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December 14,2009 20:37

[圖解] 金平everything



金平(きんぴら kinpira)原本是常用在牛蒡的一種煮法，
用麻油把切成細絲的牛蒡炒香，
再加上糖和醬油調味，
最後可以依喜好撒上白芝麻或柴魚片或乾辣椒。



除了牛蒡之外，還有很多其他種類的蔬菜或食材可以使用這個煮法，
葉菜類比較不適合之外，
像是豆莢類﹑根莖類(紅蘿蔔等)這些原本就比較有口感的蔬菜都可以，
另外魚漿類製品其實能用的也很多。
單用一種蔬菜類或是用兩三種材料來做都行。




這次照片上用的是四季豆﹑紅椒﹑玉米筍和魚漿片。
蔬菜洗淨切成條狀，魚漿片是炸過的東西，
可以先用滾水淋過﹑去油味。
下鍋的順序以最硬﹑最不容易熟透的為先，
在鍋裡熱約1大匙麻油，
然後把四季豆下鍋先炒一炒，之後推到一邊，
在鍋子的空位下紅椒，炒過之後略炒過之後再混合，
接著以同樣的原則下第三種﹑第四種材料。
我的玉米筍是水煮過的，只要下鍋拌一拌即可。




全部的材料拌好之後放糖，
我用的是白砂糖，量可以視喜好調整。
除了直接撒在菜上炒，其實也可以把糖放在鍋子的空位上，
糖受熱會變得很香。
等糖也炒勻之後在鍋邊放1～2小匙醬油，
量也是視口味和其他食材本身的鹹淡來調整。
最後全體炒香﹑試試味道ok的話，
就可以撒上白芝麻準備起鍋。
(若使用柴魚片的話要等菜盛到盤子裡之後再放。)




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    回應文章
    小湯匙！！
    白飯來！！他和白飯一定會成為好朋友！！
    看樣子也是啤酒的好朋友～～
    嗯～難以取捨～
    那就讓他們 3p 好了～
    呣啊哈哈哈哈哈哈哈～～～
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    老大～你出現了！！
    這道菜配東配西都不錯喔，
    而且冷掉了也還是很好吃～
    是說老大，你有沒有試過吃白飯配啤酒……
    | 檢舉 | Posted by 老大 at December 15,2009 09:00
    這個煮法很下飯哪~
    再加個辣椒下去炒~變成辣金平會不會多扒很多飯呢^^
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    加辣椒也不錯，
    我個人也很愛吃辣，
    只可惜我這裡買不到生辣椒……
    | 檢舉 | Posted by 米力 at December 15,2009 12:31
    Dear 貓丸,
    請問您料理時使用的醬油是日本醬油嗎(例,柴魚醬油)?
    還是一般台灣醬油(感覺比較鹹,例萬家香or金蘭...等)?
    謝謝
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    醬油和柴魚醬油有不同的用法，
    我兩種都有，
    但是這道菜要用普通醬油。
    (我用的是龜甲萬)
    | 檢舉 | Posted by Vivi at December 15,2009 17:17
    請問一下大大ㄛ
    有即時通或著是MSN可以交流一下嗎 ?
    有好多問題想問貓丸大大0.0
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    不好意思，
    這些我都沒在用喔。
    | 檢舉 | Posted by 請教-口- at December 15,2009 18:13
    Dear 貓丸,

    醬油和柴魚醬油有不同的用法呀?

