果味山的小湯匙

只要知道醋飯的做法和壽司的捲法，
餡料的組合其實可以很隨意。
以前介紹過的和風煎蛋捲就是不錯的壽司料；
喜歡台味一點的也可以加些肉鬆。
還有曾經介紹過不放醋飯的吐司壽司捲，
也可以隨自己的口味搭配應用。


今天做的這道靈感來自於宮崎名產萵苣捲(萵苣+蝦+美乃滋)，
只是多加了原本要拿來做沙拉的酪梨(avocado)。

萵苣洗淨，瀝乾水分；
因為我沒有蔬菜用的那種脫水盆，所以會預先洗好晾乾。
醋飯要用熱飯來做，再放涼；
我沒有力氣一直在旁邊搧風讓它迅速降溫，
所以也會至少提早一小時做起來放。
蝦用的是水煮蝦，要放涼；
我的因為是冷凍備用的，所以要先拿出來退冰。
酪梨太早切容易變色，等要捲壽司之前再來切。








先準備醋飯。
在小杯子裡加進白砂糖和鹽，
倒進白米醋攪拌均勻。
糖、鹽、醋的用量跟飯的比例大約是
一杯米煮成的飯量(電鍋米杯是180ml，煮起來大約是兩碗飯)
加上糖12ml(約10g)、鹽4.5ml(約4.5g)、醋20cc(覺得醋太嗆的話加15cc就可以了)。
把熱的飯放進大一點的盆子裡，
(傳統是用木盆，可以吸收掉多餘的水分，不過沒有也不會怎樣)
將攪拌均勻的糖鹽醋倒在飯上，
把飯匙拿直像在切飯一樣攪拌，不要把飯粒都壓扁壓碎就好。
在攪拌的過程中如果有人幫忙把飯搧涼是最好；
沒有的話自己拌完再來搧風也可以。
搧風的作用是讓飯粒可以迅速把醋吸收、呈現光澤。
再套用同一句話，不搧其實也不會怎樣……
(我有意思意思搧兩下，然後就放著給它自己去涼～)








今天用的蝦原本也是要做沙拉的，
所以是沒處理過的原形，彎彎的；
要把彎蝦變成直蝦其實也不難，
在肚子那面劃開幾道刀痕(我覺得斜切效果還不錯)；
翻過來肚子朝下，從蝦背上一節一節輕輕往下按，
按到它發出噗唧一聲的話那一節大概就會定型了。


酪梨的處理方法就跟做沙拉的時候一樣，
用刀割開一圈之後把它扭開，再把皮剝掉就行了。
今天把半個酪梨切成四大塊而已。
(沒用到的那半個可以在切面塗上檸檬汁，可以減少變黑的程度)








再來很重要的一項材料，壽司海苔。
壽司海苔是沒有調味的；
除非不得已，最好不要用味付海苔(有鹽味或辣味的)，
味付海苔接觸空氣很快就會潮掉，拿了手也會黏黏的。


海苔有分正反面，比較光滑的是正面，要讓它朝外；
反面因為是製作海苔烘乾時貼在竹蓆上的那一面，
會有凹凹凸凸的蓆子形狀。


海苔如果已經有點軟的話，
可以稍微烤一下讓它恢復乾燥狀態。
我用的是小烤箱，但不是把海苔放進烤箱裡烤，
而是先把烤箱電源打開，等烤箱的電熱管加熱之後，
打開烤箱的門，一次拿一張海苔進烤箱正反面各晃個幾秒就可以了。








捲的時候如果有壽司用的竹簾當然是最好；
不過代替品也是ok的。
我用的是一個塑膠袋裡面襯一張普通的影印紙。
把海苔正面朝下放。
普通的壽司海苔是畫面上的兩倍大(比較接近正方形)；
我沒有壽司海苔，用的是半形的手捲壽司海苔，
所以捲起來的壽司長度只有一半。


手先沾水，然後直接拿一團壽司飯在海苔上用手推平鋪開，
鋪到海苔前後各留一點空間就好。


今天因為是做萵苣捲，先把萵苣菜葉鋪在飯上；
如果是第一次做壽司的話建議不要鋪整片的菜葉，會比較難捲。








餡料基本上就是放在整個海苔的中間位置；
擠上一點美乃滋。
捲的時候從靠近自己的這一頭開始捲過去；
除了邊捲邊把餡料壓緊之外，
左右兩頭也要用手稍微壓一下，以免餡料從旁邊掉出來。


捲好之後打開來，準備切片。
刀子不夠利的話就不要挑戰切太薄，不然壽司會爛掉。
切之前刀子也要先沾水，才不容易黏飯粒。
切的時候另一手要確實握好壽司，比較不會變形。