網址 http://www.roasterontheroof.com/2007/11/16/blackgoldmovie_intro/

(正想買耶加,售完,大家手腳這麼快,等下星期抵台)

Kenya Nguguini AA 焙度: city~full city 間

目前我買咖啡豆的來源主要為:歐x,煌鼎,e61,除了方便外,就是價格合理,專業且品質穩定,如果真的要玩的話,可能要自己找豆自己烘了,除了麻煩外,但我的鼻子和味蕾不夠敏銳,還是算了吧,當一般刁民就好

直至目前還是喜歡喝非洲豆,而衣索比亞仍是最愛,其次就是肯亞,因為非洲豆給我感覺,就像一隻小獅子在公獅旁撒嬌玩耍,那樣般的淘氣

Kenya Nguguini AA,不似WBC配方豆那樣飽滿,很乾淨均衡,應該是直至今,我最喜歡的一支肯亞豆

印度神像豆 焙度 full city

喝不出鹹味,不難喝,但乏味吧

無論哪的杯測上的味道,也許是真,但味覺因人而異,喝不出就是喝不出

焙度:city 和 full city間的中淺焙

很奇怪,這次買煌X,X鼎的豆子還蠻好喝的,還沒打開前從透氣孔中,就可聞到很香的焦糖甜.口感厚實,尾段帶出明亮清爽的柑橘味,爽口流暢

(前鎮子保養機器休息,應該沒關係吧,還是品管變好了?)

1.歐x的印度神像咖啡豆
http://www.orsir.com.tw/detailF31.html
風味描述如下：
油質感明顯,帶鹹香味,焦糖甜明顯會殘留且酸味生津,味道細膩帶點淡淡香矛草的觸感
整體風味,帶點不完美的句點,卻又不影響協調度,真是一支不可思議的咖啡豆(什麼叫不完美和不可思議,是像形容女生不漂亮 ,只好說可愛和別有風情的=不怎樣的意思嗎?)

2.印度風漬馬拉巴,由大地和海風所孕育而成的獨特風味,忽而漂出Islay 單一純麥的影像,一股海味,莫非可得到傳說中的鹹味

咖啡味道,如何調和,真是一門藝術,如何保有花香,略帶明亮柔酸絕不尖酸,而又濃醇,真難,(功力差的有花香就不能烘深,不深就會酸)上各月我買歐X101北歐版,聽說是細膩.我到覺得E61的富有花香,變化也更為細膩,老闆龜毛也不是龜假的.本想請出差的人幫我帶WBC豆回來,後想想算了,我用brikka磨卡壺應該是暴殄天物吧(雖然綜合豆價錢算一算也差不多),我目前喜歡的味道是富有花香,酸甜莓果.後轉為濃醇 (哪裡產區,我是遜咖喝不出來拉)

不曉得是不是因為高溫壓力噴發,以及少掉慮布,brikka表現花香特別亮眼,是口感的花香,和syphon表現法截然不同,我辭窮無法描繪

在德斯格的傳記中提到康熙最想當的是音樂家和數學家,雖然他的造詣皆不深,康熙曾說:「己不能知,亦能斷人是非,憤而學之」,康熙果然是各了不起的君王,但仍有遺憾,遺憾之前,他也曾用心了解,像我這種先天不良.後天又失調不足的,整天東飄飄,西飄飄,要能有1%精神就好

按官網解釋,大概是保險絲燒壞,.....很難換ㄟ

不知道是不是我老了,還怎樣,唸書時總喜歡到美美的店,管他品質如何,只要燈光好 、氣氛佳,音樂美,就是最佳裝氣質的場所,久而久之,發現這些美麗假象終究抵擋不住時間考驗,沒有實力淘汰是必然的,應該是我老了,有的時候想,我在追求什麼,沒有,只是格格不入罷了,看著電視,想罵髒話的我笑不出來,甚至厭惡Discovery 國家地理和動物星球以外頻道.不是自以為知性,只是看著電視節目,看著那些我笑不出來的節目,會產生厭煩

奇怪,我怎會講到這各,因為我找楊家保固,不小心看到超人系咖啡,和E61的barista,其實都是舊文拉,只是晃到部落格,加上上次的飯局,讓我感觸很多,我沒有夢,沒有追求,我只希望至少快樂的過每一天,突然想到最佳的勵志典範,莫過於台灣政壇的政治人物了,只要臉皮厚就可以當總統 教育部長,新聞局長,需要能力嗎?一各追求咖啡夢的青年,原應該是歐舍的員工吧,将自家早餐店改為咖啡店,很簡陋,但很有心.原來上次離開前對我招呼的E61員工,在咖啡大賽中的技術評審 ,真是有眼不視泰山,不過我也沒喝到她煮的咖啡,我想說的是,何需華而不實,小小的夢,踏實的圓

我應該是老了,所以感觸也多了,至於咖啡,我還是持續在實驗發現(懶的作紀錄),儘管我知道那是錯誤,我還是嘗試,從錯誤中了解原因和結果,很有趣

烘焙日期:2007/08/06

國別：巴西 產區：Carmo de Minas,南米那斯州(Sul de Minas)
莊園名稱： Fazenda São Benedito
品種：波旁種
處理法：人工摘採、半日曬處理

這支咖啡豆和衣索比亞那三支豆子是同時期買的,是用來對比差異,因為我太愛衣索比亞的咖啡豆,以致於我忘了他,通常我是帶去公司用美式煮

前兩天我磨好後,覺得有點黑糖味和微微的紅酒香,今天磨,咖哩嘛,我的天阿,咖哩,我實在不太愛太辛香的香料味,煮好後,允入口內,嘴唇內壁酸酸的檸檬味,為什麼我說嘴唇,因為我想說我杯子没洗乾淨嗎?杯緣殘留了檸檬汁嗎?後來想到我這兩天又沒喝檸檬,喝也不會用咖啡杯喝..我不會直接想到是咖啡本身的味道是因為一開始就煮過,沒啥特色我就放著先喝Ecafe,後來才想起我買了一支我也買明亮柑橘系的咖啡,所以說,養豆重要性,新鮮不見得是好,雖然我也不會養,只是消極的等待他風味熟成,所以很可惜的是,我放太多天,口感雖更為豐富飽滿但花香褪去,不知道是不是因為就是缺乏適當的養豆方式,還是本來就會這樣?

