January 14,2006 01:02

[圖解] pavlova 鮮奶油蛋白霜甜點

昨天簡單介紹過pavlova鮮奶油蛋白霜甜點
現在來介紹一下做法。


1508.jpg


今天用了三個蛋白(以前用掉蛋黃的時候冷凍起來的蛋白),
放在乾的碗裡至恢復室溫,打出泡之後慢慢加糖,
大概加150ml糖(細一點的比較好),
打到翻過碗來蛋白霜都不會流出來。



加1又1/2小匙玉米粉、3/4小匙白酒醋(我用普通米醋)、一點香草精,
用橡皮刀輕輕攪拌均勻。


1514.jpg


烤盤上鋪一張羊皮紙或是鋁箔紙,再倒上蛋白霜。
一般家庭做的都是鋪成平平的去烤;
有些餐廳會做得比較花俏,還用擠花袋做出各種花樣。
為了搭配今天使用的內餡,我把蛋白霜堆成碗狀。





1524.jpg


烤箱預熱170度,一把蛋白霜放進去(我放在比較下層)就立刻轉低溫度,
大約130度左右,慢慢烤個60~75分(視爐子狀況)。
烤好不要拿出來,讓它在爐子裡慢慢冷卻的話中心會變得QQ的。





1545.jpg


等蛋白霜餅冷卻的時候來準備餡料。
常見的就是打發的鮮奶油配上漿果類。
不過台灣除了草莓以外很少見到新鮮的莓果,
也可以用切片的奇異果、柑橘類。





1536.jpg


這次我把鮮奶油換成有點酸味的鮮奶油檸檬餡,
大約用了一個半的檸檬汁,加上好幾匙的煉乳(我隨便倒的……)。




1543.jpg



打勻之後加進鮮奶油(要double cream或whipping cream),
繼續打到它呈半固態。





1553.jpg


這個餡和鮮奶油比較不一樣的地方在於,
鮮奶油是現打現堆上去,直接加了水果就上桌;
不過若是加檸檬餡,最好是先冰過讓它更固化一點,再鋪上水果。





1565.jpg



  • maowan 發表於樂多回應(46)引用(0)甜點 x 烤箱編輯本文
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    這到我有看過女主廚奈潔拉做過
    有一個鏡頭印象
    桌上型攪拌器打發蛋白完成時
    攪拌頭拉起時
    打發的蛋白會像芭蕾伶娜的雪白舞衣呢
    | 檢舉 | Posted by emily at January 15,2006 17:40
    emily:

    對啊,我覺得打發蛋白的過程還挺享受的噎,
    看著透明黏稠的蛋白慢慢轉白、變成蓬鬆又細緻的泡泡真的很有趣。
    不過啦,用手打真的是會累死人……
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at January 16,2006 01:09
    我去超市看有看到不同種類的鮮奶油品牌,
    請問有選購的技巧嗎?
    還是說都大同小異呢,
    我有看到分植物性和動物性的,
    如果站長有用過不同牌子的鮮奶有可不可以推薦一下買哪種好。
    謝謝!
    | 檢舉 | Posted by 初學者 at February 14,2006 15:16
    初學者:

    怎麼我在超市買都沒得選啦……
    就只有一個牌子。
    其實鮮奶油的選擇主要是看乳脂的多少吧,
    如果是要用來打發的,要選乳脂高的,
    英文的話就是whipping cream。
    另外double cream也是乳脂高的一種,
    也可以用來打發。
    不同的地方在於whipping cream專門用來打發,
    可能比較不適合加熱去做其他料理。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at February 14,2006 15:58
    只放糖嗎?恐怕要下一點點鹽,否則會沒那麼好吃阿.
    and it's definitely NZ dessert. :)
    | 檢舉 | Posted by 小貓貓 at May 3,2006 14:57
    小貓貓:

    或許真的加鹽比較好吧,
    不過說實在的我應該不會再做這道甜點了。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 3,2006 20:07
    唉失敗了,把蛋白放進爐子後才驚覺忘了放粟粉那些東西了..=.=
    焗出來軟軟的...
    | 檢舉 | Posted by Sonam at May 31,2006 18:19
    Sonam:

    其實不放粉類也沒關係的,
    原本就是蛋白加糖而已;
    只是不放玉米粉會比較硬、比較脆,
    放了玉米粉反而會比較有韌性。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 31,2006 19:50
    你好喔,這個pavlova很漂亮呢!!
    只不過,本人喜歡吃白霜餅,卻不是太喜歡pavlova餡這麼重份量的鮮奶油…(而且吃了很容易令人發胖呢!!)
    請問有沒有其他餡料是可以放入白霜餅裡?
    | 檢舉 | Posted by sytso at October 4,2006 20:30
    sytso:

