POLANYI的飲饌紀行

同事報知的，位在左營大路上的埤仔頭市場，距入口處約七八米處，左手邊。

此店只能現場預約，因賣得太快，常是一個多小時後才能拿。

鹹甜口味兼具，都是18元。

絕大多數的人，我猜都是因此銷售風格而趨之若騖吧！？

本來不很美味，一被限制了數量、消費時間、地點，就變得美味無比了。

此攤由同事付帳，我負責去拿。拿到手後，吃了一口，感覺是不錯，但還不到讓俺可以花一個多小時去等的程度。不過吃完後，一嘴油膩，此時來口冷泡四季春冬片，真人生一樂事也。

所謂的人生，往往此時不需偉大夢想支撐，只要很簡單的美味就很滿足。

　　上個月初來美濃，常尋食於街巷之中。一回夏雨落畢，正是食晝時分，徒步至住處不遠之粄條街，見一巷口有人眾紛紛，店名╳光。乃抱姑且一試心態，入內。

店外雨淋落，店內有觀光客喧譁。我點了乾粄條與花生豆腐各一，點菜後，看著牆上掛貼著雜誌、電視飲食節目的報導與推薦，那時我便想，完了，有台灣歐巴桑推薦的，八成味道是平普族。不久後粄條和豆腐端來，吃下去，怎地粄條如膠似漆黏在一起？油蔥只剩濃濃醬油鹹味，全無香氣？豆腐軟度不足，入肚難消化？

　　當晚，赴伯母家吃飯，問了JY及SU，方知╳光粄條是美濃最為悠古的粄條店。但，怎麼入了我嘴，卻如此地排斥不搭？當天所喫，最被我棄嫌的是那花生豆腐，極遜於某次在鹿谷凍頂茶商蘇某家中所食的屏東九如花生豆腐，如今猷記得那豆腐香濃稠滑，滋味久久不散，令人縈懷。無奈於此店中食此滋味，大大絕望。

　　這家店，如今已被我列為拒絕往來戶。

　　下次吃粄條，還是得去阿海粄條。那家粄條店，也是鍾鐵民先生最喜歡的一家店，於粄條街入口處不遠，藍底白字招牌的便是。要來美濃吃粄條，我會推薦這一家。

　　觀光客太多的店，還是別去得好。

        上禮拜六八點半騎車欲往旗山，在路邊的小吃攤隨手買了飯糰——乃因我鍾愛的蛋餅或煎餃被搶買一空，只賸得幾根白亮包著塑膠布的飯團擺在小攤前故。除了湯水飽足的白稀飯以外，我早餐幾乎不吃飯類，尤其是飯糰，此外，吃飯糰的經驗也十分遲，約莫是國二、國三時分。 

    飯團乾巴巴地，怎麼能當早餐呢？我喜歡柔軟黏膩又多汁的食物，對此當然是敬謝不敏。因此，只有在沒得挑的情形下，才會買個飯糰來吃。

　　在我有限的經驗裡，飯糰包的就是菜晡、油條一類的，先用壽司捲撲平，抹上一層白米飯，再把這些料攤鋪其上，捲一捲就成了飯糰；但是也有看過硬是用手擠壓成型，那飯糰看起來十分碩大，猶如芭樂一般，拿在手中也甚為沉實，讓人想把它當手榴彈一樣丟出去。

    話扯遠了，回到那個我早上買到的飯糰。

    九點多時，我輕巧地剝開它纖細的外衣，一口咬下，直覺就是：「這飯糰怎麼黏糊糊的啊！」我問了身邊一個雲林虎尾人，才確定我的印象沒錯——北部的飯糰是一顆一顆的，較為乾硬，個個獨立成米；而南部（指的是美濃）的飯糰黏膩，雖然較宜於入口，但對於我這北部人來講，還真是有點不習慣哩。

    十分好奇這乾硬與黏膩的飯團米感界線從何一分為二，對於飯糰習慣的好奇，已經遠剩於對於它的避之維恐不及啦！

        下午值班時，一個老家在南投名間的碩一學妹進來所辦，和她閒聊起來，話題除了我畢業後的出路，也提及了名間農業的點點滴滴，她聊到了她家裡的情形。

　　這位比我年長的學妹在社大工作，家中老爸則是在名間守著兩分地，農地雖小，作物俱全，像是名間的名產鳳梨、山藥、薑仔…..，都在她老家的土地上出現過。

　　「你想得到的都有種啦！」她這樣說道家裡土地的作物種類。

　　這樣的雜作其實在台灣農村一點都不奇怪，原因其實很簡單，因為農民收入不像薪水工作穩定，而不同的作物，可以分散作物價格起伏及天然災害的風險。只是，她老爸還種了一種令人匪疑所思的作物——咖啡。

