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September 18,2008

[圖解] 焦糖卡士達醬

6173.jpg






焦糖卡士達醬其實和原味卡士達醬做法相同，
只要先把牛奶做成焦糖牛奶就行了。

6086.jpg






一個蛋黃大約要配100ml的牛奶；
先倒好備用。


蛋黃放進大碗裡，加上約10ml白砂糖(注意是ml不是g)，
攪拌均勻。
如果想減糖的話可以少加一些；
不過完全不加也不太好，直接加麵粉很容易結塊。
拌勻之後篩進一大匙(15ml)低筋麵粉，再攪拌均勻。


6095.jpg






接著在小鍋裡放進約2大匙(30ml)白砂糖，準備做焦糖。
建議要減糖的人減前面加在蛋黃裡的部份，
盡量不要減焦糖的用量，否則焦糖香味會不夠；
而且焦糖如果煮得好，甜度就自然會降得比較低。
(「好」的意思是煮得夠焦、而且不能燒焦)


瓦斯爐開文火，最好是周圍一圈的那種小火，效果會比較好；
放著讓砂糖慢慢融化、變成液態，然後會再慢慢轉黃。
這時如果還有顆粒狀的砂糖留在中心的話可以稍微轉動一下鍋子，
讓整體可以融化得比較均勻。
(並不是說剛開始的時候不能搖動鍋子，
只是我覺得不管怎麼搖、糖在融都還是一樣會不太均勻，
等它開始融化之後再搖就可以了)


糖轉焦、飄出焦糖的香氣之後就要注意了，
顏色變得夠深、整體冒出小泡泡的時候就要準備加牛奶；
如果不放心的話最好讓小鍋離火一下，
以免煮太過頭(會冒出一座像山一樣的泡泡)只剩下燒焦味而沒有香甜的味道了。
加進牛奶之後回到小火上，
焦糖遇冷會稍微先凝固、要攪拌攪拌讓它再溶在牛奶裡。
溶好之後如果牛奶太燙的話可以稍微放涼一點再進行下個步驟。


6118.jpg






等焦糖牛奶不那麼燙了，
就可以慢慢加進前面已經做好的蛋黃麵糊裡，
攪拌均勻。
接著再把拌好的焦糖牛奶蛋倒回小鍋裡，
用中小火邊加熱邊慢慢攪拌；
等底下感覺開始結塊的時候可以稍微把火轉小、並加速攪拌，
只要一會兒工夫就會收稠變成卡士達醬了。
(如果要夾進泡芙或銅鑼燒裡的話記得要收稠一點，不然會滴出來喔。）


6170.jpg



Posted by maowan at 樂多Roodo! │01:05 │回應(65) │引用(0) │甜點 x 非烤箱
樂多分類：美食 共同主題：我吃故我做 工具：編輯本文
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回應文章

謝謝妳，如此詳細圖解
與說明
Lisa
Posted by Lisa at September 18,2008 05:43

想要弄稠一點

是需要??伴久一點嗎?
Posted by 鳥 at September 18,2008 11:11
dearmaowan,
怎會有這麼多點子,真的好棒－

潛水很久，好想知道maowan　自已最愛哪個點子
又最不喜歡哪個？
還有，想想問有沒有關於日本納豆的點子！
Posted by 貓丸真的好厲害 at September 18,2008 15:25
看起來就香醇滑順的樣子
口水都快流出來了...
Posted by 心潔 at September 18,2008 17:05

喔喔喔！妳的鍋子是新的鍋子吧！！
看起來不錯耶！
在哪裡買的呢@ˇ@

我想請問貓丸，
妳會做馬鈴薯沙拉嗎？
不是加美乃滋的那種，
我想吃的是有些簡餐餐廳附的那種，
不知道是不是加牛奶下去煮的那一種，
我一直很想煮來吃，
但又不知道怎麼煮，
妳下次有空可以分享妳的做法嗎@ˇ@
Posted by Emily at September 18,2008 17:10
哇~ mio沒見過焦糖的卡士達醬耶~ 試試也很不錯不錯""
Posted by mio at September 18,2008 19:33
Lisa：

不用客氣，
希望能派上用場嘍。
Posted by 貓丸 at September 18,2008 21:30
鳥：

「收稠」的意思是在小火上多煮一下下，
讓水分蒸發多一點的話就會比較稠了。
Posted by 貓丸 at September 18,2008 21:31
貓丸真的好厲害(該怎麼稱呼您啊？)：

我沒想過最喜歡哪個或最不喜歡哪個噎，
基本上這些都是自己做來吃的東西的記錄而已。
納豆，目前沒有拿來入菜過，
因為我吃納豆很容易飽，吃不下別的東西覺得很可惜，
所以幾乎不買……
Posted by 貓丸 at September 18,2008 21:38
心潔：

