<< 食譜 = 僅供參考 | 回blog首頁 | 料理常用單位換算 >>

October 12,2005

[圖解] 清燉牛腩

6706.jpg






其實不知道清燉有沒有什麼特別的材料或是做法；
這是我照自己口味做出來的燉牛腩。


6688.jpg


先做湯底。
反正就把洋蔥、蔥、薑片、紅蘿蔔和西洋芹等等丟進滾水裡煮；
有牛骨的人可以拿來一起熬湯，沒有也無所謂。





這些做高湯的蔬菜主要是取其香味和甜味，
煮到爛掉之後把它們過濾掉，
所以可以用賣相不是很好的菜來煮。


牛腩先川燙去血水，沖冷水之後備用。
紅白蘿蔔切成自己喜歡的大小。


6690.jpg


待高湯的香味差不多煮出來之後，濾掉不要的菜和渣，
把牛腩和蘿蔔放進去。
撈掉浮沫，蓋鍋蓋用中小火燉煮。





牛腩需要慢燉才會軟，
中途可以一邊做別的事，只要別忘記注意火源，
而且要偶爾翻蓋看一下水位。


6700.jpg


我的調味很簡單，大概就胡椒、鹽、醬油而已。
如果要加醬油，在煮的途中就要先加；
最後再試試湯的味道，不夠鹹時再加鹽。





6697.jpg


吃的時候我喜歡先在碗裡放芹菜珠；
剛好有番茄，所以也切了一些。





把熱騰騰的湯盛入碗裡，
芹菜的香味就飄了出來。


如果喜歡番茄的口感，記得不要切太薄，
否則湯一澆下去很快就軟掉囉。


另外也可以把湯汁收稠一點，
勾個芡，就可以做牛肉燴飯囉。


Posted by maowan at 樂多Roodo! │00:26 │回應(30) │引用(0) │湯品 & 醬料
樂多分類：美食 共同主題：我吃故我做 工具：編輯本文
Ads by Roodo! 

引用URL

http://cgi.blog.roodo.com/trackback/583201
回應文章
燉牛肉是我唯一不會失敗的一道料理
不過今天看了貓丸的作法才發現
我之前都忘了先做湯底
怪不得吃起來總覺得不夠鮮美.... ^^"
Posted by BluePenny at October 14,2005 01:19
BluePenny：

嗯，像我就連滷肉都會拿高湯做滷汁，
真的有沒有高湯香味就差很多喔～
Posted by 貓丸 at October 14,2005 09:10
請問貓丸：

我在熬高湯的時候，通常都很頭大要熬多久時間？才像所謂的高湯，要看起來如何才算呢？請分享一下你的小秘訣囉！謝謝！
Posted by 好吃的蘋果 at October 15,2005 12:48
好吃的蘋果：

熬多久不一定噎，看爐火和水量多寡啊，最少最少三、四十分以上。
骨頭湯我會熬更久。
不過最主要還是都要試味道啦，還有就是用鼻子聞、用眼睛看，
如果是蔬菜類，我大概都是熬到蔬菜爛成一堆，
但是真的感覺到湯裡充滿蔬菜香，這樣就可以了。
Posted by 貓丸 at October 15,2005 14:25
謝謝貓丸，我懂了，那和之前我想的差不多耶！再請問一下，若熬完高湯也許一次用不完，你會怎麼處理，以便下次用呢？

p.s 不好意思，問題很多耶
Posted by 好吃的蘋果 at October 15,2005 20:59
好吃的蘋果：

你可以參考一下我以前寫的自製雞高湯這篇，希望對你有幫助囉～

Posted by 貓丸 at October 15,2005 22:37
貓丸：

請問相同的做法可否用在其他肉類上？如雞、羊等；
另，如要清燉這兩種肉類，又有什麼要注意的地方呢？
Posted by Wendy at March 24,2006 15:02
Wendy：

其實沒有什麼不行，味道上自己覺得配就可以。
但是有些肉不適合久燉，
我覺得雞肉尤其是，精華通通都會跑到湯裡之後，
雞肉本身會變得粗而無味；
而且我覺得這個口味跟雞肉不是那麼合。
羊肉的話就得挑部位，適合燉煮的部位大概就沒問題囉。
Posted by 貓丸 at March 24,2006 16:07
Dear 貓丸,

