March 17,2006
[圖解] 麻婆豆腐
麻婆豆腐的「麻」主要來自於花椒；
其他的調味料隨便亂用都沒什麼關係，
不過我覺得如果少了花椒的香味就真的太可惜。
材料有豆腐(我喜歡嫩豆腐)、豬肉(我用絞肉)，
調味方面我用了辣豆瓣醬、少許甜麵醬(增加甜鹹味)、少許番茄醬(增加酸味)，
辣椒粉和碎的乾辣椒(當然就是為了增加辣味嘍)。
我切了一些大蒜、蔥白爆香用；
蔥綠是準備最後撒上去配色的。
花椒粒先搗碎，泡點熱水備用。
(我喜歡它泡水以後的香氣；普通乾著用就可以。或是用花椒粉、花椒油什麼的都可以)
先熱一點油，油溫還不太高的時候就把蔥白和蒜末放進去，
免得它馬上變成焦炭。
接著把絞肉放進去炒，可以加一點點鹽和一些酒(料理酒、米酒)，
再把上面提到的那些醬啊、辣椒粉什麼的加進去一起拌炒。
豆腐切成自己喜歡的大小，
用滾水燙過即可。
絞肉醬加上水或是高湯煮開，把泡開的花椒水加進去，
再勾芡到自己喜歡的濃稠程度。
起鍋前淋上一點麻油就好了。
我不會把豆腐放到醬裡煮，覺得那樣只會把豆腐弄爛……
就直接把熱騰騰的麻婆醬淋到燙過的豆腐上，
撒上蔥花就可以開動了～
也可以把麻婆豆腐直接盛在飯上，
就是香香辣辣的麻婆蓋飯啦！
調味方面我用了辣豆瓣醬、少許甜麵醬(增加甜鹹味)、少許番茄醬(增加酸味)，
辣椒粉和碎的乾辣椒(當然就是為了增加辣味嘍)。
我切了一些大蒜、蔥白爆香用；
蔥綠是準備最後撒上去配色的。
花椒粒先搗碎，泡點熱水備用。
(我喜歡它泡水以後的香氣；普通乾著用就可以。或是用花椒粉、花椒油什麼的都可以)
先熱一點油，油溫還不太高的時候就把蔥白和蒜末放進去，
免得它馬上變成焦炭。
接著把絞肉放進去炒，可以加一點點鹽和一些酒(料理酒、米酒)，
再把上面提到的那些醬啊、辣椒粉什麼的加進去一起拌炒。
豆腐切成自己喜歡的大小，
用滾水燙過即可。
絞肉醬加上水或是高湯煮開，把泡開的花椒水加進去，
再勾芡到自己喜歡的濃稠程度。
起鍋前淋上一點麻油就好了。
我不會把豆腐放到醬裡煮，覺得那樣只會把豆腐弄爛……
就直接把熱騰騰的麻婆醬淋到燙過的豆腐上，
撒上蔥花就可以開動了～
也可以把麻婆豆腐直接盛在飯上，
就是香香辣辣的麻婆蓋飯啦！
引用URL
http://cgi.blog.roodo.com/trackback/1273285
回應文章 
我前幾天也做了麻婆豆腐耶
完全認同你說花椒的作用
我煮好後還會在表面再灑上一層花椒粉呢
麻麻辣辣的超下飯
完全認同你說花椒的作用
我煮好後還會在表面再灑上一層花椒粉呢
麻麻辣辣的超下飯
Posted by jessie
at March 18,2006 01:53
jessie：
花椒的麻辣真的是其他調味料不能取代的，
喜歡麻婆口味的人一定要試試看喔～
花椒的麻辣真的是其他調味料不能取代的，
喜歡麻婆口味的人一定要試試看喔～
Posted by 貓丸
at March 18,2006 01:56
可是貓丸,如果豆腐不放下去一起煮會不會比較不入味呢?另外用牛絞肉可以ㄇ
Posted by 棉花糖
at March 18,2006 02:10
棉花糖：
基本上，豆腐煮到入味要很久，
而且我覺得就是豆腐的滑嫩和香醇配上香辣醬料的那種感覺很不錯。
要放豆腐進去煮也沒關係啊，
只是要花一點時間才能煮到內外一致就是了啦；
而且動作要很小心，不然就等著吃豆糊……
肉用牛絞肉也可以。
基本上，豆腐煮到入味要很久，
而且我覺得就是豆腐的滑嫩和香醇配上香辣醬料的那種感覺很不錯。
要放豆腐進去煮也沒關係啊，
只是要花一點時間才能煮到內外一致就是了啦；
而且動作要很小心，不然就等著吃豆糊……
肉用牛絞肉也可以。
Posted by 貓丸
at March 18,2006 02:17
貓丸
英國的豬肉都會有很重的腥味
我現在都不太敢吃豬肉了
你有特別的方法去除腥味嗎?
