我家的燉牛肉
幾年前一齣日劇午餐女王（ランチの女王）紅極一時, 該劇是以一個溫馨的家庭式洋食餐館 キッチンマカロニ (Kitchen Macaroni) 為背景, 許多人關注女主角最後情歸何處, 我則是完全被劇中的美味料理所深深吸引, 劇中呈現一道道精緻美味的日式洋食, 尤其是男主角的父親最為重視的那鍋牛肉醬汁"多明格拉斯醬"(デミグラスソース, Demiglace Sauce), 不論是用來燉煮牛肉或淋在蛋包飯上, 更是所有料理的靈魂所在, 相信令許多人印象深刻.
老父親每天必定守在爐火前不斷攪拌著濃稠的褐醬, 深怕手一停隨時都可能整鍋燒焦, 每日數小時從不間斷, 直到熬煮出等待已久的香濃美味才會滿意地熄火蓋鍋.
劇中有兩幕與醬汁有關的情節還都是全劇最為感動我的部份, 其中一幕是離家多年的大哥在接受家族考驗時, 分辨不出父親親手調製的多明格拉斯醬, 卻選擇了市售罐頭的口味, 讓大家十分灰心. 另一幕是一晚, 就在老父親興奮地告訴兒子們他終於煮出生平最棒的醬汁時, 所有人卻都為感情紛爭吵成一團, 無人在乎更無人仔細傾聽父親說的話, 那一晚, 父親在睡夢中走了, 留下一鍋生平最美味的醬汁, 在兒子們心中卻更加五味雜陳.
看到那一幕, 我難過地忍不住流淚, 但仍好想嚐一嚐最棒的醬汁是什麼滋味! 這深褐色的牛肉醬汁有個專有名詞, 就叫做 Demiglace sauce, 日本人喜歡和風洋食, 看日本的美食節目經常可以聽到, 日文寫法是 デミグラスソース, 另也有寫作 ドミグラスソース.
Demiglace sauce (デミグラスソース) 中文稱為 "多明格拉斯醬", 正統的多明格拉斯醬是以牛筋, 牛小腿肉, 以及小牛骨和多樣蔬菜長時間熬煮而成的淋醬, 至少要以小火慢燉8小時以上, 還要多次過濾熬煮, 過程手續繁多, 需大量時間和毅力才能完成. 有些日本名店更是打著熬煮一星期的多明格拉斯醬汁為招牌.
我有幾本書都有自製多明格拉斯醬的作法, 彼此略有不同, 但至今我僅止於望文興嘆的階段, 懶惰的我還沒有毅力嘗試完成, 但很想品嚐Demiglace 的美味該怎麼辦? 幸好有市售罐頭得以一償宿願.
還記得"418號的陽台花草生活家"一書封面嗎? 裏面有個種植百里香的罐頭(前文也有照片) 就是Demiglace sauce, 目前我只買到日本Heinz (ハインツ) 以及 Kewpie (キューピー)兩家廠牌, 其中Heinz 的醬汁還分三種不同等級包裝.
左邊 -- Kewpie (キューピー), 台灣日系超市目前均有售.
右邊3種 -- 皆為 Heinz (ハインツ) 品牌.
最右邊是在日本國內最普遍的, 價位也是三種中最低的, 台灣超市幾年前有售, 目前可能只在微風超市可以找到.
右二價位最高, 號稱主廚專用, 即使在日本國內也不容易見到, 通常在大都市大超市才有.
這四種我們家都吃過, 若問我哪一種口味最好, 應該說我們家最喜歡右三的特選醬汁.
醬汁的問題解決了, 可是沒有燉牛肉的食譜 . . .
別擔心, 午餐女王(ランチの女王)有出版食譜喔! 而且台灣東販書店也早有中譯本了, 戲劇裡的菜色都是由辻調理師専門学校 監修. 這是日文原版食譜, 請參閱網址:
『ランチの女王』直伝 洋食レシピ 辻調理師専門学校
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4594036775/249-0250060-9761155
台灣東販出版社的中文翻譯本和風洋食
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010223834
(左上)中文版和風洋食封面, (左下)日文版洋食レシピ封面
(右) 書裡應用Demiglace sauce 製作的燉牛肉照片
為了尊重版權, 請大家自行參考該書食譜內容 我家的燉牛肉食譜
這是我家的燉牛肉, 依據「午餐女王」的燉牛肉食譜, 我將作法加以簡化和省略的家常作法. 燉牛肉 (4人份) |
| 材料 |
| 牛肋條 ˙700-1000g |
| 洋蔥 1個 |
| 胡蘿蔔 2根 |
| 蒜頭 2瓣 |
| 熟透的番茄 1-2個 |
| 蕃茄糊 25g (或是蕃茄泥 50g) |
| 紅酒 400ml |
| 清水 1000ml |
| 香料袋 1小袋 |
| 多明格拉斯淋醬 300ml |
| 奶油 適量 |
| 沙拉油 適量 |
| 冰糖, 鹽, 胡椒 各適量 |
| |
作法 |
1.
