『變』，是唯一不變的法則。

2006.06.03　 中國時報

親愛的，你誤會黑森林蛋糕了！   ◎陳羿伶

    黑森林蛋糕，是不是一種從德國來的巧克力蛋糕呀？

    應該是吧，名字聽起來就像個巧克力黑的蛋糕嘍！

    拜託，人家黑森林不只是要「黑」吧，上面還得有森林的氣氛，才能叫黑森林啦！

    不對吧，黑森林可能只是個名字吧，不然黑森林咕咕鍾，是不是也要有一層巧克力？

    一旦黑森林蛋糕不小心成為討論區裡的話題，總少不了這幾句可愛的對話。
即使自己在德國嘗遍了無數次的黑森林蛋糕，將它與巧克力畫上等號，應該是再
自然不過的事了。直到這天，逗留黑森林小鎮考夫（Calw）時才熊熊發現，原
來，黑森林蛋糕的身世，與巧克力竟然扯不上一點關係說。

    請問一下，這是我點的黑森林嗎？

八月中熱死人的一個下午來到了考夫（Calw），一個小得不能再小的黑森林
鎮。走了大半天的路，恨不得馬上鑽到哪家冰店裡歇歇去。走著走著，探進一家
蛋糕屋，只見一位正在拖地的老闆娘。

    「小姐呦，今天只剩黑森林和草莓蛋糕了……」她看到我，慢慢把腰挺起，
懶懶地說道。

    當她用重重的方言道出「黑森林」的那一刻，我不自覺地說出：「OK！那就
來塊黑森林吧！」兩分鍾後出現在我面前的，除了一杯冒著水珠的冰可樂外，還
多了一塊滿是鮮奶油與櫻桃的美味蛋糕！不過，才嘗了二口那塊蛋糕，我忍不住
對著老闆娘舉手發問：

    「嗯……不好意思……我想我點的是黑森林蛋糕耶。」

    「沒錯啊！小姐，這就是您要的黑森林蛋糕。」

    「唔？……這是黑森林？」

    「嗯？不合您口味？」

    「啊……不是不是……這黑森林……怎麼……好像少了點巧克力？」

    她陌生又有趣的眼光，逼得滿臉通紅的我不得不補充解釋：「……您您您的
黑森林很特別啦……檸檬的口味，櫻桃與鮮奶油真的好豐富……只不過，好像少
了一點巧克力喔？」

    對德國糕餅師傅所做出的蛋糕提出了質疑，是很嚴重的。

    以前真的不知道，對德國糕餅師傅所做出的蛋糕提出了質疑會是那麼的「嚴
重」。用「嚴重」來形容其實一點也不誇張，因為德國的糕餅師傅們
Konditor-Meister，可都是經過特定的訓練，並通過嚴格的糕餅檢定考，才取得這
項頭銜，也才能開張營業的。

    而且，在凡事都可以扯上「法」的德國，連許多蛋糕的製法也有相關的規定。
不只是蛋糕的某種內容得達一定的標準，就連某些蛋糕的名稱也不得任意取用。
就拿黑森林蛋糕來說吧，黑森林的重點並不在於巧克力的多寡，而全視櫻桃與櫻
桃燒酒的酒汁含量。因此，若櫻桃酒量未達一定的標準，而蛋糕卻以「黑森林」
標售時，消費者可是有權控告這位糕餅師傅的。

    還好，當我失禮地提出這個問題時，老闆娘並沒拿起拖把趕我出去，反倒親
切地與我聊起關於黑森林蛋糕的種種。甚至在道別前，竟然又免費地包了兩大塊
遞給我：「難得來，既然喜歡吃，就多吃點……」

    她的熱情讓我實在無法拒絕，只是，大家應該知道，一天三大塊鮮奶油蛋糕
全吞下去的後果了吧。

    黑森林「黑」在哪裡？

    每回提起黑森林，許多人便非常好奇地問著：「黑森林，真的是黑的嗎？」
或者「是否德國的森林都可以叫做黑森林？」No、No，當然不是。

    在德國，黑森林區只位於德國西南部的巴登符騰堡邦裡，並不如傳言中的分
佈德國各地或位於德國北部。從德國西南小鎮巴登巴登Baden Baden往南，一直
到佛來堡Freiburg近郊，都屬於黑森林區。至於這座森林為何會被冠上「黑色」
的形容詞？根據當地一對專門在黑森林從事石礦研究的古柏夫婦表示，這可能與
黑森林石礦業有著密切的關係。

    每當在黑森林從事開礦的工人們收工時，總是會一身「黑」頭土臉地從森林
中走出，也於是，當地居民便將這座能把人燻黑的森林，戲稱為「黑森林」，這
個迷人的童話地名，也就這麼一直流傳至今了。

    櫻桃才是主角

    來自德國、風行全球的「黑森林蛋糕」Schwarzwalder Kirschtorte，給一般人
的印象，總是佈滿著香甜的巧克力片。許多人認為，就因為巧克力的黝黑，才將
蛋糕取名為「黑森林」。

    但若將它驗明正身一下下，其實應該譯為「黑森林櫻桃奶油蛋糕」才是最恰
當的。因為德文全名裡的Schwarzwalder指「黑森林」，Kirsch為「櫻桃」之意，
而Torte在專業術語�堙A代表的是一種「鮮奶油蛋糕」。

    相傳古早以前，每逢黑森林區的櫻桃豐收季，當地的農婦們總習慣將過剩的
櫻桃，拿來調製果醬或釀成烈酒。此外，她們尤其喜歡將櫻桃塞入蛋糕的夾層�堙A
或裝飾於蛋糕上。而在打製蛋糕的鮮奶油時，也會順便淋上好幾匙的櫻桃烈酒，
以增添蛋糕的美味。而這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，從黑森林漸漸傳到外地
後，也就是我們熟知的「黑森林蛋糕」了。

    雖然目前德國的糕餅師傅在製作黑森林蛋糕時，多半也會使用巧克力，但據
說這是為了豐富蛋糕的口感，於日後才演變出的新配方。不過有些「忠於傳統原
味」的糕餅師傅們，至今仍是以櫻桃與鮮奶油，作為黑森林蛋糕的主要原料。

    在凡事以法行事的德國，對享有國寶級之譽的黑森林蛋糕，也制定了相關的
食品法規。例如黑森林蛋糕的鮮奶油部份，必須含有至少八十克以上的櫻桃烈酒
Kirschwasser原汁，否則蛋糕便不得以「黑森林」為名喔！

    因此黑森林蛋糕，絕非巧克力蛋糕的代名詞。今天即使來到黑森林，也不見
得到處都能幸運地嚐到「沒有巧克力」的黑森林蛋糕。但當您有機會在此地享用
黑森林時，不妨細心留意蛋糕�堛瘧摰蝚�味。

    （本文摘自《尋味日耳曼──德國四季美食地圖》一書，布克文化出版）

    麵包歸麵包，蛋糕歸蛋糕

    千萬別以為，德國的麵包店賣蛋糕、或蛋糕店賣麵包是理所當然的。

    在德國，「麵包」與「蛋糕」都各有專賣店，這就如同檢定考裡，也有「麵
包師傅」與「蛋糕師傅」之分。在德國的法規中，必須擁有這項師傅資格Meister
頭銜的人，才能開立麵包店Backerei或蛋糕屋Konditorei。

    因此，德國麵包店以販售麵包為主，而蛋糕店則以各式蛋糕、甜餅、巧克力
球為主要產品。