有機會請試試看喔～
Posted by 貓丸 at September 18,2008 21:38
Emily：

這個鍋子都用兩年了吧，
在果味山常常出現噎……
它是個直徑大約15cm的小鍋，在雜貨行買的。

然後你問的馬鈴薯沙拉，
光是說簡餐餐廳附的我也不知道是長怎樣，
簡餐餐廳有一定會附相同的馬鈴薯沙拉嗎？
我吃過的大多是有加美乃滋的，
所以不知道你說的到底是哪種，
可不可以多形容一下它的長相和味道，
不然你說加牛奶去煮我只能聯想到馬鈴薯泥。
Posted by 貓丸 at September 18,2008 22:00
mio：

最近焦糖口味的甜點變化很多；
我覺得做成卡士達醬很適合喔，
香甜之中還帶點微微的苦味。
Posted by 貓丸 at September 18,2008 22:02

你好:我想請問一下,中筋跟低筋麵粉我要怎麼區分用處,如果你都沒寫中低筋的話,而且我也買不到不分筋的麵粉,再請你幫忙說明一下,THANKS
Posted by YY at September 18,2008 23:05
YY：

基本上是這樣，
高筋表示最容易生筋，也就是最有咬勁，常用來做麵包；
低筋正相反，口感可以做得比較鬆軟。
中筋的作用就是介於其中。
做卡士達醬我用的是低筋(後來補上去了)；
不過反正用量不多，中筋也可以。
(以前在台灣的雜貨店買，都沒在分筋數，
就當它是中筋)
Posted by 貓丸 at September 18,2008 23:28

我最愛焦糖了(但是還在練習貓丸所謂"好"的煮法)..人家每次不是有點焦過頭就是容易結塊哩!!想請問貓丸一下,第2步驟當中(煮焦糖牛奶):2大匙(30ml)白砂糖煮成焦糖後要加牛奶,請問大概要加幾G(ML)的牛奶呢??謝謝您~嘉惠我的胃:)
Posted by 小各娘 at September 19,2008 16:26

阿阿，真的耶！
因為我只對另外一支綠色的鍋子比較有印象=ˇ=
(因為我覺得好像很好用的感覺~~~*)

馬鈴薯泥的部分，
我看了妳的部落格，
我覺得甜辣烤雞那篇的最後一張照片的馬鈴薯泥，
長的比較像我所說的那種，
不過我印象中(因為兩三年前吃過的一家覺得超好吃的)
吃起來口感很綿密，
有奶味，
但是又覺得很像是美乃滋，
(不好意思，我描述的很不清楚>
Posted by Emily at September 19,2008 20:14
哇~~
看起來有難度耶!!!

想問貓丸
妳的部落格看了美味又好吃
不知道是不是能夠把妳的部落格連結
加到我的部落格上呢？!

拜託拜託呢~
Posted by 。葉子。 at September 19,2008 20:20
小各娘：

牛奶的用量一開始就有寫喔，
大約100ml就可以了。
Posted by 貓丸 at September 19,2008 20:32
Emily：

你說比較像的那個馬鈴薯沙拉就是加美乃滋的；
不過口感方面如果你喜歡細細綿綿的話，
可以把馬鈴薯搗碎一點，甚至過篩，
這樣就不會吃到一塊一塊的顆粒。
Posted by 貓丸 at September 19,2008 20:37
。葉子。：

不會很難啦，
沒試過不要先把它想得那麼難來嚇自己～
歡迎加入連結喔。
Posted by 貓丸 at September 19,2008 20:43

嗯嗯，
我明白了，
謝謝妳喔^^;;;
Posted by Emily at September 20,2008 19:08
Emily：

不客氣，
希望有幫到你的忙喔。
Posted by 貓丸 at September 20,2008 22:28

哇！今天無意間才發現，
來到貴寶地拜訪，真是超棒的地方！
呵！我這人很喜歡看西式料理作法與圖片，
但一直都是懶的動手的那種人，
以前曾看書動手自學做了三次最基本的蛋糕，
結果都很慘@_@，
能看到美美的圖文就像吃了一頓美食，
真是非常謝謝版主的美食分享，真棒，謝謝。
Posted by Chi at September 21,2008 22:10
Chi：

不客氣，
很高興這些圖文還能有這樣的用處喔～
Posted by 貓丸 at September 21,2008 22:50
你好，剛剛在搜尋關於肉醬的食譜就到了你的網站。
發現了很多自己先要煮可是煮不出來的食譜。看到你的食譜發現寫得很容易懂，感覺好像自己應該可以做得出來 =)

我才搬到日本一個多月，還在煩惱要怎麼去找比較中式的食材。所以想請問一下像牛腩，雞翅尖那些可以在哪裡買? (我在超級市場都看不到).