| 牛肋條切成4-5cm長的塊狀, 抹上鹽, 胡椒備用(沒有胡椒亦可). 洋蔥切成1cm的細丁或細長條狀. 紅蘿蔔切滾刀塊, 蕃茄川燙之後去籽(不介意蕃茄皮和籽的可省略), 蕃茄切丁, 蒜頭去皮, 整顆直接打碎. |
| 2. | 在鍋中加入沙拉油和奶油之後加熱, 放入洋蔥, 蒜頭, 慢慢炒到洋蔥變色. |
3.
| 將肉加入(2)中, 繼續煎到肉的表面略呈金黃. 加入紅蘿蔔塊略炒. |
| 4. | 倒去鍋中多餘的油份, 加入紅酒, 煮到剩下1/3的量為止. |
| 5. | 加入蕃茄, 蕃茄糊, 清水和香料袋, 熬煮一個小時左右, 直到肉質變軟. |
| 6. | 加入多明格拉斯淋醬, 再煮40分鐘至1個小時左右, 用鹽和冰糖調味即可裝盤. |
7.
| 可加入燙熟的綠花椰增加色澤, 或在盛盤後酌量灑上巴西利(parsley)碎末, 或是一小塊奶油, 或適量鮮奶油. 圖片裡的鮮奶油倒地多了點. |
我的筆記
1. 很多人習慣以牛腱來燉牛肉, 我則推薦牛肋條和牛尾巴, 在台灣 ,要買到無骨的牛尾巴(boneless oxtail)比較困難, 只偶爾看過有骨牛尾切塊, 所以我經常選擇牛肋條. 賣場多以真空包裝, 重量約1公斤上下. 牛肋條因富含韌帶和膠質, 煮軟之後口感更優於牛腱. 若您不曾嘗試, 建議您試試. 2. 因為家人不喜歡西洋芹的味道, 而且每次買一把西洋芹都用地很少, 所以我在食譜中省略西洋芹. 3. 我省略原食譜糖煮小洋蔥和紅蘿蔔的部份, 所以在燉牛肉部份增加了紅籮蔔的份量, 同時切成滾刀塊狀. 4. 蕃茄泥可選進口品牌或國產的可果美蕃茄泥, 國產的口感比較酸, 可能最後調味時需增加冰糖的用量, 若買不到蕃茄泥, 用蕃茄醬代替亦可, 最後調味時的鹽分需控制, 不要過鹹. 4. 我懶得換鍋, 因此只有倒掉多餘的油份之後, 直接將紅酒加入, 也省略過濾的部份, 但我們仍覺口感很滑順.(可能是聞到香味已忍不住狼吞虎嚥) 5. 加入多明格拉斯醬之後, 湯汁很容易黏鍋, 所以必須經常攪動, 避免鍋底燒焦, 當湯汁收到有如濃湯一般濃稠且表面出現光澤時 ,就可以進行最後的調味, 然後熄火盛盤. 6. 除了原食譜的鹽之外, 我喜歡再加1至1大匙半的冰糖, 冰糖不要過多, 因為還是要保有蕃茄與紅酒略帶酸味的口感, 但適量的冰糖可以去除澀味, 也讓湯汁變得更潤口. |
Posted by francine321 at
樂多Roodo! │00:37
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我家餐桌
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看起來就相當好吃~~
用來拌飯一定很讚
這二天跟Simply roses學她道地的義大利麵,看你這道燉牛肉也動心了~哈哈
親手調製自家的味道．幸福的滋味．就在其中． : )．
剛走一趟絲綢之路回來
就看到這般美食 真是令人垂涎三尺
改天去微風 也要去買回來試試
吼吼 太棒了 又有好吃的了~~~
早就說 Francine 也該出本食譜的嘛
Francine妳真有心,看了日劇感動處,還尋到出書食譜!
妳做的這道燉牛肉,看起來很有外面餐廳的架式, 相信口味也很優∼∼做菜還是要有天分啊。
我先前也一直對那個罐子很好奇
原來, 那就是牛肉醬汁!
