貓日子

 不知從何時開始台灣兴起了文人咖啡館,諸如 波西米亞人 挪威森林 雪可屋 等等,而這股文藝氛圍，一不小心，就會變成矯柔造作附庸風雅。矯情又如何,熱愛在窗邊角落演內心戲又如何?不用繁複詭奇或昂貴的擺設，放鬆的氣氛，吸引著需要在街腳巷弄歇息的人門,而如今,最重要的，還能「煮出一杯好咖啡」

從肆藝網站中得知,自1996年由努森女士﹝Erna Knutsen﹞提出精品咖啡「Specialty Coffee」之後,在美國開始多元、精緻化的咖啡產業.喝單品、 莊園豆等精品咖啡,這股風氣不知何時吹到了台灣?? 台灣店家提供了 少量 、指定烘培度,甚至定作專人口味的服務

有人說品嚐咖啡不該寫成言情小說的風格,咖啡不言情,何以得知咖啡語言,對方又說,咖啡語言是科學,這我認同,但我有以下問題:

喝咖啡歷史已久,但認真煮咖啡卻是近10天的事情,發現咖啡怎這麼難阿,
我原本只知道在化學裡，“酸”被定義為：一種含有氫原子的化合物,咖啡和紅酒一樣有單寧酸,後看了一篇文章才知,咖啡成分中的酸如此複雜.主要作用的是: 綠原酸 奎寧酸 咖啡酸 脂肪酸

綠原酸系列也決定著新鮮煮製咖啡的味道。綠原酸會分解為咖啡酸与奎寧酸，特別是當温度在80℃以下或85℃上時。 分解以後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，咖啡酸則顯現出酸味。脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感（brightness）和香味。高農度又產生酸味.

我的實驗結果也是如此,時間過短,酸,時間太長,也是酸,適中,苦味才釋出,苦與酸的調合,才是完美咖啡的呈現

所以是, 綠原酸---> 奎寧酸---> 苦
                 ---> 咖啡酸--------->酸
                 ---> 脂肪酸---->明亮感
                 ---> 氨基酸---->甜

咖啡成分主要的酸作用是 這樣嗎??還有有哪些酸構成?? 咖啡壺裡到底是樣化學作用?? 溫度 與 時間,稍有差池,就是一杯酸澀無比的濫咖啡,不過最近買了一支 kona moki'S 好像亂煮也沒事

(不好意思 我只有十天和閱讀一偏文章的經驗,超級新手,所以應該有許多的認知錯誤)

2006可那亞軍莊園Kona Moki's farm！

2006可那亞軍莊園Moki's

圖 :歐舍

老實說,我聞不出啥堅果、 太妃糖,但有各整體感覺~且更感人的是,我如此駑鈍的舌頭和鼻子,居然讓我聞到了花香,和愉悅而甜美的柔酸...真好喝,

張愛玲說每各男人的生命裡至少有兩個女人,一個是他的白玫瑰,一個是他的紅玫瑰。 ...
娶了紅玫瑰,久而久之 ,紅的變了牆上的一抹蚊子血,
白的還是「床前明月光」;娶了白玫瑰,白的便是 衣服上的一粒飯粘子, ...

我說,咖啡譜裡有白玫瑰與黑玫瑰,可那就像白玫瑰般,雖單薄,卻也清麗脫俗且甜美;而黃曼應該就是邊境的黑衣女郎,歷盡滄桑而富有韻味.....(這樣會不會太花心??)

滷肉飯 和 牛肉麵根本是兩碼子事情

單品 綜合 咖啡, 賽風 磨卡 手沖等沖煮方式,風味完全不同,有需要否定另一種嗎?若賽風、手沖不需要技術 ,为什麼有人每年半比賽?我不知道咖啡在容于水後,溫度的差異,呈現了何種化學反應,化學反應是技術,也是美學,我是黑咖啡的擁護者,當然我也不會否定花式咖啡,花式咖啡也有他存在的價值與藝術,如果不是經過精心的烘焙，恰當混和的Arabica與Robusta,設計得當的研磨顆粒，合適的壓力與精確的粹取,得到的也是苦藥水,我承認我自己賽風技術濫到如同煎藥,但這需要時間練習,由經驗獲得属于自己的喜好,若是咖啡機,試問如何調控??

若要反駁否定別人, 是不是要透徹虛心研究後,了解後再否定??

