現在正在做的是,我們桂圓饅頭裡面再包我們的德式香腸的 這種產品。」

這個組合,一度讓提出創新的賈爸爸非常反對,認為這不符養生走向。賈復華:「又是甜的、又是鹹的,後來我們終於知道了,原來它的那個德式香腸也是有一點煙燻的,所以兩個就是和在一起,所以就創造了它的味道,又不會壓它,它也不會壓它。」

一方面是這新鮮的口味,吸引了比較年輕的族群願意走進山東饅頭老店,一方面是今年70的賈媽媽,也陪著賈爸爸和兒女們一起工作,捲德式香腸,就是由她一個個耐心包進桂圓麵糰裡。

賈復華:「師傅之前是有外面的,但是因為我們的工作是完全是要靠手,去一個一個把它揉出來,所以時間久了,師傅可能也沒辦法去忍受這種整個苦力的一個負擔,是的,所以最後還是我們自己的家人來處理這些比較勞力的工作。」

山東饅頭不但養活賈家人,也是一家人 一起工作、維繫感情的重心,賈復華帶著弟弟妹妹,現在還有第3代,都陸續回家幫忙。

賈復華:「那這位,就是我的弟弟,也就是最大的揉饅頭的功臣,整個有一半以上的饅頭都是他在揉,因為你們看我們家裡沒有任何一台機器是透過壓製的,完全都是用手工揉製出來它的筋性。」

一家人同心協力、家和萬事興,讓身體健朗的賈爸爸,有一次在逛菜市場時 又有新點子。賈復華:「因為我們第2代都是屬於芋頭加番薯的一個組合,所以原本我們是很單純的做芋頭,後來發覺了,因為原本我們也知道有芋頭、番薯這個商品,但是是我父親發覺那個紫地瓜。」

花蓮的紫心地瓜不削皮,直接切成條狀當內餡。賈復華:「所有的營養都在(皮)上面,但是,重點是一定要洗很乾淨。」

大甲來的芋頭塊要打進麵糰,當外皮芋頭、地瓜的組合,剛推出卻不太順利。賈復華:「因為在這市場上,客人會覺得灰灰、土土、白白的,不是芋頭饅頭,他們的認定會這樣子,因為外面太多那種紫色的饅頭,他們就是已經號稱是芋頭饅頭。」

只 好多一道功,找來紫紅的甜菜,打成汁,攪拌麵糰時,好著上顏色。賈復華:「甜菜根,而後我們就是要做芋頭饅頭的上色,因為真正的芋頭饅頭做出來,其實是沒 有顏色的,要讓消費者看到有一點帶有那個紫色的話,所以我們坊間他們可能大部分都用色素,但是我們是堅持一定要用天然的、這個原材料來製作。」

被兄弟倆包進紫地瓜的饅頭,長長的形狀就像地瓜,除了健康訴求,賈復華想過爸爸的心裡應該還有一些想法。賈復華:「或許他內心深處他一直認為說他就是一個標準的,我們啦,我們生就是台灣的第二代,是屬於標準的芋頭番薯,所以在他內心深處,可能有這一層的意義。」

當 年的山東大饅頭,陸續跟著時代轉型,多了核桃、芝麻、杏仁等等各種養生食材。賈復華:「現在養生來講,我們是滿堅持的,這個食材是都是一定要當天做,現做 現蒸,千萬不要買外面坊間的,雖然號稱也是一些天然的食材,但是他已經做成罐頭了、做成真空包裝了,其實那種食材我們也不會用了。」

南瓜也是賈復華向農人契作的無毒食材,先將清蒸的南瓜塊,加進麵糰裡一起打。賈復華:「南瓜饅頭其實要讓它好吃啊,不二法門就是要用料要大膽,全部就是以南瓜,因為其實南瓜現在很便宜啊,一年到頭都不貴,所以你不需要、不需要捨不得,因為這樣子才會有南瓜的香味。」

打 出澄黃色、鮮艷的麵糰後,還要把南瓜子一起倒入。賈復華:「我這個籽你別看喔,我最起碼都要倒接近一半喔,但是這個一半,就是,但是我們不會因為今天的節 目而有那個特效,因為我爸也講啊,你不要因為今天你就特別加料,為什麼,因為到時候消費者一來看不是這樣子,他反而砸了我們自己的招牌啊。」

老人家心心念念的品牌,是要留給子孫 世代相傳的,手揉是山東饅頭的基本功,口味是因地制宜,隨時代改變的潮流。

90歲的老人家,已經把做饅頭的手藝和理念都交給子孫,山東老家的饅頭,當年讓賈家溫飽,讓軍中同袍思鄉,半世紀後,如今老人家手裡的麵,是夢迴家鄉,也是落地生根。 TVBS

 


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