　　咖啡！？沒搞錯，名間除了烏龍茶有名，還種了咖啡樹哩！原本，我自認為就一個外地人的角色而言，對名間已有一定程度的了解，沒想到，聽到學妹說到名間鄉也種咖啡，登時令我羞愧三分，恨不得可以遁進牆中躲起來。

　　驚訝得張大嘴巴後，妳我可能接下來都會跳出這個問題：「那這裡生產的咖啡豆，賣到哪去呢？」

　　答案是，賣到雲林的古坑，以「台灣咖啡」的名義出售。學妹說，雲林古坑的咖啡近年來打響名號，供不應求，於是當地的咖啡盤商委請名間農民種值，再由咖啡盤商來名間高價收購，掛上「台灣咖啡」的名義出售。   

賣咖啡生豆價格雖高，但是，總敵不過茶農賣茶一樣自產自銷吧！於是，像學妹父親這一批從茶農轉作的新咖啡農就開始靈機一轉，他和小學同學合作，用焙茶的焙茶機、焙茶的方法用來焙咖啡，想要來個咖啡自產自銷。

但是焙出來的咖啡，嘿嘿，就我這位長年喝咖啡上癮的學妹看來，只有三字評語—不—及—格，她說：「那種咖啡烘焙技術不成熟，只能在『台灣咖啡』這塊招牌下運作，只是台灣咖啡市場的流行，成為地方特色的一環。不能和其它國家的咖啡一樣販行全球。」

　　她還說，那種咖啡和台北的咖啡不同，註定命壽氣運不長，「頂多撐個十年啦！」她如此下了殘酷的註腳。

　　我沒喝過「台灣咖啡」，暫且不予置評，但這番午後閒談，倒令我想到幾個問題：台灣農民的嗅覺很敏銳，而種作、製造知識在農業生產裡，顯然扮演著非常重要的角色，在以茶為主要作物的名間，如果茶價一夕跌落，不知茶農已經作好應變的措施了嗎？

   　另一個奇想是「口味」的問題，學妹曾提到台灣咖啡和台北常喝的外國豆頗有一段差距，問題是，難道不可能開闢新的口味路線，而只能和外國豆搶咖啡大餅？

  　這些問題，其實不只是名間的問題，還是台灣農民普遍面臨的處境：農產品價格，新作物的引進，新作物生產知識技術的學習，這些問題，都應該值得我們深思才是。

　　我始終相信，每個人心中都有個美味原型，召喚著自己。那是印刷再精美的食譜無法超越，再高檔的山珍海味也無法相擬的飲食美感經驗。

我的美味原型既遙遠，又親近；既非凡，又通俗不過——那是一碗舊家巷口早餐店的肉羹麵。 

　　小學三年級前，我住在新莊靠近樹林的小公寓群落，附近不是工廠，便是農田，那個地方，別說魚翅鮑魚了，往往連最廉價的路邊攤牛排都不可得。

那裡最高檔的美味是麵攤高價位的種類，如台語稱為「雜菜麵」的什錦麵，以及當時一碗還是十五元的肉羹麵—那時，仍有人販售三元的豆漿哩！

　　我家附近最好吃的肉羹麵，是街角三角窗的一家麵攤。

那家店平常是賣豆漿、油條、水煎包一類的中式（台式？）早餐店，到了週末，會加賣肉羹麵，除此之外，再無其它。

　　小時父母當互助會會頭，被倒了好幾次，因此持家極為儉省，最直接的影響是會刻扣到三餐，平常家裡所吃的早餐總是稀飯配肉鬆一類很簡單的，再不然就是我極度厭惡的麵茶。只有禮拜六，宛如齋戒結束，得以多討到幾個銀元，買碗肉羹麵吃。相較於平淡索然的白米飯配上極簡風配菜，配料豐盛，羹湯濃稠的肉羹麵，便是日夜期待的佳餚了。 

