貓日子

第一次使用brikka(聚壓閥設計，可煮出具crema),不太會用,打開壺蓋,觀察噴發狀況,看到crema,興奮的要死,關火倒入杯內,不見了不見了(註1)內心無比沮喪,一喝,不加糖下的尖酸,那就冰咖啡吧,拿出雪克杯,加入少許糖,搖幾下,用雪克杯搖出好多細膩的泡泡,完成,接下來品嘗,機器不同,口感絕對不同囉,但好香喔,這股香好熟悉,耶加雪菲的花香,好奇怪,怎麼覺得我自己煮的比店裡喝起來的更為強烈?(註2)雖然難喝多了....不知道如何避免尖酸(註3),試了幾次,整體感覺還是很不錯,清爽的香氣,酸甜,後段轉為苦..,我指的是我的冰咖啡,我應該是不敢單喝brikka煮出來的espresso,雪克杯搖出來的泡泡都不消散耶,還真的不錯喝說,總之這種感覺很是夏天,應該來首 mas que nada

(Al Jarreau 、Steve Gadd - Mas Que Nada,我還是喜歡Jorge Ben的版本)

我很少煮義式咖啡豆,怎麼覺得E61的咖啡豆聞起來特別甜呢?感覺像奶油甜,而Brikka 使用上,還不錯,比我以前使用其他牌子的摩卡壺好,可是其中一次爆漿,我回想了一下我的使用,水量一樣,但似乎在填壓時,稍用了力.....因為我聽老闆說要用力.....可是Brikka不是幫浦機,壓粉只會讓咖啡更難流出來,而爆漿跟填壓有無關係?是不是很難衝,而好不容易衝出就爆?

維基-espresso

註1:充分溫杯，CREMA可維持較長的時間

註2.老闆說,味道不能單一論,就像調色盤一樣A+B=C,耶加+坦尚尼亞後,呈現的另一種香味,而不是哪種比例高就是那種味道(因為不熟也就沒在問)

註3.我的做法是,小飛馬1.5,煮沸後的咖啡餅是乾的,豆子是前天買的,咖啡液衝出來也很快,那麼做法上是正確的,老闆建議調整研磨度至1

昨天徐小咪發情,害我整晚都沒睡好,來寫寫布拉閣好了 

咖啡老饕中會推薦的咖啡館名單中,E61應該羅列再前十之中,所以不甘心上次的感想,所以昨天又去喝了一次,我本來是想喝espresso,但人太多天氣又熱,所以隨意外帶了一杯冰濃縮,好好喝喔,不知道是因為這次沒吃紅豆冰,還是因為是老闆煮的,口感濃醇滑潤,明亮酸甜,所以又跟老闆說了要半磅的豆子,義式豆半磅300,我本想問配方,老闆就說他已經寫好在包裝帶上,看了一下配方比例:耶加雪非3,黃金曼特寧1.5,肯亞2,坦尚尼亞2,哥斯大1.5,我忘了確切數字,我記得,黃曼只有1.5,耶加3,口感明亮,我只猜的出來亞洲豆子比例應該很少,當然我想認識咖啡也是這幾各月的事情(菜鳥級的),加上舌+鼻殘,主要是我沒沉浸于咖啡豆香的環境(唸書時,應該去咖啡館打工才是,雖然我打過10天),只是可能家族遺傳,嘴叼了一些,所以我盡量要說服自己,喝咖啡要隨合一點,天生障礙,我又那麼窮.萬一又不爽誰,想要更進一步鑽研,敗了烘豆機和專業義式就慘了,但我的味覺又常常會不發生不適的感覺,突然想起郎雄在李安的飲食男女中所飾演的逐漸失去味蕾的名廚,他的感受來自于.....

