2006年11月9日 13:25

府城的糕餅─為一些即將消失的糕餅做記錄

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●【盟主推薦言】本文為筆名溫情者所寫,他的動機與我相同,紀錄即將消失的糕餅,很喜歡這樣的副標,其中所介紹的食物大多品嚐過,我的身邊時常出現台南與其他鄉村的人事物,於是加深對於傳統的喜愛,除了椪舍龜需要機緣相遇外,其餘者都是不錯的。而台灣傳統糕餅即將消失,在於口味重,過去要擺置長久,又無冰箱,所以重鹽重糖成了唯一古老的方式。(讓我想起當年,我撘計程車去萬川號買了一大帶包子回台北,像是土包子一樣)
台南市是一個人文薈萃的古老都市,在這裡有許多知名的小吃,諸如:度小月麵點、棺材板、金鼎邊趖、鱔魚麵、碗粿、香腸熟肉(黑白切)……等,也有據說是三、四百年承傳下去的「老」式糕餅,諸如:椪餅、鳳片糕、茯苓糕、老婆餅、椪舍龜、古月餅、沙西餅、白糖粿、菜包、繡……等。        

有關於府城的這些點心食品,不但外地人常慕名而來品嚐,連本地人也還有不少人津津樂吃,彷彿百吃不厭。也因此在台南市有幾個地方是中外聞名的小吃集中地,諸如在西門路上之「小北點心城」、在五期重劃區暫設之「沙卡里巴」、在民族路的「石樁臼」和「永樂市場」……等。              

由於台南的小吃既多樣化又似樣樣有歷史故事般,因此筆者所知台南市政府及民生報社等都曾為此出過專書,而筆者兩年前也曾試著做這些點心的採訪,由於筆者歸屬小吃的部分大部分的人都已耳熟能詳,因此筆者田野採訪的重點就放在老式糕餅上。

希望從以下報導裡,您能在這些老式糕餅中嗅到絲絲「從前的味道」。                       

【椪餅】
椪餅應是台南市最具知名度且也最有地方特色的鄉土點心,因為據說它的起源就在人稱「府城」的台南市。它的模樣就像稍扁的球,裡頭是空心的,有人叫它「香餅」是因為早年是給做月子的婦女吃,吃法是用麻油熱鍋,然後把餅平放在鍋裡,餅上方開個小洞,打一個蛋進去,與餅同煎,煎熟後翻轉另一面,滴上米酒,如此就是又「香」又「補」的香餅了。                           

【鳳片糕】
鳳片糕的製作材料是糯米、糖、香蕉油,製作時不包餡,由
於有加香蕉油,吃它時有涼涼的感覺。鳳片糕在台南常被做成吉祥動物模樣,諸如:龜、魚、豬、羊、雞、鴛鴦……當然最簡單的造型是塑成圓形,象徵圓滿。通常在廟會和建醮的時候,鳳片糕會被做成像小書桌般大的烏龜模樣,然後背上爬滿一隻隻小烏龜。據知那些小烏龜是曾來「祈龜」的信徒,加倍奉還的「利息」。 也許鳳片糕味道太甜了,而且質地稍粘,因此吃它的人都是用刀切成塊,小「片」小「片」吃,才不會太膩。      

【茯苓糕】
茯苓是一種中藥材,傳統茯苓來自老松樹的根部,老祖母時代茯苓糕是用茯苓和生米攪拌研成粉末狀蒸煮而成。 由於這種做法質地密實,吃的人不小心會「哽喉」,所以後來就添加餡料,如紅豆、綠豆、花生等。茯苓糕的「辟不祥」和「開水道」是常被府城人樂道的,許多人相信多吃它可消水氣,目前在一些老市場還能看到有人在賣,此糕質地通常是白色的。                

【老婆餅】
老一輩的台南人都知道,昔日台南還有「老公餅」,兩者的
差異是老公餅是鹹的,老婆餅是甜的。目前在市面上糕餅店的老婆餅常見模樣彷如太陽餅般的圓形,但在台南市老餅店的原貌卻是橢圓形的,而且薄薄扁扁的,其口味大致和太陽餅類似。 至於「老公餅」至今似不見於糕餅店,據說它的餡是用炒製而成的豬肉末,外皮加芫荽等香料蔬菜。為什麼有這兩種餅呢?這裡面應該是有故事的,可是詢訪數家老字號餅乾店,還沒人能說出原委,或許這也是世紀之謎哩!