    我用的不是純鮮奶油,
    純粹是因為我也不太喜歡發泡鮮奶油,
    所以換做這個檸檬餡。
    因為蛋白霜很甜,跟酸酸的檸檬餡還挺合的。
    至於有沒有其他的代替方案,
    嗯……我覺得直接用蛋白霜配上有酸味的水果也不錯,
    譬如說把蛋白霜烤成比較小塊的圓形餅,
    然後把切丁的水果點綴在上面就可以了。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at October 5,2006 00:40
    这个是NEW ZEALAND的特产蛋糕.我在NZ生活过.其实呢,因为这个比较甜,你还可以用欧式浓酸奶代替奶油当TOPPING来做装饰的.
    | 檢舉 | Posted by 小睡 at May 10,2007 17:07
    小睡:

    謝謝你提供的點子~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 12,2007 19:04

    版主

    你的食譜太美麗了
    我ㄧ衝動就馬上烤了一個
    想請問 嚐起來的口感應該是如何阿?
    我做出來的口感是QQ的 有點像棉花糖 =="
    醬對嗎
    | 檢舉 | Posted by Dora at October 22,2007 04:09
    Dora:

    蛋白霜類的東西,尤其是體積龐大的時候,
    通常外層會是脆脆的,
    而裡面或是最下面的地方會有點溼潤、QQ的,
    所以你說像棉花糖是沒錯,
    不過外層應該還是會有硬硬的殼囉。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at October 22,2007 19:43

    做了兩次都失敗耶 ORZ
    蛋白霜烤出來之後變得有點像是海綿蛋糕
    外層也沒有脆脆的 >< 也不夠甜...
    吃起來有點蛋白的腥味...怎會這樣QQ
    | 檢舉 | Posted by eddie at November 30,2007 17:19
    eddie:

    聽起來像是還沒烤熟……
    外層不夠脆可能是一開始爐子預熱的溫度不夠高,
    這個跟每個爐子的火力狀況有關,需要慢慢調整。
    問個問題喔,
    做的過程中有沒有哪些材料是你沒加或是多加的?
    糖是使用哪種糖?
    這樣我才能比較了解狀況。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at November 30,2007 19:07

    烤箱有先預熱過Q_Q 預熱150度
    我寫一下我的材料,六個蛋白,半個茶匙的塔塔粉
    半茶匙的香草精,1/4杯的糖,裝飾的部分我沒有做
    本來是要等蛋白霜的部分有成功才要弄得~
    一開始先把蛋白跟塔塔粉打到光滑之後才放糖跟香草粉,我是一次把糖跟香草粉放進去,(下禮拜我想要一邊加糖一邊打看看)。糖就是一般的砂糖,然後用機器打到倒過來也不會掉下來這樣就鋪成一個蛋糕的形狀放進去考,大概是10公分左右的高度。烤75分鐘之後拿出來,就變成一個海綿蛋糕了 LOL
    | 檢舉 | Posted by eddie at December 1,2007 15:41
    eddie:

    ㄟ……六個蛋白才加1/4杯的糖,
    你第一次做失敗的時候有沒有想過這個比例有點問題;
    照你說的做出來「不夠甜」,糖加這麼少要甜很難噎。
    我做的三個蛋白加150ml糖已經是減量過的;
    要做六個蛋白至少也要300ml糖才夠啊。
    還有就是打蛋白要邊加糖邊打會比較好一點喔。
    另外就是我想你預熱可能可以調高一點,
    然後像我一樣蛋白霜放進去之後再調低溫度慢慢烤,
    效果會好一點。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at December 1,2007 19:57

    OK
    我下午要再做一次看看
    上次的比例我是看網路上的食譜跟著做的ORZ

    等下做好了在上來報告狀況^^
    | 檢舉 | Posted by eddie at December 3,2007 13:20
    eddie:

    你對這個pavlova還真是鍾愛噎,
    希望這次就會成功囉!
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at December 3,2007 21:03

    =__=" 昨天下午有人在用烘焙教室
    我要今天下午才能做了Q_Q

    PAVLOVA是我最愛的蛋糕之一 ^__^
    另外還有主婦之店的德國起士蛋糕!!
    | 檢舉 | Posted by eddie at December 4,2007 10:08
    eddie:

    那希望你能順利做出喜歡的味道喔!
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at December 4,2007 19:45

    成功了~~~~~~自从有了搅拌器之后,做这种蛋白霜的感觉真好^^
    p.s: 其实不太喜欢吃蛋糕的......不过自己做出来的感觉实在很美味^^
    就是成品没有猫丸的那么圆,椭圆得有点不太像蛋糕......
    | 檢舉 | Posted by 花偏谢 at May 28,2008 11:43
    花偏謝:

    很高興你喜歡自己做出來的成果喔。
    其實有些東西我也是沒什麼興趣,
    但是如果是自己做的就會覺得比較好吃噎~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 29,2008 00:05

    貓丸

    這個很像瑞士蛋白糖耶!不過做成蛋糕狀感覺很棒~
    嘿嘿~我可以送一個給喜歡吃甜的姐夫~
    現在台灣已經沒草莓了~可以用奇異果...