因此，我小時候相當期待禮拜六，因為那天可以拿到足夠的零錢去買肉羹麵。

　　直到現在，買肉羹麵的情景都還深烙我腦海裡：母親會從五斗櫃最上方塞滿衣服的底層，拿出幾個銅板，要我和哥哥去街角那家麵店買四碗肉羹麵回家。

去到麵店，我總會興奮地向老闆叫喚「肉羹麵四碗」，老闆會先把俐落地將白色塑膠袋套置於鋁置漱口杯上，在滾沸的煮麵槽裡下了油麵，十來秒後迅速撈起，漉去水份，網狀麵杓反口一扣，再用掌大深湯杓滑勾幾杓肉羹，氤氳蒸氣撲到我滿心期待，笑不可支的臉上。

回家後，拿起平常不用的碗公，將羹湯到了碗公滿懷，鮮滑的肉羹，總是被我留在最後才吞食入肚。至今想來，我現在喜歡把美好的食物留存到最後的習慣，應當是那時養成的。

如今，街角仍存，只是童稚歲月已然遠去，而十五元一碗的肉羹麵，也無形中幻化為我的美食原型——那是無可取代的美食理想型，想起肉羹麵，便想起母親從抽屜拿出的檢省下的零錢，想起蒸氣升騰的麵店，還有邁開腳步，滿懷期待地奔向麵店的我的童年…... 

◆肉羹麵報馬（歡迎大家一起來報馬家鄉好喫肉羹麵）

新莊街仔武聖廟邊肉羹麵，此處有電子地圖連結。

    在雲林縣道煽風一日，近晚，車入斗南，入住一古老旅社。

    晚間外出覓食，見了此店人多，索性走了近去。

    點了米糕與排骨酥湯各一，米糕無甚特色，排骨酥湯及格。牆上有諸多名人寫真，旁加以簽名。奇的是，居然沒有泛濫的「美鳳有約」（還是其它？忘了，總之就事台灣最美麗的歐巴桑）招牌。

要找到好吃的蛋餅，很難。

    蛋餅雖然不是什麼高貴的食物，但是製作簡便、快速又好吃，有溫熱感，是能讓人感受到朝氣的早餐。

    我住過的幾個地方中，以政大一帶的蛋餅最為好吃，我新莊家附近的也還不錯，最差的當然還是清大這邊的。

先從好吃密集度低的清大開始談起。

清大方圓500米內的早餐店大抵被我吃遍了，乃因此地停車位難尋，我常早上需外出時，就順便在停車的附近用了早餐之故。

有家在建功高中對面，機車行的旁邊，乃一木棚搭成的極簡小吃攤。其蛋餅完全不像蛋餅，而類似廣東人吃的腸粉。外觀猶如一覺不醒的透抽那樣，軟趴趴地。

    該店備有蒜泥醬汁，辛香帶甘，亦富甜味，柔嫩蛋餅沾之，剛好。

　　在清大附近，也就這麼一家可吃，其餘皆該收攤，閉門反省。　　

　　好吃密集度高者，則以台北木柵指南路為多。

    其中，我個人最欣賞的在指南路三段尾巴，我打工過的7-11旁邊的三角窗那家。老闆是鄉下來的，用料豪爽。一般用的是「切便的」失水過度的蔥，他用的是剛切好的青蔥。當你一吃下蛋餅，還能嘗到清甜的蔥香，算是不容易的。

    我大五那年，幾乎每天都會跑到那邊去吃他作的蛋餅。很可惜的是，老闆一心想當郵差，後來果真跑去送信了，害我有次當兵放假特地去那裡吃，卻落了空，愁悵了好一會兒。 

　　最近幾年吃到的好吃蛋餅，是上個月去玉里吃到的。

    一個蛋餅，二十元，大概有兩公分那麼厚，肥嫩飽滿，為了那蛋餅移居花蓮我也願意——是有那麼好吃的蛋餅的。

    其它，還有意外在台南新市、台東關山吃到的蛋餅都不賴。

    其實，蛋餅好吃秘訣凡三：現切青蔥、柔嫩麵皮、適度煎烤。

    原則實不甚多，但用心作蛋餅的早餐很少，大多數以為只要是打蛋打碎、鋪上飛盤一樣的麵皮就可以了。只是，吃到這樣的蛋餅，總是會讓人心情惡劣，連帶的一天也振奮不起。因此，你不得不承認，看來簡單的東西，竟有如此天壤之分。

