March 8,2007 03:23

[圖解] 滷肉

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以前介紹過東坡肉,不過當時沒有圖解示範;
這次在日本滷了肉,來簡單介紹一下。
可惜日本買不到帶豬皮的五花肉,
大家將就看一下這個沒皮豬吧……
(即使你不吃豬皮,它的存在還是很重要的;
沒了豬皮,滷肉就失去了完整性。
                                                            ~貓丸心之聲)


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先將肉切塊;
如果想做成綁繩子的東坡肉,那就切成大方塊。

程序是過油、過水,之後再滷;
不想這麼麻煩的話可以減少其中一個程序。
這次我很費工,先稍稍油炸一下表面,
再用煮沸的水燙一下去油。
這樣就算是完成了肉的前置作業。
想上綁的就在這個階段綁;
繩子可以買包粽子的棉繩或是做日式叉燒或西式烤牛肉用的那種料理棉繩。
綁不綁其實對味道不會有什麼太大的影響。
(今天的肉都沒皮了還綁什麼綁,省了省了)


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接著準備滷汁。
其實是先準備好一鍋滷汁比較方便;
但是我只有一個鍋,只好先處理肉再來煮汁。


半鍋的滾水加上半杯醬油(大家還是要自己調整一下啦,醬油的鹹淡也是有差的)、
一些糖(沒有冰糖就加白砂糖)、薑片2~3片、幾根青蔥、
酒(有紹興的話當然很好,但是我只有料理酒,米酒也可以)。
我個人傾向滷汁不要調太鹹、滷稍微久一點沒關係;
因為滷的過程中水分會蒸發,如果滷汁濃度變高,
肉裡面的水分就會流失到滷汁裡,肉質會變得很硬。
再來是我一直強調的,即使是滷肉,還是要加一點高湯(或速成湯塊湯粉),
這樣滷汁才不會澀澀的,滷起來更香喔。
喜歡香料的可以加一些,就算不加其實單純的滷肉也已經夠好吃了。
我加了一點八角、花椒,也很不錯。


滷汁煮沸之後把肉放進去(有什麼其他想滷的也可以一起放囉);
因為肉已經炸過、汆過,浮沫的量不至於太多,稍微撈一下就可以蓋鍋蓋轉中火慢慢滷。


滷蛋一向比肉更花時間,
如果不急著吃的話,可以讓蛋浸泡在滷汁裡冰一個晚上,
隔天就是香醇滷透的滷蛋嘍。

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至於肉本身倒是滷個30分~1小時就可以了(看個人口味和滷汁的濃度啦)。
把肉夾出來放一會兒,順便把滷汁裡浮出的大量豬油給撈掉。
滷汁可以直接用、也可以稀釋了再用;甚至勾個芡也不錯。


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為了搭配肥肥鹹鹹的滷肉,我燙了一些青江菜
把水瀝乾之後排在盤子上。
放進滷肉,再淋上勾芡的滷汁就變成一道豪華的滷肉啦~


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也可以試試不同的排盤喔,變化很多的;
青江菜靠近根部的地方切下來就是一朵大花,
不利用一下多對不起它呀……


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  • maowan 發表於樂多回應(52)引用(0)肉類 x 燉煮滷編輯本文
    樂多分類:美食切換閱讀版型 │昨日人次:4 │累計人次:28124
     

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    回應文章
    真是美味簡易的東坡肉,這個星期找機會來做做
    謝謝貓丸的分享~

    對了,貓丸,對於蛋炒蝦仁有沒有特殊的配方或小秘訣?
    | 檢舉 | Posted by 樂樂媽 at March 8,2007 07:51
    看起來超好吃 超好吃
    每一樣都來找機會做做看
    | 檢舉 | Posted by flower at March 8,2007 21:42
    我最喜歡東坡肉了!尤其看它肥肥抖抖的樣子!呵呵。
    有時我還會用棉繩綁個十字結,可惜這裡買不到草繩,
    不然就更像回事了。
    貓丸,我剛做了很久以前妳教的焦糖布丁,可是焦糖很苦,
    我是用一種特別細的糖粉,不知是糖用得不對還是火還不夠小。
    不過,還是好好吃喔!謝謝!
    春天愉快!
    | 檢舉 | Posted by 歐索娜 at March 8,2007 22:23
    樂樂媽:

    希望你喜歡滷出來的成果喔。

    蛋炒蝦仁啊,要是我會放蔥花啦;
    總之我覺得爆得香的話就會很好吃~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 9,2007 01:23
    flower:

    謝謝稱讚喔,
    有機會請一定要試試看。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 9,2007 01:23
    歐索娜:

