果味山的小湯匙

Bagna Cauda是義大利的地方菜，意思是熱的醬料；
通常是用蒜頭、鯷魚(anchovy)、橄欖油加上牛奶或鮮奶油做成的。
吃的時候把醬料盛在可以加熱的容器裡溫熱著，
用各種蔬菜和麵包沾著吃。

醬料的做法各家不同；
今天介紹的是我自己很喜歡的一種，
可以完全去除蒜頭特有的味道，只留下綿綿密密的口感，
做出來的醬濃郁醇厚、又不會讓人滿口蒜味。








我用了一盒罐頭鯷魚，
這種包裝平均裡面會有7、8條浸泡在橄欖油裡的鯷魚，
搭配兩個大顆的蒜頭來做。
如果不喜歡鯷魚味太重的人可以多放一些蒜頭或是少放一點鯷魚。
牛奶除了最後加在醬裡之外，其實還有一個很重要的功用，
用牛奶來煮蒜頭，可以去除大蒜味。


蒜頭先剝開、去皮，切掉底部。
放進小鍋裡，倒些牛奶(快要淹過蒜頭的量即可)，開火煮。
因為這個步驟只是要把蒜頭煮軟、順便去除蒜味，
裡面的牛奶是不再次使用的，所以煮滾沒有關係，不會影響最後成品的口感；
不過煮滾的牛奶很容易冒出來，所以建議還是用小火煮就好，
邊煮邊攪拌一下比較安全；中途牛奶的量變少的話可以加些水繼續煮。
圖3裡是一顆蒜頭的量，圖4鍋子裡是兩顆的量。
小火大概煮個2、30分，確定蒜頭煮軟了就可以。








把煮好的蒜頭撈起來放在盤子上(鍋裡的牛奶請倒掉、鍋子洗乾淨)，
先隨便從中間壓開、把芯挑掉(芯就是快發芽、或是已經發芽的部份)，
再用叉子把蒜頭壓成泥。
鯷魚隨便切成小塊，連同罐頭裡的橄欖油放進小鍋裡用小火加熱。
鯷魚真的要切的話並不是很容易切碎，
但是一旦加熱之後就會自己化成一灘泥狀。








等鯷魚大致上溶在橄欖油裡之後把剛剛壓好的蒜泥倒進鍋裡，
邊攪拌邊慢慢加進初榨橄欖油，用量隨意，我大概加了60～80cc。
做出來的醬的量大概是2、3人份，
在這個階段可以把還不要吃的部份盛起來，等冷了之後放進密封玻璃罐冰著，
還可以放個2、3星期(注意不能滴到水)。
要吃的部份加進一些牛奶，在小火上攪拌攪拌，
讓原本分離的橄欖油和蒜泥鯷魚整體融合在一起就可以了。
通常牛奶的量不用多，一人份只要2、3大匙就可以讓整體變得很均勻；
如果加太多的話醬料的濃度和鹹度都會降低，這部份請看自己的口味來調整喔。


容器方面，如果有巧克力火鍋或是起司火鍋用的小型可加熱鍋、
或是花茶用的蠟燭型加熱器具都可以搭配使用。








目前我沒有可以加熱用的容器，
做好的醬就盛在小碗或小碟子裡，
也可以另外再淋上一點初榨橄欖油增加香氣，
(因為加熱過的初榨橄欖油香味會減弱)
就可以搭配喜歡的麵包、生菜或水煮的蔬菜一起食用嘍。