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March 12,2009

[圖解] 鮮奶糖 原味/鹽味



目前最流行的入口即化型鮮奶糖。(註)
在煮的過程中材料內含的糖分會漸漸焦糖化、轉成褐色；
我喜歡加點鹽，鹹鹹甜甜的，就像小時候的白脫糖一樣。

(好啦，不知道白脫糖的人，應該是年代問題吧……
白脫油其實就是butter；不過我說的這種白脫糖是硬的糖果，並非牛奶糖。)

做這種鮮奶糖並不難，只是需要時間和閒情；
而且試做幾次之後發現，材料雖然重要，
不過最大的關鍵其實是煮的時間。
收稠的程度會決定鮮奶糖的軟硬度和融化的速度。
(材料影響的是味道；不過我反正沒吃過本家的鮮奶糖，
味道就隨自己調了～)

這邊介紹的量大概可以做30個左右，
看要切大切小。
至於時間，是的，大概要花個3、40分鐘。

無閒誤試。

準備一個夠深的鍋，倒進全脂牛奶200ml、
動物性脂肪鮮奶油100ml(使用植物性容易變質)，
再加進細白砂糖40g、蜂蜜2大匙(沒有的話白砂糖多加10g也可)，
做鹽味的話加上海鹽約1/4～1/3小匙(精鹽減半)，
若做原味的話也可以加一小捏鹽提味。
(我個人覺得加鹽比加香草精味道要好；要是真正講究的人可以用香草豆莢來煮。)




先開中火，攪拌均勻、煮到整體快要沸騰的時候轉小火，
邊攪拌邊慢慢讓鍋子裡的東西煮到濃稠。
可以的話我建議盡量用耐熱的橡皮刮刀來攪拌；
動作不用快，但是要常常攪拌，並且把附著在鍋緣的部份刮下來，
才能煮得均勻。
基本上就是慢慢煮、常常刮，然後它自己就會變成濃濃的醬了。
等它變得濃稠、冒的泡也變大顆(就像勾芡之後的泡也會變大一樣)，
試著用橡皮刮刀劃開一道，看醬流回來的速度就能知道夠不夠濃。




我覺得最好的狀態是像圖2裡能畫出一條細細的路出來，
而不是馬上恢復原狀、也不會久久不回復。
煮到這個狀態的話就可以熄火了。
參考狀態：
像圖1就是畫過之後馬上就回復原狀、還不夠稠；
圖3畫出的不是一條線、變成一整個開口，就稍嫌硬，
這種狀態做出來的會像普通的森x牛奶糖。
煮到太過頭、變成圖4狀態的話大概就成了硬糖。




準備一個碟子鋪上一張烹調用紙(baking paper)，
或是用烹調紙做個簡單的模型
(只要折出一個約10x10cm的底面積之後把邊邊用釘書機固定即可)，
把煮好的糖趁熱倒進模子或鋪了烹調紙的碟子上，稍微抹平。
剛煮好的糖很燙，所以我會用蒸架或筷子把碟子墊高，
等整體散熱之後可以再用一張烹調紙把糖的表面蓋好、
或包上塑膠袋(免得沾染到其他食物的氣味)放進冷凍室裡，
凍大概2、3小時以上再拿出來切，比較不會黏刀。

切塊之後用剪好的烹調紙當成糖果紙包好。
我切好的糖大概是2.5x1.2x1.2cm，
糖果紙約需6x10cm。
因為我用的烹調紙稍微有點硬度，
邊不留長一點的話不好扭；
如果使用軟一點的紙也許長邊可以不必留那麼長。

包好的糖放在塑膠袋或保鮮盒裡，
放冷凍大概2星期左右沒問題。
吃之前稍微放著讓它回溫一下，
或是事前放到冰箱的冷藏室也可以。

雖然是個頗花時間的糖，
不過煮的過程基本上很單純，可以邊聽聽音樂邊攪拌。
(平時做菜需要用耳朵，不太能聽音樂……)
而且牛奶和糖的香氣頗有鎮定人心的功效喔。




下回介紹焦糖和巧克力口味。





註：普通的牛奶糖是以大量的砂糖煮過之後加進一些奶油(butter)或鮮奶油(cream)做的，
可在室溫下保存，從入口到吃完需要比較長的時間；
這裡做的鮮奶糖是以北海道的「生キャラメル」為藍本，
本家的北海道鮮奶糖據說是一種入口不到30秒就會融光光的新口感牛奶糖，
需要冷藏或冷凍保存。


Posted by maowan at 樂多Roodo! │20:05 │回應(132) │引用(0) │甜點 x 非烤箱
樂多分類：美食 共同主題：我吃故我做 工具：編輯本文
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回應文章

嘩!!!!!!! 看起來很好吃的樣子!!
Posted by K at March 12,2009 20:48
好感謝你的分享
真的好詳細
沒想到鮮奶糖可以自己作
而且材料好簡單
我一定要和女兒作來吃
祝福你平安快樂！
Posted by tulip at March 12,2009 21:15

貓丸你真的好用心喔!
你的料理讓人看起來好幸福
很期待焦糖和巧克力口味
Posted by alice at March 12,2009 22:29

嘩, 厲害, 厲害!
如果雪的時間久了切的時候會不會很硬? 做好後不放入冰箱可保存多久? 我想試着做然後寄給分別在英國和中國的女兒們呢. 不知有什麼方法可以延長保質時間呢?
Posted by 為食媽咪 at March 12,2009 22:42
哇~~連牛奶糖也能自己做啊！
改天有空也來試試看....
期待焦糖口味的囉~~
Posted by shiun at March 12,2009 23:01

我覺得媲美森永牛奶糖的熱情噢~
Posted by ( * x *-) at March 13,2009 00:05

貓丸你好~
我潛水滿久了~今天真的是忍不住要浮上來一下下~
看了你的鮮奶糖~真的想挑戰一下~
請問"動物性脂肪鮮奶油"是什麼?英文是什麼?
謝謝你的分享~
Posted by somber at March 13,2009 02:53