我還蠻不喜歡一句話和態度:我要是你,我就人云亦云,當然拉,若用人云亦云過生活,是保險且輕鬆的,若以愚笨的我,是比較適合這樣過日子.話說回來,好奇是我存在的動力,不僅咖啡,凡事都一樣.沒有什麼可以制約.若說咖啡是記憶的累積,那麼應該是活的記憶,附有彈性的

聽說E61老闆很討厭網路上的人,雖然我不認識他,他的咖啡品質如何,喝過兩杯,談過兩次話也不能了解,但我肯定他的態度,認真負責于咖啡,咖啡是一種態度,理性科學的思考,但也必須投以感情,才能釋放傳遞出美味,再網路上嘴泡著實無用

前天,阿丁問我說,怎都沒看我上網,我已經好一鎮子沒在網路上亂晃,我最近兩各活動就是,煮煮咖啡和看看歷史.跟我聊電視,我幾乎都不認識,因為我只看動物星球 國家地理和discovery ,還有偶爾的espn

 昨天提到耶加,讓我想到衣索比亞的咖啡事件--反咖啡殖民主義 衣索比亞向星巴克宣戰 ,藉由擁有咖啡品牌的法定權利，衣索比亞政府可以協助農夫與咖啡商進行談判以爭取更好的議價空間，預估每年可為衣索比亞的咖啡產業增加八千八百萬的利潤.並發起一人一傳真給星巴克執行長 Jim Donald的活動

看看我喝精品咖啡的時間是由2007/3/29,已經有一段時間了,起初为什麼喝? 好像是因為質疑 "曼特寧是很酸的咖啡"這句話,加上自己味覺出現問題開始,也因為不滿某些人而為反對而反對的否定專業,好吧,我承認我的錯誤(但我不滿的那些還是不滿),專業需要被肯定,精品咖啡更需要被推廣和鼓勵

在這數月間,我發現我口味改變了,我現在根本無法接受烘太深的咖啡,漸漸的我也喜歡上衣索比亞豐富變化的咖啡,我個人覺得很特別,會令人印象深刻,以我的頓嘴都可以分辨出差異,我覺得咖啡很主觀,可能此因素也讓很多人自以為是(好像是3.2腳貓在教訓3腳貓,還不都是瘸,還瘸10年勒,早該裝義肢了,不是討論增益,而是增加混亂和錯誤),包括我自己,所以最好就是跟賣你咖啡的討論,反正他要賺你錢,就是要耐心跟你溝通,而且專業容易了解你所形容的狀況,還有多晃晃國外網站(煌鼎整理不錯的咖啡連結),我想到了基礎問題,別人應該也都遇過)這是直接的學習方式.

延伸閱讀

非洲 衣索匹亞哈瑪合作社 (巨星級合作社 )：耶加雪夫

(其中中間一段文字,可了解歐舍老闆直接到衣索比亞莊園時,所遇到的狀況)

我覺得我的邏輯很差,詞語往往無法透撤表達出我腦海所想像的東西,加上我太久沒跟人說話,或以前藥物的關係,以致於我的語誤更加的嚴重.以及我急於表達我目前想法而欠缺周延的思考,所以常常我會很嚴厲批判自己(恩...兩套標準也常發生,是沒錯拉),寫到這裡,別誤會表達能力不佳會造成我的困擾,當然不,遇到理解力強,自然掌握得到我的語言重點,這種人好像寥寥可數,哈,所以不要說話就好了

我從小就叛逆加上被某人長期影響-台灣人容易騙,書籍是參考,人言更是參考,我相信我的眼睛與感受再加上與專業人士的對談,譬如我最近煮咖啡,因為我比較常買歐X,也比較有機會詢問該店人員,如我這次買肯亞AA二爆前段,他建議說,要等豆子熟成,看環境約3-6天不等.而我的經驗與我看的文章也同他的說法,豆子需要"熟成"

另外我喜歡中淺焙(MO+ 一爆全部結束)的因為他保有果酸和香氣,但我卻又不喜歡這種焙度的生味(我無法形容,不是怪味,而是這種焙度都有的味道),但放久了這種味道就會不見了.耶加雪菲,我今天又用syphon煮了一次,我在攪拌時就覺得有黏稠感,我認為是我煮過中淺焙的豆子中,油脂感最豐富的,有人說耶加不可能油,是水很水,我認為咖啡豆不會固定一種走向,隨著環境會改變,而不該以既定印象去評斷,我決定明天打電話去問問解惑

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我今天打電話去問了,他說:「這種味道是正常的草腥味,剛烘好的豆子,淺的會有草腥味,深的會有焦味,看環境和不同豆子,也會有不同發展,放久一點也許會犧牲一些香味,但口感上會更為圓潤. 隨著時間的發展,風味差異也有所不同,可以寫日記做紀錄,很好玩有趣.至於攪拌起來會黏,這是有可能的,hama 這隻耶加油脂 香氣 各方面表現都很不錯,說到黏或跟其他豆子相比,煮蘇門達臘真的明顯的會黏 .」