結語:這不是我喜愛的咖啡口感,到目前為止,我喜歡的是清香型的豐富莓果甜

衣索比亞地圖,葉門摩卡港就在海峽對岸,葉門咖啡的品種,常聽的有小豆種的Ismaili與古老的heirloom，還有Adeni與Mattari種,都沒喝過 ,Ethiopia Harrar和Ismaili、Mattari 有什麼不同,我也不知道,過去的認知和文章介紹裡,葉門摩卡較為優質,但事實如何,或是說對於我的味覺來說,也未必如此,所以下各月我的目標是葉門的Ismaili、Mattari ，葉門咖啡是採日曬法，甚至有一部分是讓果實直接在樹上風乾後再採收（floating）．乾燥後研磨去殼，今日葉門還保留古老方式，依靠駱駝或驢子來拉動石磨去殼．

非洲 衣索匹亞2006ECAFE季軍豆Shanta Golba

產區:Sidamo(西答摩) 評審分數：91分
生產的初級合作社：Shanta Golba (宣塔尬瑪)
隸屬聯合社：Sidama(SCFCU)
評審杯測：
Berry, orange, chocolate, velvet, floral, spicy, brilliant full mouthfeel, sweet, balanced

焙度:MO+ (city /一爆全部結束)

2007/8/7 

當初我要買這支豆子時,猶豫了好幾分,香料我還蠻不愛的,歐X的阿政就說,這支豆子真的很特別,很難忘懷,豐富的果酸變化,熟果甜(註1),很棒的一支豆子

他真的沒推薦錯,雖然長相小小的,其貌不揚(衣索比亞的咖啡豆都小小的.....G3(註2),還是比harrar漂亮多了) ,風味特出,裡子夠呢,..一入口 藍莓,新鮮藍莓,真的很明顯的藍莓味耶,好乾淨細膩的日曬豆(註3)喲,入口後慢慢回甘,超讚的,還沒養豆,剛烘好就這麼好喝,期待日後更豐富的果酸

1.ECAFE 06 季軍豆 Shanta Golba city

2.哥倫比亞06COE 冠軍豆 La Isla full city

3.黃金曼特寧  full city++

 Best Espresso in the WORLD! WBC Championship Blend

Brazil Yellow Bourbon, Sumatra Lake Tawar, and an Ethiopian Natural

看起來好像很好喝的樣子,E61老闆說可以幫人調味道,且工作人員說市面上的豆子都有,不知道可不可以叫他配一下,即便擁有完整的配方豆,就像老闆自信的說,重要的是"人",那麼他能烘出"接近"的味道嗎?現在一堆咖啡店標榜自烘豆,好喝嗎? 我疑惑.或者,行銷,花各錢買各版面,以及節目需要.........漂亮的店面 , 昂貴的機器, 百年老店,精采的文字,可信、有用嗎? 去往往失望比驚喜多更多

我每次都為了奶泡而買鮮奶.因為我覺得現在的牛奶不知道怎樣,變稀了,連初鹿鮮乳也變稀了,不然就是含啥添加物,喝起來都怪怪的,不適合單喝,加果汁就比較無所謂且品質非常的不穩.時而好打,時而不好打,前幾天買了戀咖啡出的職人專用咖啡,產品標榜適合於咖啡及果汁調味、打發泡沫,喝起來感覺非常奶,奶的異常,可是還真的非常好打,不知道偷加什麼東西

不信邪真的那麼雖,爲什麼我每次喝星八客都喝到難喝的咖啡,連奶泡都打不好,點了一杯latte,想罵髒話,我打的真的比較好,而且我用的只是bodum的陽春奶泡機,用戀鮮奶又更綿密了

我挑食嗎?還是味覺有問題? 應該是食物不天然,有添加物,吃起來就會怪怪的

Ethiopia Limu Grade 2 Semi-washed specialty

1.花式冰咖啡

Espresso Martini

coffee Recipe:

歐舍冰咖啡-冷縮: 文中将泡沫去掉,有助於去掉澀味,可是我超愛泡沫,都不覺得澀說; 分層－冰拿鐵、冰摩卡可可 :很基本的玩法.

2.綜合豆

E61(註1):耶加3+肯亞2+坦尼亞2+黃曼1.5+哥斯大1.5+肯亞1.5,18g,果糖20g,冰塊適量,器材:雪克杯 摩卡壺(不大會塡壓,只是做冰咖啡又加糖的,好像比較沒差)

下次想嘗試看看歐舍的北歐101, 莓果香,中段在加入巧克力堅果甜

3.單品

目前較喜歡的是limu和 Ecafe -Shanta Golba

註1:從文中覺得老闆虎濫,"知道用silvia後就賣最貴的?" 這配方應該是基本營業用豆吧,我什麼都不會也沒講啥,還不是賣我這各

• black tea
• cloves
• cardamom
• 1 cinnamon stick
• honey
• orange slice (for garnish)

這應該是仿衣索比亞咖啡古法,但將茶替代了咖啡,還是衣索比亞人也這樣喝茶??沒什麼興趣, 偏見的以為不好的茶才需要調味,要不風味單調不然就是需要壓過雜質,否則一杯好的咖啡和茶,其本身就具備各種特質

圖片來源 ecafe 2005 ECAFE Photo Gallery | photos by Jim Munson

圖片:侯孝賢電影-珈琲時光coffeelumiere

我在想這樣喝咖啡是不是在找碴,我也不想賣咖啡(賣早餐和咖啡,二話不說,我一定賣早餐,我又不是18歲),只是體會每種產區的咖啡所擁有的獨特性,研磨 、烘焙、 溫度等等差異,所展現的不同的風貌,就像一各風韻十足的女人,在不同場合也展現了不同的韻味,端看你如何發覺她的魅力所在.耐心一點,細膩一點,慢慢逐一發覺咖啡的柔魅、 狂野、 熱情 与深沉

看一篇文章上寫所豆子處理不好會有焦味和生味,我不知道他所說的味道和我說的味道是否相同,不過六天最佳風味期,是蠻一制的說法,對於剛烘好的中淺焙咖啡, 我個人覺得是不購圓潤,但我想要煉舌頭和嗅覺,所以等不及養豆了,或是來不及養豆,拿一點點的深焙豆子來混一混,就可壓過味道了,不知道從什麼時候開始,我喜歡酸,牛奶則覺得殘存的牛奶味過于甜膩,所以我認為難喝的咖啡,也不會加牛奶了,因為負負也不會得正

