大腸的人生

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這幾天.......... ...繼續閱讀

又到了和大家介紹台式美食的時候了。

一如以往，為了讓長居在國外的朋友們也能輕鬆享受台式美食，這道菜的作法一樣非常的簡單，就算是在食材受到諸多限制的國外，相信也能輕鬆完成這道家常口味的台式料理。

(ps.這回有照片喔！^^）
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最近有人來跟我反應，說我最近寫的東西都太嚴肅了，十分的想念我寫台式美食的文章。所以呢，為了感謝大家的支持，接下來就要和大家介紹一道經典的台式美食.......

清蒸肉丸子!

就和我之前所介紹的台菜一樣，這道清蒸肉丸子的作法也非常簡單，且相較於之前的幾道菜，為了嘉惠那些住在國外，一想到台灣口味就忍不住留口水的朋友們，這道菜至少在材料的取得上要容易許多，相信就算在國外也不難做好這道菜。

清蒸肉丸子的材料如下：豬絞肉、蒜頭、豆油。

有沒有非常簡單啊！再怎麼說豬絞肉在國外應該也是買的到吧！如果再買不到的話，我也不知道該說什麼了......。

首先將蒜頭拍碎、去皮，剁為細碎塊，放入碗公之中，接下來將豬絞肉放入，再倒入適量的醬油。將所有的食材混合攪拌均勻，喜歡味道重的人，也可以灑入適量的鹽增加鹹度。

待所有材料都攪拌均勻之後，準備一個比較深的盤子，將絞肉捏成一個個的肉丸子放入其中，注意肉丸子可別重疊，要一顆顆的擺列在盤底。擺好肉丸子之後，在盤中倒入清水，待清水淹至肉丸子一半處即可，然後就可以把整盤的肉丸子放進電鍋中蒸了。

這道菜也著名的大同電鍋名菜之一，作法簡單且省時，最大的好處就是可以在煮飯時一併煮好。

一般來說我都先洗好米，然後在電鍋鼎上放上一雙筷子，將裝了肉丸子的盤子放在筷子上面架好，就可以連飯一起蒸了。等飯煮好了，菜也一併完成，美味、便宜、省時且不費力，這才是家常菜的王道啊！

當然啦！這道菜也可視個人的習慣略加變化，而產生完全不同的味覺感受。

清蒸肉丸子變化系１.........

例如可能會有人覺得這道菜就光是肉，吃起來未免顯得單調。說來這倒也是事實，也因此在絞肉中我們也可加入不同的東西，例如芹菜，要注意的是這裏所要用的可不是那種很大一根的美國芹菜，而是比較細的味道也比較重的芹菜，透過芹菜的香氣與口感，便能讓這道菜變的清新爽口。

然後呢！這道菜可不是只能搭配白米飯，搭配台式陽春麵可也是一絕啊！

清蒸肉丸子變化系２.........

我 想大家都很清楚，台式陽春麵好吃的要訣就在那於香氣逼人的美味肉燥，搭配以能夠快速吸收肉燥醬汁的細板麵。但是對一般人來說，那有什麼時間去燉肉燥啊！最怕 的就是炒香了紅蔥酥一燉就是一大鍋，吃完了陽春麵之後又連吃了好幾頓的肉燥飯，再好吃也是會膩的。於是這個時候，我們就可以選擇以肉丸子，來代替肉燥了。

陽春麵的作法也非常的簡單，首先是先煮好一鍋的小白菜湯。將洗好的小白菜直接用手折斷放入滾水之中，待湯呈現淡淡的緑色之後，再灑入適量的鹽調味即可。該注意的是鹽的量不要多，因為鹽的目的在引出湯中的菜甜味，而不是讓湯變鹹。

再來就是煮麵，如果可以的話，正統的台南意麵自然為上上之選，再不然一般麵粉店賣的一顆顆的生麵條也不差，但是要注意是，別使用關廟麵，之所以這樣說並不是說關廟麵不好吃，而是因為特性使然，關廟麵一向以久煮不爛著稱，在麵的口感上是比較偏向有嚼勁和彈性的，這點和陽春麵口感的要求不同。

