香料共和國 ♣ 印度料理看天下

印度香料文化，年代久遠，幾可和人類的文明歷史相媲美。幾千年來，印度大陸之上，王朝互相角逐吞噬，紛亂與和平交替，不同宗教各自興衰，而運用香料的傳统藝術卻能歷久不變，完整保存，替多釆多姿的印度美食注入鮮豔奪目的特性，把食物的色、香、味提昇至無上境界。

西元1583年荷蘭商人到了果亞，他驚奇的發現，葡萄牙人都非常愛吃印度食物。瓦斯科 達 伽馬在喀拉拉卡利卡特登陸不到100年，印度料理就征服了葡萄牙人。印度人以馬沙拉所謂咖哩醬汁澆在大米飯(好像我們的燴飯)，在保守的16世紀歐洲人是不可思議的，更別說也用手抓飯的葡萄牙人！ 葡萄牙人入境隨俗的功夫令後來的荷蘭人咋舌！

自1947年大分裂之後，印度與巴基斯坦成為2個獨立的國家，雖然2國的種族和文化可說是同根生，卻因為宗教的關係常有衝突，形成對立；然而，在Taj卻可以見到國籍、宗教不同的2個主廚化解對立、和樂融融的共處景象，讓道地印度料理飄洋過海來落地生根。印度籍主廚Sing畢業於新德里餐飲學院，師承正統的古典印度流派，擅長宮廷料理；巴基斯坦籍的Mobeen則習藝自巴基斯坦希爾頓飯店，因為巴國與印度歷史淵源極深，所以巴基斯坦料理多偏印風，2人合作起來極有默契；由於2個主廚一個信奉印度教，不吃牛肉，一個信奉回教，不吃豬肉，因此餐廳內僅供應羊肉和雞肉，而且肉品皆有HALAL(清真標誌認證，是唸過可蘭經才宰殺的，讓回教徒們安心品嚐，這點可說是道地印度餐廳的特色之一。
結合雙主廚的優勢，料理偏向北印口味，受蒙兀兒帝國影響頗深，不管香、辛、辣都比較溫和；而深具草原風氣息的B.B.Q.，則讓人體驗大口吃肉的快感，感受印式碳烤的豪氣，是很特別的體驗。以大量香料烹調的主菜皆可做成附印度烤餅和手工甜點的套餐，現烤上桌的印度烤餅有原味、奶油、馬鈴薯、蒜泥等口味，十分Q軟焦香。一走進Taj，空間中繚繞著印度音樂，電視牆上播著最新的印度電影MV，原來老闆本身是印度寶萊塢電影迷，常協辦印度風主題聚餐，舉凡印度音樂、舞蹈、電影、服飾皆有涉獵，廣交各領域同好，並採多角化經營，推廣印度文化不遺餘力，有如打造出一個「台北小印度」。
店址 : 臺北市大安區忠孝東路四段170巷6弄12號
訂位專線 : 02-8773-017
費用 : 200~300元/人
營業時間 : (週) 星期一 ~ 星期日 (時間) 12:00 ~ 22:30

印度由於幅員遼闊，各地方民族及在地食材的影響種類繁多，各具特色，有大同亦有小異，不變的是均偏甜，外人已覺得甜到膩人了，印度人仍然甘之如飴；更何況，印度人最敬愛的象神甘尼夏就是嗜愛甜品，印度人視甜食為神賜，凡人豈可檔。另外一個特色就是廣泛的使用乳製品。在印度乳製品千變萬化，充份發揚神賜給印度的禮物！莫怪乎印度人對牛的感激之情，不同凡響。 印度玫瑰奶球：古拉甲夢
印度傳統甜點，玫瑰奶球古拉甲夢(Gulab jamun 或Gulab jambu)，Gulab在興地語的意思是玫瑰，而 jamun 是是果子的意思。外觀有點像台灣夜市中的炸地瓜球，金黃色圓球形狀。古拉甲夢是北印度、巴基斯坦、孟加拉廣受歡迎的甜點；其中加爾各達玫瑰奶球，有口皆碑。在印度不論是家庭餐後或結婚宴及慶典中不可缺的素食甜點。在印度甜食店及攤販也很容易發現他的蹤影。由於做好的玫瑰奶球冰箱裡可保持30天，享用時無需加熱，通常要澆上一點甜汁才夠味。 這甜球是用無脂奶粉和麵粉搓成球狀後，再放入鍋，以溫慢火炸，大約7-8分鐘後撈起瀝乾冷卻後，同時把糖水加熱，然後熄火。再把所有的甜球放入糖水煱裡加蓋，讓球球吸入糖水，過程約半個小時，才大功告成。所需材料：麵粉、鮮奶、奶粉、蔬菜油、奶油、乳酪、小豆蔻粉 、糖或蜂糖漿、玫瑰露或用番紅花(Saffron)...等配料。