哇~好讚喔~
我也要來試試看~
Posted by ㄚ桑 at March 13,2009 08:21

貓丸我又來了~
請問鮮奶油如果沒有加奶油也可以嗎? (懶得再跑去買` 想說如果廚房都有材料這周末就來做做看說)
迫不及待想快快看到焦糖味的示範咧!!
Posted by 黛西 at March 13,2009 08:44
好棒，謝謝你的分享，一定要做給我兒子吃吃看~
Posted by 小寬媽 at March 13,2009 14:29
K：

謝謝稱讚喔，
有機會請試試看～
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:44
tulip：

不用客氣，
也謝謝你的祝福，
希望你和女兒都會喜歡自己做的鮮奶糖喔。
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:45
alice：

謝謝你，
很高興能帶給大家一點點溫暖的感覺喔～
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:46
為食媽咪：

一定要凍得夠久才切喔，
不然會黏刀，而且切不出漂亮的形狀，
因為這不是一般的牛奶糖，質地很軟的，
放在室溫下會變軟、融化。
如果你想做可以常溫保存的牛奶糖應該要做一般砂糖加奶油的那種，
雖然比較硬、沒有入口即化的口感，
但是好像比較容易保存。
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:49
shiun：

希望你試過也會喜歡這種鮮奶糖的口感喔。
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:50
( * x *-)：

森永牛奶糖的熱情？嗯，雖然不是很了解，
不過我覺得如果是森永的話，
去買比較快啦～
這種入口即化型的鮮奶糖據說台灣賣很貴喔……
Posted by 貓丸 at March 13,2009 23:53
somber：

鮮奶油就是cream，
國外一般應該是指動物性脂肪的；
如果要區分的話動物性是dairy cream，
而植物性是non-dairy cream。
Posted by 貓丸 at March 14,2009 00:05
ㄚ桑：

希望你試過也會滿意喔～
Posted by 貓丸 at March 14,2009 00:20
黛西：

聽說本家的鮮奶糖是既加鮮奶油又加奶油，
但是我個人是不太喜歡加奶油，
因為煮的時候黃黃的奶油會一直浮在牛奶上，
看起來不是很舒服……
然後就像我說的，材料會影響的是味道，
只加奶油我覺得可能會比較膩一點喔。
Posted by 貓丸 at March 14,2009 00:22
小寬媽：

不客氣，
希望你和兒子都會喜歡喔～
Posted by 貓丸 at March 14,2009 00:39

貓丸~
看起來很可口耶！這道我學不來的 ^^"
真是厲害ㄋㄟ‧，一手的好廚藝，能娶到妳的人真的太幸福了.....早春的天氣多變，要注意身體喔！
Posted by grace at March 14,2009 22:44
grace：

這道其實沒有什麼技巧，
但是花時間就是了。
謝謝你的叮嚀；
&讓我吐槽一下，
娶到我的人幸福、但是我不幸福的話那也沒用啊～
Posted by 貓丸 at March 15,2009 00:24
挖～好期待焦糖口味的版本喔～
感覺不會太難，但是真的要花點時間就是了
明天就去補一罐鮮奶油回家來做
希望可以抓到貓丸說得那樣的濃稠度～
謝謝貓丸啊～
Posted by oxwinnie at March 15,2009 21:22
oxwinnie：

不客氣，
希望你會滿意做出來的成果。
焦糖口味其實就是得先把糖煮一下，
但是不能煮到它變焦糖，
這樣會太過頭、反苦喔。
Posted by 貓丸 at March 15,2009 22:33

為什麼我的糖煮起來有一顆一顆的咖啡色物體
那是蜂蜜嘛??
冷凍起來不像圖片上的那麼乾淨阿...
我的限在還在冷凍庫中 估計1個半小時後再拿出來
謝謝分享 =ˇ=
Posted by 玡縭 at March 15,2009 22:47

哇~ 這味好誘人喔~
我也要來試試看!

請問貓丸，
1. 包裝需要什麼特別紙張嗎?
2. 模子用其他材質(一般塑膠袋、鋁箔等等)適合嗎?
謝謝你!
Posted by Dino at March 15,2009 22:49
玡縭：

蜂蜜並不會形成顆粒，
我想比較有可能是你把牛奶煮到結膜、
攪散之後形成的顆粒。
在煮的時候材料最好先混合均勻，
不要單煮牛奶，也不要讓它大火滾太久，
不然一旦牛奶結出膜，口感就會變得很差喔。
Posted by 貓丸 at March 15,2009 23:26
Dino：

你問的包裝是指糖果紙嗎？
如果是的話我上面有寫是直接拿烹調紙剪來用。
另外模子用烹調紙主要是因為它可以防沾黏、耐高溫，
而且也容易定型；
如果使用其他材質，有可能不耐高溫、或容易沾黏，
這樣如果做好之後糖沒辦法完整取下來不是很嘔嗎。
鋁箔的話或許可以，塑膠袋我是建議不要使用。
Posted by 貓丸 at March 15,2009 23:31

動物性脂肪鮮奶油100ml?
請問這指的事什麼@@?

是外表黃色~烤肉在刷玉米用的那種奶油喔?
Posted by candy at March 15,2009 23:56
candy：

鮮奶油指的是cream，
一種白色液態的乳脂肪。
(你說的那是奶油butter。)
原本鮮奶油是從牛奶中提煉的，所以是動物性；
不過市面上賣的很多是植物性鮮奶油，
是以植物油做成的鮮奶油，
適合打發、但比較不適合長久加熱使用。
Posted by 貓丸 at March 16,2009 00:03

貓丸~~
那動物性鮮奶油是否跟heavy whipping cream(液體的)一樣?還是別的東西?
謝謝你哦~
Posted by somber at March 16,2009 01:22

hi 貓丸，

請問如果用mascarpone取代鮮奶油可以嗎?冰箱裡剛好有，想知道這樣用起來會不會更健康好吃? 謝謝貓丸~~~
Posted by Rapha at March 16,2009 04:35

貓丸 你真的太強了啦!!
我想要是你有老公小孩 [反正跟你住的人都算]
他們一定會被你養得白白胖胖的!
真的是不輸那些電視上的主廚!!
Posted by 阿皮 at March 16,2009 15:30

