February 29,2008 13:20

鱈魚的真相(三):真真假假五花八門的鱈魚

龍鱈、圓鱈、扁鱈、銀鱈、藍鱈、金鱈、黑鱈、狹鱈、青鱈、岩鱈、水鱈,名稱五花八門的鱈魚您吃過哪幾種?雖然真正的鱈魚已經面臨絕種的危險,可是在餐飲料理的世界裡,被叫做鱈魚(cod)的魚料理仍很多,但目前絕大部分的鱈魚都並非真正生物學分類中的鱈魚,只是一種商品名稱。

大家應該吃過或聽過鱈魚香絲這種零食,但其實鱈魚香絲並不完全是鱈魚做的,大多數的鱈魚香絲甚至沒有鱈魚的成分,「鱈魚香絲」僅僅是一個商品名稱。同樣的例子,目前市面上有許多被稱為鱈魚的商品,從進口商、大盤商、中小盤商、魚市場、超市、商店、餐廳,這些五花八門的鱈魚大部分都非真正的鱈魚,僅僅是以鱈魚為名的其它魚類。這些魚類究竟哪種才是真正的鱈魚就連大多數的廚師都分不清楚,如果把這些魚類去頭、去臟、去骨、去皮切塊或切片之後,外觀上就更難以辨別,幾乎與真正的鱈魚肉身一模一樣。

多數的鱈魚香絲沒有鱈魚的成分
多數的鱈魚香絲沒有鱈魚的成分

在生物學的「界門綱目科屬種」分類方式中,鱈魚屬於動物界(Animalia)、脊索動物門(Chordata)、輻鰭魚綱(Actinopterygii)、鱈形目(Gadiformes)、鱈科(Gadidae)、鱈屬(Gadus),只有鱈形目、鱈科、鱈屬的魚類才是真正的鱈魚;而且只有三個種,也就是太平洋鱈、大西洋鱈和格陵蘭鱈三種;市面上眾多的鱈魚不是同科不同屬或同目不同科,就是不屬於鱈形目的魚類。

這些與鱈魚幾乎扯不上關係的魚類,會被冠上鱈魚的名稱,是因為鱈魚瀕臨滅絕,且大西洋鱈魚漁場逐一關閉禁止捕撈後以後,市場為了尋找替代品而產生的。用其它非鱈魚類冠上鱈魚名稱這樣的標示方法,不知什麼時候開始已經成為一種約定俗成的做法,但是有些魚類如油魚因為含有人體難以消化的蠟脂並不適合食用,過量食用性導致腹瀉排油或腸胃不適。

報載香港餐飲聯業協會副主席鄭捷明透露,部分業界都不懂分辨油魚及鱈魚,「商家有時買回來賣了也不知,因全世界有不同叫法,令業界相當混淆」。他舉例指出,從印尼及馬來西亞進口的油魚都被進口商把類似鱈魚的魚標示為「X鱈魚」,令市面充斥大量「藍鱈魚」、「金鱈魚」、「圓鱈魚」「龍鱈魚」等商品。


這美味的鱈魚料理究竟是何種魚類

目前台灣餐飲業常見的鱈魚通常都以形狀來分,也就是扁鱈和圓鱈兩種,扁鱈只有一種,但被稱為圓鱈或鱈魚的魚卻有許多種。這些五花八門的鱈魚因為從業者本身開始就難以分辨,更何況是完全不懂的消費者。

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    無奸不商,果真沒錯啊
    | 檢舉 | Posted by 林晟數學 at December 18,2013 10:14
    有次喝高了打车,的哥说:喝了吧?我说:喝不少
    | 檢舉 | Posted by 体育投注 at January 15,2014 16:36