用另一個鍋子將麵煮好之後放入碗公之中，再先前煮好的小白菜湯倒入，最後再放上蒸好的肉丸子即可。

相較於傳統台式陽春麵的香氣逼人和油膩，改用肉丸子的結果就是令陽春麵的清爽特性得以被凸顯，讓這道菜，徹底的成為炎夏中午的最佳選擇。
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又到了跟大家介紹台式好菜的時候了。

相同的，因為本人不用數位相機已久，再加上無意透過影像過度刺激目前正身處於國外的好友們，所以這次一樣只用文字說明而不提供食物成品的照片。

如標題所示，這回要談的是早餐，苦茶油麵線和白水煮蛋，這也是我比較常吃的早餐，做法非常的簡單，但是好吃的重點則是食材的選用上。

首先和大家介紹一下苦茶油…

苦茶油是油茶種子經搾油機壓搾而得的茶油，含有豐富的蛋白質、維生素A、E等，具有高營養價值，此外，對降低血中膽固醇，以及預防心血管疾病也有很大的功 效，並可潤肺、清肝解毒、整腸健胃。


(註：圖片與文字來源http://tour.yunlin.gov.tw/food/foo1_02.asp?Bno=2)

就算在台灣苦茶油的價格也不便宜，我買的只是口味一般的苦茶油，一罐500ml的苦茶油就要價NT$349元。

再來則是麵線，可以的話，當然是選擇購買手工麵線，這裏所用的是白麵線，但是既然是手工的話，價格相同的也就不便宜，一般來說比機器麵線貴上一倍也不是太 令人驚訝的事。

（註：麵線的知識的相關網址http://wq2799.myweb.hinet.net/)

為何這道菜如此注重食材呢？

因為這道菜的做法實在是太簡單了，簡單到若使用比較馬虎的食材也能馬上吃出不對勁。

首先準備一個有鍋蓋的鍋子將水煮開，待水煮開之後，將一顆蛋打入碗中，再將碗中的蛋倒入滾水之中，(透過這道程序就能保証水煮蛋的完整)，將蛋倒入滾水之後灑 入適量的鹽，接著關火蓋好鍋蓋即可放置一旁。

再來一樣準備一個開口比較寬的鍋子，炒菜鍋是最佳的選擇，一樣將水煮開，待水滾之後取適量麵線放入滾水之中，待水再度滾動之後，就可以把麵線撈起置於碗公 之中，再取些許苦茶油拌麵線即可。

由於手工麵線是用鹽防腐的，所以煮起來的麵線本身就已經有一定的鹹度了，不需另外加調味料，而白水煮蛋透過蓋上鍋蓋悶熟的過程，此時也應該完全熟透，打開 鍋蓋一起上桌，就是簡單方便的一餐。

其實我之所以開始吃苦茶油麵線是為了健康的理由，早在多年以前，我母親就一直鼓勵我早餐這樣吃，因為苦茶油麵線一向有健胃整腸的功能，對於因為工作壓力 大，而胃一向不太好的我這確實是很不錯的食物，但是必需說的是，這也是一道需要年紀的菜，過度清淡的口味雖然孕含豐富的味覺層次，但這樣的味覺體驗畢竟是 需要時間與人生經驗的累積的。

表面上看來，不論是苦茶油麵線還是白水煮蛋作法都非常的簡單，但事實上呢，不論是煮麵線時間長短的拿捏，苦茶油份量多寡的取捨，白水煮蛋掀鍋蓋時機的選 擇，還是灑落鹽粒數量的決定，每一個步驟都影響了最後成品的結果，而我個人認為這也就是作菜最吸引人的部份了，因為身為烹調者本身能決定一切美味的要素。
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知道這裏不少朋友長期旅居國外，一個個都非常想念台灣美食的味道，為了犒賞大家，我想我就來介紹一道簡單的台式料理好了。

曾和朋友討論過，到底什麼才是台灣口味？結果在沒有預期的情況下，我們得到了相同的答案……「蒜頭豆油」。

正式進入本文之前，得先和大家說聲抱歉！本來嘛！介紹吃的總得附上照片才是，但是因為我不用數位相機已久，所以臨時很難弄到照片，所以就請大家將就一點，就看看文字解饞吧！