貓丸

我也是潛水很久
忍不住要浮起來說謝謝
最喜歡就是你利用手邊隨手可用的資源，
來解決很多器材問題，
讓我忍不住馬上就要衝去超市買鮮奶油回來試試看。

YY
Posted by YY at March 16,2009 16:16
somber：

不一樣喔。
動物性指的是原料，
而你說的那是指乳脂肪含量的高低。
heavy或whipping是表示乳脂肪含量高、適合打發來用，
但並不表示是動物性。
通常植物性鮮奶油較穩定、多用來打發，
而動物性比較適合加熱而不會變質或油水分離。
Posted by 貓丸 at March 16,2009 20:26
Rapha：

我覺得不太好噎，
因為mascarpone畢竟是乳酪，
是加過酸或酵素去發酵過的製品，
不能拿來取代鮮奶油喔，
會影響到鮮奶糖的成形。
Posted by 貓丸 at March 16,2009 20:56

我都會黏鍋耶
是火太大嗎?
我是等滾了在轉小火
然後旁邊的刮下去就會髒髒的
怎麼會這樣呢?
Posted by 123 at March 16,2009 21:02
阿皮：

我現在只有養我自己，
希望不要把自己養得白白胖胖……
Posted by 貓丸 at March 16,2009 21:12
YY：

很高興能給你一些下廚的動力喔，
希望你也會滿意做出來的成果～
Posted by 貓丸 at March 16,2009 21:12
123：

除了火力大小之外，
可能跟使用的鍋材質也有關。
像我用的是不沾鍋(我也只有不沾鍋)，
只要用橡皮刮刀輕輕刮，周圍就很乾淨，
完全不會沾黏。
另外如果是一開始牛奶沸騰得太過火而結出膜的話，
之後膜被攪散就會一整鍋都髒髒的……
Posted by 貓丸 at March 16,2009 21:19

貓丸~~
我失敗了!!

(之前還誇口說看起來滿簡單的....)
不過還真的敗在這個濃稠度啊~
我已經冷凍了好幾個小時(>5)
還是非常的軟,我想一定是收得不夠乾
因為很怕煮成森永牛奶糖(去買就好啦~),所以一直怕煮過頭
煮的時候我沒有看到冒出大泡泡因為我不敢把火開太大
但是的確有劃出一條一兩秒的路來,或許要再煮更久一點吧...
(最後好的時候,醬可以從橡膠匙上滴下來嗎??)

剛剛偷吃了一口,味道真的很好吃,加了蜂蜜好香,可是我想吃硬一點的啊~
(切的時候可以切開,但是切的地方幾乎都黏在刀上了,感覺是非常稠的醬,但不會滴也不會滑動)

不知道可不可以弄回鍋子裡面再煮(先用微坡爐加熱一下呢?)
貓丸請救救我吧~

另,每次刮鍋邊的時候,那一小坨一小陀的東西有點不好弄散,貓丸都是怎麼弄得呢?
我都是在鍋子裡面猛攪,用鍋裡的熱醬弄化他,可是這樣激動的一攪...,鍋邊又黏了更多的醬啦~
就這樣無限輪迴也不知道怎樣才好,所以來請教貓丸,下次做的時候就可以避免了

謝謝貓丸唷~~
Posted by oxwinniexo at March 16,2009 22:42
oxwinniexo：

如果覺得太黏的話可以直接回鍋再煮，
不要微波，直接冰冰的放進鍋裡比較好處理。
一兩秒的路還有點太稀吧，
所以再煮一會兒應該就會好一點。
我煮好的狀態是還會滴、基本上還是呈現流體。

另外鍋邊照理說應該不會有一小坨一小坨的東西，
如果有的話應該就是牛奶沸騰過頭結成的膜，
一旦出現的話就不會再溶掉，會影響到整體的口感。
我想或許一開始煮到沸騰的這個過程可能需要改用弱一點的火力吧，
或是在它沸騰起來之前就把火轉成小火，或許會好一點。
Posted by 貓丸 at March 16,2009 23:27

貓丸~好久不見!我一看到這篇就知道一定要煮很久的阿!馬上衝去櫃子裡拿了牛奶糖邊看邊吃 呵呵!這次回台灣補很多貨耶!我本來要買森x牛奶糖 但是我媽強烈建議我買另一種北海道的練乳牛奶糖(上面也有寫キャラメル?!) 吃起來沒有貓丸所說的入口即化 但是比森x牛奶糖好吃是真的 我想我存貨吃完後應該也會自己來做吧!(原來貓丸也喜歡牛奶糖^^)
Posted by 夏綠綠 at March 17,2009 04:12
這個糖現在真的超紅的
台灣電視上也都可以看到他火紅的景像
Posted by BluePenny at March 17,2009 11:28
夏綠綠：

ㄟ……那個……其實我沒有很喜歡牛奶糖，
但是自己做的就有比較喜歡，
因為不用吃很久就可以吃完一顆。
你買的那種跟我說的又是不同的東西嘍，
我所謂的本家其實是北海道花x牧場的"生"キャラメル，
那就真的是不要10秒就會溶化的。
Posted by 貓丸 at March 17,2009 19:37
BluePenny：

好久不見～

這款糖現在在日本也還在紅，
不知道還可以這樣爆紅多久……
Posted by 貓丸 at March 17,2009 19:39

Dear 貓丸
謝謝你的筆記 我成功了喔~
另外對於上面網友說的"一坨一坨的東西"
讓我分享一下我的失敗經驗好了
第一次做的時候.鍋邊也一直有黏膜,刮下來就變成一坨坨的疙瘩,一開始很努力的撈掉,但是撈也撈不完,索性放棄不撈了,結果後來這些比較小的疙瘩就自己溶解不見了
第二次做的時候,我發現比較容易避免黏膜的方法是
我不去攪拌中間的部分(反正中間也不會滾,
冒泡泡的地方應該會發生在旁邊貼著熱熱的鍋子的部分)
所以我的就用矽膠攪拌棒沿著鍋邊刮,三不五時刮一下
這樣就不太會產生那一種膜狀物了
而且這樣火可以開大一點,會更快一些,
(我用的是不沾的平底鍋,大概20幾分鐘做完)

另外我發現
燒慢一點加蜂蜜的版本會像貓丸做成的如森永牛奶糖的顏色 有點焦糖味
燒快一點 加白糖和香草精的顏色較白 像以前一種叫"乳脫糖"(我有點忘記 加白糖和香草精的顏色較白 像以前一種叫"乳脫糖"(我有點忘記名字了)
但只要濃稠度差不多 口感也就差不多
所以我把兩種糖漿疊在一起 就會變成雙色奶糖喔

囉囉嗦嗦的寫了一堆 不知道大家明白我的意思嗎?