    那請問柴魚醬油都是怎麼用呢?
    應該說醬油和柴魚醬油除了鹹度不同之外,
    使用上有什麼不同嗎?
    謝謝
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    這兩種調味料並不是鹹度上的不同喔。
    柴魚醬油原本是一種叫つゆ(tsuyu)的調味料，
    因為它含有柴魚風味所以翻譯過來才叫它柴魚醬油。
    原本多半是用在沾麵的醬汁或是湯頭，
    日式的家常菜裡也常用來煮根莖類的蔬菜。
    它的濃度有分很多種，
    市面上有2倍濃縮和3倍濃縮的，要自己稀釋使用。
    你可以在左欄的「找筆記」裡輸入柴魚醬油(或「沾麵醬」)，
    就可以找到以前這裡介紹過的哪些菜可以使用柴魚醬油了。
    | 檢舉 | Posted by Vivi at December 16,2009 10:29
    我也試過用這種方法煮牛蒡, 我用的是味啉和昆布醬油, 很入味呢. 但我從沒想過用這種方法煮其他蔬菜喲. 謝謝分享.
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    不客氣，
    有機會可以試試看更多種不同的食材喔。
    | 檢舉 | Posted by 為食媽咪 at December 16,2009 21:55
    請問一下= =
    我沒有戚風蛋糕的模子
    可是我想做兩人份的圓形蛋糕
    怎麼辦-口-
    可以用厚紙板圍一個圈圈嗎? XD
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    圍一個圈恐怕是不行的，
    除了麵糊可能會漏之外，
    也會影響到蛋糕成形的狀況。
    尤其戚風蛋糕是一種比較纖細﹑
    需要很多條件配合的蛋糕，
    比較不適合這樣做。
    | 檢舉 | Posted by 請教=口= at December 17,2009 18:05
    標題真是水啦~^^b
    當然菜也好吃!
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    呵呵，
    謝謝不嫌棄啦～
    | 檢舉 | Posted by 小漫 at December 17,2009 20:49
    看起來好美味,一定很下飯
    有的日本料理店都把這道菜弄得好甜,謝謝貓玩提供做法,這樣就能在家試試看了
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    是啊，
    自己做就可以看口味調整，
    不用屈就店裡的調味嘍。
    | 檢舉 | Posted by sisi at December 18,2009 21:13
    老大請問一下0.0
    我有試做了戚風蛋糕...
    失敗了=口=
    我想請問
    1.我烤出來的都考不熟,也只有膨脹一點點而已
    然後中間都沒有熟都濕濕軟軟的,而已旁邊熟的
    又沒有口感,一樣濕濕爛爛的不好吃,是因為什麼
    關係呢 ?
    2.請問加檸檬汁的用意是 ?
    3.蛋白加上糖真的能打成像妳那樣嗎 ?
    4.為什麼我烤了很久一直重複烤都不會熟,只有
    表皮焦焦的一層而已?
    5.請問蛋白沒打成那樣是不是會像我的結果一樣?
    6.有沒有比較適合新手第一次做蛋糕,更簡單的
    蛋糕 ?

    請板大幫我解答=口=
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    請叫我貓丸就好，我又不是老大。
    烤不熟通常就是溫度不夠高或是烤得不夠久，
    再不然就是麵糊的水分太多或是成份不對。
    可以告訴我你用什麼烤箱﹑幾度﹑烤多久嗎？
    另外，打蛋白加檸檬汁可以幫助它順利打發﹑
    蛋白霜成形度也會比較好。
    但是你的第三個問題……應該沒有回答的必要吧。

    整體看起來，你的蛋白如果沒加檸檬汁﹑
    而且如果是用手打﹑又打得不夠久﹑還沒成形就加進麵糊的話，
    當然就沒辦法順利做出戚風蛋糕了。
    戚風原本就是比較纖細﹑需要技術和經驗的蛋糕，
    若是改做pound cake或是一般的海綿蛋糕可能會好一點。
    | 檢舉 | Posted by ㄜ.. at December 20,2009 10:17
    7.可以用果汁機打蛋白嗎 ?
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    不行。
    果汁機攪拌的速度太快，
    可能會升溫導致蛋白質產生變化，
    沒辦法打出蛋白霜，
    而且，果汁機會很難很難清洗，蛋腥味也很難去除。
    | 檢舉 | Posted by ㄜ.. at December 20,2009 12:21
    要怎麼說呢XD
    就是一般的烤箱阿XD
    可以調時間溫度和上下層或是全開的普通烤箱:))
    時間應該是沒問題吧0.0
    我重複了好多次十分鐘=))
    我的材料應該的是差不多,
    應為是照著貓老大的食譜做了XDDD

    我想做的是圓形的普通蛋糕0.0
    越簡單越是和笨蛋的越棒!!!
    圓形的然後綿綿的香香的就好了!!!


    另外問一下0.0
    海鮮焗烤義大利麵烤完之後
    撒一些巴西里(巴里西 ? - -)是不是會比較香0.0
    撒了和沒灑前後兩著有什麼差別 ? -''-
    還有海鮮義大利麵做完之後,
    灑的乳酪絲要多少怎麼算0.0

    問好多=''=
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    不是跟你說叫我貓丸就好？
    為什麼這麼堅持要叫我老大？？？？？？