台式炸豬排！台式炸豬排之所以被稱為台式炸豬排，主要就是為了和日式炸豬排進行區別，所以首先就是和大家介紹一下，台式炸豬排和日式炸豬排有何不同。

台式炸豬排和日式炸豬排最大的不同，最大的不同就是在調味的時間點上，日式炸豬排屬事後調味，而台式炸豬排則是事前調味。

一般的日式炸豬排就是直接把豬肉肉片沾了蛋液裹粉下去炸，講究的是油炸的火候和麵衣的爽脆口感，但因為肉本身是沒有味道的，所以日式炸豬排便需以沾醬進行調味。

而台式炸豬排就是把事先醃漬好的肉片沾了粉下去炸，講究的是味覺的平衡與肉質的滑嫩口感，通常並不需要其他的沾醬。

台式炸豬排的作法非常的簡單，首先是先準備好豬肉片，必需注意的是，這個肉要有一定的厚度吃起來才有感覺，至於部位的選擇的話，如果可以的話，「老鼠仔肉」當然是上上之選，這裏所說的「老鼠仔肉」當然不是真的指老鼠肉，所謂的「老鼠仔肉」是指豬後腿上肢外側的肉，為什麼叫「老鼠仔肉」呢？因為台灣話一向戲稱會動二頭肌為「老鼠仔」，所以這個部位就被稱為「老鼠仔肉」，一頭豬通常只有一斤到一斤半左右的「老鼠仔肉」，實為豬肉中的上上之選，具有久煮不爛的鮮嫩口感。不過我也不是不知道，在國外要那麼講究有困難，其實就算在台灣要想買到真正的「老鼠仔肉」，也是要靠工夫的，所以如果找不到「老鼠仔肉」，一般的里肌肉片也是可以接受的。

調味非常的簡單，蒜頭切片加豆油，放入肉片醃漬，怕鹹的人豆油不要多放，加水至淹過碗內的肉片即可，時間也無須過長，１０～１５分鐘即可。

起油鍋熱油，油不用太多，約可淹過肉片即可，將醃過的肉片沾上蕃薯粉，放入鍋中油炸，很多人可能不知道，加了蕃薯粉便可增添肉質的嫩度。待一面成形之後換面再炸，炸至兩面呈現黃褐色即可，若擔心肉沒熟的話，可準備一支筷子，當筷子能夠輕易穿透肉片即表示肉已全熟。

在盤子上舖上一層廚房用紙巾，好讓紙巾吸收豬排上過多的油，要吃之前在豬排上淋上少許烏醋，可增添香氣並讓醋的酸味平衡炸豬排本身的油膩感受。

好啦！是不是非常的簡單啊！而且不花時間，最適合搭配的主食就是白米飯，如果能夠找到台灣優質良米，諸如台梗九號、八號米之類的當然是最好的，但在國外就別太勉強了。

一般來說，我在家時都是先洗好米把米放入電鍋，利用浸米的二十分鐘準備好醃料和醃肉，切下電鍋之後就開始準備炸豬排，炸好豬排時電鍋也跳起來了，然後利用悶米的二十分鐘洗菜煮菜湯，等湯煮好了飯也可以吃了，有飯有肉有菜有湯，真是簡單又健康的一餐啊！

做好菜其實一點也不難，只是要知道我們都不是大廚師，所以別選用過多的調味料進行過度繁複的調味過程，因為未經專業訓練的人，其實是無法在繁複的調味過程中取得平衡的，所以我個人認為食譜上的菜其實對一般人來說都太難了，要學做菜的話，還是得從最簡單的菜開始學起啊！

中秋節過了，酥餅Blog中的綠豆碰大對決也剛剛劃下句點。

在台灣人的一年三節之中，除了固定的家族團圓之中，一向都有相對應的美食，清明節的春捲、端午節的肉棕、以及中秋節的月餅。

在談完了肉棕之後，似乎也該和大家介紹一下月餅了。

在酥餅Blog中的「綠豆碰大對決」之中，主要對決的就是單純包綠豆碰餡料的月餅，和除了綠豆碰餡料之外還有包肉的月餅。而包肉的月餅之中，則以台中的犁記為代表。

身為台中人，我當然也得好好的來介紹一下，畢竟這個台中的犁記月餅，可是我們台中人在中秋節的必要活動之一啊！是的！每到接近中秋時份，到「犁記」定一盒月餅準備拜拜用，可是非常重要的一件事啊！

