June 19,2011 23:23

[圖解] 貓不理湯包



我對小籠包或湯包這類東西沒有特別愛好,
所以也不是很講究。
如果想練純正湯包的功夫找我是沒辦法啦;
不過我自有一套貓丸式的湯包做法,來分享一下。
湯包這東西就是要讓皮可以包得住湯汁,
所以桿皮的時候要中心厚、邊緣薄,
包出來的湯包承載力夠、收口也不至於太厚重。
想我大概九年前第一次做湯包時人在英國,
沒有小桿麵棍還拿保鮮膜的芯來代用;
當時做湯包雖然是為了解饞、但也順便當成娛樂活動,
用克難桿麵棍教其他留學生桿皮,大家也玩得很開心。

可是要桿出這種內外厚薄有別又圓的皮實在有難度。
現在我說這門工夫留給賣湯包的店家去練吧,
貓丸我就用偷吃步的方法。

這次我用了約90g豬絞肉和90ml(約45g)中筋麵粉,
大概可以做8、9個湯包。
實際上我會看自己的空閒狀況來決定材料是不是要事先調好備用;
不過今天就照著一次從頭做到尾的流程來敘述。




先準備蔥薑水。雖然我很喜歡蔥,
不過做湯包的時候還是習慣盡量不在肉餡裡放蔥;
蔥薑水一方面是擷取蔥薑的精華,
一方面也可以給肉餡打水、讓肉餡滑順。
蔥薑水的做法可以參考「小茄包」,
不過份量上我大多會放個2~3大匙水。
薑的用量不必多,大概取1小匙左右的薑泥即可,
用多了會有酸味。

在等蔥薑水出味時來和麵。
我習慣用燙麵來做湯包的皮,
燙麵質地均勻、含水量多,適合蒸食,而且沒有縫隙,比較包得住湯。
唯一的壞處是燙麵要剛蒸好就馬上吃,不然就容易變硬。

把90ml中筋麵粉放進大碗公裡,加上一小捏(約1/8小匙)鹽拌勻,
直接沖進約30ml熱水,
(不是剛煮沸的水也沒關係,我大概都用90℃以上的熱水。)
攪拌之後先隨便把麵粉揉成一團就行。
(最近有時候會在麵團裡加一點點油,橄欖油或其他植物油都行,
覺得效果還不錯;至於實際上跟不加的時候有什麼明顯的差異其實也說不上來……)
蓋上布巾(或其他覺得安全的東西)讓麵團鬆弛個20~30分鐘。




趁麵團鬆弛時來拌肉餡。
(雖然我常用塑膠袋拌肉餡,不過那一招比較適合做肉丸子;
湯包餡水分多,還是放在碗裡用筷子來拌。)
90g豬絞肉,加上鹽1/4小匙、糖1/4小匙、白胡椒少許,
拌勻之後再把一開始做好的蔥薑水(壓榨、過濾後約取2、3大匙)加進肉餡裡,
順著同一個方向拌勻,讓肉餡吸收水分。
之後加上1小匙醬油、1/2小匙酒(米酒或料理酒)、1/2小匙雞湯粉,拌勻。
雞湯粉並不是非加不可,
只是說通常湯包會加高湯凍(才夠爆漿),而我不加,
所以這裡用點雞湯粉來增加鮮味和鹹味。
至於湯凍一般是豬皮凍或雞腳凍這類,
或是用高湯加上吉利丁去讓它凝固也行。
我對湯包裡的湯量要求不高,而且原本肉餡就自然有肉汁了,
一般我是不會另外做湯凍,倒是會加些別的東西。
今天介紹我試過最喜歡的一種組合。
先是洋蔥泥,可以讓肉餡更鮮甜,
不過加多了難免會有點齒頰留香,大概加個1/2大匙就好。




這次還加了清香的西洋芹,也是磨成泥加進肉餡,
大概有2、3大匙。
全部攪拌均勻之後加上一點麻油或香油拌勻,
再把肉餡封好包好冰回冰箱裡。

麵團差不多也鬆弛好了,
可以很輕易揉成均勻光滑的一個球。
(做好的麵團可以包好放冰箱過夜,
隔天再用也不會變硬。)




接下來就要桿皮了。
先把麵團搓成長條,分成8~9等分,
(前後兩端較小,我去掉沒用,只取中間的8個來用。)
把每個小團搓圓備用。
桿皮的時候有可能會出現沾黏的狀況,
不過若是鋪上太多粉會影響最後麵皮捏合的狀態,
所以我一定只在麵團的底面沾上少許麵粉,
表面則一律不沾粉,頂多就是在桿麵棍上拍上一點粉就好。




把小圓麵團先桿平、桿開成直徑7cm左右,
接著再用圓弧底的容器在麵皮邊緣滾來滾去,就能把邊壓開壓薄,
最後大概壓成直徑9cm大小。
中心厚、邊緣薄,在燈光下看看便知道~
要「桿」這種皮不容易,但是只要換個工具就會輕鬆許多。