再次謝謝貓丸 香甜可口的點子 你真的是太棒了
Posted by Sharon at March 19,2009 00:38
我要試試!
謝謝貓丸^^
不過這有名的牧場老板也是因為這糖被告了吧...
Posted by 小漫 at March 19,2009 01:48
請問一下~要加蜂蜜才會變成牛奶糖顏色嗎?
哪若不加就是乳白色的嗎?
哪麼不加會影響他的風味&口感嗎?
Posted by 勝勝媽媽 at March 19,2009 08:27
不好意思~再請問
蜂蜜可改成龍眼蜜嗎?
Posted by 勝勝媽媽 at March 19,2009 11:08
Sharon：

不客氣，
也謝謝你的分享，
因為我自己好像沒遇過那種「一坨一坨」的東西，
所以只能用想像的回答……
謝謝你的提供的經驗談，
希望大家都能樂在其中喔～
Posted by 貓丸 at March 19,2009 21:15
小漫：

沒有啦，被告的不是花x牧場，
是仿冒花x牧場的人被起訴吧，
不要講顛倒了，嚇使人。
Posted by 貓丸 at March 19,2009 21:16
勝勝媽媽：

不加蜂蜜還是會變成淡焦糖色；
如果不喜歡成色太白的話火可以稍微開大一點。
除非喜歡口味上很蜂蜜味，
不然不加也是無所謂。
又，龍眼蜜也是蜂蜜的一種啊，
是蜜蜂採集龍眼花的蜜製成的，很好的蜂蜜喔。
Posted by 貓丸 at March 19,2009 21:20

貓丸你好~
真是太誘人啦...
趁著放假也來做一下這手工鮮奶糖...
謝謝分享喔：p
Posted by jules at March 20,2009 16:23

貓丸

我想請問，昨天做了但是凍在冷凍一夜還是半凝固狀，
這樣是不是煮的時候收的不夠乾?
不過真的又香又濃，我最後收到罐子裡變成鮮奶抹醬
然後下午用了一半和融化的苦甜巧克力做成鮮奶巧克力
好好吃憂

YY
Posted by YY at March 20,2009 19:40
jules：

不客氣，
希望試過你也會喜歡喔。
Posted by 貓丸 at March 20,2009 21:00
YY：

凍很久還不太凝固的話就是煮得不夠，
其實切下去發現不對的話直接把糖放回鍋裡再多煮一下就可以了。
不過其實這個做法用來做醬也是很適合的，
還可以運用在其他的點心上喔。
Posted by 貓丸 at March 20,2009 21:03

親愛的貓丸~
我試做了一下，比例都對，但煮出來份量好少，因為怕會整個消失掉，所以差不多到你圖2的步驟就關火了!
而且我的顏色大概接近米色?????做了2次都煮不到你那種美麗的顏色呀><

以上是跟火的大小有關嗎?(我是照你說的做)
拜託救救我吧~~
Posted by 凱西 at March 21,2009 22:41
凱西：

如果你是照我的份量，
做30顆糖原本量就不多啊，
我的鍋直徑只有大約15cm喔。
顏色的話看你的描述是因為你煮的時間還不夠，
糖沒有足夠的時間焦糖化，所以顏色自然就是淺淺的，
(如果你說的圖2是指第一個圖2的話)
而且煮到這個狀態應該還太稀吧。
Posted by 貓丸 at March 21,2009 23:17

跟你打聲招呼
我將你的blog加入我的好友連結
若有不便
可跟我說一下
Posted by amber at March 22,2009 18:19
amber：

謝謝你的通知，
歡迎加入連結喔～
Posted by 貓丸 at March 22,2009 22:36
dear貓丸:

如果想製作能常溫保存的牛奶糖
糖跟奶油的比例如果比照鮮奶糖的做法ok嗎?

p.s.
潛水很久 第一次留言~
貓丸的食譜 都非常實用呢~超讚

eve
Posted by eva at March 23,2009 08:38
喔喔~是我記錯了嗎?
有人自稱是花X牧場偷了他们的創意,
哈~我有早老症了嗎T^T
Posted by 小漫 at March 23,2009 12:33
eva：

好像不太ok噎，
因為牛奶的比例滿高的，
不太適合常溫放著，
畢竟也沒有加防氧化劑什麼的。
如果是一般的牛奶糖應該還是用砂糖煮過之後加奶油比較好的樣子，
不過詳細的份量比例可能需要去咕狗一下嘍。
Posted by 貓丸 at March 23,2009 20:38
小漫：

不知道噎，至少最近沒聽說。
最近的就是超市在賣牛奶糖，
但是任意用了花x牧場的圖像來做廣告，
結果調查的時候負責人說：
鮮奶糖又不是只有花x能賣……
Posted by 貓丸 at March 23,2009 20:54

yaya
感謝貓丸指點^^我再次試做有成功了唷!!
不過我的量是加倍的，因為實在是蒸發太快
我覺得我用2倍的量做出來就只有你1倍份量那麼多

不過無論如何~做成功就好^^

非常感謝~
Posted by 凱西 at March 23,2009 21:18
凱西：

我想知道為什麼你煮的會蒸發太快，
是鍋的底面積太大、還是火開太大？
如果兩倍的用量只煮成一份30顆左右的糖的話，
內含的糖量和乳脂肪量不就也變成兩倍了嗎？
Posted by 貓丸 at March 24,2009 21:20
貓丸 食譜我借走囉!!
做出來真的很好吃,
我打算要多做一些孝敬我家公婆呢!!