這個日劇我也看過,印象最深的,也是父親對醬汁的執著。
如果沒有這份專注與執著, 所謂的醬汁, 也不過是醬料的綜合體罷了。
看得我直吞口水了...這也讓我想起之前阿部寬演的是叫"不結婚的男人"嗎? 看他從煎牛排到吃完最後一口, 對食物有著像對情人ㄧ般的深情和細緻,不禁莞爾, 但也使我好想吃牛排起來. 突然好想吃燉牛肉...
小人物,
真的耶! 每次吃大家都會多添一碗飯
Emma,
我也來試試Simply roses 的義大利肉醬
M6,
自己做出喜歡的味道時, 的確有一種幸福掌握在自己手裡的滿足感, 這大概就是吸引我做料理的原因
Joyce,
妳去絲路旅遊啊! 會在部落格上分享嗎?
微風賣的Heinz 罐頭比日本原價貴很多
可以先在一般日式超市買Kewpie (キューピー)的
若喜歡以後去日本時再買Heinz回來, 我都是這樣
Frances,
妳真的很細心, 會去留意這個罐頭
對於喜歡的東西我都會花時間蒐集資料, 所以在搜尋這個醬汁時意外搜尋到這本食譜, 日劇裡的菜色都有喔!
妳說的很好, 對一件事情的執著和用心真的有影響, 我曾有這樣的經驗, 同樣的食譜, 用心去調味和心不在焉的做, 結果美味程度就是明顯不同, 我ㄧ直很欣賞小處用心的人, 也很希望能學習到這種精神態度
Simply roses,
那部戲我也有看, 阿部寬對食物的要求和執著描寫地非常傳神, 看他吃牛排和烤肉真是一種幸福. 被他吃的牛排應該也會覺得自己付出地很幸福吧!
哇~
對我來說....高難度
諾蒂,
我喜歡煮鍋料理, 省去一道道炒菜
而且我都稱之為懶人菜, 所以 . . 並不難
冬天吃熱騰騰的好過癮
Francine,
這趟絲路之旅很可惜只有在甘肅段，好想將旅程延伸到新疆
可惜這不是我所能安排的
新疆，充滿著民族風情與音樂的地方，與西藏都是我響往的地方，只好當成下次的旅遊目標
這次到絲路照片沒有拍很多，但還是會陸陸續續整理一下
放到部落格上。
奶油,鮮奶油
這個吃下去運動要做多久哇~~
好吃的東西果然都是很邪惡的
好看又好吃的當然就更邪惡了
我沒看過午餐女王,不過伊東美咲蠻美的(她有演沒錯吧)
剛看到她時覺得她簡直是日本的奧黛麗赫本!
其實因為我爸不吃牛肉, 結婚前住家裡幾乎我也不吃牛肉料理;
懷孕時,每次產檢護士都要我多吃牛肉, 幫胎兒多補充些營養, 我才陸陸續續做了些牛肉料理; 不過, 還是很不上手, 大慨是不熟悉吧﹍
看了Francine的這道食譜, 我也想動手做給家人吃;
希望美味的醬汁,可以幫我不純熟的手藝, 加點分﹍
哇～好厲害呀!
沒想到燉牛肉手續是這麼繁雜,
料理果然是一門大學問呀!
不過,我不太喜愛吃肉是因為牙齒不好,
肉很容易卡在牙縫裡...
很多日劇的劇情確實很感人肺腑!
我也常常看到流淚呢~
這道菜有些難不像做餅乾那麼上手
還是看看就好
突然覺得如果能當Fran的家人
那....一定很幸福!
Joyce,
雖然行程沒有去到你嚮往的地方, 但甘肅也是人文風土與台灣極為不同的地方, 帶給你的感受應該也很強烈, 還是期待你的分享, 不過還是先讓妳休息充足後再來寫吧!
Kate,
是啊! 高熱量真的令人怕怕! 個人的心得是, 加鮮奶油是美觀度多於美味度, 加或不加其實對於口味影響不大.
伊東美咲初次出現螢幕時確實令人驚艷, 我看那齣戲時也是不解那群男生為何單戀竹內結子, 所以對於劇中感情戲始終無法有共鳴.
Frances,
那你第一次吃牛肉時會不會感覺很不習慣? 妳開始吃牛肉, 妳父親會不會介意呢?
妳先生愛吃牛肉嗎? 我覺得女人婚後做料理都會先考慮先生的喜好, 我先生愛吃牛肉, 我原本就沒有任何食物禁忌, 所以婚後家裡牛肉料理特別多.
燉鍋料理只是耗時, 但味道其實不會很難, 很多食材熬煮後會自然融合出美味, 而且熱騰騰端上桌就會讓家人食指大動, 有興趣的話可以考慮秋冬時節嘗試看看.