這次我買咖啡跟工作人員要了生豆,他回說,沒問題呀,他會附上一些給我做比較,收到包裹.看到附贈了一小包(CoE) 競賽優勝莊園 哥倫比亞2006CoE冠軍豆島嶼莊園(La Isla) 
(所以生意就是要這樣做,略施小惠我就會覺得起摩子好,然後繼續買)

衣索比亞的特色豆太特出了,要獨立出來,所以四隻比較,另外跟賣豆子要生豆,一各月玩一各產區,我這年都不會無聊了耶

本想試試看那各聽說了不起的simon,看文章一直俺來俺去,想起思x,就不想買了,

我沒有自大阿,若說自大可能是模仿力,我認為我10天可速成的常識,就不要給我虎濫N年經驗,這世界上還真多人喜歡自稱學者專家,喜歡在哪裡以老賣老,一堆博士一堆潘格螺絲 (Dr.Pangloss)個人覺得還蠻虛心向學,更懾服尊敬于認真的研究者(無論哪各領域),只是台灣喝咖啡的很多,但圈圈就那麼一點,高手另有高手在, 萬事豈皆合天道,我寧可時間拉長,優雅閑適的認識

我記得旅遊生活頻道有各節目叫「 咖啡生活美學」,不知道何時還會重播,因為當時沒興趣喵過一次而已.就錯過了

第一次使用brikka(聚壓閥設計，可煮出具crema),不太會用,打開壺蓋,觀察噴發狀況,看到crema,興奮的要死,關火倒入杯內,不見了不見了(註1)內心無比沮喪,一喝,不加糖下的尖酸,那就冰咖啡吧,拿出雪克杯,加入少許糖,搖幾下,用雪克杯搖出好多細膩的泡泡,完成,接下來品嘗,機器不同,口感絕對不同囉,但好香喔,這股香好熟悉,耶加雪菲的花香,好奇怪,怎麼覺得我自己煮的比店裡喝起來的更為強烈?(註2)雖然難喝多了....不知道如何避免尖酸(註3),試了幾次,整體感覺還是很不錯,清爽的香氣,酸甜,後段轉為苦..,我指的是我的冰咖啡,我應該是不敢單喝brikka煮出來的espresso,雪克杯搖出來的泡泡都不消散耶,還真的不錯喝說,總之這種感覺很是夏天,應該來首 mas que nada

(Al Jarreau 、Steve Gadd - Mas Que Nada,我還是喜歡Jorge Ben的版本)

我很少煮義式咖啡豆,怎麼覺得E61的咖啡豆聞起來特別甜呢?感覺像奶油甜,而Brikka 使用上,還不錯,比我以前使用其他牌子的摩卡壺好,可是其中一次爆漿,我回想了一下我的使用,水量一樣,但似乎在填壓時,稍用了力.....因為我聽老闆說要用力.....可是Brikka不是幫浦機,壓粉只會讓咖啡更難流出來,而爆漿跟填壓有無關係?是不是很難衝,而好不容易衝出就爆?

維基-espresso

註1:充分溫杯，CREMA可維持較長的時間

註2.老闆說,味道不能單一論,就像調色盤一樣A+B=C,耶加+坦尚尼亞後,呈現的另一種香味,而不是哪種比例高就是那種味道(因為不熟也就沒在問)

註3.我的做法是,小飛馬1.5,煮沸後的咖啡餅是乾的,豆子是前天買的,咖啡液衝出來也很快,那麼做法上是正確的,老闆建議調整研磨度至1

昨天徐小咪發情,害我整晚都沒睡好,來寫寫布拉閣好了 

咖啡老饕中會推薦的咖啡館名單中,E61應該羅列再前十之中,所以不甘心上次的感想,所以昨天又去喝了一次,我本來是想喝espresso,但人太多天氣又熱,所以隨意外帶了一杯冰濃縮,好好喝喔,不知道是因為這次沒吃紅豆冰,還是因為是老闆煮的,口感濃醇滑潤,明亮酸甜,所以又跟老闆說了要半磅的豆子,義式豆半磅300,我本想問配方,老闆就說他已經寫好在包裝帶上,看了一下配方比例:耶加雪非3,黃金曼特寧1.5,肯亞2,坦尚尼亞2,哥斯大1.5,我忘了確切數字,我記得,黃曼只有1.5,耶加3,口感明亮,我只猜的出來亞洲豆子比例應該很少,當然我想認識咖啡也是這幾各月的事情(菜鳥級的),加上舌+鼻殘,主要是我沒沉浸于咖啡豆香的環境(唸書時,應該去咖啡館打工才是,雖然我打過10天),只是可能家族遺傳,嘴叼了一些,所以我盡量要說服自己,喝咖啡要隨合一點,天生障礙,我又那麼窮.萬一又不爽誰,想要更進一步鑽研,敗了烘豆機和專業義式就慘了,但我的味覺又常常會不發生不適的感覺,突然想起郎雄在李安的飲食男女中所飾演的逐漸失去味蕾的名廚,他的感受來自于.....

我還蠻不喜歡一句話和態度:我要是你,我就人云亦云,當然拉,若用人云亦云過生活,是保險且輕鬆的,若以愚笨的我,是比較適合這樣過日子.話說回來,好奇是我存在的動力,不僅咖啡,凡事都一樣.沒有什麼可以制約.若說咖啡是記憶的累積,那麼應該是活的記憶,附有彈性的

聽說E61老闆很討厭網路上的人,雖然我不認識他,他的咖啡品質如何,喝過兩杯,談過兩次話也不能了解,但我肯定他的態度,認真負責于咖啡,咖啡是一種態度,理性科學的思考,但也必須投以感情,才能釋放傳遞出美味,再網路上嘴泡著實無用

前天,阿丁問我說,怎都沒看我上網,我已經好一鎮子沒在網路上亂晃,我最近兩各活動就是,煮煮咖啡和看看歷史.跟我聊電視,我幾乎都不認識,因為我只看動物星球 國家地理和discovery ,還有偶爾的espn

看看我喝精品咖啡的時間是由2007/3/29,已經有一段時間了,起初为什麼喝? 好像是因為質疑 "曼特寧是很酸的咖啡"這句話,加上自己味覺出現問題開始,也因為不滿某些人而為反對而反對的否定專業,好吧,我承認我的錯誤(但我不滿的那些還是不滿),專業需要被肯定,精品咖啡更需要被推廣和鼓勵

