February 29,2008 20:57

鱈魚的真相(九):扁鱈、冰島鱈魚

扁鱈、冰島鱈魚是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱,扁鱈真正的名稱是大比目魚(Halibut),也稱為庸鲽魚(Hippoglossus stenolepis)或星鲽。扁鱈也是目前台灣最常見的鱈魚,只要您吃過名為冰島鱈魚的料理,就很有機會嚐過大比目魚的美味。

大比目魚生活在水深250-2000公尺的北極洋洋底,且有數個產地名稱:阿拉斯加大比目魚與格陵蘭大比目魚等。這些名字稱謂的是同一個魚類群,生長在太平洋阿拉斯加灣的叫做阿拉斯加大比目魚,生長在北大西洋格陵蘭島、冰島、法羅群島和紐芬蘭附近海域的叫做格陵蘭大比目魚。

扁鱈(大比目魚)外型
扁鱈(大比目魚)外型
扁鱈(大比目魚)切片
扁鱈(大比目魚)切片
扁鱈(大比目魚)雪白細緻的清肉
扁鱈(大比目魚)雪白細緻的清肉

大比目魚是世界上最大的魚種之一,可長達2.5公尺,體重可達300公斤。其拉丁名Hippoglossus意為「海中河馬」。多數商業捕撈的大比目魚重量小於50公斤。只有雌魚才會長至較大體形,雄魚很少超過25公斤。阿拉斯加漁民稱大型大比目魚(重達40公斤以上)為「鯨」,而稱小於10公斤的小型大比目魚為「小雞」。

許多海域都生產大比目魚,但生活在寒帶洋底的大比目魚,其肉質、味道、營養與生活在其它海域中的大比目魚是截然不同的。生活在寒帶洋底的大比目魚高蛋白低脂肪,富含豐富的人類必需的各種脂肪酸,而且也是維生素D的極好來源,更為可貴的是它富含極其珍貴的Ω-3脂肪酸,美國阿拉斯加深海魚油主要提煉於此類魚中。

大比目魚自捕撈後有其特殊的加工處理方法,也就是捕撈時立即在船上進行去內臟加工和速凍,其口感和保鮮時間都比上岸後速凍的好。因為大比目魚身體呈扁平狀,所以在餐飲業界稱其為扁鱈,其商品名稱多為冰島鱈魚。在歐美,人們用西餐佐料將其製作成美味可口的海鮮西餐;在日本,人們將其製作成大快朵頤的壽司、生魚片和熏制食品。目前扁鱈在台灣的西餐、鐵板燒與餐館中都可以見到他的蹤跡,有許多具環保觀念的人士也因為鱈魚的瀕臨絕種問題而改吃綠色無污染的深海扁鱈。

由於大比目魚具有難得的保健功能和獨特的鮮美味道,因此備受歐美、日本等發達國家食客的青睞和珍愛,其厚而雪白的魚片也倍受選譽,儘管大比目魚是一種含油量較低的魚種,但其出色的質地適合於從清蒸到油炸的多種烹飪方式。

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