超感謝的~~
Posted by 小a at March 24,2009 23:16
小a：

不客氣，
希望你的公公婆婆也會喜歡喔～
Posted by 貓丸 at March 25,2009 21:56

hi~
那請問ㄧ下 動物性脂肪鮮奶油 要去哪才能夠買到捏@?

我還是不太懂 動物性脂肪鮮奶油是什麼


我也很想做看看這個鮮奶糖^^
Posted by candy at March 25,2009 23:57

您好~我今天試做
我發現~不能用不銹鋼的湯鍋煮ㄝ
容易鍋邊燒焦.而且煮到最後泡泡冒超大的
濺的我瓦斯爐都是
後來我換煮菜的平底鍋就不會了
還有...我做出來怎麼只有一點點啊
您說成品約有30顆.要看切的大小
我盒子就給她做很大
結果到出時只有一點點
我沒加蜂蜜..您看我的成品是不是煮過頭了"↓"
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=a01897&b=1&f=1146310702&p=7
雖然還沒凝固..我偷挖一點來吃
濃濃的奶香味好讚喔~
Posted by 勝勝媽媽 at March 26,2009 09:11
candy：

鮮奶油在烘焙材料行或是大型的超市有賣，
大百貨的超市應該選擇都很多，
有國內品牌也有進口的。
台灣賣的鮮奶油多半是鋁箔包裝，
基本上是不是動物性的它包裝上應該會寫，
看清楚了再買就對了。
真的不知道的話就抓店員來問吧。
Posted by 貓丸 at March 26,2009 22:20
勝勝媽媽：

我看你的成品，
表面好像很不平，是沒有抹平還是抹不平？
如果抹不平的話有可能是煮到太稠。
另外模子的大小不知道你是做多大？
我在文章裡提到大約10x10cm就夠了，
可以切成8x4=32顆。
不曉得最後你做出來是幾顆呢？
Posted by 貓丸 at March 26,2009 22:30

原來如此^^
謝謝 貓丸
Posted by candy at March 26,2009 22:43
candy：

不客氣，
希望有幫上忙。
Posted by 貓丸 at March 26,2009 22:59

謝謝您...原來是我煮太稠了..抹不平ㄝ
下次在做巧克力口味時.試試看不要煮太久
因為小朋友不喜歡鮮奶口味~
Posted by 勝勝媽媽 at March 27,2009 06:12
勝勝媽媽：

我自己是盡量不要煮太稠，
所以倒進模子裡的時候它其實自己就會攤平、不太需要我特別去抹；
萬一冰很久還不硬的話可以直接把冰過的糖再放回鍋裡煮一下下再冰即可。
Posted by 貓丸 at March 27,2009 23:17
嗚　我買成heavy cream 結果根本結不起來
是不是只要買成cream就好？　
因為我煮到一半　它還來不及變稠　底部就焦掉　然後開始冒很多小泡泡......
Posted by neversaynever at March 27,2009 23:44
neversaynever：

我想那並不是cream的問題，
而是火候沒有調整好。
可能是火太旺、或是鍋子不合適，
所以才導致燒焦，跟食材比較沒關係。
Posted by 貓丸 at March 28,2009 00:20

親愛的貓丸~

底比較大會這樣嗎?
我用的是平底鍋，大約15~20cm吧~
這樣算大的嗎?

火侯就是依照你上面所教的做
再請教一下，是〝小火〞而不是〝文火〞對吧?!
Posted by 凱西 at March 28,2009 01:26
凱西：

我用的那個小鍋是15cm左右，
如果用到20cm的平底鍋我想是有點太大。
小火或文火其實不是那麼一定，
要看鍋裡的東西滾的狀況。
基本上在攪拌的過程中糖應該是不會一直滾、一直冒泡的，
如果有出現一直滾得很厲害的狀況的話就是火太大嘍。
Posted by 貓丸 at March 28,2009 23:58
我也來浮水一下，晚上參考貓丸的食譜做了焦糖、巧克力跟抹茶(建議貓丸可以試抹茶，超讚)，真是一道簡單又有成就感的甜品。

第一次做焦糖口味的時候，有點太稠，就真的不好抹平，後面的就很ok囉!

再次謝謝貓丸!
Posted by ph at March 29,2009 21:31
ph：

不客氣，
很高興你滿意做出來的成果喔。
Posted by 貓丸 at March 30,2009 00:50

您好:

謝謝您的食譜!
我昨天試做,但是不知是何原因,我冷凍很久(整整24小時),還是無法切開,會黏刀,是我煮的不夠久嗎?
還是其他原因?
謝謝!
Posted by Jane at March 30,2009 09:16
Jane：

會黏刀或變形的話應該就是煮得不夠久；
把冷凍過的糖直接放回鍋裡再煮一下就可以了。
Posted by 貓丸 at March 30,2009 23:57
動物性脂肪鮮奶油普通超市有冇得賣?
Posted by kam at April 1,2009 18:13
kam：

香港的情況我不清楚噎，
在台灣的話是大型的超市或烘焙材料行就有；
日本和歐美國家也是超市就有。
Posted by 貓丸 at April 2,2009 01:21

請問鮮奶可以用低脂的嗎？
蜂蜜可以用桂花蜜嗎？（煮好會不會有桂花香0.0?）
Posted by chiuchiu at April 4,2009 12:13

我最後還是用低脂牛奶哩~~
冰到冷凍室後
會不會整個變硬呢？

我已經冰了二、三個小時
用手指輕壓還可以壓下去
這樣就ok了嗎？
還是收的不夠呢？
Posted by chiuchiu at April 4,2009 19:12
chiuchiu：

低脂的話最好多加一些鮮奶油，
不然脂肪成份不夠的話做起來口感會不同。
桂花蜜如果本身有桂花味的話就會影響到成品的味道；
但是不見得就不好，因為加的量不是很多，
應該是不至於讓整個糖變味。
要試凍得夠不夠還是直接用刀切一塊看看，
如果會黏刀的話可能就還需要再多煮一下。
Posted by 貓丸 at April 5,2009 00:10

