February 29,2008 13:45

鱈魚的真相(四):鱈魚、真鱈、真圓鱈

鱈魚、真鱈、真圓鱈是台灣餐飲業與生鮮流通業通用俗稱或商品名稱。鱈魚學名Gadus,俗名大頭魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚等,是主要食用魚類之一。

鱈魚原產於從北歐至加拿大及美國東部的北大西洋寒冷水域。目前鱈魚主要出產國是加拿大、冰島、挪威及俄羅斯,但鱈魚已被列入瀕危魚種,撈捕量被嚴格限制。

真正的鱈魚頸下巴有一觸鬚且側線明顯,各鰭均無硬棘,完全由鰭條組成。
真正的鱈魚頸下巴有一觸鬚且側線明顯,各鰭均無硬棘,完全由鰭條組成。
剛被捕獲的太平洋鱈魚。
剛被捕獲的太平洋鱈魚。

鱈魚形態特徵為體延長,稍側扁,尾部向後漸細。頭大,口大,上頜略長於下頜,頸部有一觸鬚,兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落,側線明顯、背鰭3個,臀鰭2個,各鰭均無硬棘,完全由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色,並具不規則深褐色斑紋,腹面為灰白色。胸絡淺黃色,其他各鱔均為灰色。

鱈魚去頭去臟後的清肉
鱈魚去頭去臟後的清肉

鱈魚共有三個種類,分別是大西洋鱈魚(Gadus morhua)、太平洋鱈魚 (Gadus macrocephalus)與格陵蘭鱈魚(Gadus ogac),在個體大小、外觀和食用品質方面這三個品種均十分相似。目前台灣的進口鱈魚約有六成是去頭去臟的冷凍形式,其餘四成是去皮去骨魚切片;也因為市面上較少販售完整的整尾鱈魚,所以在辨別鱈魚時就無法以頭部特徵直接識別,有不少業者與廚房工作人員往往因為未曾見過真正的鱈魚,就會把其它以鱈魚為名的魚類當成鱈魚。

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    鱈魚的真相
    感謝分享
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