在這數月間,我發現我口味改變了,我現在根本無法接受烘太深的咖啡,漸漸的我也喜歡上衣索比亞豐富變化的咖啡,我個人覺得很特別,會令人印象深刻,以我的頓嘴都可以分辨出差異,我覺得咖啡很主觀,可能此因素也讓很多人自以為是(好像是3.2腳貓在教訓3腳貓,還不都是瘸,還瘸10年勒,早該裝義肢了,不是討論增益,而是增加混亂和錯誤),包括我自己,所以最好就是跟賣你咖啡的討論,反正他要賺你錢,就是要耐心跟你溝通,而且專業容易了解你所形容的狀況,還有多晃晃國外網站(煌鼎整理不錯的咖啡連結),我想到了基礎問題,別人應該也都遇過)這是直接的學習方式.

延伸閱讀

非洲 衣索匹亞哈瑪合作社 (巨星級合作社 )：耶加雪夫

(其中中間一段文字,可了解歐舍老闆直接到衣索比亞莊園時,所遇到的狀況)

我從小就叛逆加上被某人長期影響-台灣人容易騙,書籍是參考,人言更是參考,我相信我的眼睛與感受再加上與專業人士的對談,譬如我最近煮咖啡,因為我比較常買歐X,也比較有機會詢問該店人員,如我這次買肯亞AA二爆前段,他建議說,要等豆子熟成,看環境約3-6天不等.而我的經驗與我看的文章也同他的說法,豆子需要"熟成"

另外我喜歡中淺焙(MO+ 一爆全部結束)的因為他保有果酸和香氣,但我卻又不喜歡這種焙度的生味(我無法形容,不是怪味,而是這種焙度都有的味道),但放久了這種味道就會不見了.耶加雪菲,我今天又用syphon煮了一次,我在攪拌時就覺得有黏稠感,我認為是我煮過中淺焙的豆子中,油脂感最豐富的,有人說耶加不可能油,是水很水,我認為咖啡豆不會固定一種走向,隨著環境會改變,而不該以既定印象去評斷,我決定明天打電話去問問解惑

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我今天打電話去問了,他說:「這種味道是正常的草腥味,剛烘好的豆子,淺的會有草腥味,深的會有焦味,看環境和不同豆子,也會有不同發展,放久一點也許會犧牲一些香味,但口感上會更為圓潤. 隨著時間的發展,風味差異也有所不同,可以寫日記做紀錄,很好玩有趣.至於攪拌起來會黏,這是有可能的,hama 這隻耶加油脂 香氣 各方面表現都很不錯,說到黏或跟其他豆子相比,煮蘇門達臘真的明顯的會黏 .」

他說話偵娓婉,而且他知道我想表達什麼,他應該是要說耶加也許會黏但不是最黏,當然拉我煮的種類太少,我想想,"黏"用詞可能太誇張,盡量用各比較明確的敘述方式,應該說攪拌時,咖啡粉粒會黏在攪拌棒上,而泡泡銷散後的上浮的油脂多;蘇門達臘我有煮過,但是是深焙,好久以前煮的,現在也忘了,若以淺焙豆及近三各月用syphon煮的而言,我煮過的有肯亞-奇洛可 多明尼加 -绿壇木 ,衣索比亞-耶加、哈拉摩卡,尚比亞-路比昂,可那-greenwell,波多黎各-尤科,巴西-山米, 薩爾瓦多-聖．帕波羅莊園,我的眼睛告訴我,耶加是裡面最具黏稠感2007/08/0111:18:46

昨天我去E61 喝了咖啡,點了一杯濃縮,酸,是沒有說很優(可能是因為我先前吃紅豆冰),但是是我喜歡的明亮柔酸(感覺沒有濁感和苦味,猜想應該是亞洲豆比例少),其實我會去是因為聽我同事說:「有同事去買被羞辱,老闆問他用什麼咖啡機和磨豆機,我同事說美式,老闆就說那你不用買給她們喝了.」這麼囂張,真好奇勒

不過我去時,老闆態度還不錯,但生意太好很忙沒機會跟他說話,只問工讀生咖啡豆怎麼賣,工讀生說市面上有賣的豆子他門都有.....(虎濫勒,雖然不是很董咖啡拉,不過我就不想問了),後來我今天打電話去剛好是老闆接的,老闆態度細心誠懇並且公開的說出他店裡綜合豆的配方:有耶加雪夫 黃曼 哥倫比亞 肯亞 (另一支忘了),也非常自信的指出配方 比例 焙度等等都可以公開討論,那不是什麼秘密,重要的在於"人".... (感性的說咖啡是記憶的累積......又講了許久,除了技術外,咖啡店老闆果然都喜歡眼內心戲)

後來我又問了豆子怎麼賣,他說一下他賣豆原則,也問了磨豆機,他說如果沒有研磨工具他是不賣的,從他的語氣和態度,我認為他只是想保有他咖啡豆的品質並且想對消費者負責,而非囂張,但對於喜歡喝咖啡或剛接觸,聽到這句話應該會誤解

總之,這年頭賣咖啡,還真需要耐心

夏天熱的要死,平常我就不想出門了,酷熱我怎會出去勒,無聊又找不到飲料喝....那就玩冰咖啡ㄅ

煌鼎的深焙卡布綜合豆(適合+牛奶的綜合咖啡豆),參考煌鼎的簡易冰咖啡製作法,器材為法國壓,按照網路做法,用了4匙,是毫無酸性但也超苦,而且更是我不喜歡的味道,我想起了越南咖啡,我發現現在不喜歡深焙豆了,除非espresso,

生手問人就是沒說服力:

我問人說冰咖啡怎作?我用卡布阿,我看網站就說,冰咖啡可選用深焙系列,對方就回說:有嗎?網站上只有寫加牛奶吧 

明明就有寫,當然拉,不熟也不能回啥,而且對方也很友善,而且選擇深培的原因應該是不富酸度的咖啡豆，比較不會和牛奶的味道衝突,我猜加了冰塊和果糖後,也不會沖淡咖啡味吧.總之呢,別人的味覺不是我的味覺,要說我味覺或認知異于他人也可拉,缺乏咖啡慧根,和我的烹飪天份完全無法比擬,又找不到替代飲料,而且我的笨舌頭笨嗅覺完全無法轉化成形容詞,只好認命一點,多多參考經驗,求什麼樣的方式煮出什麼樣的味道