英國的豬肉都會有很重的腥味
我現在都不太敢吃豬肉了
你有特別的方法去除腥味嗎?
Posted by ivy
at March 18,2006 03:21
ivy：
老實說，雖然我對食物的味道算滿挑剔的，
不過我對肉類腥臊味的忍受度好像還算強；
記得在英國的同學都跟我說，我煮的肉沒有怪味，
我才知道她們都覺得肉很臭。
那時候之所以比較少吃豬肉倒不是因為它的味道，
而是沒有我想要的部位(五花啊那類肥肉)，
他們的豬排都太瘦我不是很喜歡，反而比較常用豬肋。
只是我要強調一點，烹調的方法和調味雖然有差別，
但也不是說只要薑酒或香料放了就可以掩蓋臊味。
聽說英國的豬肉沒放血，所以味道可能真的比較重；
如果真的難以忍受的話多用牛肉吧，牛肉比豬肉好很多。
老實說，雖然我對食物的味道算滿挑剔的，
不過我對肉類腥臊味的忍受度好像還算強；
記得在英國的同學都跟我說，我煮的肉沒有怪味，
我才知道她們都覺得肉很臭。
那時候之所以比較少吃豬肉倒不是因為它的味道，
而是沒有我想要的部位(五花啊那類肥肉)，
他們的豬排都太瘦我不是很喜歡，反而比較常用豬肋。
只是我要強調一點，烹調的方法和調味雖然有差別，
但也不是說只要薑酒或香料放了就可以掩蓋臊味。
聽說英國的豬肉沒放血，所以味道可能真的比較重；
如果真的難以忍受的話多用牛肉吧，牛肉比豬肉好很多。
Posted by 貓丸
at March 18,2006 03:57
貓丸,
真的嗎?英國牛肉比豬肉不腥....
上次包水餃 為了去豬絞肉的腥味
聽同學的小秘方
我花了一個下午 泡鹽水+過濾+沖冷水
結果..還是一樣有腥味
後來就放棄 不再買豬肉了
這真是個天大的好消息
這樣我就不用老是吃雞肉或魚了
謝謝...
再跟你說我試過後的心得嘍!!
真的嗎?英國牛肉比豬肉不腥....
上次包水餃 為了去豬絞肉的腥味
聽同學的小秘方
我花了一個下午 泡鹽水+過濾+沖冷水
結果..還是一樣有腥味
後來就放棄 不再買豬肉了
這真是個天大的好消息
這樣我就不用老是吃雞肉或魚了
謝謝...
再跟你說我試過後的心得嘍!!
