December 25,2014 13:18

淺談「米其林Michelin星級餐」兩三事-皇家經理許乃文

近日旅遊界因客訴事件,引發輿論對於米其林餐廳的廣泛討論。「米其林Michelin星級餐」堪稱現在世界上最具知名度的美食評鑑,也是許多喜愛美食旅人心之嚮往的必訪標的,旅遊業亦紛紛標榜「米其林Michelin星級餐」作為號召,一時間更推波助瀾這股旋風。

但「米其林Michelin星級餐」的光環之下,暗藏著許多內行人才知道的箇中奧秘,同一家餐廳的用餐品質,自行前往與團體用餐是兩回事,不同的餐標費用又是兩回事。當然每位遊客選擇不同的旅行社、不同的團費,都有其需求考量,淺嚐輒止亦或者老饕深究,端看遊客對『食』這件事的看重程度,沒有對錯,擁有20多年歐洲旅遊規劃/上百顆米其林星星品嚐深厚經驗的『皇家國際運通』許乃文經理,將先後發表數篇他個人關於「米其林Michelin星級餐」的觀察與心得,至少讓您在挑選旅遊行程或餐廳時,能更清楚自己將獲得的服務品質與餐點內容。

米其林Michelin星級餐一定是要吃晚餐」嗎?
menu是套餐、a la carte是現場點

傳統上、西方人的確較重視晚餐,所以餐廳的晚餐「menu(套餐)」定價往往會高於午餐menu(套餐)、即使晚餐menu的內容不見得比午餐好很多!「a la carte現場點」就不一定如前述了,端視您選了哪些菜餚,而且餐廳的a la carte往往是同時適用於午和晚餐的!另外,近年來週日的午餐卻也是家人朋友聚會的重要時刻,大都會相約找一家好的餐廳聚餐,餐廳也會在周日推出不同的menu。

「團體」則又是另一回事了;因為餐廳方面提供給團體的會是「特別」menu,那並不是正常的menu、不是星級的menu,餐廳處理「團體」的思考邏輯是不同於「個人」的,雖然menu並非星級但收費絕對是星級,很多額外費用會加上去如餐桌上鮮花、名牌等等,還有包廂費。

*皇家法國常品嚐的名菜"布列斯雞"

很多年前我與團體在巴黎3星Ledoyen花了每人250歐元卻吃到非常一般般的料理(街上30歐元就能吃到的)、得到很不3星的服務!

最後、旅行社要如何處理呢?必須靠「經驗」;這其實不必多說,因為「外行看熱鬧、內行看門道」,選對菜單、瞭解主廚之所擅長和料理深度,才重要!以及務必篩選哪些餐廳會是「收費星級給的食物和服務卻不星級」,而哪些餐廳可以給團體合理的待遇又提供星級menu!

所以「米其林Michelin星級餐一定是要吃晚餐」的說法並不完全正確。

米其林星級、是如何對待團體?

米其林2和3星餐廳有一半因空間不夠所以不接團、另一半若接了團體大都會將團體安排在包廂salon裡,在包廂、團員就要另分擔高額包廂費,在包廂、食物可以不必精緻、因為「美食評鑑家」是看不到、考核不到「團體」的;即使不是在包廂裡,「團體」本來就被認定「特殊處理」,星級餐廳給團體的並非「正常星級水準的menu」,通常當成「event」處理、就是很普通的食材和料理,也許在街上30-35歐元一個人就能吃到的!所以、一般團體安排的「2-3星」,通常享受不到「星級」食物和服務、頂多就是個「噱頭」,算是來過星餐廳了、到此一遊!選擇「星級」餐廳必須要慎重和經驗。

*皇家法國常品嚐的另一道名菜"布列塔尼藍龍蝦"

米其林星級餐廳會不會有差別待遇?