譬如說:

果實原始風味為主的豆子(較亮的酸,一般約一爆中後段,即下豆):建議用高溫,可以用90C~97C的水溫,豆子研磨可以更細.溫度太低造成萃取不足,高溫香氣上揚,過高的又有焦躁味

最後,我還是覺得用我手邊現有的豆子-耶加Yirgacheffe,若說巴西山米.是準備洗腳水甜蜜男孩,那麼耶加應該就是花田裡俏皮的清秀小佳人了,我不知道kona是否華而不實?或是値這身價嗎? 但卻是我目前最能接受的味道

產區: 波多黎各的Yauco 鎮( 波多黎各西南部山區)
莊園: 不知
等級:AA 採收期:2007.2 月
品種: bourbon波旁 跟Porto Rico varieties (其他波多黎各老種)
處理:水洗法

因為公司同事都是喝煌鼎,順便就買了半磅YAUCO,喝起來讓我極度失望,還不如買巴西山米,都是波旁種(不完全是拉),風味不同,反正就價錢來說和對我口感而言,半磅的尤科可買一磅的巴西山米.我在想是否昂貴的人工反映在成本上,但我不知如何形容,先不說綴吸的感覺,以我平時沖煮,味道應該會出來才對,或是我自己沖煮問題還是烘焙不佳,等等不知道勒,還是我本來就不喜歡尤科,或是我技術真的無敵濫,煮咖啡真的很氣餒耶,到掉的比喝掉的多,怎麼煮都不好喝,可是又不知道還有啥飲料好喝,買檸檬+蘋果切片放在開水裡好了.

打電話問了煌鼎,

我:請問我前兩天有買了尤科,但香氣不是很出來,請問是沖煮上有問題嗎?應該怎麼沖煮比較洽當,你門豆子是city烘焙嗎? 

煌鼎問:恩...對接近city的中淺焙,請問你怎麼沖煮?

我:小飛馬3.5中度研磨,水溫約于90度,研磨和沖煮中,並不是很香

煌鼎:淺焙應該可以在高溫一點,但90度也是可以,他問我平時喝什麼豆子?

我:最近是喜歡kona ,但巴西山米也買過,一樣是波旁種,我覺得很香

煌鼎:如果再不是很滿意的話,因為我們有顧客滿意保證,我們可再烘一次,寄給您

我:這樣很不好意思,我回家在試試看,那請問是什麼莊園,因為網站上沒寫..

煌鼎: 她說她不知道,她問清楚再跟我說....

這樣會很澳客? 可是我只是想知道如何改善? 我覺得我是很客氣拉,也應該不會要求在烘一次,只是這年頭生意真不好賺,萬一每各客人都像我一樣,要求重作不是很虧嗎? 

我在猜是不是因為2004遭受颶風後,很多老樹都被掃壞了,所以這幾年的尤科都不好

 記得去吳哥窟時,一各媽媽拿了一片青箭口香糖給一各小孩吃,那小孩很高興的以為是糖果馬上剝開包裝紙,往嘴理塞,手拼命在嘴邊搧著,差點哭了,他被口香糖辣到了….  

據其他古籍中的記載﹐茶有 苦荼﹑酪奴等稱呼

荼謂之苦,傳說神農氏發現茶樹的傳說﹕一是神農嚐百草身中七十毒，正當口乾舌燥，五內若焚時，忽見幾片葉子飄落眼前，習慣地拾起送入口中咀嚼，其汁液苦澀，氣味卻芬芳，且有解毒之效有一天神農氏用鼎鑊煮水，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水色微黃，苦澀中帶甘甜，喝入口中生津解渴，且提神醒腦，以神農氏過去嚐百草的經驗，判斷它是一種葯。當然 神農氏本身就只是各不可考的傳說,但這點可證明茶原本是一種藥. 在今日仍很多人不喜喝茶,覺得茶是苦的.喜愛茶的則認為茶是瓊汁玉液,就我而言,….他也只是種飲料.自我有記憶以來,賴以維生的飲料

 我疑或著味覺是不是餵養來的

從小我就知道,意見不能發表在多數聲音一致時,又如上海大學教授葛紅兵日前在部落格發表文章，呼籲停止「宣仇」式的紀念二次世界大戰,最後,不管對錯,仍以道歉 退文收場..又或楊儒門的立意良善,但對了嗎??吃力不討好,更何況只是一各不週全的想法以及不善言"理"的情況下..

凡事自強,獨善其身是王道

我實在很疑惑, 堆廣教育,和豢養味覺,不一樣嗎??

1806年英法戰爭後,拿破崙宣布自給自足的大陸系統,借已切斷雙方貿易,報復英國,此系統也包含了使其成為生產者,因此拿破崙的研究人員在甜菜中萃取糖分,以菊苣根為咖啡参雜物,菊苣根較蒲公英根粗肥,1814年後過拿破崙時代告終,除了特殊風味外,因不含咖啡因蒲公英根和菊苣根都被拿來當作咖啡替代物..

上面那兩種植物,絲毫都不吸引我,我偏見的認為應該不好喝,雖然以前重花時曾經考慮過,但菊苣葉太肥大.等他根部肥大時,不知等到何時,而且搞不好種到一半就死了,我連牽牛花都死一半,夏天太熱,一天不澆水就乾枯了.

我這人真的很無聊,今天又了一件非常無聊的事情,聽說貝多芬煮咖啡一定要60顆,一顆不能少不能多,我真好奇他煮的是什麼咖啡,品質這麼穩定? 我今天數了一平匙咖啡約10g, 黃曼42顆,非常恰巧的 kona greenwell  peaberry也是42顆, 薇薇59

巴西山米黃波旁的基本資料：(.歐舍)

國別：巴西
產區：南米納斯州南方的 Santo Antônio do Amparo,
the southern part of Minas, State of Minas Gerais
莊園名稱：Fazenda Samambaia暱稱山米男孩
園主：Dias Cambraia
品種：黃波旁,Yellow Bourbon
處理法：手摘取,之後半日曬法處理(Pulp Natural)
採收期：2007年最新到貨

上圖是我昨天跟harmlat交換(交換豆子,還蠻好的)的南美洲 巴西山米．Samambaia半日曬黃波旁 MO+,黃波旁(Bourbon)是帝比卡(typica)突變種,這兩者都是古老的優良品種,波旁流浪過程是這樣的,葉門-->馬達加斯加島-->波旁島(現在的留尼旺島,對這島印象真深刻,國中唸地理時,同學說給你旺島),後再由法國人帶往巴西,咖啡大全上說,波旁豆特徵為,顆粒小而渾圓,中央成S型,我看起來都直直的,後來又看了歐舍生豆圖,還是直直的,那彎曲線叫S嗎?

