不知道为啥一開始作菜就做西餐,應該是有些小天份,只要食材新鮮,應該可以弄出騙死人不償命的好料理,(沒圖沒真相?我的攝影技術濫到無法拍出我料理的靈魂,所以那就沒圖吧)但是煮粥 炒飯,這種東西,我認為這完全是真功夫,米粒的呈現,一目了然,我記得我有一次弄給我外甥吃,我外甥說,阿姨,很難吃ㄟ,真是挫折!!!後來再也沒弄過這類看似簡單,基本的米飯類家常菜
轉貼一下,以後有機會印証一下
不知道为啥一開始作菜就做西餐,應該是有些小天份,只要食材新鮮,應該可以弄出騙死人不償命的好料理,(沒圖沒真相?我的攝影技術濫到無法拍出我料理的靈魂,所以那就沒圖吧)但是煮粥 炒飯,這種東西,我認為這完全是真功夫,米粒的呈現,一目了然,我記得我有一次弄給我外甥吃,我外甥說,阿姨,很難吃ㄟ,真是挫折!!!後來再也沒弄過這類看似簡單,基本的米飯類家常菜
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PTT :denza (橄欖油與黑松露)
要選用什麼米
和煮什麼粥(例如白粥、虱目魚粥......)
什麼程度的粥(米不開花、米開花而不碎、米開花且碎......)
用什麼方法煮(砂鍋明火、電鍋、快鍋......)
想要什麼口感(糊爛、有層次、黏稠、清淡)
都有關係
單單以白粥來說
香港的白粥相當有名
這種白粥是用明火煮到米粒開花且破碎
就如歐陽應齋在香港味道中提到的
講究的人煮白粥
用的米是泰國絲苗米加上澳洲進口的雙羊牌百搭米王
絲苗米是一種在中國南方到中南半島種植相當普遍的長米(在來米)
雙羊百搭米王我則不是很清楚
只知道它和什麼米搭配在一起煮都很棒所以叫百搭米王
另外歐陽應齋也提到新米與舊米比例是一比一
煮出來的才好吃
香港的白粥通常不使用香米
香米適不適合煮白粥要看用什麼形式來煮來決定
最大的問題是香米的香味是來自揮發性物質
如果用砂鍋明火，依照煮廣東粥的方式煮幾小時
香味往往揮發殆盡
變成沒有意義
台灣的蓬萊米型香米
(從最早的台農72號、到台梗4號、台農71號"益全香米"、桃園3號"新香米"、
以及最新好像市面上還沒有販賣的台農74號)
香味的親源是來自日本香米「大正撰」
所以全部都帶有芋頭香味
我用過台梗4號、台農71號、桃園3號，依照廣東粥方式煮
但味道都跑掉了
用電鍋煮味道比較明顯
用砂鍋先滾再移到燜燒鍋中味道更濃
但這三種方法煮出來的口感當然完全不同
想要口感的時候就得犧牲香味
想要香味的時候就得犧牲口感
這是目前我用梗型香米煮粥時所遇到的難題
題外話
米的種類真的很重要
影響白米飯味道最重要最重要的因素就是米的品種
像日本還發展出最適合用於咖哩飯的華麗舞米
台梗九號米適用於御飯糰除了味道嚼感好之外
最重要是它在較低溫保存時對米的味道的影響最小
台灣的米如今也走向重質不重量
也需要更多的人去了解每種米的味道與特性
富麗米是花蓮富里的品牌，品種是高雄139號
月光米則是在台灣種植的越光米(越光米是品種)
進口的茉莉香米以泰國的品質最高
但魚目混珠的太多
真正泰國茉莉香米會有泰國的認證標章
市面上許多號稱泰國茉莉香米的都沒有這個標章......不值得買