    我覺得做焦糖的時候最好不要用太細的糖,
    用普通的白砂就好。
    火太大當然也有可能,
    不過就算是火小,如果燒太久讓糖焦過頭還是一樣會苦的。
    所以下次記得控制一下火侯和時間喔~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 9,2007 01:26
    挖!好漂亮喔!感覺你雖然在日本,但很懂得享受生活,也很會照顧自己呢!
    我在香港自己一個時,常常都煮個麵打發自己的胃(我的胃貞可憐...),不然就外食,不過看了妳的圖都很想自己來試試看呢!!
    對了!請問偉大的貓丸,有沒有草菇的料理呢?我昨天買了一袋,卻不知如何料理好吃!?煮湯或炒比較適合呢?
    | 檢舉 | Posted by even at March 9,2007 16:00
    ps:感覺被妳買到的食材都好幸福喔!都被細心的烹煮,然後裝飾的很美!~~~~~~~~~~^_^
    | 檢舉 | Posted by even at March 9,2007 16:03
    請問為什麼要先炸過?
    | 檢舉 | Posted by 熊太 at March 10,2007 01:07
    even:

    謝謝你的稱讚喔,真不好意思。
    草菇應該指的是普通那種白白mushroom吧?
    (因為草菇跟蘑菇有的時候指的是不同的種類,
    不過各種料理其實都還適用啦)
    可以加在湯裡或是煮燉牛肉、咖哩也都可以加,
    或是切碎了炒飯、混在絞肉裡當餡料也都不錯。
    等一下貼一篇簡單的蕈菇原味調理法,
    希望可以給你一點靈感。
    以下提供另外幾個介紹過的,
    豆腐蘑菇沾醬泰式酸辣湯白酒奶油醬
    干貝草菇燴青江奶油蟹肉可樂餅,可以參考一下囉。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 10,2007 02:05
    熊太:

    用高溫快速把表面炸過,
    可以防止肉在滷的過程中變形分離、
    而且裡面的肉汁比較不容易流失。
    不過這當然也是選擇性的啦,
    嫌麻煩的話只是過水汆燙也可以。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 10,2007 02:15
    真是太感謝了!(對!對!我指的就是"干貝草菇燴青江"裡的這總草菇)給了我很多靈感,謝謝!!
    總覺得我煮來煮去吃來吃去都那幾樣,變化不出什麼!貞羨慕妳耶!!
    | 檢舉 | Posted by even at March 10,2007 10:55
    even:

    不客氣,
    如果是燴青江的那種草菇,
    做湯真的很合適喔,
    用薑絲肉片和綠色蔬菜加草菇煮個清湯、
    或是煮泰式酸辣湯都很好吃喔。

    不用羨慕我啦,以後參考這些點子變些花樣,
    學到了就是你的囉~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 10,2007 16:10
    我也從來沒在日本找到過豬皮...
    他們的豬都不長皮的啊?
    甚至我去過肉類處理工廠,
    他們的冰庫都是直接從屠宰場出來的整隻豬...只少了豬頭和一層豬皮!
    這到底是什麼道理啊?
    | 檢舉 | Posted by 蘋果樹 at March 11,2007 21:28
    蘋果樹:

    哈哈哈,日本豬不長豬皮,這個有趣。
    不過如果連肉類處理廠都沒有豬皮的話,
    那那那,豬皮到底去了哪裡啊~~~~~~?
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 11,2007 23:12
    兩個字:漂亮!

    真是厲害耶~
    | 檢舉 | Posted by 不會做菜的貴婦 at March 13,2007 03:53
    不會做菜的貴婦:

    謝謝你的稱讚,
    有機會請試試看喔~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 13,2007 14:24
    豬皮到底到那裡去了?這...我也很想知道!

    換個話題,這個很好笑,一定要趕快去看

    http://cross-breed.com/archives/200601152232.php
    | 檢舉 | Posted by 蘋果樹 at March 13,2007 21:53
    蘋果樹:

    哈哈哈哈,謝謝你,
    真的好好笑,
    虧他想得出來。
    以前那個千葉、滋賀、佐賀也很好笑~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 13,2007 22:36
    又好久(咦?有陣子了吧?)沒有來跟貓丸您請安了

    最近好嗎?^^

    看著你的新的筆記

    發現你真的很認真,不論是圖文或是回覆網友的留言

    真的很厲害!!

