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March 20,2009

[換湯不換料] 鮮奶糖 焦糖/巧克力口味



基本的做法跟上次介紹的鮮奶糖是一樣的，
做成這兩種口味只需要在開始時多加個步驟即可。




先做焦糖口味。
材料跟鹽味鮮奶糖是一樣的，
焦糖跟鹽很合，建議要加。
蜂蜜也可以省略，糖量一樣是40～50g。




先把糖放進空鍋裡，開中小火煮糖，
目的當然是要把糖融化，
不過要注意的是做這個焦糖口味並不用把糖完全煮成焦糖，
只要在糖的底層和周圍開始融化、稍微轉黃的時候其實就夠了，
這時就可以加入其他材料。
牛奶可以先用微波溫熱一下，溫溫的就好，然後加進鍋裡。
鍋裡的糖也許會稍微結塊，並沒有關係，
繼續加進其他材料(鮮奶油、鹽等等)，然後煮的過程糖自然就會溶化。




鍋裡的液體快沸騰的時候一樣把火轉小，
然後也是慢慢煮、持續用刮刀把鍋邊刮乾淨。
這樣煮起來的糖漿就會變成焦糖色、焦糖口味；
如果一開始煮糖的時候煮到整體都已經變焦糖的話，
最後會變得很黑、也會帶苦味。
煮的程度和冷卻、切塊的方法都和原味一樣，有需要的話請參考之前的介紹。




再來做巧克力口味。
巧克力口味我用了快要2大匙的無糖可可粉，應該有超過10g吧。
(牛奶和鮮奶油用量跟原味相同，不用加蜂蜜、鹽、香草精沒關係。)
先把40～50g的細白砂糖跟可可粉在空鍋裡混合均勻，
然後慢慢加進微波溫熱過的牛奶，邊加邊攪拌均勻。
牛奶不要一口氣全倒進去，這樣可可粉就不會結塊。
等牛奶全部倒完、也攪拌均勻之後，
放到爐上開中小火，把鮮奶油也加進去一起煮，
之後的要訣都相同。




當然這些都是參考份量，
像可可粉的用量也可以依自己的口味來增減，
稍微有點可可的苦味其實也滿好吃的；
另外增鹽減鹽、香草精加或不加，都可以自由調配喔。





Posted by maowan at 樂多Roodo! │20:46 │回應(47) │引用(0) │甜點 x 非烤箱
樂多分類：美食 共同主題：我吃故我做 工具：編輯本文
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回應文章

好想试一试呀，可是最近重感冒，什么都不想做，做了也尝不出味道...
Posted by yang2liu at March 20,2009 23:18
感謝貓丸大!!
我決定做這鮮奶糖給學妹們當歐趴糖了XD~!
其實我是念食品營養，大一也有做過牛奶糖
當時煮的很硬，不清楚份量跟技巧拿捏
但是有這麼清楚的食譜真讓人雀躍啊XDDD
Posted by kelly at March 21,2009 19:19
yang2liu：

祝你早日康復。
又，我自己生病感冒的時候反而會一直做東西一直吃，
因為覺得需要很多體力來對抗病菌病毒……
Posted by 貓丸 at March 21,2009 21:09
kelly：

不客氣，
你真是用心的學姊呢，
希望學妹們收到糖都會很開心喔。
Posted by 貓丸 at March 21,2009 21:21

yaya~
我有成功喔，雖然有點偏軟~~
後來換成加抹茶粉，再加炒香的杏仁角
我覺得滿好吃的....
貓丸也可以試看看喔!!
Posted by znnyl at March 22,2009 15:52
znnyl：

抹茶應該不錯。
不過如果要加果仁的話，
我覺得大概糖做稍硬一點比較好～
Posted by 貓丸 at March 22,2009 22:36

貓丸, 請問你覺得三種口味中, 你最喜歡哪種呢?
Posted by april at March 23,2009 13:28
april：

鹽味和焦糖鹽味都很喜歡～
Posted by 貓丸 at March 23,2009 20:57

貓丸:
請問一下再煮的過程中突然浮出一些油
我個人認為是鮮奶油的油量
不知是否可以撈起來 以減少油量呢?
Posted by Dennis at March 23,2009 21:06

請問...我可以用7-11賣的巧克力嗎? 整塊丟進去煮 就不用無糖可可粉 跟 太多的砂糖?
Posted by 小潘潘 at March 24,2009 09:36

對你的食譜粉有興趣！先記下......
有空再來試試，謝謝了～
Posted by 晴晴媽媽 at March 24,2009 14:25

請問一下你的相機是哪一牌的?!
食物拍起來都好好吃的感覺ㄛ!!!