(我從小到大喝的都是茶,不喝白開水,也很少喝甜的飲料,健怡除外,這應該也就是我為何喜歡喝黑咖啡,而單品,我認為這是比較容易找到你喜歡的口味,熟悉每種豆子特性,好的單品擁有自己獨特風味,或是喝膩了,在玩綜合,這樣不好嗎?我說了,這不能說是不是新興趣,以為我喜歡洗咖啡壺嗎?我現在喝什麼都難喝,前鎮子開始喝白開水,後來還是受不了)

歐舍的烘焙度對照表,酸與否,取決于烘倍度 ,聽說工作人員說以曼特寧來說烘M1就不酸了.....剛才發現我10天煮了一磅的咖啡,而且幾乎是我一個人喝的,我大概會咖啡因中毒吧,不過我以後不會了

時間萃取過短,酸;時間過長,酸,萃取過程中又散逸不同香味,萃取過程中,咖啡到底是作了什麼樣的化學反應????咖啡的主要的成分包括了咖啡因、礦物質、單寧酸、糖份、水分、脂肪、蛋白質、纖維，其中咖啡因、單寧酸、糖份是形成咖啡風味的主要元素，而不同的加工方式水洗和日曬等,及烘焙、沖煮,使得咖啡散逸出不同的香味及口感....去澀留酸,尾韻回甘,而後綿延殘香......天...神奇的咖啡,細微差距總反映出巨大風味差異,咖啡產地不同,也呈現不同酸的風味,曼特寧厚重拙酸(我買到烘焙不佳或不符合我口感吧,期待下次歐舍的林冬陳曼和黃曼),而肯亞AA的酸,卻是那樣明亮乾淨,哀,我咖啡路程還遙遠的勒,反正我一各月至少喝一磅,慢慢來試不同產區和不同烘焙方式的豆子

我大概咖啡中毒了吧!咖啡一直煮不好,我今天煮了四壺或五壺了吧,我發現時間太短,會過酸,所以是酸先容于水,後苦才萃取出壓過酸味嗎?可是太久又會變"辛酸",是苦轉為"辛"?

上上星期無聊買了星X的蘇門達臘,半磅390,買回來後 ,起初用密封罐放在陰涼處,後來覺得不太想喝,就沒放在密封罐內,豆子似乎變質,聞起來酸死了,煮起來 則是辛酸,真的很心酸ㄟ,390的咖啡豆,好想拿去種花,這應該無關我的技術,而是豆子問題,深焙怎會這麼酸呢?

另外 我覺得極品曼特寧伊肯達莊園,味道拙拙的,是所謂的複雜感嗎?
聞豆子也是酸酸的,曼特寧不是應該偏苦?還是我豆子買太爛??新手的我,適合買高單價的咖啡嗎?但這樣會不會暴殄天物?

它曾经陪你喝了好几杯冰的咖啡

陪你

                   远走高飞                                      拍照留念

圖片來源：sweet　marias

http://www.sweetmarias.com/

咖啡花還蛮美的，白色小花，具有茉莉香味，最近喜歡煮咖啡，但都煮不好就覺得很鳥，剛阿丁突然打電話我，我劈頭就聊了一堆咖啡，聊許久之後才問他，你打給我幹麻，他才回我說：沒阿，問你家有沒有淹水．．．．．

咖啡因長這樣，刺激腦部的中樞神經系統﹐延長腦部清醒的時間，但也會導致心悸和骨質疏鬆，前年我就因為大量引用咖啡而心悸和骨質疏鬆，所以短暫戒了一鎮子，不過我今年吃飽飽睡好好，應該不會有心悸問題，但骨質疏鬆應該逃不了，尤其健康檢查被檢查出嚴重骨質疏鬆，還瞞丟臉的，所以還是要乖乖吃鈣片和起司

robusta豆咖啡因含量是arabica豆的雙倍，淺焙比深焙多，咖啡因是溶於水的物質，基本上煮的時間越久、水溫越高、咖啡粉越細所萃取的咖啡因就多，所以虹吸大於義式濃縮

右邊是 Tanzania Peaberry,左邊是 夏威夷 Kona  (咖啡倉庫坦尚尼亞的小圓豆半磅才250,沒喝過就是,有業者指出黃金咖啡豆公豆這麼渾圓飽滿,即是用 PB小圓豆泡水,參考囉,我沒喝過)