    給你個拇指:)

    有空我再來坐坐…嘻嘻
    | 檢舉 | Posted by 遠風 at March 13,2007 23:32
    遠風:

    嘿,好久不見~
    最近還不錯嘍,謝謝你的問候。
    也謝謝你的稱讚,
    我是真的很喜歡做菜啦,
    才能讓我很開心的做這些事情囉。
    也祝你一切順利,有空再來看看喔。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 14,2007 02:22
    以前從來沒注意日本超市賣的豬肉是沒有豬皮的,
    今天偶然在附近的超市看到帶有豬皮的切塊豬肉,
    包裝保鮮膜上貼的標籤特別強調是帶皮的....

    就買回來打算滷成東坡肉啦...
    感謝你的食譜^^
    | 檢舉 | Posted by yihsuan at March 20,2007 22:11
    yihsuan:

    哇!運氣好,讓你遇到豬皮了~
    希望你會喜歡有豬皮的東坡肉喔!
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 20,2007 23:13
    照了這個食譜用了那帶皮的豬肉做了滷肉,
    大成功...好吃說!!

    感謝你的做法!!
    | 檢舉 | Posted by yihsuan at March 23,2007 23:16
    yihsuan:

    不客氣,
    很高興你喜歡啊!
    希望帶皮豬能帶給你一些幸福的滋味囉~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 24,2007 02:34
    我也嘗試了 吃起來不錯 非常謝謝你

    但是我有一個疑問

    為何你的看起來這麼濕潤可口呢?
    我是有猜可能是你是放冰糖 所以湯汁看起來非常亮 肉也看起來軟軟的

    因為我的肉外貌看起來 會覺得肉有點老 滷汁也很一般
    (我是加黃砂糖)
    | 檢舉 | Posted by Francis at March 26,2007 10:37
    Francis:

    那是因為這個滷肉最後我把滷汁勾芡再盛盤,
    勾芡的滷汁就會看起來亮滑滑的,
    而且會附著在滷肉上,有保溼面膜的功效啦~
    我也沒有冰糖噎,用的是普通的白砂糖而已。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 26,2007 23:48
    之前看到這道菜,就很心動~^_^
    昨天終於動手試作了,
    真的很好吃!

    貓丸真是我心中料理的大師!

    另外想請問有間勾芡的問題:
    是只有盛盤淋在滷肉的那小部份滷汁要勾芡嗎?
    感謝~
    | 檢舉 | Posted by byelo at March 30,2007 17:03
    byelo:

    謝謝你的稱讚,真不好意思,
    但是很高興你喜歡這道滷肉喔。

    滷汁一般來說是元元本本來用就可以,
    勾芡只是一種變化,可以保持熱度和增加光澤而已。
    我是把全部的滷汁都勾芡了,
    因為事實上撈掉油之後剩下的純滷汁其實也不多……
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 30,2007 18:31
    Dear 貓丸

    呵呵,這道菜我做成功了~
    那天冰箱裡沒有薑,少了薑味,但老公還是說超讚~
    這道菜已經成為老公這段時間的最愛囉!

    謝謝你分享的食譜
    | 檢舉 | Posted by 樂樂媽 at April 6,2007 07:06
    樂樂媽:

    不客氣,很高興你們喜歡這個滷肉。
    但是不要因為喜歡吃就短期間內一直做喔,
    不然再喜歡的菜色還是會膩的~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at April 6,2007 13:01
    貓丸
    你的這系列食譜配方針的太棒了,上週末我請我的芬蘭房東與房東太太吃飯,我安排的前菜是珍珠丸子,主菜是東坡肉,不過甜點是我購自挪威的產品,他們吃了珍珠丸子驚嘆連連,至於東坡肉也真的很成功,很適合愛吃肉的北歐人胃口喔...之前我請了幾次外國朋友作了你食譜中的珍珠丸子,真的是叫好又叫座,他們都告訴我沒見過這麼特別的亞洲菜,果然是一道宴請外國人的好料理喔,要跟你說一聲謝謝
    | 檢舉 | Posted by 兩小文 at May 28,2007 16:00
    兩小文:

    不用客氣啦,我也很開心喔,
    能讓你在國外宴請外國人、賓主盡歡,
    我才真的覺得很光榮呢~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 28,2007 21:57
    貓丸您好~^^
    在找豬肉餡餅時無意間發現了這個BLOG
    您也是住在日本嗎
    我也是說~
    為了找有豬皮的豬肉走遍大街小巷
    可是都找不到T_T
    | 檢舉 | Posted by Myu太郎 at May 29,2007 00:26
    Myu太郎:

    沒錯喔,我目前人在日本。
    果然在日本想找個有皮豬還真難呢……
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at May 29,2007 13:35

    滷蛋超級好吃,今天滷了7個吃了7個,TT
    | 檢舉 | Posted by o葭奘緈福o at December 27,2007 11:39
    o葭奘緈福o:

