2008年8月26日 11:44

清甜不酸白糖糕

今天興之所至,也許跟昨晚看了蔡生飲食節目介紹廣東點心有關,特別想蒸一盤白糖糕。曾幾何時,我也蒸過一次白糖糕,做法是跟“為食貓”的食譜做的,十分成功。記得蔡生在節目裡提及正宗,最好的白糖糕是不會有酸味的。但是我味覺記憶中,吃過的白糖糕都是甜中帶點酸味,自己今天再來試試看,看看是否能蒸出一盤不酸的白糖糕。
白糖糕的做法並不難,一點也不複雜。關鍵在於煮粉漿時,一定要不斷攪拌,以免讓粉漿結粒,火喉也要小,千萬別開大火,不然就會熬出一盤硬硬的糕來。煮到粉液變芝蔴糊一樣稠杰就可以關火,放涼,再加入酵母水,拌勻後讓它靜止發酵,夏天發4、5小時,冬天就發6-7小時。不要發太長時間,否則會過酸。

許多食譜都教人要把煮好的粉漿過篩,但我為了省工夫,就略去這步驟,其實效果沒有太大分別。當然,煮粉漿時要確保不要讓粉漿結塊,不然就要過篩了。

下午去跑步前把粉液煮好,讓它發四五個小時,晚上吃完飯才把粉漿倒進已塗油的盤裡蒸。蒸25分鐘就可以了。待涼再切塊。

今天早上切了一小塊給老公當早餐,問他酸不酸?他說不酸。
哦,真的?我自己嚐嚐,真的不酸呢!眨



爽滑彈牙,不油,清甜不膩,一點也不酸的白糖糕。貓

材料:

粘米粉 200g (可以白米+水打成漿液)
水 410g
糖 110g (原食譜是170g)
酵母粉 1 tsp
BP粉   1/2 tsp

白糖糕,一般上廣東茶樓,或是在傳統的粥粉店,都會找到它們的縱影。他們一般會把白糖糕、油條、牛利酥等炸器放在店外的透明膠箱內出售。價錢不貴,記得最後一次吃的是HK$2一塊,味道多是甜中帶酸。
白糖糕,又叫倫教糕,起初我看到這名字,因為“教”跟“敦”有點像,誤以為是“倫敦糕”?蒜後來看清楚,是倫教,不是倫敦。

“玉潔冰清品自高,甜滑爽韌領風騷” 是人們對於倫教糕的形容,上品的倫教糕是用優質白米、白糖和清泉蒸制,雪白晶瑩,質地爽滑而稍韌,折而不斷,吃來清甜不酸,齒頰留香,是魯迅先生和小思老師最喜歡的小吃之一。魯迅先生就把它的大名寫進《弄堂生意古今談》中。由於魯迅經常工作到深夜,這就養成了他喜歡吃點心的飲食習慣。而小思老師則在《承教小記》內文中提及過。

白糖糕北喻為嶺南第一糕,相傳約在1855年,清代咸豐五年間,順德倫教鎮有一家專營白粥、糕點的小店,店主姓梁。據說梁在蒸黃糖鬆糕之際,不小心將發酵用的“粉種”放入調配好的粉料中,以致蒸出來的鬆糕一點也不鬆軟,墜成板結糕狀,本來要丟棄的,後來試賣卻深受顧客歡迎,人人食過都認為這種“新式小吃”質地爽滑不黏牙,還帶有些微發酵酸味,反而比鬆糕更好吃!後來小販改用白糖,使蒸出來的糕色更晶瑩潔白。
由於工序多,米漿發酵時間長,店主晚飯後就要開始製作,待次日淩晨蒸糕,糕蒸好後讓其涼凍,白糖糕都是涼吃的,是夏季的小吃。此後,這家小店製作的白糖倫教糕幾代相傳,美名遠揚,被稱為嶺南第一糕。

白糖糕雖然是小吃,但製作過程甚為講究,工序繁雜費時,光是發酵就得五六個小時以上,且不能用發酵粉,只能用糕種。米漿經發酵後,會預留下一小撮,稱為糕種,留待下一天製糕時用。當要將米漿發酵時,就會加入糕種,以代替發粉,然後進行發酵。發酵時間需要憑師傅的經驗,發酵過度會令白糖糕變酸,發酵不足又會令糕身氣孔不足,沒有爽滑彈牙的感覺。發酵好後要進行蒸糕,蒸糕則必需要用蒸籠,蒸糕時要逐層蒸,熟後再加漿,每籠白糖倫教糕最少有四五層。蒸好後待冷卻,就可以切為三角型。白糖糕一定要彈牙爽口,而且清甜無酸味,為此傅師傅堅持製糕時一定要用自磨粘米粉漿,而且粘米必須以新舊米漿按一定比例混合而成。上品的白糖糕,其糕體晶瑩雪白,表層油潤光潔;內層小眼橫豎相連,均勻有序;質爽軟而潤滑,味甜而清香。


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    想请问发酵时间要如何断定?因为我试过只放两小时就很多气泡,那算好了吗?
    | 檢舉 | Posted by Vickie at 2008年9月5日 08:29
    我也很久沒吃過了!
    以前媽媽仍在的時候,她很愛的,
    好等我試下之得!
    謝謝分享
    | 檢舉 | Posted by shar at 2008年9月6日 07:50

    我也好久沒吃過了
    甜甜地, 爽爽地
    一片片切出來
    真的好美味
    | 檢舉 | Posted by Shirley at 2008年9月6日 10:25

    Vickie:

    粉漿在冬夏兩季會有不同發酵時間,冬天可能要六個小時以上,夏季則四個小時已經會出現很多的氣泡,及脹大兩倍以上。因此粉漿最好倒在大碗/盆裡,再蓋保鮮紙,夏天/溫暖的地方,四個小時就可以了。

    Sharon:

    我媽媽也很喜歡!白糖糕做法簡單,加上自己做的,糖分可以自己調減,不怕吸取過多糖份。^^

    Shirley:

    炎炎夏天,食片清甜白糖糕,有消暑的感覺。 ^^
    | 檢舉 | Posted by Miss at 2008年9月6日 23:52
    私密回應
    Posted at 2013年1月14日 12:16
     
     


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