Posted by ivy
at March 18,2006 05:03
ivy：
其實英國的豬肉好像也會因為產地而味道有差噎，
但是這個我就不太確定怎麼買了。
牛肉是真的比豬肉好一點，
因為豬肉再怎麼樣也找不到比台灣好吃的豬肉啦～
其實英國的豬肉好像也會因為產地而味道有差噎，
但是這個我就不太確定怎麼買了。
牛肉是真的比豬肉好一點，
因為豬肉再怎麼樣也找不到比台灣好吃的豬肉啦～
Posted by 貓丸
at March 18,2006 11:26
貓丸：
我個人覺得豆腐要放入麻婆肉醬中一起煮才入味，
我平常的做法是首先將豆腐放入鹽水中浸泡一會，
倒出水份，取出豆腐後放在廚房用紙上吸乾水份，
豆腐就會變得不易碎，再放入肉醬中稍煮一會，
期間可以用鏟子從下稍為動一下讓豆腐入味。
我個人覺得豆腐要放入麻婆肉醬中一起煮才入味，
我平常的做法是首先將豆腐放入鹽水中浸泡一會，
倒出水份，取出豆腐後放在廚房用紙上吸乾水份，
豆腐就會變得不易碎，再放入肉醬中稍煮一會，
期間可以用鏟子從下稍為動一下讓豆腐入味。
Posted by Wendy
at March 18,2006 12:16
Wendy：
謝謝提供，
喜歡吃入味豆腐的人應該試試看這個方法囉～
我覺得我吃的反正就是麻婆醬淋豆腐，哈哈哈。
謝謝提供，
喜歡吃入味豆腐的人應該試試看這個方法囉～
我覺得我吃的反正就是麻婆醬淋豆腐，哈哈哈。
Posted by 貓丸
at March 18,2006 14:29
又我看了你的好吃的做菜‧‧
麻婆豆腐也我喜歡
不好意思‧‧
我做麻婆豆腐的時候用蒸煮袋食品的調味料
我覺得用自己配合的調味料難‧‧
可是我看了你寫的「其他的調味料隨便亂用都沒什麼關係」
我是想試做的^0^
我有很多做的東西(用你的recipe)
你的cooking book也出版過嗎??
麻婆豆腐也我喜歡
不好意思‧‧
我做麻婆豆腐的時候用蒸煮袋食品的調味料
我覺得用自己配合的調味料難‧‧
可是我看了你寫的「其他的調味料隨便亂用都沒什麼關係」
我是想試做的^0^
我有很多做的東西(用你的recipe)
你的cooking book也出版過嗎??
Posted by poneri
at March 18,2006 15:44
poneri：
如果你有很多其他的調味料，
真的可以試試自己動手做。
我覺得自己下廚就在於用有限的材料做變化，
不必一味追求正統，包袱太大。
辣椒醬啊、甚至韓國泡菜醬什麼的都可以拿來用用看，
醬油加糖啊、還是加日本的八丁味噌，
不用太拘泥做法啦。
沒有噎，我不覺得我的煮食功力有好到可以出書……
如果你有很多其他的調味料，
真的可以試試自己動手做。
我覺得自己下廚就在於用有限的材料做變化，
不必一味追求正統，包袱太大。
辣椒醬啊、甚至韓國泡菜醬什麼的都可以拿來用用看，
醬油加糖啊、還是加日本的八丁味噌，
不用太拘泥做法啦。
沒有噎，我不覺得我的煮食功力有好到可以出書……
Posted by 貓丸
at March 18,2006 21:15
貓丸，請問一下哦
辣豆瓣和黑黑的豆鼓是同一種東西嗎
我從來沒用過辣豆瓣耶
去超市不知買那個牌子好
可以推一下嗎
謝謝
辣豆瓣和黑黑的豆鼓是同一種東西嗎
我從來沒用過辣豆瓣耶
去超市不知買那個牌子好
可以推一下嗎
謝謝
Posted by 露露
at March 27,2006 20:05
露露：
豆瓣醬跟豆豉是不同的東西。
我去生鮮超市買的時候因為也沒幾個可選，
買的是一個叫安安醬園的辣豆瓣醬，
口味還可以啦。
豆瓣醬跟豆豉是不同的東西。
我去生鮮超市買的時候因為也沒幾個可選，
買的是一個叫安安醬園的辣豆瓣醬，
口味還可以啦。
Posted by 貓丸
at March 27,2006 22:01
貓丸
今天試做了麻婆豆腐哦
一直以為甜面醬=甜辣醬說
呵呵
它們是不一樣的東西嗎
在超市沒看到賣叫甜面醬的耶
不過還是蠻好吃的啦
超級下飯
發明麻婆豆腐的人真厲害
今天試做了麻婆豆腐哦
一直以為甜面醬=甜辣醬說
呵呵
它們是不一樣的東西嗎