    7個,好數字。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at December 27,2007 20:21

    請問你的鍋子是哪個牌子?看起來好好用喔!
    | 檢舉 | Posted by candy at March 6,2008 15:44
    candy:

    沒有牌的噎,
    就600元日幣的一個小炒鍋;
    不沾鍋,所以還滿好用的。
    但是會買它主要還是因為它輕~
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at March 6,2008 20:39

    日本 ハナマサ有帯皮豚肉だよ
    | 檢舉 | Posted by 坂元秀樺 at August 26,2008 18:50
    坂元秀樺:

    謝謝。
    不過我住的地方沒有ハナマサ……
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at August 27,2008 01:11

    你好~請問滷肉要怎麼煮才不會硬硬的? 因為我都會硬硬的...~_~,是要煮越久才會軟ㄇ? 還是相反會更硬ㄋ?
    | 檢舉 | Posted by Grace at September 10,2008 15:18
    Grace:

    滷肉第一個就是看用的部位,
    以五花肉來說燉久一點應該是會軟的;
    再來就是我上面也有寫到,
    滷汁不能做得太濃太鹹,否則反而會把肉綁死,
    就會越煮越硬。
    另外聽說在滷汁裡加一點烏龍茶也可以煮得比較軟,
    不過我自己沒有試過……
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at September 10,2008 23:02

    感謝您的分享~依定會做一到來吃吃看的~
    | 檢舉 | Posted by 寒雨翔龍 at October 7,2008 13:45
    寒雨翔龍:

    不用客氣,
    希望你試過也會喜歡喔。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at October 7,2008 23:00
    哈囉
    路過這邊來... 被圖片吸引過來了 O_o
    我想請問你喔, 你的滷汁是怎麼準備的呢?
    只是像文中敘述的醬油+糖那些的嗎??? 需不需要使用到滷包呢???

    還有勾芡用太白粉代替可以嗎?

    謝謝你喔^^ 好想趕快試試看
    | 檢舉 | Posted by Frances at November 18,2008 13:47
    Frances:

    我沒有用滷包,但是有放八角和花椒,
    其他的用料就跟上面寫的一樣。
    我個人覺得這樣的滷汁比較合我的口味,
    滷包有些味道太重、或是加五香加藥材加加加加,
    反而搶了肉本身的味道。

    勾芡原本就大多是用太白粉;
    我幾乎沒用過其他的澱粉來勾芡過。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at November 19,2008 00:09

    Hello貓丸版主

    今天中午,我依照了妳的食譜又做了魯肉和泰式清蒸 魚,泰式清蒸魚味道頗受家人好評,我想是我用一杯米的水下去用電鍋蒸可能水太多了吧,所以肉有稍微老一點(我是用鱈魚)滷肉不知為什麼,再怎麼滷湯汁就是很水...味道是有進去,但是肉有點硬了...不過家人已經很高興吃到我煮的食物,因為這是她們以前想都不敢想的啊!哈哈
    | 檢舉 | Posted by 光頭美人兒 at June 14,2009 13:57
    光頭美人兒:

    魚有可能是蒸太久了;
    至於滷汁很水這個問題,
    我想問你所說的很水是指味道不夠還是濃稠度不夠?
    味道的話可能純粹是調味料的比例不夠,
    若是稠度的話,畢竟滷汁原本就不太會稠,
    所以裝盤的時候如果想要有濃稠狀的醬汁,
    最好是另外勾芡。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at June 14,2009 20:09
    Dear 貓丸,

    今天用這個滷汁燉蹄膀,
    我加了幾片烏龍茶葉,
    果然皮很快就軟了(一不小心豬皮就被湯杓割破了~~~),
    還加了雞湯塊當底,
    果然也是香滿室呢~~

    但有個問題,
    就是我覺得滷汁不夠鹹(不知肉有沒有鹹?...因為還沒吃到肉),
    已經滷好了請問要如何補救?
    直接再加鹽巴嗎?
    還是加醬油?
    謝謝
    | 檢舉 | Posted by VIvi at October 31,2009 23:43
    VIvi:

    滷汁的話建議加醬油調鹹淡,
    不過若是肉也不夠鹹的話,
    就還需要再調鹹的滷汁裡再繼續滷,
    不然光是滷汁鹹了也沒用喔。
    | 檢舉 | Posted by 貓丸 at November 2,2009 00:23
    正想找東坡肉食譜, 看到你的作法, 忍不住想馬上來試看看~^^
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    版主回覆:
    很高興能派上用場喔~
    | 檢舉 | Posted by Angel at August 3,2013 08:16