請問貓丸: 1."動物性脂肪鮮奶油"是液體狀的嗎?還是霜狀???因為沒有用過也沒有見過,不知道長什麼樣子哩 ^^ 超市有賣一種安佳動物性脂肪鮮奶油(它包裝上這樣寫),可是怎麼看怎麼像奶油(是固體,硬硬的),所以就不敢買了... 2.如果把材料份量加倍,就可以做出60顆牛奶糖嗎? 3.包牛奶糖的糖果紙在台灣要到哪兒買呢? 不好意思一下子問這麼多 ^^ 謝謝回答哦:)
Posted by 橘子喵 at April 5,2009 15:35
橘子喵：

一般的鮮奶油不管動植物性，都是濃稠的液態；
台灣常見的鮮奶油多半是鋁箔包裝，
安佳的好像也是，不曉得你看到的那種是怎樣的？

材料份量加倍做起來的量就加倍；
不過時間上自己要調整一下。
我用來包牛奶糖的紙就是烹調紙啊，
烹調紙大概烘焙材料行、大型超市會有賣吧。
Posted by 貓丸 at April 6,2009 00:12

我在賣場看到的鮮奶油,上面就只有寫鮮奶油,並沒有額外註明是動物性還是植物性的耶~不過因為實在很想試做這道精緻的甜點,於是就不管三七二十一買了一盒 ^^

今天下午終於嚐試了!很成功呢!真的很開心*^___^* 而且就如同貓丸說的,過程中香香的味道有鎮定人心的效果,小小撫慰了我最近失去寵物的傷心心情喔~

我家裡"小而深"的鍋只有不鏽鋼的,真的比較不好用,邊緣容易有焦痕~不過後來刷鍋子的時候才發現,那些焦痕其實是"焦糖"啦!刷開來之後還挺香的哩! ^^

謝謝貓丸提供食譜&這個園地!祝福妳天天開心,平安喜悅哦! ^__^
Posted by 橘子喵 at April 6,2009 14:09

我是煮焦糖滴
有把糖溶了一些後
再掉入牛奶
最後煮起來顏色沒怎麼深耶
也沒有焦糖色跟香
第一次煮有大概70%溶，其它結塊，顏色有深一點
第二次我只敢讓它溶大概60%就是淡淡的奶黃色~
第一次煮不夠久，回鍋了還是不夠，當醬了~
第二次煮有煮到滿稠的
好難拿捏呀！
希望明天的成品能夠成功。
Posted by chiuchiu at April 7,2009 00:04

我小火煮了1小時多還煮不濃
最後開小火在大一點的火
煮滾了0.0
哦>< 好難煮
沒成功不甘心啦...
而且顏色也沒變深
難過= =
家裡只有不沾鍋的平底鍋...
Posted by chiuchiu at April 7,2009 11:36
橘子喵：

不客氣，
很高興你滿意做出來的成果，
也謝謝你的祝福喔～
Posted by 貓丸 at April 9,2009 21:36
chiuchiu：

我自己也是用不沾鍋，應該沒問題；
至於煮那麼久還煮不稠，
我在想是不是一開始材料的比例上就有問題呢？
不然照理說水分蒸發、糖也濃縮了，
一定會稠的。
對了，你有放鮮奶油嗎？
Posted by 貓丸 at April 9,2009 21:43

恩恩！有的！
我都是照貓丸的食譜的！
只不過牛奶是低脂的...
我後來是開中火讓他滾稠的TωT
還是一樣很好吃啦~
同事說有點煉乳的味道
改天再買全脂的做看看><
Posted by chiuchiu at April 10,2009 23:58
chiuchiu：

會有煉乳的感覺是對的，
只是你的糖可能在煮的過程中沒有焦糖化，
所以沒有轉色。
脂肪的含量其實滿重要的，
希望你改用全脂之後效果就會好很多了。
Posted by 貓丸 at April 11,2009 21:19
私密回應
Posted at April 14,2009 20:27

今天不小心連到這一進來就出不去了啦~>_<
看到這個糖原來做的過程是這樣喔~~~ 我還以為更要複雜材料要更難找耶~
說到這個北海道的名產~ 我婆婆有次還很珍貴的拿給我吃~ 說是朋友去北海道排了很久隊買到的~ 不過我不愛吃甜食~所以只覺得它太甜了(日本人都吃好甜喔~)， 前一個月老公也拿回一盒同事給的omiyage 我再次勇於嚐試還是覺的好甜喔~ 貓丸有沒有辦法有奶香可是不要那麼甜呢? ~ 看的我也好想來動手做做看喔~ 還有那個白脫糖~~好懷念吶~ 我想到我媽~~(我媽愛吃白脫糖~)
Posted by Silian at May 2,2009 04:52

從格友那裡看到你的格子~~謝謝你吶~有很多很棒的分享
Posted by 咚咚 at May 2,2009 16:51
Silian：

我不知道本家的那個鮮奶糖到底有多甜，
但是畢竟是糖嘛。
我不太建議減糖，
因為糖量會影響到口感和成形，
再減量的話容易失敗喔。
我自己是覺得這個糖的甜度ok，
或者你可以試試焦糖口味的，
而且我建議要加鹽，或許會比較合口味。
Posted by 貓丸 at May 2,2009 19:35
咚咚：

不客氣，
希望能多多派上用場喔。
Posted by 貓丸 at May 2,2009 19:47
你好.上週依食譜試作.但都無法像圖片那樣切成乾乾淨淨的糖果.都會黏黏的.第三次煮時幾乎是像圖片中的硬糖那樣了.結果還是不行.跟材料有關嗎?因為我買的是[咖啡專用的鮮奶油]店家沒其他貨,跟我保證絕對一樣.....>
Posted by notangel at May 4,2009 14:44
notangel：