在超市沒看到賣叫甜面醬的耶
不過還是蠻好吃的啦
超級下飯
發明麻婆豆腐的人真厲害
Posted by 露露
at March 30,2006 19:47
露露：
甜辣醬跟甜麵醬不一樣噎，
甜麵醬就是吃北平烤鴨的時候包鴨餅的那種，
顏色比較黑，甜甜鹹鹹的，完全不辣。
麻婆豆腐真的很下飯，
並不單是因為辣，而是它的調味方式就會讓人胃口大開～
甜辣醬跟甜麵醬不一樣噎，
甜麵醬就是吃北平烤鴨的時候包鴨餅的那種，
顏色比較黑，甜甜鹹鹹的，完全不辣。
麻婆豆腐真的很下飯，
並不單是因為辣，而是它的調味方式就會讓人胃口大開～
Posted by 貓丸
at March 31,2006 02:13
猫丸，真的好喜欢你做的菜哦，简单又好做，
还很有创意！
还很有创意！
Posted by Amanda
at March 31,2006 11:34
Amanda：
謝謝你的稱讚，
希望大家都能做出簡單又好吃的菜囉！
謝謝你的稱讚，
希望大家都能做出簡單又好吃的菜囉！
Posted by 貓丸
at March 31,2006 22:57
哈哈，我是重庆人哟，上次在网上找菜谱连到你这里来了，发现你做的菜都很棒~
这个麻婆豆腐嘛，如果你们能找到四川豆瓣酱来代替那个什么什么“肉酱”就更好了~
这个麻婆豆腐嘛，如果你们能找到四川豆瓣酱来代替那个什么什么“肉酱”就更好了~
Posted by M
at May 22,2006 09:21
M：
謝謝稱讚。
四川豆瓣醬沒那麼好找噎，
「那個什麼什麼肉醬」也還可以啦～
謝謝稱讚。
四川豆瓣醬沒那麼好找噎，
「那個什麼什麼肉醬」也還可以啦～
Posted by 貓丸
at May 22,2006 20:01
我再美食節目上看過喔!要除去豬肉的腥味阿.可以泡牛奶喔!他有除去腥味和軟化肉質的功用喔!!
Posted by ginger
at September 1,2006 10:06
ginger：
的確呢，各家都有不同的去腥絕招，
大家可以依自己的需要試用看看～
的確呢，各家都有不同的去腥絕招，
大家可以依自己的需要試用看看～
Posted by 貓丸
at September 1,2006 18:26
貓丸你好：第一次看到你的網站，每道菜看起來都很美味，流口水了*_*請問若家中小朋友不敢吃辣，這道菜該如何調整較好？謝謝*_*
Posted by angel
at April 29,2008 16:57
angel：
基本上不吃辣的話就不建議做麻婆了，
因為麻婆就是要又麻又辣才夠味；
同樣是豆腐，也可以做紅燒或豆腐羹之類的。
我覺得用蔥薑燒也不錯，
用薑片爆香之後加高湯、醬油、糖、酒煮開，
再把切大片煎過的豆腐放下去煮，
最後加蔥段、勾個芡，熄火後加一點點麻油什麼的也不錯啦。
基本上不吃辣的話就不建議做麻婆了，
因為麻婆就是要又麻又辣才夠味；
同樣是豆腐，也可以做紅燒或豆腐羹之類的。
我覺得用蔥薑燒也不錯，
用薑片爆香之後加高湯、醬油、糖、酒煮開，
再把切大片煎過的豆腐放下去煮，
最後加蔥段、勾個芡，熄火後加一點點麻油什麼的也不錯啦。
Posted by 貓丸
at April 29,2008 21:15
請問一下,如果沒有磨花椒的器具,可以直接用花椒粒泡水嗎?
Posted by Jocelyn
at May 11,2009 04:53
Posted by 貓丸
at May 11,2009 20:32
照著貓丸的食譜試了一次
結果大成功呢~~
番茄醬的效果很棒
讓位到更有層次而不是死鹹
超感謝貓丸的:)
結果大成功呢~~
番茄醬的效果很棒
讓位到更有層次而不是死鹹
超感謝貓丸的:)
Posted by QQ
at July 8,2009 19:09
QQ：
不用客氣，
很高興你滿意做出來的成果喔～
不用客氣，
很高興你滿意做出來的成果喔～
Posted by 貓丸
at July 8,2009 21:42
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