他說話偵娓婉,而且他知道我想表達什麼,他應該是要說耶加也許會黏但不是最黏,當然拉我煮的種類太少,我想想,"黏"用詞可能太誇張,盡量用各比較明確的敘述方式,應該說攪拌時,咖啡粉粒會黏在攪拌棒上,而泡泡銷散後的上浮的油脂多;蘇門達臘我有煮過,但是是深焙,好久以前煮的,現在也忘了,若以淺焙豆及近三各月用syphon煮的而言,我煮過的有肯亞-奇洛可 多明尼加 -绿壇木 ,衣索比亞-耶加、哈拉摩卡,尚比亞-路比昂,可那-greenwell,波多黎各-尤科,巴西-山米, 薩爾瓦多-聖．帕波羅莊園,我的眼睛告訴我,耶加是裡面最具黏稠感2007/08/0111:18:46

剛煮了歐舍附贈的Fazenda São Benedito 半日曬波旁,city焙度,很清晰明亮的酸(其他形容不出 看杯測<註>),一定要贊許一下歐舍的阿政,真是細心,前天我更換烘焙度,他打來四次(因為我實在不太喜歡接電話,),他覺得我跟以往喝的不一樣,打來確認,並溝通我需要什麼樣的味道

昨天我去E61 喝了咖啡,點了一杯濃縮,酸,是沒有說很優(可能是因為我先前吃紅豆冰),但是是我喜歡的明亮柔酸(感覺沒有濁感和苦味,猜想應該是亞洲豆比例少),其實我會去是因為聽我同事說:「有同事去買被羞辱,老闆問他用什麼咖啡機和磨豆機,我同事說美式,老闆就說那你不用買給她們喝了.」這麼囂張,真好奇勒

不過我去時,老闆態度還不錯,但生意太好很忙沒機會跟他說話,只問工讀生咖啡豆怎麼賣,工讀生說市面上有賣的豆子他門都有.....(虎濫勒,雖然不是很董咖啡拉,不過我就不想問了),後來我今天打電話去剛好是老闆接的,老闆態度細心誠懇並且公開的說出他店裡綜合豆的配方:有耶加雪夫 黃曼 哥倫比亞 肯亞 (另一支忘了),也非常自信的指出配方 比例 焙度等等都可以公開討論,那不是什麼秘密,重要的在於"人".... (感性的說咖啡是記憶的累積......又講了許久,除了技術外,咖啡店老闆果然都喜歡眼內心戲)

後來我又問了豆子怎麼賣,他說一下他賣豆原則,也問了磨豆機,他說如果沒有研磨工具他是不賣的,從他的語氣和態度,我認為他只是想保有他咖啡豆的品質並且想對消費者負責,而非囂張,但對於喜歡喝咖啡或剛接觸,聽到這句話應該會誤解

總之,這年頭賣咖啡,還真需要耐心

夏天熱的要死,平常我就不想出門了,酷熱我怎會出去勒,無聊又找不到飲料喝....那就玩冰咖啡ㄅ

煌鼎的深焙卡布綜合豆(適合+牛奶的綜合咖啡豆),參考煌鼎的簡易冰咖啡製作法,器材為法國壓,按照網路做法,用了4匙,是毫無酸性但也超苦,而且更是我不喜歡的味道,我想起了越南咖啡,我發現現在不喜歡深焙豆了,除非espresso,

生手問人就是沒說服力:

我問人說冰咖啡怎作?我用卡布阿,我看網站就說,冰咖啡可選用深焙系列,對方就回說:有嗎?網站上只有寫加牛奶吧 

明明就有寫,當然拉,不熟也不能回啥,而且對方也很友善,而且選擇深培的原因應該是不富酸度的咖啡豆，比較不會和牛奶的味道衝突,我猜加了冰塊和果糖後,也不會沖淡咖啡味吧.總之呢,別人的味覺不是我的味覺,要說我味覺或認知異于他人也可拉,缺乏咖啡慧根,和我的烹飪天份完全無法比擬,又找不到替代飲料,而且我的笨舌頭笨嗅覺完全無法轉化成形容詞,只好認命一點,多多參考經驗,求什麼樣的方式煮出什麼樣的味道