咖啡專用鮮奶油是真的不太適合，
因為比較可能是植物性鮮奶油，
而且通常還會添加其他香料。
不過我覺得成品太黏可能是其他原因造成的，
如果說不是收得不夠稠的話，
有可能是冷凍的狀況或材料的比例問題，
譬如說糖的份量不夠多也會讓糖不易成形。
Posted by 貓丸 at May 4,2009 20:23
不好意思。我很想請教一下貓丸
（因為我做了二次都一樣～）
為什麼我煮出來的牛奶糖，口味都只是很像直接把奶粉倒在嘴巴裏的味道呢？（就是很像吃乾奶粉一樣的味道。）不太像牛奶糖的味道。

是因為火候不足，所以沒有一點牛奶糖的味道嗎？
Posted by 店小二 at May 7,2009 00:38
店小二：

可以先描述一下你的材料和製作過程或成品的樣子嗎？
不然光是這樣問要我怎麼隔空想像呢……
就好比「為什麼我煮出來的白飯沒有白飯味」一樣，
光是這樣一句話我真的很難去猜個明白。
材料如果有自己調整過的地方麻煩告訴我一下，
(特別是如果有省略什麼材料或使用代替品之類的)
然後做起來是甜或不甜(因為我不太知道乾奶粉是什麼味道……)、
色澤上是跟我的類似還是比較白……等等，
這些都是重要的資訊，
知道得越多我才有辦法告訴你我的看法喔。
Posted by 貓丸 at May 7,2009 19:40

貓丸你好~今天我有試做,但為什麼到三十分鐘時都會鍋子都快焦了呢~~我有一直拌哩~~
Posted by 咚咚 at May 11,2009 15:35
咚咚：

會焦的話通常是跟火候大小有關，
可能是火太大了；
或是鍋子的材質不適合，
譬如說糖的濃度提高、容易黏在鍋邊，
這樣就容易出現燒焦的狀況。
像我自己是用不沾鍋，
只要隨時把鍋邊的糖刮下去的話就不會有沾黏的狀況，
也就可以減少燒焦的風險。
Posted by 貓丸 at May 11,2009 20:36
嗯。我配方都和貓丸一樣。
不過煮的時候比較沒有冒泡，
可能因為電磁爐的火力關係，
不是太滾就是加熱中，
所以顏色都會比較白，
口味上，有點像加了塩的濃縮的牛奶。

不知道會不會是鮮奶油的關係(從包裝上看不出來是動物的還是植物性鮮奶油)。
煮了第二次，顏色比較深了，
可是口味還是都一樣，
像加了塩的濃縮的牛奶（沒有香甜味，只有鮮奶油和牛奶的味道）。
沒有出現香香的牛奶糖味。>_<

我明天可能會再買另一款鮮奶油來試試。
真的好想會做牛奶糖喲。
Posted by 店小二 at May 11,2009 22:50
店小二：

我覺得可能不是鮮奶油的問題，
聽起來像是糖不夠一樣。
我想知道一下你的糖是用了多少、有沒有加蜂蜜？
另外火候當然也有可能是一個變數，
畢竟煮牛奶糖的時候就是靠著火力讓糖稍微焦糖化、
才會產生濃濃的香甜味。
Posted by 貓丸 at May 12,2009 21:11
貓丸你好，這個糖真的很好吃！謝謝你分享方子！不過我還是有幾個問題想请教.
1.我做盐味的糖，煮到了你说的那种刮开一
道口子，不会很快聚拢，也不会很久不聚
拢，可是颜色还是很浅，是米白色，不像
你的是琥珀色。这会有影响吗？
2.糖做好后，放在冰箱里冻了很久，成形
了，可是拿出来切的时候，很快就开始融
化，是不是因为我们这边温度太高了呢，
大概30度的样子。是不是要温度低的时候
做会比较好？还是我煮的还不够稠，还要
更稠些才不会那么快的融化呢？
问题有些罗嗦，麻烦猫丸了！非常感谢！
Posted by sunny at June 28,2009 14:02
sunny：

顏色的話可能是一開始的火力就太弱了，
所以糖沒有順利焦糖化，
不過只要覺得味道可以的話就沒問題。
室溫對糖的保存當然也會有影響，
若是覺得太軟的話有可能是煮的時間還不太夠，
要再多煮一下下、收稍微稠一點即可。
不過這種糖原本就是要融不融的狀態，
所以才一定要冷藏或冷凍保存。
Posted by 貓丸 at June 28,2009 21:46
一定要深鍋是不是?平底鍋不行?謝謝.明後天要來做第三次!期待成功!
Posted by notangel at July 1,2009 21:36
notangel：

我說的"夠深"是只要夠放這些原料進去、
攪拌的時候不會溢出來即可，
不用太擔心。
Posted by 貓丸 at July 1,2009 21:50
我煮出來竟然油都分離了Q.Q 很像倒了一大匙油 我煮兩次都這樣ㄟ... 是我鮮奶油開封擺冰箱擺太久了嗎@@
Posted by 隱 at July 10,2009 00:13
隱：

分離的話有可能是火候不對，
譬如說一口氣開太強之類的；
另外也有可能是鮮奶油的種類問題，
一般來說植物性鮮奶油加熱比較容易產生油水分離的問題，
不知道你使用的是植物性還是動物性呢？
Posted by 貓丸 at July 10,2009 22:23
这个方子看起来实在原料简单+操作性强耶
多谢分享啊 (^_^) 超喜欢牛奶味,决定明天也做看看好了..!

对了,看到保存方法上面写说放冷冻,吃的时候拿出来解冻,就想说,可不可以平时就把它放在冷藏吖...?那样就不用解冻咯...不过不知道那样的话,会不会化掉呢...?(想偷懒的我)

另外,如果想控制硬度而收稠一些,理论上来说,应该会变的比较甜吧....?
Posted by IDA at July 11,2009 14:49
IDA：

放冷凍主要是可以保存久一點，
糖也不容易變質；
放冰箱的糖比較容易乾燥變硬、
甚至表面產生龜裂的情形。
糖不比水，退冰不用很久，真的只要放個30秒～1分鐘即可。
想吃硬一點煮久一點也可以，
甜度上並不會有太大的差異。
Posted by 貓丸 at July 11,2009 22:42
今天尝试了……结果失败了……（哭）果然看起来简单的东西做起来通常很难……

觉得煮了满久的，分量应该也没问题……还是不够浓稠，而且颜色也没变呢……不过煮出来好少呐……（挫败）

是因为我用了TABLE CREAM的关系吗？（因为买不到其他的）虽然也是动物性，似乎脂肪含量不够呢…不然下次用WHIPPING CREAM试试看好了……（握拳）我一定会成功的……！

谢谢猫丸的回答喽！既然退冰粉快那就好拉……！
Posted by IDA at July 12,2009 02:33
IDA：

看你的形容，
糖沒有轉變成焦糖，
問題有可能是出在火候上，
大概是太謹慎、火開太小了吧。
火稍微開大一點沒關係，
攪拌勤一點就好了。
Posted by 貓丸 at July 12,2009 23:11
歐買嘎...剛剛洋洋灑灑打了幾百字因為當機又沒了!!
吼~~~我重打(燃燒~!!!!!)