不論你去了多少次印度，参訪了多少景點，如果你不了解印度菜，你很難進入印度文化的堂奧。因此，了解一個國家人民的文化，食物飲食是最重要的Key！ 印度食物，看似簡單，事實上他是歷經幾千年來，不同入侵的外來移民帶來不通的烹調風格所集之大成的結晶。印度菜就是咖哩是簡化了印度菜。

在17世紀，遊走中國、印度的東印度公司的啇人已發現中國醬油的魅力，在印度的英國人把和中國醬油的菜餚視為珍品，於是從印度到英國，醬油也開始吸引大英帝國上流社會人的味蕾。商人並要求船長門研究能夠保鮮20年的醬油。

辣椒是印度食物最密切的詷味料。印度料理中的菜肴使用新鮮的乾的辣椒，以石器碾磨成粉狀詷味。 通常是和其他的香料混合使用。 很難想像，辣椒是泊來品，他的歷史只有500年左右由葡萄牙人傳來，而葡萄牙人相信又傳自南美墨西哥。 那人們將好奇，難到印度人之前不興辣？哦！NO,之前使用最廣的是華菽(Piper Longum)，是又辣又甜的胡椒。

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鬱金根是印度做香料很重要的材料，鬱金根研磨之粉薑黃素屬於鬱金根粉（turmeric）的一部分，具有明顯的黃色。幾千年以來用於亞洲烹調中，而且是最普及的調味品之一。黃色顏料又可避邪，因此在印度結婚、出遠門，都宴塗譽金根搗成的泥料。 西方科學家已經發現鬱金根粉能緩和前列腺癌，可能製成藥品或輔助品，用於防止人類阿茲海默症。

蒙兀兒王朝豐衣足食的阿克巴的宮庭御厨中，來自伊斯蘭、伊朗、中亞及印度的大厨師，被訓練和要求能夠在很短的時間，作出上百道菜；不同地方來的厨師帶來各地方的風味菜和食譜，在宮庭中厨房中不僅展示厨藝，也相亙切磋，相互交融，成為今日蒙兀兒菜的源頭。

羊肉咖哩Rogan Josh起源於波斯，Rogan在波斯話中為精煉黃油，Josh為熱的意思。傳到了印度加了印度香枓變得更可口。不同地方及不同的香料產生不同口味，如婆羅門不吃洋葱和大蒜，但他們加茴香來提味。

印度炒飯Biryani是蒙兀兒人將波斯肉飯和印度辛辣香料米飯混塔的結果。

印度料理随不同民族入侵，和不同宗教的飲食習慣，歷經歲月的推化，帶來不同的烹調的方式，每一種佳肴的背後有不同的故事。 北印度坦都的烤爐，從串燒、坦都炸雞...就是随入侵中亞穆斯林和蒙兀兒人的料理。 15世紀葡萄牙也帶來歐洲風格的料理。如今均已為印度料理的一部份

PChome 新聞 - Taiwan 現在台灣大走異國美食風，如果正統的台式炒麵，搭上來自印度的咖哩粉，會是什麼樣的滋味呢？基隆有一家咖哩炒麵，結合兩種不同風味的結果是大受好評。將麵放進鍋爐大火快炒，滾燙的湯汁冒著熱氣，一盤盤 印度風味的咖哩炒麵熱騰騰端上桌！