Rebecca,
看來我如再說不難, 好像說服力不高了, 我覺得燉煮料理是前段準備工作比較忙, 之後其實只是在旁等待, 所以我自己倒滿喜歡做的, 也不覺很難.
日劇的劇情比較平實, 但小地方的鋪陳會打動人心, 所以我看韓劇或台劇就始終不習慣劇情.
小均,
妳家應該是妳媽媽掌廚吧! 很懷念以前在家當大小姐吃媽媽做的飯呢!
如果我給你和大家幸福的感覺, 真的很高興也謝謝你們, 雖然我不在部落格上寫自己的私事, 不過我的人生並非沒有挫折, 我們曾為了兒子健康的問題極度絕望, 雖然現在還是一樣在面對與努力當中, 但也因此從悲傷中體會到幸福更深層的涵義, 也才更懂得去珍惜, 希望所有人在面對自己人生的挫折和困境時, 都不要放棄或對人生悲觀, 能堅持下去的人, 會再度感受到幸福的滋味.
嘻~之後會有自己的廚房...
我應該會開始嘗試一些比較簡單的烤箱食物或是電鍋食物!
聽說大同電鍋很好用呢!到時候一定要去買一台說~
會的會的~剛開始我吃牛肉真是不習慣!
尤其有次我先生帶我去吃鐵板燒,
主廚先介紹這牛肉片有多好﹍鮮嫩多汁﹍要我一口咬下這半生不熟好吃的牛肉片﹍我真是吃到眼淚都快噴出來了∼
因為好想﹍吐﹍
哈哈﹍現在不會了啦!
我父親不吃是因為我祖父母家原為務農, 所以家中是完全不吃牛肉的;
但我父親並不會要孩子也不吃,只是我母親為這原因, 家中食物就不會出現牛肉料理了。而我先生極少在家吃飯, 我牛肉料理不擅長, 也就少煮; 不過還是會出現的。
這道燉牛肉看起來很下飯, 應該很適合給孩子吃。
太專業了啦!!根本就是大廚師嘛!
會出本美味食譜書嗎??真是令人期待喔!(因為不出書實在太可惜了啦!)
我都可以想像出妳和家人吃這道燉牛肉時幸福的表情了~
真是太幸福了啦!
午餐女王 -->當初選擇它 起因是甜美的女主角
那部戲給我的啟發 除了莫名的幸福感外
人活在世上 發自內心感到快樂 才是重點
連吃就是種幸福 ^_^#.
還是很佩服認真的francine
大熱天 幫家人熬煮一鍋美味又幸福的墩牛肉!!
有機會 我也要試煮看看 謝謝分享~~
ps.: B&Q現在3吋盆栽 特賣唷~ 4個 x 88元.
(不過室內綠葉盆栽為主唷)
我今天去大順路B&Q 蠻多可選擇 也都很新鮮唷!!
Rebecca,
大同電鍋曾是許多留學生最重要的生活工具
以前我也是用它煮飯, 燉肉和蒸食物, 但好久沒用了,
以後要期待妳來分享大同電鍋的好食譜.
Frances,
我也不敢吃太生的牛肉, 最低限度就是七分熟
不過聽一些老饕都說好的牛肉有些生才好吃
每次我大喊裡面還有血水, 就會被更正說那是肉汁
我阿公阿嬤也不吃牛肉, 我爸媽雖吃但不愛吃
但這幾年也隨著我們外食跟著吃牛排
我還教我媽媽燉牛肉, 但不是這個食譜, 是中式的燉法
現在倒成了我爸媽們常做的一道料理
這個食譜小孩會很喜歡, 剩餘的肉汁可以淋蛋包飯
其實我還有另一個更簡單的食譜, 味道和這是相似的
等我下星期再來做, 讓妳參考比較喜歡哪個
Ivy,
獻醜了, 是你們不計較
基本上我也是懶惰的人, 能不開伙到餐廳吃就不自己動手
但既然要開伙, 就希望做出美味料理, 所以都是參考各家食譜摸索來的, 不敢說很厲害
蘇西,
雖然我不是很喜歡竹內結子, 但她很有人氣, 可見喜歡她的人還是很多
說實話, 我這星期確實有做這道燉牛肉, 不過這些照片是舊照片, 大概是一年前拍的, 下星期我做另一種味道相似但更簡單的, 或許妳有興趣嚐試另一種
4盆88元好便宜啊!