貓丸大發此文甚久，小弟到剛剛才發神經
花了不少心思做了一些成品，好像有點失敗
但是仍然比森X好吃多了，尤其是糖的Q度....
整得就是Qㄉㄟˋㄉㄟˋ....GOOD!!!
軟度也比森X來的更軟，好吃好吃!!
想請問貓丸大以下三點~~
1.因貓丸大使用不沾鍋，故我煮出來的不沾程度(就是刮刀中間那條溝)視覺呈現上與貓丸大有所出入，我應該是煮到2圖，但口感比較像是3圖，請問有無其他稠度之辨別標準!??

2.使用刮刀攪拌會不會釋放毒素阿˙口˙??
我知道刮刀有一定耐熱程度，但是糖應該比液體高，應該不只100度....我怕煮出來變毒奶糖>"<

3.我冰完以後切會碎掉ㄝ，雖然後來等回復室溫以後解決了這個問題，可是我是哪邊出錯才會有這樣的狀況產生啊!?還是都會這樣碎掉咧!!!???

先感謝貓丸大的回答和分享!!明個兒拿我做的糖去毒害(?)我的好朋友們，嘿嘿嘿...(毒到胖死他們XD)
PS.除了加工牛奶盒以外，便當紙盒也是不錯的模型喔!!
Posted by 薔薇花少爺 at July 12,2009 23:19
薔薇花少爺：

測試稠度可以用小茶匙挖一點糖起來，
迅速過個冰水讓它凝固，
然後直接吃吃看就知道滿不滿意了。
刮刀的耐熱度要看你買的產品，
並不是所有的刮刀都可以耐高溫；
現在市面上有很多是能當成鍋鏟一樣直接在鍋裡使用的，
選對產品就好。
冰過切會碎，表示是太硬太脆，
基本上大部分的人做出來都是切的時候會黏刀，
目前還沒聽過會碎的問題，
有可能是收得比較稠、或是糖的比例較高。
Posted by 貓丸 at July 13,2009 22:55
請問.......
動物性脂肪鮮奶奶素著可食用嗎？
謝謝！
看起來好好吃ㄛ
真厲害耶！
Posted by 昭 at July 14,2009 13:02
昭：

可以的，
動物性鮮奶油多半就是從牛奶分離出來的乳脂肪，
跟肉沒有關係，
蛋奶素也可以放心吃。
Posted by 貓丸 at July 14,2009 21:49
自己做牛奶糖真的要有耐心和時間
不過做出來的牛奶糖一定是真材實料。

我建議想要品嘗真正的牛奶糖朋友們﹐可以參考用買的。價錢當然比平常超市賣的貴﹐但是吃完應該是不會再想吃別的了。
Posted by JUBJU at July 16,2009 16:18
我想請問一下~~我用生キャラメルポット做出來的~~但是我冰過後的成品還太軟!意思是我還要加熱更久嗎?謝謝回答唷^^
Posted by kate at July 30,2009 22:09
kate：

ㄟ？你又不是照我的方法做，
那我怎麼會知道呢……
用那個器具不是有一定的材料和一定的製作方法嗎？
那你是在哪裡出問題這個我很難猜噎……
Posted by 貓丸 at July 30,2009 23:59
貓丸你好:
想請教你....
今天用你的筆記內容試著製作
發現廚具真的很...重要orz
我這邊只有電磁爐
第一次熬煮使用一般鋼鍋，電磁爐最小段火力還是滾了囧
煮到後來還微焦QQ 整個黏稠稠，冷凍後卻沾刀

第二次改用平底不沾鍋，這次都沒有燒焦
怕火太大,只好讓電磁爐定溫在60-80間調整
這次確定是煮過頭,相當濃稠
但那是發現無論怎麼煮都是奶黃色才一直熬
總之成品看起來跟第一次一樣
只是顏色漂亮許多、沒有雜質囧

想請問這完全是鍋具問題嗎orz
為什麼都熬不出焦咖啡色......
都已經縮得這麼濃稠了(應該是硬糖吧..)
這邊附上照片
http://img.photobucket.com/albums/v291/HINAKI/CIMG2139.jpg
不好意思麻煩了(淚流滿面)
P.S. 我下次去借瓦斯爐來試試...電磁爐火侯很難控制啊，沒有文火。。。。
Posted by Hinaki at August 26,2009 23:19
再打擾....
第二批終於能看了
跟上面說的是奶黃色
能成型,但輕輕壓就陷下去
包裝不能像森X牛奶糖那樣折起來
只能兩邊轉緊......
想請問貓丸圖中那樣的軟度也是這樣嗎?@@
感覺比我的硬很多(我都煮到畫過去不會恢復狀態了)
Posted by Hinaki at August 27,2009 01:02
Hinaki：

電磁爐有可能比較不適合，
但是最大的問題是出在爐溫太低，
因為爐溫低的話就只能慢慢把水分蒸發，
卻不能把糖煮至焦糖化，
所以再怎麼煮顏色都不會轉深。
除了顏色之外，其實糖的狀態也會影響到成品的軟硬。
如果照正常程序的話應該是凍過之後的糖就不會太軟、
切的時候還是需要手腳俐落一點就不至於黏刀。
Posted by 貓丸 at August 30,2009 15:35
  


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