    寫到這裡，又令我懷念起木柵的蛋餅了。

　　旅遊指南上常說一句話，謂到某地不作啥事，就不算到過某地云云，以強調某事物作為與地方意象連結的符號象徵。我對於這種過份像廣告手法的語法，常感到不屑與狐疑，總覺得：「有那麼誇張嗎？」不過，這回去了玉里，嚐到了傳說中（其實去之前根本沒聽過）的玉里麵，讓我也不得不嚷嚷：

「來玉里沒嗤過玉里麵，就不算來過玉里！」

禮拜六正午，我們一行人抵達玉里。在玉里高中任教的大學同學，領我們一行五人至街上的玉里麵店——當然也是號稱始祖的一家。

才騎到店門，便見裡頭人客爆滿。我們在一圓桌坐下，我又開始觀光客似地亂照起來，店內眾客人目光紛紛往我身上行以注目之禮，好在我已相當適應，還是自顧自地拍照，絲毫不受影響，倒是同行友伴已受不了我每物必攝之痼疾，紛紛唉嚎哭叫。

此店菜單伏貼於牆面，仰首望之，有粄條、油麵、白麵之屬，其中，以油麵為主體的麵類為玉里麵之正宗。大家都點了大碗湯麵，只有我點了小碗的乾麵。

麵端來了，我點的是乾麵，一團滑油鮮亮的油麵上，鋪了四五片里肌肉片。上頭灑滿了我鍾愛的油蔥，以及充滿青春感的芹末。此外，濃濃豬油香，更是此麵精神之所在。我夾起了柔嫩麵條，吮吸入口，唇邊盡是滿滿餘香，舌頭輕躍如浪舞。令人不禁贊曰：此乃天下真滋味也！

我很是喜歡如此口味濃重的麵，鮮度夠，香氣足。記憶中，苗栗南庄的南庄麵也是不錯的，但與玉里麵相較，則遜了一籌。兩者都是充滿客家味的在地滋味，也都是新興地方小吃。能在這些地方嚐到美好滋味，不能不說是遊人之福。

每次在外地吃到美味料理，我總想著，為什麼在清大校園和學校對面的宵夜街就吃不到呢？想歸想，玉里麵畢竟不會在新竹出現。如果新竹喫得到玉里麵，我想也不會這麼好喫罷。

吃玉里麵，還是得到玉里去吃才行。

　　居木柵五年，除了價昂頂級海鮮店未去過，其它平價美食多已食盡。

　　然而，那五冬風景過去，現在早已店更主易，處處立起新招牌，賣起新口味了。   

        兩個禮拜前，去到木柵，友人攜我去到興隆路上的一家餐館，聽說是賣越南餐的。

一推門，壁室油膩，人客雜沓，片壁有廣如平原之鏡，入座便覺渾身不自在。

　　桌上有常見塑膠保鮮盒，裡有瓣瓣檸檬，但形疏奇詭，難道是「越籍檸檬」？那辣椒鮮紅，聽說嗆辣無比。

侍者拿來菜單，我點了「螃蟹蝦米苔目」，酸中帶蠟，蟹肉如棒，腴軟肥嫩，鮮甜可口。朋友則點了「越南牛肉米粉」，湯色清淡。大夥兒都擰了一瓣檸檬，加了星點辣椒，湯中兼具酸、辣、辛、鹹，夠味！ 

另外，別以為簡單餐館無飲料，來這兒的每人桌前，皆可看到一杯透明粗勇杯子裝盛的咖啡。

友告以：「此地咖啡不錯喝」，每人乃各點了咖啡奶。

原以為是三合一，沒想到卻看到女侍應生在廚房外頭沖泡咖啡，端來，飲了，香濃馥郁，簡直把我鍾愛的城中上上咖啡都比下去了，據云是越南產咖啡豆呢。

麵、湯下肚，此餐飽足，門口櫃台有大排長龍等著「越南麵包豬肉」，是用法國麵包夾藏瘦豬肉，以及其它配料等。

下次來一定要嚐嚐！

【廣式大東海越南餐】

電話：（02）2234-2786

地址：台北市文山區興隆路四段78號（忠順街口）