我喝這款豆子時,我心想,我有沒有拿錯!?這是麥茶吧,怎麼這麼平庸的味道呢? 原來我是世紀無敵白吃,我清完磨豆機時,忘了調回刻度,我看了位置竟是6,天天天阿,而我到粉時,竟也沒發現,眼瞎!?他應有的味道是什麼? 我也不知道,沒喝過巴西山米黃波旁,古老的優良品種,下次在試試看

最近超迷戀kona.因為她,開始愛上果酸,迷人花、果香,油脂佳,所以喝起來是種清澈而明亮的滑順感,相異于上次moki's 厚重濃香口感,不過.我愛greenwell更甚于moki's..冷掉後不酸澀,且層次感更讚

昨天看季節香老闆煮的syphon很特別,水上升後,倒入冷水,僅6十几度而已的超低溫萃取,採十字攪拌,並用攪拌匙平衡水面的動作,末尾搖晃上壺而不使用攪拌匙,可避免劇烈攪拌,這些別於一班syphon煮法則与老闆本身作茶出身有關,喜愛中國茶細緻的柔美清香,回歸我的kona,忘了我喝哪各莊園,天堂鳥喔?我味覺遲鈍也喝不出來,只知道烘焙度.一爆結束的果酸,真的,我愛上果酸了...(不過我也愛濃醇似酒的double espresso,不過這種用簡易的摩卡壺應該煮不出來效果吧,所以放棄)

話說我味覺嗅覺真的很頓,早上跟我同事聊香水,出版時,就買了,想說寫嗅覺小說的第一人應該要看一下,心想以我喜愛坤德拉來說,徐四金的小說,對我應該不會造成難度.但,嗅覺,我一直在那裡想像,一直卡一直卡.....永遠看不完.

歐舍6月份進了些新咖啡豆,個人都還蠻愛的,我看上了幾支  1. 加勒比海 多明尼加綠檀木莊園：3A精品  2 衣索匹亞 哈瑪合作社 (巨星級合作社 )：耶加雪夫

咖啡本來就是種主觀.你會因為別人一句話而左右嗎?每個人味覺感受不同,自己要不要嘗試,在於自己決定,我就是覺得祕魯三峰"無敵難喝",我的網路和現實語言,一概直言坦蕩,也因此贏得真實友情,朋友更喜歡詢問我意見,因為總一針見血....,不帶針,就不是我了.當然我錯誤在於,應該諉婉在於一各不熟悉的場合,

除了自己部落格、 少數資訊網頁瀏覽外,終止網路行為及拒絕與陌生人交談,這世界的大道理和虛假太多.....

咖啡品嚐与研究,皆為私人行為,分享是多餘

圖來源:歐舍

剛剛沖了一包歐舍掛耳包,耶加雪夫,撲鼻而來的香氣和明亮的果酸,真是驚艷,僅是掛耳包,我覺得歐舍的掛耳包比UCC 、西雅圖等等 ,好喝太多了

掛耳包的品質不穩,昨天喝的根今天喝的耶加,兩包感覺差異很大,今天喝起來前味苦,後味酸...沒有明亮的感覺,好像也沒那麼香,是放太久嗎? 2007/06/22

田口護的咖啡大全一書中,開宗明義就提出中心看法:「決定咖啡味道是烘倍程度,不是咖啡產地.」乍聽下好像「化妝後」的名模道理一樣,所以可同意一半,優秀的烘倍技術可修飾咖啡味道,但追求單品,天生麗質更為重要.我就不相信越南咖啡主要生長在600公尺的達樂省Daklak ,品種又以robusta為主(聽說現在各半,聽說),相較于夏威夷kona,夏威夷雖非高地,但得天獨厚的火山熔岩沃土和多變的天然雲霧雨加上充足的日照,以及typica的品種,對照于如此氣候地形下,我實在很懷疑越南可以產出及烘焙修飾出什麼好咖啡,雖然他的咖啡產量,僅次于巴西,為世界第二大宗出產國(雀巢和星巴克).

在咖啡世界裡,我很難沒有血統和產地觀,好奇下,我買了這本書-咖啡大全,最好是能糾正我錯誤的咖啡觀念....期待 19:31:50   2007/06/20 下星期我能改變觀念

內容簡介 (摘自誠品)

「上癮五百年」一書中提到,這種藥物的共通點就是會影響中間邊緣的多巴胺系統,影響可能是直接或間接,或強或弱,這種原始的神經基質系統,主要是傳遞快感主要通路,我門作與不作動機也是由此而來.即便是咖啡這種麻醉力輕微的藥物,也會通過此而使人興奮,在一項針對護士門喝咖啡的實驗中發現,每天喝兩-三杯咖啡是完全不喝咖啡的三分之一 (書中所舉的例子,但職業別為何只針對護士,那麼是否影響實驗結果和可信度?)

但續杯之前也要注意,反覆服用咖啡因或其他藥物也會影響腦內本來的化學作用,以致有損健康. 但不管如何 我熱愛這些成癮性的飲料.喝了那麼多年的苦咖啡,發現性格大轉移,竟喜愛曼妙而清麗的果酸,口頰瀰漫圓舞曲般的跳躍,來點北歐的法式撒嬌與浪漫,或是昨晚中正河濱公園的孫翠鳳明華園的白蛇與許仙(不喜孫的白蛇,剛毅有餘,柔美不足),800噸(?)的水柱,煙雨瀰漫頗浪漫

圖:歐舍07 牙買加藍山

傳聞中,藍山因為日本人炒作,很貴很貴,有錢也買不到,但台灣還是有幾家引進Wallen-ford官方經營的莊園及品牌的咖啡豆,但我看到價錢差不多也是半磅1300-1400,並不會貴(請不要噓我,要噓凱子也可以拉,只是我以中國茶行情來比)是因為日本近年泡沫化,減少收購?但我懷疑台灣所採購的品質為何?