不久之前無意中連結到你的網頁, 之後就每天一定要造訪幾次才行. 在這邊可以學到好多我欠缺的做菜嘗試及技巧. 真是受益非淺ㄋ!燉牛肉我以前煮過一次, 不過可能牛肉部位選的不對(我對肉沒概念）煮出來的口感不佳.那次牛肉我可是燉了4,5個小時了可是牛肉也沒入味. 效果粉差. 想向妳請教一下, 用熱水去牛肉血水時是整塊丟下去還是先切小塊ㄚ? 我這次整塊丟下去鍋子裡煮,大概煮了有15分鐘吧就把牛肉撈出來. 可是切塊後卻發現內部的肉還是紅紅的. 是沒看到還有血水啦. 如果就直接這樣和高湯一起煮, 會不會不妥ㄋ? 還是讓肉在川燙過一次比較好ㄚ?
Posted by Jessie at August 11,2006 16:04
Jessie：

我的牛腩是跟菜市場的肉販買的，
買來就已經切成小塊，所以是小塊川燙。
你說光是川燙就煮了15分鐘嗎？太久了，那已經不叫川燙了。
川燙的正確寫法是「汆燙」，就像字面上說的，是「入水」，
只要丟進滾水裡一下下，去除表面血水就可以了，
大塊肉或是肉骨汆燙之後裡面還是生的也很正常。
因為汆燙過的水是要倒掉的，
如果煮太久把肉的精華都煮掉了，
那不但肉本身沒有味道、之後燉的湯也不會有味道了。
Posted by 貓丸 at August 11,2006 20:50
"汆"字我打不出來耶.只好copy妳的. 雖然肉汆燙太久. 可是有一大塊,只好硬著頭皮在繼續煮下去囉! 在別人的部落格有看到"跑活水"這一個步驟. 就是將肉類用冷水以最低的火侯一直加溫.半小時之後血水及雜質都會浮上來.然後把肉取出洗乾淨就可以按照一般料理程序做就行了. 說是跑活水才能真正去掉肉的腥味. 我看過之後也有照著做, 可是只加溫半小時的話, 血水及雜質都嘛跑不出來. 所以我都讓它加溫1個小時左右. 可是加溫了一個小時的話.水溫就有點燙燙的. 肉嘛也有一點白但還沒有到熟的地步啦. 那到底是要加溫多久才比較適當呢? 要怎麼判斷呢? 貓丸可以幫我解答嗎?
Posted by Jessie at August 11,2006 21:27
Jessie：

汆這個字注音是ㄘㄨㄢ。
不過很多人都用川來代替，看得懂就好了，無所謂的。
我沒試過你說的低溫跑活水，
倒是有用過低溫水煮海鮮或是雞胸肉，
就是在水裡加上香味蔬菜(可以用芹菜梗、紅蘿蔔皮、洋蔥皮什麼亂七八糟的)，低溫烹煮，
煮出來的雞肉或海鮮比較不會老，適合做冷盤或是沙拉。
不過我個人大概不會用低溫汆燙的方法，覺得太花時間，
通常我不會花超過五分鐘來汆燙我的肉，
對我來說只要沖掉表面的血水、減少燉湯的時候撈浮沫的工夫就夠了。
Posted by 貓丸 at August 11,2006 22:02
嗨 你好你的網誌很棒可以引用到我的網誌嗎
Posted by dizu at December 11,2006 13:38
dizu：

你好，歡迎引用，
不過請記得連結新的網址(roodo)，
另外那邊算是多出來的，不會更新喔。
Posted by 貓丸 at December 11,2006 20:36
汆燙是一定要做的嗎?
Posted by Jacky at February 5,2007 12:25
Jacky：

最好是先汆燙去血水，
這樣燉出來的湯才會清、才會鮮美喔～
Posted by 貓丸 at February 5,2007 19:04
妳好，我是無意間連到你家來的。

今天剛好想煮燉牛肉，
就參考了你這篇的湯底，
又因為相機不在身邊，
所以借用了你的圖片，
我有加上連結，
如果你覺得不妥，我會移除圖片，
不好意思。

http://www.wretch.cc/blog/florencey&article_id=6836101
Posted by Florence at April 17,2007 13:41
Florence：