繼續期待你的新食譜 (雖然我還在爬舊文章)
Posted by Momo at September 22,2008 03:24
焦糖,焦糖我愛妳^^
Posted by 小漫 at September 22,2008 10:14
Momo：

牛腩有是有，叫做牛バラ，
可是切片賣的比較多；
想要買切塊的可能要去精肉店買。
至於雞翅的話我去過的超市都有賣；
如果沒有的話也是得去找精肉店看看有沒有。
雖然不知道你住在哪個區域，
不過我覺得在日本比較容易買到牛小腿肉(すね肉)和牛筋，
用這兩種各半來煮也不錯，
而且比牛腩容易燉軟。
Posted by 貓丸 at September 22,2008 21:03
小漫：

我最近也很愛焦糖口味的東西～
Posted by 貓丸 at September 22,2008 21:04
煮焦糖藥粉有耐心捏^^
看到貓丸示範
又不禁動歪腦筋
明天來做做看^^
對於貓丸發表過的
都覺得不難~而且很有成就感
真是太感謝你了^^
Posted by 鴨蜜瓜 at September 23,2008 02:19
鴨蜜瓜：

耐心喔，也還好啦，
我比較皮，火都開很大，
只是看到冒泡之後要趕快轉小，
不然就準備做碳……
Posted by 貓丸 at September 23,2008 19:34
謝謝你的回覆
因為很少煮飯，所以生的肉看了也分不出來是那一部分。加上是日文也沒有怎麼研究 =)
我家在目黑區，家裡附近沒有精肉店，超市賣的肉的種類感覺也沒有很多。我看有空還是要到中華街或是新宿的韓國人街晃一下。
Posted by Momo at September 25,2008 00:21
Momo：

每個國家區分出來的肉份都會不太一樣；
不過我覺得日本已經算方便了，
以後你多逛一些超市應該有會有所發現，
每家會賣的肉份也不太相同喔。
Posted by 貓丸 at September 25,2008 01:21
請問貓丸
照片裏面的鍋子是不是不沾鍋啊
我之前也有想要用不沾鍋來煮
可是我擔心糖會不會溫度太高把不沾鍋表面的不沾塗料弄壞
所以我想請問一下不沾鍋是不是可以用來煮焦糖
像做布丁時煮的焦糖
應該很稠吧
用不沾鍋煮會不會比較好倒出來啊
不好意思不知道我問的問題會不會很怪
Posted by 消失 at September 26,2008 11:39
消失：

我目前只有不沾鍋，所以都用不沾鍋來做；
個人是覺得沒問題啦，
我炸東西也是用不沾鍋，
只要食物沒黏在鍋底、沒有炭化的話，
基本上應該都ok。
Posted by 貓丸 at September 27,2008 00:18
看起來好棒喔~

那個蛋糕是蜂蜜蛋糕嗎?
這樣加起來會不會太甜...
Posted by Athena at September 29,2008 06:00

一定要加蛋黃嗎？
Posted by sumaheaven at September 29,2008 19:00
Athena：

不是蜂蜜蛋糕，
那樣搭配起來肯定太甜的。
我用的是蒸蛋糕。
Posted by 貓丸 at September 29,2008 22:30
sumaheaven：

蛋黃是主原料喔，
不加就做不成了。
Posted by 貓丸 at September 29,2008 22:41

可以用黃色的那ㄍ糖嗎???
Posted by 茜 at October 25,2008 23:08
茜：

黃色的糖是指二砂或紅糖之類的嗎，
我會建議盡量不要，
因為這類糖本身的個性和香味很強，
跟西點比較不合，做起來會卡味。
另外就是焦糖一定要用白砂糖來做，
成品的效果才會好、也才會有焦糖特有的香甜。
Posted by 貓丸 at October 25,2008 23:13

做成泡芙應該很好吃~~~~~~
Posted by didi at October 28,2008 11:13
didi：

嗯，跟泡芙應該很合。
Posted by 貓丸 at October 28,2008 23:46

你好,來拜訪您
Posted by free at November 2,2008 15:59
free：

你好。
Posted by 貓丸 at November 2,2008 22:43
感謝貓丸...讓我學會做卡士達醬、銅鑼燒。
我也在我的部落格與大家分享做法(我有寫原出處喔)