    請問你弄那個檸檬鮮奶油 要是沒練乳可以用什麼替換呢!?
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 29,2008 10:51

    喔~對了

    那個米醋!?是一般的醋嗎!?可以用蘋果醋嗎!?或者一般白醋嗎!?我家沒有白酒醋跟米醋~
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 29,2008 10:52
    Sylvia:

    煉乳的代替品……
    好難喔……
    煉乳除了奶香和甜味之外還掌控了濃稠度的關鍵,
    恐怕不能用一兩樣東西來替換。
    一般的醋就是我說的普通的米醋,
    如果可以的話就用普通的白醋,效果會比蘋果醋好。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 29,2008 22:33

    那我放些砂糖取代練乳好了~
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 30,2008 00:36

    我做好了~不過~怎麼旁邊有一些糖水流出來~金黃色的~

    還有喔~烤好的pavlova很鬆脆的樣子,一碰就裂~
    之前做小小的瑞士蛋白糖倒不會這樣~

    這樣做是對的嗎!?
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 30,2008 20:50
    Sylvia:

    糖水?是從蛋白霜流出來還是從內餡流出來的?

    蛋白霜烤好之後除了表面會有裂痕之外,
    其實整體還滿強壯的噎,
    而且中間的口感既Q又紮實,
    應該不至於整個都是鬆鬆脆脆的喔。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 30,2008 22:17

    貓丸

    我那個Pavlova 裡頭大概是沒熟吧!?不然怎麼吃起來像綿花糖這樣~而且還濕濕的耶!
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 31,2008 21:27

    所以晚上要再來把死馬當活馬醫~要再給它送進烤箱去~
    | 檢舉 | Posted by Sylvia at May 31,2008 21:31
    Sylvia:

    中間有點軟軟是正常的喔,
    不過外層應該是硬硬脆脆的。
    如果整體都溼度很高的話就是真的烤不太夠吧。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at June 1,2008 19:34

    Hi 貓丸,

    可是我的Pavlova烤出來 外表不夠脆但顏色卻變成brown colour...(雖然有部分外表示硬的,但若從baking paper移到plate卻軟軟的--I move it when the meringue is cool down) 好奇怪~

    謝謝指導
    | 檢舉 | Posted by Jasmine at June 11,2008 00:10
    Jasmine:

    我的蛋白霜烤好也稍微轉成淡褐色的,
    好在顏色不是很深;
    如果變色的情形比較嚴重的話,
    一開始烤箱預熱不要用那麼高溫,
    降個20度左右試試看吧。
    用低溫再烤久一點,應該會有所改善。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at June 11,2008 20:05

    dear版主
    謝謝你的recipe喔
    我住紐西蘭那麼久,最討厭的就是Pavlova
    因為甜的要命!!!!
    每次吃了都要猛灌咖啡或白開水
    看了你的recipe就試了一下
    真的很棒...不過還是有點甜
    謝謝你的recipe
    嗯嗯還有pavlova確實是NZ跟AUS甜點喔
    有機會做個朋友吧
    | 檢舉 | Posted by kehan at July 18,2008 08:08

    dear 版主
    我剛剛忘了說
    你pavlova的介紹可以借我改一下轉貼嗎?
    我會說明參考出處的
    | 檢舉 | Posted by kehan at July 18,2008 08:26
    kehan:

    甜是一定的嘍,因為糖不加足的話是做不成蛋白霜的。
    我不太懂你說的「改一下轉貼」是什麼意思,
    如果是改我的文章去貼的話當然是不行啦;
    不過若是你自己寫的就沒問題,
    只要注明出處或是加上連結就可以了。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at July 18,2008 23:17