    我很想幫你解決問題，
    但是問你的事情你又沒好好回答，
    要我怎麼辦？我又沒練過天眼通……
    你說「時間應該是沒問題吧」，
    可是下一句「重複了好多次十分鐘」很明顯就是個問題！
    烤箱不知道怎麼形容沒關係，
    但是問你用幾度﹑烤多久難道自己也不知道嗎？
    材料你也說沒問題，都「差不多」，
    這樣我是要怎麼給你建議啊……我好為難……

    巴西里是一種洋香菜，
    新鮮的巴西里有一種特別的香味，乾的味道就比較淡。
    撒跟不撒其實無所謂，只是增添一點香氣和視覺上的點綴。
    另外焗烤類放的乳酪絲沒有硬性規定，
    最簡單就是把容器表面鋪滿，
    這樣烤出來成色比較金黃好看。
    | 檢舉 | Posted by ㄜ.. at December 20,2009 22:52
    如過麵粉加太少也會
    熟不了嗎 ?
    我是用170度嘎
    然後先烤20分鐘
    沒有熟,就一直重複嘎
    到後面還是一樣熟不了我就丟掉了0.0
    我的材料都照著貓丸的食譜嘎
    都用茶匙大匙那些了-ˇ-

    那海綿蛋糕如何做呢 ?
    我找過你的日誌
    可是沒食譜=口=
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    如果麵粉加太少﹑導致比例上水分太多的話當然也是會影響到蛋糕的成形和熟度，
    不過一直烤也烤不熟的話這個問題就滿大了，
    也有可能是烤箱的問題。
    溫度是要看情況調整的，如果蛋糕不容易發起來﹑或是很難上色的話，
    有可能是溫度不夠高，
    調高一點可能會有改善。

    另外，我覺得根本的問題應該是蛋白霜本身沒打起來，
    所以不能給蛋糕足夠的空氣﹑
    卻增加太多水分，造成麵糊太溼或太重。

    海綿蛋糕隨便咕狗一下就有一大堆了；
    我這邊倒是有胖蛋糕(pound cake)的做法，
    你可以參考一下。
    | 檢舉 | Posted by ㄜ.. at December 21,2009 19:29
    貓丸
    happy new year

    貓丸有在中國物產店
    嘗試買過中國的饅頭嗎?

    日本沒什麼進口台灣做的饅頭
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    新年快樂～

    我從來沒去過什麼中國物產店噎；
    倒是很久很久以前自己做過饅頭，
    不過不是在日本……
    | 檢舉 | Posted by ちいろ at January 1,2010 12:50
    中國物產店(新宿東口or池袋)是個好東西，我記得那邊有牛頭牌沙茶醬，有綠豆，有蔥油餅，蛋餅
    因為多虧蔥油餅很貴，現在我會桿麵，自製簡易蔥油餅..
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    如果有必要買台灣的食材我比較習慣在網路上買，
    手續費比搭車來回便宜，
    而且不用自己提……
    | 檢舉 | Posted by ちいろ at January 1,2010 21:44
    請問貓丸,妳的布朗尼沒加泡打粉嗎?
    這樣可以發得起來嗎?
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    因為傳統的布朗尼原本就不需要"發起來"啊，
    是屬於溼潤厚重型的蛋糕。
    | 檢舉 | Posted by annie at January 13,2010 21:55
    貓丸我永遠愛你
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    ……
    | 檢舉 | Posted by 祝 at January 19,2010 00:24
    白飯配啤酒.... 我楞了一下才笑出來... 饅頭是在英國作的嗎？我印象比較深的是小籠包，那個傳奇蒸籠應該會在當地台灣學生圈中流傳百年吧？
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    饅頭是在英國的時候做的，
    還做了白饅頭和雙色饅頭……
    小籠包好像做過三次。
    那個蒸籠真的是傳奇，
    光是那一年之中就不知道上場幾百回﹑
    成就出許多大菜啊～～～～～～
    老大做的東西裡我對梅乾扣肉和蜜汁火腿印象最深，
    尤其是廚房裡有一堆人忙著剖吐司切得到處都是麵包屑……
    | 檢舉 | Posted by 老大 at January 22,2010 09:59
    我覺得這道菜很適合帶便當
    尤其是不得不吃冷便當的時候，
    冷了還是很下飯好吃。
    麻油味很香，冷了之後也不會覺得很膩。

    我試過新鮮蘑菇、高麗菜和油豆腐都很適合。
    謝謝貓丸的食譜...
    ---------------------------------------------
    版主回覆：
    不客氣，
    很高興你喜歡，
    也謝謝你的分享～
    | 檢舉 | Posted by wei at October 10,2010 21:29
     
     


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