不過我的陽台已經快客滿了, 明天還要上台北3天, 每次出門就開始擔心植物了,,,,
學姊:
看得我肚子咕嚕咕嚕叫!!
可惜我老公不吃牛肉,不知道換成雞肉豬肉可不可以??
我的迷迭香已經長斑ㄧ陣子了,我覺得它好像快死了....
鼠尾草有挪到比較陰涼的地方,所以還再撐...
怎麼植物都活不久啊?對我這初學者真是沮喪,總覺得是
自己害了它們!
p.s.辣椒已經掉光了,長出白色小花,是代表快死了嗎??
apple,
這個醬汁本身就是以小牛骨和牛肉去熬的, 所以妳老公也不能吃, 妳午餐不是都一個人嗎? 可以燉來自己享受.
台灣的夏天太熱了, 百里香很難長地好, 夏天我只建議迷迭香和薄荷, 甜薰衣草耐熱性也不錯, 我有三株甜薰衣草外加自己阡插的都已經第二個夏天了, 連羽葉薰衣草至今也都還在開花中, 狀況比往年好很多.
妳的辣椒是食用辣椒嗎? 食用的小紅椒本來就是開白花的
妳家辣椒是否為觀賞辣椒, 所以才不摘放到掉光了, 原來的花是其他顏色的嗎? 如果本來不是白花現在卻開白花, 應該是花肥不夠.
辣椒要怎麼分觀賞或食用呢??
我都會把快要掉下來的辣椒拔下來,蒐集成一堆晒乾,放在小罐子裡當裝飾...因為不確定能不能吃啦!!
迷迭香也能被我種到快死.....我真是糟糕ㄟ....
更別提什麼仟插了,嗚嗚嗚嗚............
觀賞辣椒的種類很多, 有紫, 紅, 黃, 橙各種鮮豔顏色和形狀, 很難一一說明, 至於能不能吃, 雖有一說可以食用, 但也有種子公司建議純觀賞就好不要吃.
一般食用辣椒就是我們炒菜用的紅辣椒, 比如我書裡自己種的朝天椒, 花店不賣的, 都是要自己播種.
迷迭香為什麼會死呢? 想想看在照顧上是否有什麼問題? 不然下次再種可能還會發生喔!
看起來就好吃到不行
你家的菜色都好棒喔
可惜我每次滷牛肉
都是到我的胃裡 >
那你是最有口福的, 令人羨慕
我煮的人經常吃最少,
因為先生小孩都還叮嚀要留給他們明天配蛋包飯
因此不敢吃太多怕不夠
那是代表你的手藝好
心裡應該很開心吧^^
我的料理最後都變成我的肥肉啦
真正拿手的就那幾樣,
每隔一些時日就用來騙騙他們的胃
我女兒抱怨我很久沒有新招了
Dear Francine:
想試試燉牛肉,可是妳說的Demiglace sauce在日系超商有賣,可以問你有哪些日系超商?是像松青超市嗎?還有香草袋是現成的還是自己加些月桂葉等或者中藥滷包？
不好意思啦 謝謝妳
Sunny,
Sogo超市一定有的, 至於Jasons或松青我沒去找過不確定, 但Sogo賣的是Kewpie (キューピー)品牌, 現在台灣幾乎只能找到這個了, Heinz (ハインツ) 大概只剩微風超市有, 但賣地很貴, 我個人是喜歡Heinz (ハインツ), 覺得Kewpie 比較不濃郁, 番茄味較明顯, 如果你用Kewpie 的罐頭, 建議省掉番茄泥的部份.
香草袋是西式的不是中式滷包, 我也都買日本的, 像茶包一樣的鋁箔包裝, 會寫 "bouquet garni"字樣, 我通常都買S&B的:
http://www.sbotodoke.com/app/catalog/goods?gdsid=09974
如果找不到可以買小瓶裝的義大利綜合香料, 不喜歡咬到香料渣的, 用茶包袋裝起來, 不過國產的香草味道都不香通常還悶悶的, 沒有較建議的牌子.
我說的另一種較為簡單的作法是用完全不同的材料, 前陣子超市缺貨, 這次先生去日本有託他買, 只是還沒有做.
你說沒有蕃茄泥可以用蕃茄醬
我媽最近燉了一鍋牛肉
因為沒蕃茄，就用可果美蕃茄醬代替
可是....隔天從冰箱拿那一鍋出來加熱
結果就臭酸了耶....
是那邊出了問題嗎??
p.s 牛肉有放到涼才冰進冰箱
這問題很難回答
造成食物腐敗的原因很多, 不知道你們那鍋牛肉實際的情況
所以無法答覆你可能原因為何