桿好的皮中心放上餡料,包起來。
當然把所有的皮直接收攏到中心捏出縐褶、收口也可以,
不過我偏好做成稍有開口的小壺狀。
左手托住麵皮、大拇指輕輕按在肉餡上面,
右手把皮一褶一褶逆時針細細捏過去,
收尾的時候自然會有一個金魚嘴;
把收口處捏著順勢再轉個至少半圈,就可以把魚嘴收小。




有蒸籠的話當然最好;
湯包怕黏底,要鋪上蒸籠紙。
雖然湯包的皮不是發麵,但是蒸熟之後一樣會膨脹,
排的時候要預留空間。
我還是只有那20cm的湯鍋,水燒開,加上蒸架,
小盤鋪上烘焙用紙,放上湯包,蓋鍋蓋,大火蒸5、6分鐘就可以。

記得要蒸好就吃,別讓湯包等啊~
(所以基本上蒸好了還拍照才吃是錯誤的行為……)

我有邊拍邊吃啦!




又,目前我沒有烏醋或紅酒醋,
這次用的是日式的酸桔醋。




不加湯凍一樣會爆漿~




  • maowan 發表於樂多回應(11)引用(0)米麵 x 蒸烤焗編輯本文
    樂多分類:美食切換閱讀版型 │昨日人次:0 │累計人次:21788

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    回應文章
    想請問貓丸
    做蔥薑水的用意是什麼呢??
    單純加蔥跟薑比較不好嗎??
    謝謝
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    版主回覆:
    其實在餡料裡加蔥薑水是中式烹飪中常用的手法,
    一來是蔥薑水可以去除肉的腥羶、增加餡料香氣,
    二來它的水分可以讓肉餡柔滑不澀。
    直接加蔥薑也不是不行,只是蔥薑本身的纖維有時較粗,
    可能會影響肉餡的口感。
    若是製作的菜色需要肉餡非常柔細滑順的時候,
    就常以蔥薑水代替蔥薑。
    | 檢舉 | Posted by Ada at June 20,2011 00:55
    你的包子收口真好看我都不太會弄
    蒸好的包子晶瑩剔透很好吃的感覺
    我還要多練練才行啊
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    版主回覆:
    謝謝你的稱讚。
    捏細一點是真的比較好看;
    還有注意麵皮的表面不要沾到粉,
    就比較容易黏合成形。
    | 檢舉 | Posted by 裘恩 at June 23,2011 09:12
    這個收口實在太美了, 超崇拜的!
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    版主回覆:
    謝謝不棄嫌啦~
    | 檢舉 | Posted by vera at June 23,2011 17:16
    私密回應
    Posted at June 25,2011 01:39
    我對貓丸的愛也爆漿了~
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    版主回覆:
    感謝你不變的熱情~
    | 檢舉 | Posted by 祝 at June 26,2011 13:25
    看起來好好吃~
    下次假日可以試著做做看,謝謝貓丸^^

    不過有個問題,請問蔥薑水剩下的蔥薑,貓丸會怎麼處理呢@@
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    版主回覆:
    其實壓榨過蔥薑水之後不是剩下「蔥薑」,
    而是剩下「蔥薑渣」。
    既然是渣,就不會再多想它的去處了……
    | 檢舉 | Posted by 小月 at June 28,2011 21:12
    貓丸~你太強了~連這也能做...佩服佩服!
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    版主回覆:
    沒有很強啦,
    就貪吃咩……
    | 檢舉 | Posted by RUCO at July 6,2011 23:09
    哇!你好厲害
    我在這邊潛水好多年了
    第一次進廚房做蛋糕,就是依照你的戚風蛋糕食譜

    好喜歡你做東西的擺盤與解說,
    終於忍不住浮上來跟你說 謝謝
    讓我們這些身在異鄉的學子,也能親自動手做,一解鄉愁.
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    版主回覆:
    別客氣,
    也謝謝你的稱讚,
    很高興這裡的點子能讓你派上用場喔~
    | 檢舉 | Posted by Evon at July 11,2011 19:54
    在日本找不到中力粉
    查了一下網路說うどん粉也可以~?
    求救!!
    好想吃小籠包 = =
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    版主回覆:
    我原本就常備高筋和低筋兩種麵粉,
    只要各半混在一起就能當中筋來用。
    做烏龍麵用的うどん粉也是中筋,
    可是據說黏度較大,
    至於做起來口感會不會有影響我就不太清楚了。
    如果你覺得買高筋低筋各一包不划算或用不了那麼多的話,
    大概可以考慮買烏龍麵粉。
    | 檢舉 | Posted by chii at September 18,2012 16:48
    感激~我有高筋跟低筋 馬上來試試!!
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    版主回覆:
    別客氣,
    希望你試做過也會滿意~
    | 檢舉 | Posted by chii at September 19,2012 11:57
    請問貓丸大大還有沒有在其他地方持續更新食譜呢
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    版主回覆:
    沒有欸~
    | 檢舉 | Posted by Ariel at June 1,2016 22:20