雖然很多人將這種裏面包肉的月餅也稱為「綠豆碰」，但是在我的家族之中呢，則一向將這種包肉的月餅稱為「肉餅」。

記得有一年中秋節的時候，因為少定了一盒月餅，於是我家三個小孩便一同到犁記去「排隊」等買月餅，是的！排隊，每到中秋如果沒事先訂好的話，想當場買是非排隊不可的，那時人已經從店裏排到外面的馬路去了。

店家看到排隊的人那麼多，便建議顧客如果不想排隊的話，倒是可以買裏面只包綠豆餡的月餅，而理所當然的，當然是沒有人稍稍的動一下，我甚至聽到排在我後面的一位小姐則理所當然的說，到犁記當然就是要買肉餅啊！那有買綠豆碰的道理。

在談綠豆碰與肉餅何者美味之前，我想再和大家談談一個人類味覺的基本概念。

我想先請大家回想一下，從小到大我們的味覺可有產生任何的變化？一些我們小時候喜歡吃的東西，我們現在是不是還愛吃？一些我們小時候一看到就避之唯恐不及的食物，現在又被我們如何看待？

「人的口味隨年紀而改變，肇因於心境的不同以往。」

對我來說，對於美食的堅持其實是一種意志的展現，一種時間經驗的累積。記得我小時候看到苦瓜就怕，但是現在的我卻已經能夠充份體會苦瓜回甘的美味。

相同的，我得說犁記肉餅的美味，也是一種唯有擁有成熟心境者方能體會的美味，有些人可能無法理解，為何會在味甜的綠豆碰之中加入鹹味的魯肉，但是我卻經常的感嘆到底是什麼樣的智慧，才能讓這兩樣看似完全不搭的食物配合出如此美味。

這就是犁記的月餅，光從外觀來看，可說全無出奇之處。

但是讓我們把月餅切開來看吧！大家可以清楚的看到包在淡黃色綠豆碰裏的魯肉。

由於犁記的月餅使用的是內含大量油脂的千層餅皮，再加上魯肉，所以可肯定的是這個月餅的熱量非常的高，正好符合我所說的美食多半不健康的理論。

但也因為太油，所以吃的時候得記得泡上濃茶，這才能讓整體的口感與香味充實。

當然啦！今天中秋我自然也少不了吃上幾塊應景，但若真要我形容犁記的月餅如何的好吃，事實上也是有困難的。

記得那時我泡上一壺濃茶，然後一個人好整以瑕的吃上一口新鮮的、沒擺過冰箱的「犁記」肉餅，那時唯一充斥在我腦中的，只有一個想法，那就是……

「活著…真好啊！」

一轉眼間就已寫到肉棕的王道６了，也是該到尾聲的時候了。

在前面一篇，我和大家提到一個好肉棕的精華其實正是由糯米所展現，接下來就是要和大家提一下，一個成功的糯米該有何種口感與味道。

我是不知道別人家如何啦！但在我家，一個肉棕是否成功，要看的其實是經過冷藏的考驗的，是的！在我家一個真正好吃的肉棕是要能夠冰冰的吃的，而且把肉棕冰 起來吃不但不會影響其美味，反倒會提供不同的口感享受。

一個肉棕要能夠冰的吃的話，也只有這種「焢」出來的肉棕才能辦到了！

許多喜歡北棕的人們，對於這種用「焢」出來的肉棕都有口感過於爛熟的批評，但是一個「焢」的好的肉棕，其口感應該是ＱＱ的，而不是爛爛的，而一個肉棕要能 「焢」到Ｑ，重點就是這個肉棕在包的時候，要綁的夠緊，這才能讓所有的糯米在「焢」的過程之中緊緊的黏在一起，而形成了整體ＱＱ的口感，這種肉棕就算是放 到冰箱冷藏，拿出來吃的時候口感依然是ＱＱ，也唯有經過這樣的考驗，這才是一個真正成功的肉棕啊！