其實我們不想明說,但餐廳對待客人是有差別的;還記得2008年米其林的「東京」甫一出版、立刻有三家頂尖日式餐廳拒絕被列為三星、因為米其林會帶來太多觀光客、他們並不如老顧客們懂得日本料理!是的、確實有太多「觀光客」像「劉姥姥進大觀園」,尤其是近年亞洲客的湧入、也造成餐廳多少是鄙視這些客人的。

我自己也曾受到普羅旺斯非常知名的2星餐廳La Bastide de Capelongue非常不公平的對待,從餐廳服務生的丟麵包等不專業的動作到主廚兼老闆Eduard Loubet的狂妄自大,最後Chef Eduard Loubet的料理普普外還以極不客氣的態度對我說:25年來從沒有人對我的料理和餐廳不滿意...

「米其林星級餐廳為維護其信譽也不可能同意提供便宜粗食,自砸招牌」,對嗎?

這句話對「團體」不適用!若是旅行社對米其林餐廳經驗不足就往往會誤會了:幾年前小道消息就指出巴黎Taillevent因為接了太多團以致影響了品質,米其林降了這家已連續33年拿3星的餐廳星級!

還例如:皇家2011-2013年在一家位於南法普羅旺斯古羅馬水道橋附近的La Castellas 米其林2星餐廳(2014年已無星級),主廚Jerome Neutile相當有名、最擅長布列斯雞料理,午餐的花費包含酒水大約是每人155歐元,但卻有台灣的旅遊團在這家餐廳花費每人只45歐元!長期以來,台灣旅遊業者以量制價或習慣性去殺價,往往得不到「好」的東西,不是嗎?這是不是米其林星級餐廳提供粗食自砸招牌呢?!

*松露與布列塔尼藍龍蝦

星級餐廳menu不會只有3道!

尤其是在米其林的首都巴黎,2-3星級的餐廳近10年來頗受亞洲(特別是日本的懷石、會席料理的創意、擺飾、視覺)影響,晚餐推出的menu少則十幾道,多則二十幾道或三十道。

我們也曾在巴黎米其林2星Lasserre用過午和晚餐,Lasserre主廚Christophe Moret是法國食神Alain Ducasse的嫡傳弟子、也曾是Alain Ducasse au Plaza的三星主廚,來到Lasserre原想拿下三星,但許久未如願!然而料理的味覺往往主觀,我們因為不欣賞就比較不去了。但若是有團體花了每人160歐元去這家餐廳吃晚餐只有3道式,那就證實了我們論述的「餐廳對待團體」是另一回事!

下圖為皇家一次米其林二星晚餐(照片僅供參考、因menu隨著季節變換),少了華麗的裝飾、但食材當季、水準一致、料理親民、味覺更是層次豐富分明!

米其林餐廳當然仍有許多「地雷」!

雖然有其嚴謹的審核制度和歷史悠久的系統運作,評分標準明訂的有「食材品質」、「調味的熟練度」、「料理的個性」及「每次水準的一致性」等,但別忘了這幫法國美食家也相當重視「餐廳裝飾」、「餐盤佈局」或「環境設計」等的質感和細節、說穿了就是「排場」,這是法國人講究生活的態度與精神哲學和盤子裡的東西同樣重要

「排場」的佔分幾乎等同於「料理」和「酒窖」,也因此有些餐廳的「料裡」或許普普,卻因「排場」分數高,或「酒窖」也得了高分而維持住了在米其林的級數!我們當然有許多經驗才會如此說明!

法國飲食在2010年底被UNESCO選入「人類無形文化遺產」

法國人,把吃飯當成是一種「五感」體驗!也正就是、味、視、嗅、聽和觸、五覺的挑逗、是色聲香味觸的極致表達!對全世界影響最大的當首推米其林旅館餐廳指南,其他主要的美食評鑑還有GAULT MILLAU廚師帽Bottin Gourmand美食家Maitres Cuisinier大師料理

※在『皇家旅遊誌』刊出許乃文經理撰寫的淺談「米其林Michelin星級餐」兩三事-皇家經理許乃文後,亦拜讀到知名美食作家謝忠道先生關於此議題的文章,文中有許多互相呼應之處,推薦給各位讀者延伸閱讀:冷湯與只有三道菜 - 對一則新聞的看法

詳細行程請上皇家官方網站:www.royaljetway.com.tw
或電洽(02)2719-5111


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