自從會做銅鑼燒後，我兒子超愛吃...
一天吃個3-4個都不會膩呢~~
真的好棒~
再次感謝你唷...^^
Posted by Nevin at November 27,2008 11:28
Dear 貓丸:
為什麼我做的焦糖醬，
吃起來會感覺像是咖啡口味的呢??
不懂ㄋㄟ~~~
Posted by Nevin at November 27,2008 13:56
Nevin：

不客氣，
很高興你們都喜歡～

焦糖的味道不對應該是煮焦糖的過程的問題吧，
可能有一小部份燒焦，然後變成炭燒咖啡口味……
Posted by 貓丸 at November 27,2008 23:07

好吃
Posted by sunhui at February 12,2009 11:54
sunhui：

是看起來好吃還是吃過了覺得好吃？
Posted by 貓丸 at February 12,2009 20:53

今天早上試作了,真的不錯哦!
Posted by 艾醬 at April 11,2009 18:02
艾醬：

很高興你滿意做出來的成果喔～
Posted by 貓丸 at April 11,2009 21:25

貓丸妳好:
請問要是做成咖啡口味,
加咖啡粉還是液體比較適合?
謝謝!
妳的食譜跟相片真的很讚!
Posted by Nikki at April 29,2009 12:23
Nikki：

直接在牛奶裡加即溶咖啡就可以了，
不過濃淡程度要視自己的喜好來調整喔。
Posted by 貓丸 at April 29,2009 20:04

請問這個可以保存多久?可以冰冰箱嗎?謝謝唷
Posted by 菲菲 at May 21,2009 22:20
菲菲：

我建議看需要分成幾份包在保鮮膜裡直接冷凍，
要用之前再放回冷藏室讓它解凍即可。
放冷凍的話凍上一個月應該沒問題。
Posted by 貓丸 at May 21,2009 22:48
貓丸妳好：
　我在將牛奶加入焦糖的時候，一加進去之後焦糖就開始起泡泡，
然後我就看到牛奶有結塊的現象，就是一小塊一小塊白白的，請問
是不是因為我牛奶有先加熱的關係，因為我之前在做焦糖的時候最
後都是加熱水，所以我就想說牛奶是不是也要先加熱過再加進去，
我不曉得是不是因為這樣才造成結塊現象，如果是的話那牛奶是要
用室溫冷的，還是用冰的加進去也可以呢？還有，我發現把牛奶加
進去之後焦糖好像都會變成像軟麥芽糖一樣蠻難扮勻的，請問這時
候可以再去加熱一下讓它比較好溶化嗎，還是說最好不要，因為我
是想說如果又回鍋加熱是不是也會結塊，麻煩妳有空的話可以替我
做解答好嗎？謝謝妳。
Posted by 消失 at May 22,2009 00:07
消失：

我想有可能是你事先加熱牛奶的時候有點過熱，
所以才產生了結膜的現象。
如果牛奶要事先加熱的話只要稍微溫熱一下就好，
不然結塊的機率很高。
至於加牛奶之後再加熱這個問題，
我在上面文裡已經有寫到要回小火上再繼續加熱了，
你可以回頭再看一下喔。
Posted by 貓丸 at May 22,2009 22:41
貓丸：
謝謝妳這麼快就為我做了解答，謝謝。我剛有回去看了，抱歉我
沒有看清楚就又問了妳在文中就已經有說明過的事情。

我會再去試著煮煮看的，謝謝妳撥空回答我的問題^_^
Posted by 消失 at May 23,2009 10:37
消失：

不用客氣，
如果能幫你解決問題就好了～
Posted by 貓丸 at May 23,2009 23:01
請問一下貓丸大
文中的焦糖醬(未加卡士達醬)
冷了之後是否會凝固
我想做成冷了之後還是呈現液態的焦糖醬
要可以淋在冰棋林上面的那種,文中示範的焦糖醬適用嗎?^^
Posted by carole at July 2,2009 22:18
carole：

如果是純糖去煮的話稍微冷卻之後就會凝固，
所以在煮到它整體焦糖化之後要加一點水；
通常起鍋之前再加一些奶油或鮮奶油之後攪拌均勻，
就會變成濃稠的醬了。
Posted by 貓丸 at July 2,2009 23:32
謝謝貓丸大的回答
我試試看,如果不行....去買現成的好了^^b
Posted by carole at July 6,2009 15:57
carole：

不客氣，
希望有幫上忙。
Posted by 貓丸 at July 7,2009 21:28
真的好好吃的樣子.你好利害,讓做食物變的簡單了~~
Posted by Kat at August 6,2009 18:10
Kat：

謝謝你的稱讚，
有機會的話也請試試看喔～
Posted by 貓丸 at August 7,2009 00:38
  


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