等放假才有辦法在家裡廚房跟著做...
晚上在宿舍都不敢開你的網站!
因為半夜會餓! >
Posted by MOMO at March 24,2009 17:11
Dennis：

浮起來的油是液態的嗎？
或是結成膜的？
我是沒遇過浮東西出來的狀況，
不過若是液態的油的話我覺得不用特別去撈它，
除非是煮到結成膜的話，不撈會影響口感。
Posted by 貓丸 at March 24,2009 21:17
小潘潘：

恐怕不太好噎，
因為巧克力裡面含有糖和油脂，
而且冷卻之後口感也會不同。
變數太多了，不建議使用，
除非很想實驗的話那另當別論啦……
Posted by 貓丸 at March 24,2009 21:29
晴晴媽媽：

不客氣，
希望你試過也會喜歡。
Posted by 貓丸 at March 24,2009 21:34
MOMO：

相機是Nikon4500，
不過已經停產很久很久很久了。

謝謝你的稱讚喔，
有機會的話假日多做一點吧～
Posted by 貓丸 at March 24,2009 21:35

TO 貓丸:
是浮起來的油
我覺得把油撈起來熱量應該會比較低巴
低油量吃起來也比較健康
我之前怕那是成功關鍵所以沒刻意去撈
所以想問說如果不會影響成品的話
能否適當撈取一些呢??
Posted by Dennis at March 25,2009 00:19

TO 貓丸:
回完才發現我忘了回重點
那個油是液態浮起來
Posted by Dennis at March 25,2009 00:20

喵大師,
請問為什麼...我怎麼冰 都冰不硬呢?
公司的是小冰箱 是因為冷度不夠嗎?
(我有放冷凍)

>_
Posted by 小潘潘 at March 25,2009 15:02

如果用巧克力牛奶來做，會不會口味有差，或是容易失敗呢？
Posted by Boo at March 25,2009 18:09
Dennis：

浮出液態的油啊，這個倒是比較少聽到，
如果是奶油的話是一定會浮，
鮮奶油浮的話因為是白色的，應該不容易分辨吧。
我的意見是，鮮奶油原本就是單純的乳脂肪，
如果不想吃那麼多油的話，乾脆鮮奶油少加一點算了，
不過成品的口感或許會變。
Posted by 貓丸 at March 25,2009 22:01
小潘潘：

不夠凝固的話就是煮得還不夠，
你可以把冰過的糖直接再放回鍋裡煮，
再煮稠一點就可以了。
Posted by 貓丸 at March 25,2009 22:06
Boo：

巧克力牛奶通常已經含糖，
而且煮起來可能味道和顏色會太淡、
吃不出可可的味道。
尤其是這個鮮奶糖味道挺甜的，
配上略帶苦味的可可粉會比較好。
Posted by 貓丸 at March 25,2009 22:07

http://www.wretch.cc/blog/a01897/26102411
覺得有點太甜了
但還是很謝謝您ㄉ分享
Posted by 勝勝媽媽 at March 26,2009 12:05
勝勝媽媽：

這畢竟是糖嘛，不甜也很怪啊。
不過糖的用量也會影響成品的口感，
如果糖減到太少也是不行的喔。
Posted by 貓丸 at March 26,2009 22:31

好好吃,做起來真的好香濃,超軟的
我切過有在回去凍
然後在包裝
Posted by DP at March 29,2009 12:53

貓丸大~~我一直都很喜歡日式家庭料理,但是有一道菜我一直都做不出好吃的味道,那就是馬鈴薯燉肉...請問妳可以有空閒的時後發表一篇如何做出好吃的馬鈴薯燉肉嗎??讓有興趣的人可以學起來分享~~感激不盡~~
Posted by eva at March 29,2009 14:59
DP：

很高興你滿意做出來的糖。
凍過再包是個好方法，
會比較好操作。
Posted by 貓丸 at March 30,2009 00:45
eva：

我記得以前也有人問過馬鈴薯燉肉，
但是因為我自己不是很中意這道菜，
所以這幾年從來就沒想過要做……
基本上這些都是平常我自己要吃的東西，
所以馬鈴薯燉肉不太可能出現在這裡嘍。
(等我哪天口味變了才有可能)
而且我說真的，去咕狗一下馬上就有一大堆，
比問我快多了啦。
Posted by 貓丸 at March 30,2009 00:49

hi 貓丸，

照你的方法做牛奶糖真的超好吃，吃的時候幸福的都快融化了!
而且作法真的很簡單耶，只是我煮的還是太軟了，處理的時候很麻煩>"
Posted by Rapha at April 1,2009 02:53
Rapha：

