酥餅的BLOG

這次回台灣真的是一天到晚在吃，而且是一天到晚在吃好料，如果我說在三個多禮拜的美食之旅中有一餐最叫我難忘，不知道這樣會不會引起你的興趣。

什麼，最叫你難忘的一餐吃得是牛肉爐這種「大市貨」？有沒有搞錯阿！不要急，先聽我娓娓道來，大家都看過料理東西軍吧！料理東西軍最厲害的地方就是能用各式各樣的嚴選與特選食材，把看似不起眼的平常料理變成只有在節目裡面吃得到的究極料理，這次要介紹給大家的牛肉爐就是能給你「料理東西軍」般飲食經驗的究極牛肉爐。

台南人早餐最奢侈的選擇之一，就是喝現殺台灣黃牛「腰內肉」肉片，與牛骨清湯做成的牛肉湯配肉燥飯，由於料理的方法簡單，牛肉的品質、鮮度與老闆的刀工成了牛肉湯好壞的致勝關鍵，想多瞭解一下這道牛肉湯料理，可以讀這篇生份的牛肉湯。

侯醫師看到我在BLOG說最好的牛肉湯是他帶我去吃的之後，很認真的告訴我一定要再帶我去體驗一下最棒的牛肉料理，所以禮拜五的中午，他就帶我來到這家位於南農（現在叫做台南大學附中）附近菜市場內的劉家牛肉莊。

沒錯，這是一家在菜市場裡面的店，旁邊比YA的就是侯醫師。一如招牌所寫的，這家店賣許多各式各樣不同的牛肉與牛肉料理。


老闆生意興隆後在攤子旁邊搭了間簡易鐵皮屋，裡面有冷氣，讓大家可以舒舒服服的吃火鍋。


這張照片很重要，隱含了吃究極牛肉爐的秘密，一定要注意看，漏掉了不要說餅ㄟ沒跟你講。

秘密在哪裡呢？首先，來這裡一定要跟老闆說你味素過敏，要他千萬不能加味素，再來是火鍋配料，看到了沒有，究極牛肉爐的火鍋配料只允許能增加火鍋清甜的新鮮香菇、金針菇與高麗菜，以及可以吸飽湯汁的凍豆腐，其他如各式丸類、餃類等含調味料的火鍋料與芋頭等會把湯汁弄混濁的配料一律在禁止之列，為什麼呢？因為要保護湯頭濃而不濁，清而鮮甜的純淨。用這樣的湯頭下去清燙下面要介紹的究極牛肉，才能得到「料理東西軍」等級的究極牛肉爐。


這一鍋湯頭以牛骨、柴魚為底，加上玉米、蕃茄等大量增加湯頭甜味的青菜，以及能吸附湯汁的豆皮與豆腐，正準備扮演最佳配角。


主角上場了，今天的主角就是侯醫師與他手中拿的究極牛肉。


這一大盤腰內肉，也就是所謂的FILET MIGNON，據老闆說離牛為我們犧牲還不到一個小時，侯醫師跟老闆約十二點，老闆十一點多才由屠宰場拿回新鮮的牛肉，馬上動刀按照牛肉的纖維仔細切片，不要說冷凍，連冷藏都沒有，直接上桌，這種肉就是台南早餐牛肉湯使用的肉片，只是平常一碗一百塊也只有幾片，今天侯醫師為我們一人準備這麼一大盤，我看至少有12盎司之多。


在店裡面有各式各樣的沾醬，但是，重點來了、、、


既然肉片是台南早餐牛肉湯等級的超新鮮究極牛肉片，那沾醬當然也只能用台南早餐牛肉湯用的薑絲與醬油膏。


將牛肉放入小滾的湯頭中，燙到剛變色還帶點粉紅的程度就可以拿上來，與薑絲、醬油膏一起入口，馬上沈醉。

牛肉的品質就是那種讓人願意早上五點起床去品嚐的牛肉湯的那種品質，肉質軟嫩但是又有適當的阻力與彈性，口感非常均勻，沒有難咬的油或筋破壞口感，一咬下去新鮮牛肉不帶任何腥味的鮮甜馬上釋放出來，在薑絲的刺激下，舌頭更加敏感，一顆顆的味蕾盡情開放，細細品味上帝的賞賜，帶點甜味的醬油膏不但不會掩蓋或是破壞牛肉原味，反而豐富了原有的滋味，昇華為一種幸福感，令人不禁讚嘆，這就是身為台南人的幸福阿！

正在沈醉時，侯醫師突然起身，隨後老闆馬上又拿來兩種不同的肉片。

首先這是老闆用非常細的刀工切下來的牛腱肉片，大家都知道牛腱由於富含連結組織，通常比較適合燉煮，但是老闆硬是用驚人的刀工與無比的耐性，確保每一刀都與所有的連結組織垂直，切出一片片薄可見光的肉片，因為所有的連結組織都被切斷，所以可以直接拿來生燙，而且口感、滋味與「腰內肉」大異其趣。

鍵肉肉色比「腰內肉」更紅，牛肉的肉味比起腰內肉更上層樓，由於是牛常常運動的地方，所以更有咬勁，但是不是那種嚼不斷的感覺，而是一種牙齒一碰，所有筋脈馬上彈開的彈牙口感，也只有老闆的細膩刀工才能讓生燙腱肉成為可能，真是令人叫絕，連侯醫師都流露出尊敬的神情。


這是由牛的頸肩之間刻下來的「霜降牛肉」，比「腰內肉」更軟，幾乎是入口即化，品嚐的不是肉味而是油脂濃而不油的甜味，與「腱肉片」剛好成對比，如果說「腰內肉」是面面俱到的標準鏡，「腱肉」就是快速犀利的廣角鏡，而「霜降牛肉」就是能將背景化開的長鏡頭，正好組合成究極牛肉爐的牛肉大三元。


由於事前精心保護湯頭，在燙過三大盤牛肉後這一鍋湯已經粹煉成人間極品，這時候加上冬粉或是烏龍麵，人生也不過如此。

台灣土生土長的各種精妙食材，以最單純但是又最用心的方法，烹調出來的不但是一道可以比擬料理東西軍的究極料理，也是讓人久久無法忘懷的幸福感，雖說所費不貲，但是非常值得一試。

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