 最好的藍山咖啡豆是NO.1 peaberry,而歐x的網頁上寫著

Blue Mountain No. 1 等級,

產區：法定藍山產區(Blue mountain)

處理廠與外桶標示：Wallenford estate

那麼非單一莊園.而是由Wallenford estate收購處理出No. 1 等級的豆子, 那麼如此風味可一定嗎?換算為中國茶的價值約為1300*2.5*3=9750 (註一) 比大禹嶺貴,本來以為1300很不貴壓,喝喝看,換算下來,感覺上好像是花大錢賭風味,似乎不值.. 我不知道我這樣理解是不是對的

我看歐X網頁,有行字如此敘述:

「2005年僅採收240萬磅,這不到往年產量的一半,06年雖好些,但仍無法滿足市場的需求.」藍山真有這麼好? 歐X採購多少?  世界上最大的咖啡出口國為巴西，每年要生產3000萬袋咖啡，而蓝山咖啡每年僅生4萬袋左右。我疑問是 ,既然無法滿足市場需求,應該5/13上架後就造成搶購,咖啡人口不是很多嗎?

我粗略的認知,比賽茶量很少,我印象中,有各親戚參與比賽,比賽茶只有幾台斤而已,拿季軍,我回家想說拿一些來喝,他就說:沒了,很快就被搶購了,冠軍茶更不用說了,今年的我不知道,去年標到新台幣256萬元.

註一

一班喝茶是看個人口感,世界評茶標準則為3g:150CC ==> 1:50  咖啡是1:20 約可三泡,古人云:「第一泡猶如一個十二、三歲的幼女,第二泡為年齡恰當的十六歲女郎,而第三泡則已是少婦了。」而我個人認為應以第二泡為佳

延伸閱讀

wiki

牙買加藍山的官網

歐舍-加勒比海 牙買加100%藍山(No.1)

 台灣大學農藝學咖啡學 ... 授課教師 :王裕文

有人說品嚐咖啡不該寫成言情小說的風格,咖啡不言情,何以得知咖啡語言,對方又說,咖啡語言是科學,這我認同,但我有以下問題:

喝咖啡歷史已久,但認真煮咖啡卻是近10天的事情,發現咖啡怎這麼難阿,
我原本只知道在化學裡，“酸”被定義為：一種含有氫原子的化合物,咖啡和紅酒一樣有單寧酸,後看了一篇文章才知,咖啡成分中的酸如此複雜.主要作用的是: 綠原酸 奎寧酸 咖啡酸 脂肪酸

綠原酸系列也決定著新鮮煮製咖啡的味道。綠原酸會分解為咖啡酸与奎寧酸，特別是當温度在80℃以下或85℃上時。 分解以後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，咖啡酸則顯現出酸味。脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。高農度又產生酸味.

我的實驗結果也是如此,時間過短,酸,時間太長,也是酸,適中,苦味才釋出,苦與酸的調合,才是完美咖啡的呈現

所以是, 綠原酸---> 奎寧酸---> 苦
                 ---> 咖啡酸--------->酸
                 ---> 脂肪酸---->明亮感
                 ---> 氨基酸---->甜

咖啡成分主要的酸作用是 這樣嗎??還有有哪些酸構成?? 咖啡壺裡到底是樣化學作用?? 溫度 與 時間,稍有差池,就是一杯酸澀無比的濫咖啡,不過最近買了一支 kona moki'S 好像亂煮也沒事

(不好意思 我只有十天和閱讀一偏文章的經驗,超級新手,所以應該有許多的認知錯誤)

2006可那亞軍莊園Moki's

圖 :歐舍

老實說,我聞不出啥堅果、 太妃糖,但有各整體感覺~且更感人的是,我如此駑鈍的舌頭和鼻子,居然讓我聞到了花香,和愉悅而甜美的柔酸...真好喝,

張愛玲說每各男人的生命裡至少有兩個女人,一個是他的白玫瑰,一個是他的紅玫瑰。 ...
娶了紅玫瑰,久而久之 ,紅的變了牆上的一抹蚊子血,
白的還是「床前明月光」;娶了白玫瑰,白的便是 衣服上的一粒飯粘子, ...

我說,咖啡譜裡有白玫瑰與黑玫瑰,可那就像白玫瑰般,雖單薄,卻也清麗脫俗且甜美;而黃曼應該就是邊境的黑衣女郎,歷盡滄桑而富有韻味.....(這樣會不會太花心??)

滷肉飯 和 牛肉麵根本是兩碼子事情

單品 綜合 咖啡, 賽風 磨卡 手沖等沖煮方式,風味完全不同,有需要否定另一種嗎?若賽風、手沖不需要技術 ,为什麼有人每年半比賽?我不知道咖啡在容于水後,溫度的差異,呈現了何種化學反應,化學反應是技術,也是美學,我是黑咖啡的擁護者,當然我也不會否定花式咖啡,花式咖啡也有他存在的價值與藝術,如果不是經過精心的烘焙，恰當混和的Arabica與Robusta,設計得當的研磨顆粒，合適的壓力與精確的粹取,得到的也是苦藥水,我承認我自己賽風技術濫到如同煎藥,但這需要時間練習,由經驗獲得属于自己的喜好,若是咖啡機,試問如何調控??

若要反駁否定別人, 是不是要透徹虛心研究後,了解後再否定??