譬如說:

果實原始風味為主的豆子(較亮的酸,一般約一爆中後段,即下豆):建議用高溫,可以用90C~97C的水溫,豆子研磨可以更細.溫度太低造成萃取不足,高溫香氣上揚,過高的又有焦躁味

最後,我還是覺得用我手邊現有的豆子-耶加Yirgacheffe,若說巴西山米.是準備洗腳水甜蜜男孩,那麼耶加應該就是花田裡俏皮的清秀小佳人了,我不知道kona是否華而不實?或是値這身價嗎? 但卻是我目前最能接受的味道

產區: 波多黎各的Yauco 鎮( 波多黎各西南部山區)
莊園: 不知
等級:AA 採收期:2007.2 月
品種: bourbon波旁 跟Porto Rico varieties (其他波多黎各老種)
處理:水洗法

因為公司同事都是喝煌鼎,順便就買了半磅YAUCO,喝起來讓我極度失望,還不如買巴西山米,都是波旁種(不完全是拉),風味不同,反正就價錢來說和對我口感而言,半磅的尤科可買一磅的巴西山米.我在想是否昂貴的人工反映在成本上,但我不知如何形容,先不說綴吸的感覺,以我平時沖煮,味道應該會出來才對,或是我自己沖煮問題還是烘焙不佳,等等不知道勒,還是我本來就不喜歡尤科,或是我技術真的無敵濫,煮咖啡真的很氣餒耶,到掉的比喝掉的多,怎麼煮都不好喝,可是又不知道還有啥飲料好喝,買檸檬+蘋果切片放在開水裡好了.

打電話問了煌鼎,

我:請問我前兩天有買了尤科,但香氣不是很出來,請問是沖煮上有問題嗎?應該怎麼沖煮比較洽當,你門豆子是city烘焙嗎? 

煌鼎問:恩...對接近city的中淺焙,請問你怎麼沖煮?

我:小飛馬3.5中度研磨,水溫約于90度,研磨和沖煮中,並不是很香

煌鼎:淺焙應該可以在高溫一點,但90度也是可以,他問我平時喝什麼豆子?

我:最近是喜歡kona ,但巴西山米也買過,一樣是波旁種,我覺得很香

煌鼎:如果再不是很滿意的話,因為我們有顧客滿意保證,我們可再烘一次,寄給您

我:這樣很不好意思,我回家在試試看,那請問是什麼莊園,因為網站上沒寫..

煌鼎: 她說她不知道,她問清楚再跟我說....

這樣會很澳客? 可是我只是想知道如何改善? 我覺得我是很客氣拉,也應該不會要求在烘一次,只是這年頭生意真不好賺,萬一每各客人都像我一樣,要求重作不是很虧嗎? 

我在猜是不是因為2004遭受颶風後,很多老樹都被掃壞了,所以這幾年的尤科都不好

慢特寧Mandheling是種族名,非產區,林東則是產區,同樣位於北蘇門達臘,

 記得去吳哥窟時,一各媽媽拿了一片青箭口香糖給一各小孩吃,那小孩很高興的以為是糖果馬上剝開包裝紙,往嘴理塞,手拼命在嘴邊搧著,差點哭了,他被口香糖辣到了….  

據其他古籍中的記載﹐茶有 苦荼﹑酪奴等稱呼

荼謂之苦,傳說神農氏發現茶樹的傳說﹕一是神農嚐百草身中七十毒，正當口乾舌燥，五內若焚時，忽見幾片葉子飄落眼前，習慣地拾起送入口中咀嚼，其汁液苦澀，氣味卻芬芳，且有解毒之效有一天神農氏用鼎鑊煮水，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水色微黃，苦澀中帶甘甜，喝入口中生津解渴，且提神醒腦，以神農氏過去嚐百草的經驗，判斷它是一種葯。當然 神農氏本身就只是各不可考的傳說,但這點可證明茶原本是一種藥. 在今日仍很多人不喜喝茶,覺得茶是苦的.喜愛茶的則認為茶是瓊汁玉液,就我而言,….他也只是種飲料.自我有記憶以來,賴以維生的飲料

 我疑或著味覺是不是餵養來的