酥餅的BLOG

這篇應該不算介紹文，比較像是炫耀文，因為一般人就算去了也不一定點得到我們吃的東西，點得到也不一定願意花那個錢，老實說我一直到今天還因為讓這頓飯的主人侯醫師破費太多覺得有點不安。

侯醫師的祖父是日據時代的台南市長，不但出身望族也是醫生世家，如果你以為他是個中規中矩一板一眼的人那可就大錯特錯，據可靠消息來源，侯醫師學生時代可是放浪不羈的浪子，雖然已經被夫人馴服多年，加上兒女成群（其實只有兩個，已經都要上大學了倒是真的），身上也背負了不少社會名器，言行舉止不免收斂一點，但是血液中的浪子基因還是非常濃厚，總之就是個非常「性格」的人。

侯醫師跟我都在太平境教會敬拜，大概是我們兩個都不太認真做禮拜的關係，我跟他反而是在教會外的音響圈認識的，加上大學時代的我對相機非常著迷，侯醫師家的相機收藏大概可以媲美商品型錄，舉凡CANON、LEICA M、R、CONTAX、HASSEL C、F最頂級的機身與鏡頭應有盡有，我跟他常常可以聊相機一聊好幾個小時，慢慢的話題也加入信仰與對社會時局的看法，侯醫師成為我困惑又無奈的大學生活中幾個重要的忘年之交之一。

這次回台灣免不了也約了侯醫師聊聊天，坐上侯醫師的座車後他就表示今天要帶我到他最愛的日本料理餐廳用餐，所以我們就來到位於文化中心附近的富山日本料理。

首先要澄清一下，富山跟一般的日本料理店一樣，也有經濟實惠的消費方法，中食也是高貴不貴很受歡迎，只是今天我們要嘗的都是不在菜單上的侯醫師私密料理。

一進到店裡，老闆與主廚不但馬上上來寒暄，還聊了起來，而且話題馬上切入罷免案，有此可知侯醫師不但是這家店的熟客，還是熟朋友。

不多說，我們就在主廚前面的壽司巴坐下，準備開始一場華麗的饗宴。

師傅首先幫我們準備的是以「銀皮作」手法呈現的台灣紅魽，與細緻刀工刻畫出來的花枝生魚片。台灣紅魽這種白肉魚在皮肉交接處的油脂特別甘甜，以「銀皮作」的手法留下適量的銀皮不但保留了油脂又能增加咬勁，也增添視覺美感，但是師傅也要小心避免了留下太多魚皮難以入口，看似簡單其實是一道深奧的手工菜。

花枝生魚片由於侯醫師偏好彈牙口感，所以只有在平行線部分劃上幾道平整的刀口，與一般用網狀細密刀口減少入口阻力的料理方法不同，可以看出主廚為侯醫師量身定作的用心。


上完清淡的白肉魚，接下來上的是大名鼎鼎的黑鮪魚，每個人兩大片，我先吃了一片才想到要拍照，同樣的，由於侯醫師喜歡彈牙的口感，主廚上的不是油脂最多的大肚片，而是油脂含量適中的中肚片，這裡要特別解釋一下，吃生魚片就跟吃牛排一樣，有人喜好有咬勁的STRIP STEAK，有人則偏好富含油脂的PRIME RIB，或是以瘦肉為主，軟嫩的FILET MIGNON。

我個人偏好的是富含油脂口感偏軟的生魚片，但是對像侯醫師這樣喜歡彈牙口感生魚片的人來說，對生魚的要求其實更高，因為魚只有在極新鮮的狀態下才能呈現由緊密肉身而來的彈牙口感，注意，這裡講的彈牙口感跟由於生魚片魚筋遍佈以致難以入口的惱人口感是完全不同的。


接下來上的是黑鮪魚瘦肉做成的握壽司，質地細緻的瘦肉粹練出純度百分之一百的黑鮪魚風味，不含任何雜質，同時也展現細密堅實的口感。


這就是為我們作料理的師傅。


不要小看這碗味增魚湯，裡面的魚片都是直接拿生魚片用的魚肉煮成，非常奢侈的料理方法，湯頭清淡鮮甜，完全沒有一絲絲雜味。


吃到一半，侯醫師眼睛一亮，看到一隻剛由澎湖空運來的海洋野生真鯛魚，魚非常大，大概有半個人高，據說像這樣的野生鯛魚有時候一個月也抓不到一隻，侯醫師當場要求師傅動刀切魚為我們料理，師傅將魚背肉切成細長條扮上紫蘇與青蔥做成一份生魚片，另外再用魚肚肉捏了一人兩塊握壽司。

同樣的，生魚片仍舊強調彈牙的口感，不虧是侯醫師的私密料理，專投侯醫師所好，紫蘇與青蔥的刺激味似乎更能帶出白肉魚的清淡高雅，野生真鯛魚即便是作成握壽司的魚肚部分質地依舊細密，不虧是在海中博過大風大浪的運動健將。


我們還吃了用很大的蛤蠣抹上海鹽清烤的料理，主要是喝清烤後肉身自然流出，清甜到不行的湯汁，另外老闆娘還送我們一份清蒸風螺，這裡用的都是台灣道地，百色底，淡咖啡色點的野生風螺，聽說數量也越來越少，老闆娘還特別提到現在外面餐廳很多都是用黑色的飼養風螺，風味跟道地的野生風螺天差地遠，我幾天後就有機會吃到黑色風螺，果然難吃許多。這兩道料理由於我只顧著吃，尤其是蛤蠣烤出來的時候，老闆娘還要在旁邊督促你趁熱吃完才肯走，所以沒有拍到照片，就留給大家自己想像。

這樣一頓量身定作的料理，我在吃的時候當然也曉得所費不貲，但是在看到帳單的時候還是暗暗心驚了一下，這頓飯應該是我這輩子吃過花費最多的飯之一，感謝師傅的用心與侯醫師的招待，讓我有機會一窺壽司料理的堂奧。

按鈕訂閱酥餅的BLOG


最新文章