紀念

「尾牙」指的是農曆的12月16日，因為民間有習俗在每個月的初二或是十六祭祀土地公，稱為「做牙」，所以一年以內農曆的2月2是「頭牙」，最後一個就稱做「尾牙」了。

以農業社會為例，因為土地公是和生活最相關的神祗之一，在一年的尾聲，以比較豐盛的祭品來做牙，順便也是為了再來一連串的新年活動做準備。工商社會做生意的商家，祭祀完後和員工家人一起聚聚分享祭品，就變成了我們現在由老板請客的「吃尾牙」習俗了。

從小時候有印象開始，尾牙的這一天，阿媽會準備一桌子的「潤餅」料，然後再加上白色軟Q的麵皮，加上花生粉、山海醬，捲成長筒狀來吃，還單純地以為這是只有「尾牙」才有得吃的美食（別笑我，我小時候也以為肉粽規定只有端午節才能吃），後來才知道街頭巷尾所賣的小吃「春捲」，就是我要期待一整年才吃得到的滋味。

據說南部的習俗是在清明節吃潤餅，而且口味和北部我熟知的做法有相當的不同哦！

我有問過阿媽，為什麼要準備這麼多樣料，還有為什麼南北口味不同，她只能靦腆笑笑不知道，一半是傳統上阿媽的阿媽可能就是這樣教她的，再加上煮了這麼多年的口味修正，不管怎麼樣，我們家阿媽的潤餅肯定是一種功夫菜。

切絲的豆乾，再用油炸過，豆乾變硬之後，咬起來有點酥脆酥脆，而且有嚼勁，就算沒包在潤餅裡，當零食吃也會一口接一口。

爆香快炒過的蔥加上蒜苗，我每次都要加很多才夠味。

都是瘦肉的健康紅燒肉， 小時候阿媽會用肥一點的五花肉來做，現在為了健康都改成比較瘦的了，南部有些春捲攤會改用叉燒肉來做，或是直接用白煮的五花肉。

雞蛋打散之後，慢慢倒進熱油中，再輕輕攪拌炸得很像花的蛋酥，有一點焦焦的香味，尤其是剛起鍋的時候，香香酥酥好好吃哦！炸好時還要經過瀝油，不然會油油膩膩的不爽口。一般香捲攤會用煎蛋皮切絲，或是把蛋炒得碎碎地來代替。

荷蘭豆（這是台語還是國語呢？）的豆莢炒熟後切絲，這個在一般春捲攤會用小黃瓜，我想應該是要利用蔬菜青脆的口感吧！

炒過的豆芽菜，外面賣的大部份都是水煮的，或是現燙的豆芽菜，因為包在餅皮裡，這些料都要乾一點才會比較好包，也比較不易太過潮濕而弄破餅皮。

菜脯這是一定要的啦！鹹香鹹香地，單吃也很下飯下菜。

重頭戲上場了，這是高麗菜絲加上紅蘿蔔絲，阿媽的習慣都是加上咖哩調味，稍微煮一下入味，要包之前要把水份盡量瀝乾，通常潤餅的份量要大要小，就看這個菜要放多少。外面我最常看到的是水煮的，也有輕炒過瀝乾之後再加的，至少口味也有看過咖哩味的哦。

然後在潤餅皮上先撒上花生粉，粗細混合的比較好，這樣有花生香又可以吸水份，這樣潤餅包好時才會漂亮又方便食用（就像水餃總不能煮成皮餡分離一樣吧！）

最後會在皮上抹上醬，想吃辣的人再抹上辣椒醬，最後一個步驟再撒上一些花生粉，南部口味會在花生粉中再混入砂糖，但是我還是比較喜歡純花生粉口味，一大口咬下去，QQ的餅皮再加上裡面混在一起，又能吃出不同口感的各式配料，真不枉我來回十小時車程回家吃個痛快。

當然一家人同桌吃飯，聊天說笑的快樂時光最棒了，吃完飯後老規矩由我執壼泡茶給阿爹阿叔喝，剛好結束一頓豐富愉快的晚餐。

今年阿媽要過八十歲的生日，我對自己還能吃到這種三十年不變口味，覺得已經是上天給我的幸福了，她雖然忙了二三天，看到大家吃個不停，在一旁的她看起來特別開心。

要感恩我們最可愛的主廚阿媽。