    Dear貓丸~這個甜點我兒子好愛(平常他不愛吃甜,但是愛吃棉花糖,我猜他愛這種口感吧)!謝謝妳的無私分享!但是今天我在作的時候(我只用2個蛋白),130度烤80分鐘~外表跟妳的很像(白中帶點淺焦糖色)...但是切開內部是純白色的鬆鬆結構....跟外面口感完全不同耶,我以為沒烤熟,所以只吃外面裡面丟掉了^^"~後來,我上網找pavlova切開的圖片,發現他內部好像也是白色霜狀的結構~請問...像這種蛋白霜餅該怎樣判定內部熟了沒呢??我後來發現啊~不加鮮奶油只在蛋白餅中央加上水果好像比較適合我家口感...好謝謝你的食譜哦!!讓我兒子又找到一樣愛吃的點心,也可以消化過多的蛋白^^
    | 檢舉 | Posted by 小各娘 at August 31,2008 15:20
    小各娘:

    蛋白霜烤過之後的內外口感原本就不同,
    外層是硬硬脆脆的,
    中心比較軟Q。
    我自己是只要內部不是一碰就會消泡的那種狀況的話就ok了,
    如果烤到中心都是乾鬆脆的狀態我反而覺得有點過硬。
    不過如果你比較喜歡整體口感一致的話,
    可以把同樣的量分成很多個小圓餅去烤,
    也比較不必擔心中心不熟的狀況。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at September 1,2008 20:03

    来猫丸这里已经有一段时间了,笑,也搬了不少菜走,都是非常简单非常好吃的料~~实在是受益良多。

    不过最最喜欢的还是这个pavlova,家里聚会,这个,实在是太受欢迎了,而且做起来也非常简单,也没有什么地方在卖。

    今天朋友一家人来玩,吃了以后赞口不绝,笑,得意之下,决定上来再次感谢猫丸大人的食谱~~

    鞠躬啊鞠躬~~
    | 檢舉 | Posted by irena at December 15,2008 12:33
    irena:

    不用客氣啦,
    還讓你鞠躬再鞠躬,真是不好意思。
    很高興你們都喜歡這道甜點喔~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at December 15,2008 20:28

    Hi 貓丸好! 我是新客人
    最近常逛妳的部落格呵呵
    我老公是紐西蘭人
    他常嚷著pavlova有多好吃之類的

    今天有空就叫他找Pav的食譜
    第一次照著他找到的食譜做.....失敗 Orz
    成果感覺是很硬的天使蛋糕
    而且非常地甜,蛋白明明很新鮮且我有放塔塔粉,
    但整體吃起來仍有鹼味.....
    我是用三個蛋白+1小匙塔塔粉+1小匙白醋+60g白特砂+1大匙玉米粉
    做好倒入8吋模125度烤一小時

    他說: Pavlova吃起來應該是入口即化才對(像是絮狀棉花糖的口感.....或說是比豆腐布丁還軟.....)

    不甘心又做了第二次.....是照著我自己找到的食譜做的
    做出來中心很軟很軟
    我用四個蛋白 只加了50g的白特砂
    (他堅持一定要用什麼caster sugar的)

    下次再試試妳的食譜
    妳的食譜吃起來QQ是指像吃Marshmellow嗎??
    只加醋會不一樣嗎??
    是不是醋跟塔塔粉不能同時加.....就像我第一次做的一樣
    不太清楚加醋的作用是啥耶.....
    | 檢舉 | Posted by Rachel at February 28,2009 23:55

    喔第二次的成果他很滿意
    他喜歡入口即化 那種絮狀雲朵般棉花糖的感覺
    而不是藥屬葵棉花糖的感覺
    單吃Pav不加奶油水果都沒關係
    我不愛吃甜
    糖量我真的減很多很多
    | 檢舉 | Posted by Rachel at February 28,2009 23:58
    Rachel:

    加醋或塔塔粉或檸檬汁基本上的作用應該是一樣的,
    能幫助蛋白打發而且狀態會比較穩定。
    我的Q倒不會像藥蜀葵那樣,
    是有點軟綿綿的;
    不過因為在地人對這道甜點當然就要求比較多,
    而且我沒吃過當地的pavlova,
    所以不太確定這樣的口感是不是你們要的。
    另外,我也覺得這是道爆甜的點心,
    但是糖量如果減太多的話口感也會變喔。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 1,2009 22:43
    想請問我能否借用你的圖片?
    因為學校的作業就是製作這食譜的網站(Pavlova recipe)
    找了很多的網站,都沒有這裡的清楚,所以想問問可不可以借用
    ,作業裡會放這裡的網址作為資料來源的(學校規定,但就是要詢問過作者)

    盡可能傾儘快回復我唷!

    謝謝
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    版主回覆:
    只要能注明來源出處就沒問題~
    | 檢舉 | Posted by Tina at April 15,2013 19:15