來看這段文字敘述

近來有心人士發現咖啡豆中有公豆及母豆之別。母豆外表較扁平，烘培後中間溝紋明顯；公豆整粒呈橢圓狀，烘培後之中間溝紋較細小，保持其原豆之整粒形狀，宛如著西裝之紳士，香味更加濃郁，口感別有一番風味。每300公斤的咖啡豆中，只能特選出約1公斤的公豆，更顯得公豆之稀有可貴。

 咖啡僅有 圓豆（Peaberry） 和 平豆(flatbean或稱扁豆)之分(註一),並無分公、母,應該只有巴里島的業者为製造噱頭而創造的名詞,而台灣媒體、業者等跟著炒作，哄抬價格，或說咖啡圓平之分早已眾所皆知,卻故意製造這種混淆視聽的噱頭,譬如我,就差點受騙上當,

但一班認為圓豆風味較佳的可能性有　１．就咖啡豆本身：ㄧ顆漿果的養分都集中在ㄧ粒種子上　２．就烘焙言：圓豆內外溫差會較小，亦即整體發展性較一致，或許是造成甘甜口感的原因!?　但奇怪的室友人比較過同一棵樹或同一批豆嗎？？　所以應該還是得看產區和整體氣候條件吧！！？？

（原以為咖啡有比較準確且科學的分級制，還不是跟茶葉一樣混亂）

適合深焙咖啡豆 

前幾年我買了一支 bodum的法式濾壓壺,當時好像是阿丁在星X客打工,員工好像才9折,他教我的使用方法是像泡茶一樣,我買了後,用的次數很少,覺得很難喝就被我冰起了,昨天在鼎煌網站上看到煮法是 悶蒸30秒--> 攪拌--->靜置一分-->再攪拌後有棕色細緻泡沫-->蓋好上蓋勿壓靜置1分-->時間到慢壓到出 參考圖示 煌鼎辦公室獨享杯-french press 法國壓 

剛試了一次,還是很難喝,可能不小心被我放太久,而且,什麼bodum嘛,用沒幾次好像就被我用變形了

今天喝到同事帶回來的domba黃金咖啡(也就是吳淡如推薦的那家小綿羊),頗為失望,雖然沒有像越南咖啡的臭油味,卻是很單薄,察一下黃金咖啡的身世背景:"巴里島黃金咖啡乃結合兩種不同的咖啡品種而產生的新品種咖啡，黃金咖啡使用接枝的方式，在咖啡樹的根部使用阿拉比卡種的咖啡樹，上端則接上羅布斯塔品種的咖啡枝葉",看到羅布斯塔種,我心就涼了,也許 我喝的少,不準確,但來思考一各問題,印尼豆很有名,譬如曼特寧就是出自印尼,那麼假若黃金咖啡品質很優,勢必站咖啡世界一席之地,但沒有,而在台灣長聽到黃金咖啡,我認為只是因為台灣人愛去巴厘島吧

 本來聽某同事說金兔咖啡好喝,想順便請同事帶回來,金兔工廠的介紹如下,還有一點心動,:

金兔咖啡《公豆》：號稱只有5%的咖啡豆才能篩選出公豆，
也就是麝香咖啡的來源→果子狸所吃的食物。得來不易，分外珍貴。

 後聽歐舍老闆說法：『公豆，只是噱頭；因為這個咖啡豆有加香精而且有油耗味。她們只是把pb豆泡水後再烘焙，誤導以為是公豆。﹝PB 圓豆 Peaberry, 以外型分類, 與風味重量無關。』,雖然無法證明什麼,也只是道聽塗說,但我還是相信有可能信,還是以茶經驗談,譬如 天x ,x仁,不是都添加香精嗎??

我真是一個耳根子軟,人家說啥就啥,沒辦法我生手技術濫 ,所以最好辦法,還是親自品嘗為上,不過主要是我不想麻煩別人帶後(很便宜對方又不好意思收錢),拿到的一包濫豆子,這樣還蠻辛酸的

在家的好處,有人小時後更愛玩更專業,自己研究煮咖啡還有一點給他淚,拭淚?還是累?因為我覺得味蕾好像遭到破壞,異常遲鈍,也不是鈍,而是我嘗到都是"苦",連白開水都是,所以不得已要認真煮一下.....