另外呢，聽到有些人提到吃肉棕要用什麼甜辣醬、或是什麼獨門肉汁之類，老實說也讓我十分的不以為然，因為在食物成品中使用醬汁，很多時候就是因為食物本身 的味道不足，或是吃的人本身的味感比較重使然，而我個人認為過重的口味，事實上並不符合美食的王道。

那我心中真正美食的王道是什麼呢？

來和大家說過故事吧！記得當年我曾到花蓮某布農族部落做課輔，在一周七天的行程之中，由於當地正是種植池上米的盛地，所以每餐由他們招待池上米所煮的飯， 回來之後，大家聽到我提到了池上米，無不追問池上米味道如何？是否真如同傳說中那般的美味，我老實的和大家說，其實我已經不太記得了，我所唯一記得的是， 每當吃飯的時候，我總是覺得好像吃不飽，於是飯就那樣一碗一碗的盛，轉眼間已經吃了四碗了，我的肚子因為裝了太多的食物而脹的難受，但是在精神上卻一直是 饑餓的。

什麼是美食的王道？

一個真正的美食，就是要像這樣，那美味是存在於無形之中，而重點便在於食物與人類身心的完美結合，不論是事前還是事後，要我們描述這個食物有多好吃，我們 多半覺得糢糊而難以掌握，唯一的感覺，就是吃了還想再吃，也就是台語所說的，「吃了會續嘴」。

而我家的肉棕正是秉持這樣的精神所做出的美食，真要說的話我家的肉棕味道其實十分的清淡，分量也不大，所以一次其實至少要吃上兩個肚子才會有感覺，但是因 為味道清淡，所以就算是已經吃了兩個了，精神上還是會想再吃，依我的情況其實多半是忍著不吃第三個的，因為如果不忍的話，再多我也吃的下去，但因為胃不 好，所不家人一向不許我多吃，也就只好作罷！

所以什麼才是美食的王道呢？

其實就是這個「吃了會續嘴」啊！

好啦！罵完了媒體和民進黨之後，我們也該回歸現實，好好的和大家談談什麼是肉棕的王道，畢竟還是入口的美味才是最實際的啊！

之前已經和大家談過豬肉了，接下來要和大家談的就是糯米。

肉棕、肉棕，光從字面上來我們就看到了肉棕兩種最基本的食材，那就是豬肉和棕葉，那糯米呢？怎麼沒看到糯米呢？事實上所謂的肉棕，就是以糯米做為融合肉香與棕葉香的主題食材。

大家都知道，南棕是用「焢」的，所以和北棕不同的是，我們用的是生的糯米，就像是照片中所看到的。

在我家的棕子裏除了我之前所介紹的要事先炒過的棕料之外，糯米、豬肉和麻竹筍都是生的，其實我家的肉棕之所以擺上竹筍主要是因為這是當季的食材所致，而竹筍鮮脆的口感也足以提升肉棕本身爛熟的感受，正如我所以說，口感是比較出來的。

喜歡北棕的人們對於南棕的批判，主要都是集中在於南棕過於爛熟的口感，我想這點確實是沒錯的，因為南棕是「焢」出來的，爛熟是很自然的事，但是也是透過這個「焢」的過程，這才能讓這所有食材的融合成為一體。

而所有的美味則集中在糯米這個食材上，透過「焢」的過程，糯米吸收了豬肉的油與棕葉的香，而棕料的鹹度與香味則是為了提升糯米本身的口感。

是的！一個真正的肉棕，其美味的精華正是在於這個糯米上，所以當我看到大家在那裏相互比拚棕料的豪華程度時，心中多少有些感慨，感嘆台灣傳統的料理精神蕩然無存。

我 想我還是不得不說，台式料理雖然一向是以份量充足的過人豪氣著稱，但是平凡之中見美味，才是台灣料理的精華所在啊！因為也唯有使用平凡尋常的食材，這才 能創造出份量充足的台式料理，過於豪華的食材因為本身的稀少性，所以很難讓料理的份量顯得充足豪氣，就算是真的用了大量豪華的食材，其過於昂貴的價格，不 但無法讓這些料理成為人人都能享用的美味，也違反了台式料理價廉味美、量足豪氣的平民性格啊！

所以，我個人認為選用最樸素實在的食材，才是台式肉棕的王道啊！