(我從小到大喝的都是茶,不喝白開水,也很少喝甜的飲料,健怡除外,這應該也就是我為何喜歡喝黑咖啡,而單品,我認為這是比較容易找到你喜歡的口味,熟悉每種豆子特性,好的單品擁有自己獨特風味,或是喝膩了,在玩綜合,這樣不好嗎?我說了,這不能說是不是新興趣,以為我喜歡洗咖啡壺嗎?我現在喝什麼都難喝,前鎮子開始喝白開水,後來還是受不了)

一般

歐舍的烘焙度對照表,酸與否,取決于烘倍度 ,聽說工作人員說以曼特寧來說烘M1就不酸了.....剛才發現我10天煮了一磅的咖啡,而且幾乎是我一個人喝的,我大概會咖啡因中毒吧,不過我以後不會了

時間萃取過短,酸;時間過長,酸,萃取過程中又散逸不同香味,萃取過程中,咖啡到底是作了什麼樣的化學反應????咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，而不同的加工方式水洗和日曬等,及烘焙、沖煮,使得咖啡散逸出不同的香味及口感....去澀留酸,尾韻回甘,而後綿延殘香......天...神奇的咖啡,細微差距總反映出巨大風味差異,咖啡產地不同,也呈現不同酸的風味,曼特寧厚重拙酸(我買到烘焙不佳或不符合我口感吧,期待下次歐舍的林冬陳曼和黃曼),而肯亞AA的酸,卻是那樣明亮乾淨,哀,我咖啡路程還遙遠的勒,反正我一各月至少喝一磅,慢慢來試不同產區和不同烘焙方式的豆子

上上星期無聊買了星X的蘇門達臘,半磅390,買回來後 ,起初用密封罐放在陰涼處,後來覺得不太想喝,就沒放在密封罐內,豆子似乎變質,聞起來酸死了,煮起來 則是辛酸,真的很心酸ㄟ,390的咖啡豆,好想拿去種花,這應該無關我的技術,而是豆子問題,深焙怎會這麼酸呢?

另外 我覺得極品曼特寧伊肯達莊園,味道拙拙的,是所謂的複雜感嗎?
聞豆子也是酸酸的,曼特寧不是應該偏苦?還是我豆子買太爛??新手的我,適合買高單價的咖啡嗎?但這樣會不會暴殄天物?

它曾经陪你喝了好几杯冰的咖啡

陪你

                   远走高飞                                      拍照留念

圖片來源：sweet　marias

http://www.sweetmarias.com/

咖啡花還蛮美的，白色小花，具有茉莉香味，最近喜歡煮咖啡，但都煮不好就覺得很鳥，剛阿丁突然打電話我，我劈頭就聊了一堆咖啡，聊許久之後才問他，你打給我幹麻，他才回我說：沒阿，問你家有沒有淹水．．．．．

咖啡因長這樣，刺激腦部的中樞神經系統﹐延長腦部清醒的時間，但也會導致心悸和骨質疏鬆，前年我就因為大量引用咖啡而心悸和骨質疏鬆，所以短暫戒了一鎮子，不過我今年吃飽飽睡好好，應該不會有心悸問題，但骨質疏鬆應該逃不了，尤其健康檢查被檢查出嚴重骨質疏鬆，還瞞丟臉的，所以還是要乖乖吃鈣片和起司

robusta豆咖啡因含量是arabica豆的雙倍，淺焙比深焙多，咖啡因是溶於水的物質，基本上煮的時間越久、水溫越高、咖啡粉越細所萃取的咖啡因就多，所以虹吸大於義式濃縮

右邊是 Tanzania Peaberry,左邊是 夏威夷 Kona  (咖啡倉庫坦尚尼亞的小圓豆半磅才250,沒喝過就是,有業者指出黃金咖啡豆公豆這麼渾圓飽滿,即是用 PB小圓豆泡水,參考囉,我沒喝過)

來看這段文字敘述

近來有心人士發現咖啡豆中有公豆及母豆之別。母豆外表較扁平，烘培後中間溝紋明顯；公豆整粒呈橢圓狀，烘培後之中間溝紋較細小，保持其原豆之整粒形狀，宛如著西裝之紳士，香味更加濃郁，口感別有一番風味。每300公斤的咖啡豆中，只能特選出約1公斤的公豆，更顯得公豆之稀有可貴。

 咖啡僅有 圓豆（Peaberry） 和 平豆(flatbean或稱扁豆)之分(註一),並無分公、母,應該只有巴里島的業者为製造噱頭而創造的名詞,而台灣媒體、業者等跟著炒作，哄抬價格，或說咖啡圓平之分早已眾所皆知,卻故意製造這種混淆視聽的噱頭,譬如我,就差點受騙上當,

但一班認為圓豆風味較佳的可能性有　１．就咖啡豆本身：ㄧ顆漿果的養分都集中在ㄧ粒種子上　２．就烘焙言：圓豆內外溫差會較小，亦即整體發展性較一致，或許是造成甘甜口感的原因!?　但奇怪的室友人比較過同一棵樹或同一批豆嗎？？　所以應該還是得看產區和整體氣候條件吧！！？？

（原以為咖啡有比較準確且科學的分級制，還不是跟茶葉一樣混亂）

適合深焙咖啡豆 

前幾年我買了一支 bodum的法式濾壓壺,當時好像是阿丁在星X客打工,員工好像才9折,他教我的使用方法是像泡茶一樣,我買了後,用的次數很少,覺得很難喝就被我冰起了,昨天在鼎煌網站上看到煮法是 悶蒸30秒--> 攪拌--->靜置一分-->再攪拌後有棕色細緻泡沫-->蓋好上蓋勿壓靜置1分-->時間到慢壓到出 參考圖示 煌鼎辦公室獨享杯-french press 法國壓 

剛試了一次,還是很難喝,可能不小心被我放太久,而且,什麼bodum嘛,用沒幾次好像就被我用變形了

 本來聽某同事說金兔咖啡好喝,想順便請同事帶回來,金兔工廠的介紹如下,還有一點心動,:

金兔咖啡《公豆》：號稱只有5%的咖啡豆才能篩選出公豆，
也就是麝香咖啡的來源→果子狸所吃的食物。得來不易，分外珍貴。

 後聽歐舍老闆說法：『公豆，只是噱頭；因為這個咖啡豆有加香精而且有油耗味。她們只是把pb豆泡水後再烘焙，誤導以為是公豆。﹝PB 圓豆 Peaberry, 以外型分類, 與風味重量無關。』,雖然無法證明什麼,也只是道聽塗說,但我還是相信有可能信,還是以茶經驗談,譬如 天x ,x仁,不是都添加香精嗎??

我真是一個耳根子軟,人家說啥就啥,沒辦法我生手技術濫 ,所以最好辦法,還是親自品嘗為上,不過主要是我不想麻煩別人帶後(很便宜對方又不好意思收錢),拿到的一包濫豆子,這樣還蠻辛酸的

在家的好處,有人小時後更愛玩更專業,自己研究煮咖啡還有一點給他淚,拭淚?還是累?因為我覺得味蕾好像遭到破壞,異常遲鈍,也不是鈍,而是我嘗到都是"苦",連白開水都是,所以不得已要認真煮一下.....