Les essais de Tomlinfox 大度山居閒話

好吧，回到我們原來的維也納豬排，其實我一直覺得很好奇的是，這種豬排的麵衣到底是怎麼做的？又不大像麵粉，也不大像麵包粉，好像加了蛋汁，又好像沒有。維也納豬排的作法是我一直無法理解的謎，直到最近，這個迷團才被打開。

二十四歲那年的歐遊經驗，讓我印象深刻的食物之一，就是從巴黎出發到維也納那段期間，在火車上餐廳叫的一道維也納豬排。

當時的我在那台名為「莫札特號」的火車上用餐，車子穿過德國的南部，在一張白色桌布的餐桌，旁邊還有一盞黃色的小燈旁用餐。豬排端上來時熱熱的，旁邊還有著酸黃瓜，我一面吃著麵包一面看著窗外的景色，那時正穿過森林，天色不是很好，但桌燈和豬排的滋味卻讓我倍感溫暖，真是終生難忘。

其實所謂的維也納豬排，就是炸豬排，只是豬排的麵衣不同，吃起來的口感也不一樣。我在東海讀書時期那時最喜歡的應該是國際街的玉梅排骨，敲的扁扁的，非常便宜，味道也不錯。像豬排飯這種食物幾乎可以說是台灣的國民美食了，但在法國還真是不容易吃到。

在台中車站改建以前，附設的鐵路餐廳是我回家前必定會光顧的地方。其實我對於台中鐵路餐廳的眷戀多半是跟著童年的記憶來的。那時的火車鐵路便當還是圓鐵盒的時代，印象中價格不便宜，我每次想要叫一份來吃，都被媽媽阻止。但很奇怪的，那種便當裝的菜色總是有一種莫名其妙的吸引力，雖然也只是很簡單的豬排飯，味道卻似乎也因著各地的鐵路餐廳出品而有所不同。

我們以前回老家探親後，從雲林北上到新竹時，會比較有機會吃到台中站上車的鐵路便當，而不知道為什麼，我非常喜歡台中車站的魯排便當，就是連便當裏附的的酸菜和豆輪也吃的津津有味。只是很可惜的後來鐵路餐廳不開了，我上次回台中時想找鐵路便當，卻再也不可得，小小地難過了一下。

台灣的炸豬排，用的多半是蕃薯粉，跟日式炸豬排的麵包粉不同。其實我第一次吃到日式炸豬排時（勝丼），並不是非常的欣賞，因為豬排上面淋了半生不熟的蛋汁，那種感覺實在很奇怪。但後來吃久了，也覺得還不壞。我在法國的這段期間曾經試著做勝丼，但總是不很成功，和餐廳裏認識的味道還是差了那麼一點。

有一段時間，台灣不知道為什麼流行起烤肉飯來。所謂的烤肉飯其實也有好些樣式，其中一種是烤豬排飯，味道也很特別。我還記得那時去買個烤肉飯便當時，看到老闆在一個工作檯上同時拿三個烤肉架熟練烤肉的模樣，不但一面要注意不能烤焦，一面還要跟顧客算帳，真是覺得佩服萬分。不過我不是很喜歡烤肉飯，雖然還蠻香的，但忙中總是有錯，一些邊緣還是會不經意地發現焦乾與炭粉，雖然噱頭十足，不過吃飯這種事情，還是很現實的。

到法國之後，我發現法國人雖然也吃豬排，但他們料理豬肉的方式確實要比台灣遜色許多。而且法國的豬肉因為不放血，公豬也不閹割，所以腥味較重，相較之下法國人對羊的興趣比對豬要高些。但在一水之隔的德國，豬肉料理上卻有著不錯的成就。我印象中最深刻的，還是在德國市集裡吃到那種圓爐架燒烤的豬排，加上圓圓的麵包和一點洋蔥，那滋味真是好得不得了。特別是烤豬排的骨邊肉，那應該要日文的「最高」來形容。

法國還有一種「藍帶豬排」（cordon bleu），常常也可以吃的到。這種豬排其實是火腿肉或豬肉片夾起司，然後裹特製的豬排粉下去炸，嚴格的來說應該不是本格派的豬排。（但這種作法在台灣有改良了一下，火腿肉換成了敲扁的豬排肉）但滋味也是不錯的，特別是刀子劃開時熱騰騰的起司流出來的那種感覺。不過熱量也很驚人，夏天吃嫌太膩了些。

好吧，回到我們原來的維也納豬排，其實我一直覺得很好奇的是，這種豬排的麵衣到底是怎麼做的？又不大像麵粉，也不大像麵包粉，好像加了蛋汁，又好像沒有。維也納豬排的作法是我一直無法理解的謎，直到最近，這個迷團才被打開。

我在此地的超市發現了維也納豬排的專用豬排粉，你知道這種粉有多神奇，他不但不用加水，也不用加蛋，更不用加任何調味料，直接把豬排裹粉下去炸就行了。炸出來的豬排顏色漂亮不說，這粉還不大吸油，用餐巾紙把豬排上的油吸乾，淋上點檸檬汁，就是一道現成的美味維也納豬排。

哎！有食品科技，真好。

炸豬排前

炸豬排後