太軟的話可以回鍋再煮一下下。
很高興你喜歡它的口味喔～
Posted by 貓丸 at April 2,2009 01:18

我并不是愛甜食的人，不過這奶糖看上去太誘人啦，有閑空時一定要照樣畫葫蘆試一試。怎么不更新了啊，我可是幾乎每天刷。
Posted by 奧斯陸上學中的田螺姑娘 at April 8,2009 21:43

貓丸你好，
因為家裡還剩下之前做蛋糕剩下的無糖的巧克力，
請問如果用這個來做巧克力牛奶糖適合嗎？
謝謝~ ^^
Posted by vv at April 9,2009 17:09
奧斯陸上學中的田螺姑娘：

希望你試過這道糖也會喜歡。
Posted by 貓丸 at April 9,2009 21:46
vv：

用巧克力不太好喔，
因為巧克力冷卻之後是固體的，
會影響到成品的口感和硬度；
另外巧克力本身也含有脂肪，
如果使用的話整個材料的比例就不同了。
Posted by 貓丸 at April 9,2009 21:48
HI貓丸大~
我試做了! 結果也是收的不夠稠XD
所以糖果黏黏的，但是學妹們說味道很不錯~
有加蜂蜜果然比森X香喔!!
而且雖然我試要做焦糖，可是做出來卻跟原味一樣XD"
應該是煮的不夠焦吧~!
最大的困難就在，我沒有耐熱的刮刀
所以刮鍋邊好辛苦啊>.<

可是很有趣喔~~下次有空再試一次好了XD!
不知道貓丸大可以照出這麼多圖片，到底是作了幾次??
該不會一次成功吧>A
Posted by kelly at April 9,2009 23:26
kelly：

照片通常只拍一次，
不然每次都拍那我多累啊。
(其實我很想專心煮東西就好，不要再拍這些有的沒的了……)
說真的，做這個糖沒有失敗過，
所以那一陣子冷凍室裡都是糖……
Posted by 貓丸 at April 10,2009 01:10

看起來就好吃ㄋㄟ
改天也要來試試看!!
Posted by 西瓜子 at April 10,2009 02:33
西瓜子：

希望你試過也會喜歡喔。
Posted by 貓丸 at April 11,2009 21:17

HI~貓丸您好
想要向您請教
切的時候會黏刀子耶
我用一般的菜刀
有什麼訣竅嗎
而且也冰凍了很久啊
怎麼沒辦法切像您的這樣整齊啊

這是我做的
http://www.wretch.cc/blog/emi5428/11817122
Posted by 咪咪 at May 8,2009 09:55
咪咪：

我覺得你做得不錯啊，
切口並沒有變形得太嚴重。
其實再凍久一點可能會改善，
畢竟如果想要吃這種入口即化的口感的話，
再煮久的話怕會變得比較硬。
或是切過之後可以手工把切口整理一下，
譬如說在手上戴個塑膠袋當手套，
然後把糖的切口抹平或是壓平，
然後稍微凍過之後再來包糖果紙也是可以的。
Posted by 貓丸 at May 8,2009 21:39

貓丸，你好：

請問需特別用不沾鍋嗎？或是一般鐵鍋就好？謝謝！
Posted by 暖暖包 at May 15,2009 02:48
暖暖包：

我用不沾鍋覺得很好做，
只要常常刮就不會沾黏；
之前有其他網友反應用一般鍋具比較容易燒焦，
所以我想或許不沾鍋會比較好一點。
不過市面上賣的商品好像是用銅鍋煮的喔。
Posted by 貓丸 at May 15,2009 19:57

貓丸，你好：

請問如果用植物性奶油做，會很難吃嗎？我想做給我吃素的老媽吃～還有，如果放冷藏保存會融化嗎？謝謝你喔！
Posted by 睡寶寶 at May 17,2009 01:50
睡寶寶：

之前的那篇有提到，
用植物性奶油容易變質，
所以並不是口味上的問題，
而是口感和成形度會變差，也比較不易保存。
如果是吃蛋奶素的話還是建議用動物性鮮奶油，
反正鮮奶油是從奶裡提煉的，
而不是動物身上的脂肪。
放冷藏保存並不會融化，但是會變硬，也容易龜裂，
建議還是冷凍保存，風味才不會變差。
Posted by 貓丸 at May 17,2009 20:09
巧克力味好吃嗎?感覺好像有點怪怪的;總覺得焦糖味是最好吃的!~
Posted by kayu(; at October 25,2009 13:04
kayu：

這叫做「個人口味不同」。
Posted by 貓丸 at October 25,2009 15:22
  


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