沒關係的，我去參觀過，
你標明得很清楚，謝謝喔。
很高興你喜歡煮出來的成果～
Posted by 貓丸 at April 17,2007 16:04

搜尋筆記沒有找到羊肉的做法
拜托請教我做羊肉爐
謝謝
Posted by dinny at November 3,2007 22:27
dinny：

我自己是很喜歡羊肉；
但是我現在在日本住的地方買不到羊肉，
也買不到羊肉爐需要的藥材這些東西。
網路上其他部落格應該也有教，
去google一下都可以找到喔。
Posted by 貓丸 at November 3,2007 23:04

對不起現在才回
謝謝你哦^^
Posted by dinny at November 9,2007 08:15
dinny：

不用客氣啦，
也沒幫上什麼忙，不好意思～
Posted by 貓丸 at November 9,2007 21:30

貓丸妳好^_^

謝謝妳的食譜，今天照煮了一次，肉和蔬菜高湯的結合
非常香嫩好吃。

可是好像清淡點了點，我可以加些油蔥酥下去嗎?
有點擔心會搶了牛肉的原味
Posted by fanfan at September 17,2008 18:24
fanfan：

我比較建議你加炒洋蔥，
因為油蔥酥個性比較強，
怕不太合。
Posted by 貓丸 at September 17,2008 23:11

哦!太感激了~
謝謝您^_^
Posted by fanfan at September 18,2008 08:27
fanfan：

不客氣，
如果有幫上忙就好了～
Posted by 貓丸 at September 18,2008 21:30

很高級的作法,現代人會先熬高湯的人已經很少了,您的這篇文章我很喜歡,為向您致意,貢獻一"撇步".
熬高湯時用一顆洋蔥去皮(不要切),插上丁香粒然後鍋裡放胡椒粒,如此作法會提升整鍋湯的質感,重點是不要放入過多香料,以免主客易位.
Posted by 大毛 at December 27,2008 15:45
大毛：

我還滿喜歡從高湯開始熬煮的那種感覺，
不過前提是要有閒情啦。
謝謝你提供的方法；
我那時候也放了一整個洋蔥，
不過當時家裡沒有丁香……
Posted by 貓丸 at December 27,2008 21:30

版大:
我又爬了一些文章,發現版大您的廚藝基本功夫很標準,觀念很好,我在猜跟您從小家庭生活有關...,旅居異國時煮菜是可以一解思鄉之情.
昨天發完帖子之後一時興起去信維市場買牛尾~嘿嘿!
第一步:熬高湯
材料:牛骨,芹菜,蔥,嫩薑,洋蔥.
香料:月桂葉,胡椒粒.
酒類:紹興酒.
第二步:悶牛尾
材料:牛尾+老薑+高梁酒.
鍋裡的水淹過牛尾即可,放入大同電鍋隔水加熱悶煮.
第三步:清燉紅白牛尾湯
材料:白蘿蔔,紅蘿蔔,山藥.
高湯濾掉雜質後,把悶牛尾連同湯汁到入高湯湯鍋裡,再加入紅白蘿蔔菊火燉煮.
約90分鐘(因為昨晚在看HBO),再加山藥中火煮滾(這時候才能加鹽調味),關火即可上菜.
附註說明:
1.熬高湯沒加紅蘿蔔是因為這道菜是"清燉紅白牛尾湯",紅蘿蔔是要食用.
2.我一直相信酒類可以增加料理的深度.它有點像是一種...催化劑,可以銜接不同食材的介面.
3.清燉牛腩湯:丁香粒+胡椒粒
清燉牛尾湯:月桂葉+胡椒粒
每道菜都有個性,香料必須隨之調整.
4.營養價值高:牛尾的膠質,蘿蔔是平民的人蔘, 山藥益腎氣、健脾胃等.
昨晚喝這道湯,一口下肚之後,整個身體都暖和起來了,一種幸福感覺油然而生,因為"家"是最溫暖的地方.
Posted by 大毛 at December 28,2008 16:09
大毛：

謝謝你的分享。

煮菜的基本功哪裡來的這個我自己也不知道，
不過這個時代資訊這麼豐富，
到處吸收一點累積起來就夠用了。
但我覺得煮菜不光是為了解思鄉之情，
因為以前住家裡的時候我也是天天自己煮啊～
Posted by 貓丸 at December 29,2008 20:00
  


回最上方