【椪舍龜】
說到椪舍龜,府城人難免會心一笑,原來它來自昔日「有錢人」辦喜事時,喜歡與眾不同的多送人家一樣東西而來(昔日一般人家通常只送一個紅龜粿,一個紅蛋和二條香蕉),它似有影射「有錢人愛吹牛」的意思。 椪舍龜也是用糯米做的,內餡早期是用「芋、蓮、豆」,字面可知是芋頭、蓮子、紅豆(或綠豆),不過後來有演變成「荷蘭豆」(豌豆)之意。在青年路的東菜市場邊,有家專做椪舍龜的歐基桑說,他每天得賣出 200 個左右椪舍龜,買的人都是老顧客, 有些人「從小姐吃到做阿媽」了。                  

【古月餅】
古月餅,有人稱它為「胡椒餅」或「招呼餅」。稱胡椒餅者,傳知是昔日餅乾的做法,是把炸過油的肉渣當餡,然後在做成的餅乾上撒胡椒粉增爽口不膩,傳到後來,就有人將「胡」字拆開來稱它為「古」「月」而稱古月餅。它又被稱「招呼餅」者,據說是因昔日家庭都非常節儉,家裡會去做餅乾是因為要拜拜,而且有了餅乾也捨不得吃,於是拜拜過的餅乾通常是又收起來,等有客人來時拿出來當點心,目前餅乾常被撒上許多白芝麻。                 
【沙西餅】
沙西餅,因模樣是半圓形的,像古時婦女的梳子(台語叫ㄙㄚ ㄙㄟ)而名。它是半甜半鹹的,吃起來有蒜頭味道。它和古月餅都是台南市青年路和民權路交叉口老餅店「萬川號」的招牌餅。這種餅用來喝茶時當小點心聽說很有味道,其餡除有蒜頭外
,尚有川芎、肉桂等。                  

【白糖粿】
白糖粿是用糯米粉做原料,拉出長條,稍微扭轉放入鍋裡炸,炸出來的粿品再沾細砂糖或花生糖粉。通常白糖粿不在一般餅乾店出售,因為它算是七夕的應景食品,許多人都簡稱它為「糖粿」,每逢七夕時用它來拜七星娘娘的。                           
【菜包(月眉形狀)】
菜包做成月眉形狀,而且餡料用高麗菜、芹菜、青蒜、肉末、香菇、豆乾……等,然後再加花生糖粉,弄成又鹹又甜的味道,據說是台南市特有的。早期做菜包都是用一些葉子做墊,諸如荷葉、月桃葉、香蕉葉、柚葉、朴樹葉……等,風味特殊,唯如今這些葉子難找,於是就用高麗菜替代,讓吃菜包的人順便吃下去,想來也比墊塑膠來得有意思吧!                      

【繡】
「繡」是借用國語的方言字,在台語似也有音無字,它是一種用砂糖熬煮 4 到 5 個小時後,加入醋使呈膠狀,再灌進模子裡固定,在水中浸泡數小時,做出來的模型糖。這種糖非常硬也非常甜,也滿酸的,所以少有人喜歡吃它,不過在府城一些極傳統的慶典上都少不了它。此糖常被做成「塔」或「獅」模樣,放在神桌上,似有「坐鎮」的意思。                   
看了以上報導您是否覺得這些老餅乾還滿有意思呢?在台南市想找這些老餅乾,是去老舊的市場和老街去逛,這些地方:如成功路上之光復市場(昔鴨母寮菜市場)、青年路的東菜市場……等,要不就是在萬家燈火時去老街,如友愛街、中正路……等逛,因為這裡偶而還可見一些老一輩的人,把承傳數代的糕餅手藝使出來,至於老餅乾店有成功路上之福來珍餅店、青年路上萬川號……等。


http://www.inform.gov.tw/cpage/tawin/185/185-7.htm

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    我是查資料時不經意看見你的這篇文章
    想請問你 台南的餅的起源及更多相關資訊
    不知道你是否知道呢
    如果 知道的話 可否提供我一些資訊來源
    .......................謝謝
    | 檢舉 | Posted by sdy at 2007年11月1日 17:04