POLANYI的飲饌紀行

    　看這標題，相信有許多人不屑地「哼」地一聲，不到茶行買茶，難道是到麥當勞或米店買茶嗎？事實上，下這樣平淡無奇的標題是有緣故的，許多我的朋友在午後清風徐來的茶會中表示，買茶對他們而言，是件困難的事。原因不是口袋沒錢，而是經過茶行，看見裡頭茶罐森然羅列，櫃台老闆或夥計一臉肅穆，早就讓他們認定茶行和遠企百貨一樣——尋常人家進不得的。

　　老實說，我聽了有點訝異，但後來仔細想想，其實自己第一次到茶行買茶，也機乎拖著沉重的步伐走進店門，一邊發抖地說出我要的茶，然後假裝內行地「看」了小姐用茶罐蓋子盛來的茶乾，說聲「好」，掏出銀兩，才順利買到茶葉的。

　　第一次買茶，我想不是在台北博愛路的華泰，就是天仁吧，時間點大約是大一，十九歲二十歲左右。

　　去茶行買茶，可以對茶有基本了解，也可以對茶一知半解。

　　為什麼這麼說呢？因為大茶行的茶基本上不給試泡、試飲，通常是買了就走，於是，你/妳只能索定需求；包括要的茶種、價位，最好作些功課，到茶行裡，就會買到符合自己需求的好茶。

　　有人問，像茶這樣注重感官的食物商品，如何能不試喝就買？到大茶行，這點大體上可以放心，我所知道的台北大茶行（萬華、大稻埕）老字號每家都有自己的獨門烘焙技術，買到的茶就是加工完成的茶葉成品，不若現在向製茶廠買，往往是未經烘焙的毛茶。也就是說，專業的茶行會幫你作好品質把關的工作，事實上，這往往也是茶行引以為傲的地方。

　　但不試喝的缺點仍在，這時候，可採取「少量多樣」的買法。少量，我之前常是買一兩、二兩、四兩這幾種重量，但今年我去台北博愛路的華泰，阿姨店員已不讓我買「一兩」，說是老闆娘交待，以後最少要買「一百克」。得注意的是，去產地茶區買茶，因價格低廉，千萬（但也不是絕對）不可說要買一兩，不然對方會以為你在挑釁、開他玩笑。

　　總之，少量多樣是我推薦到大茶行、老字號買茶的撇步。如果是初入門的人，最好每種都嘗，多樣嘗視，才能試出自己的口味。如有的人喜歡「荔枝紅茶」，但我喝習慣烏龍茶的人，便對之敬謝不敏。多方嘗試，可以大概抓出自己的味覺光譜，以後買茶不再似無頭蒼蠅，而有所依歸了。

　　說完了對茶一無所知的買法，接下來談談買茶葉有初步經驗的人的買法。我現在去買茶，通常口袋裡會先決定我要買啥茶種、買多少斤兩的茶，腦子裡也大概有個底，我在北部的老茶就是要買清香包種（因為包種是台灣文山茶區的特色），或者嘗嘗獨殊火路[1]的烏龍茶。接著，店員會主動打開茶罐，用上頭一個類似碗公的罐蓋承茶葉送到你眼前，這個動作是要讓你辨別茶葉的優劣，你可以看、鼻子湊到茶葉近處嗅聞、甚至可以「聽」，如茶葉落下有如豆響清脆，便是重量與烘焙程度具足。

總之，這是一個讓你決定要不要買這茶的動作。

至此，買茶動作已告完結，在你等待老闆或店員結帳時，不妨環伺周圍，看到有趣或不懂的地方，務必像小學生一樣亂問，如此可以掌握每家店的歷史，認識茶種，茶行赴茶山買茶過程（這個是最有趣的），讓老闆認識你的口味，甚至可以攀親帶故，聊聊茶行之間的系譜學，相信老闆會對你印象深刻，下次來，說不定就有優惠囉！

    我收藏茶葉的櫃子裡，有一品茶是店小二所贈的文山椪風茶，椪風茶有另一個悠古的名字—福爾摩沙烏龍茶（Formos Oolong Tea），專指現在竹、苗一帶所生產的「東方美人茶」。

        在當今文山茶區產椪風茶這種以濃重蜜香為號召的茶種，在台灣茶市堪稱有趣的現象；在以富清雅花香的包種茶產地，出現這種濃厚蜜香的椪風茶，我猜想是竹苗的椪風茶名聲打響後的「台茶文藝復興」，它跨越了時間和空間的界限，才得以出現在以茶農自產自銷為產銷主體的台灣北部茶市。

        椪風茶在台灣茶葉的歷史悠久，製作技法約始於大清國轄下的福建閩北，在製作法上採區重發酵，程度約為六、七分，香氣直逼濃蜜，乃是茶葉在發酵過程中，便產生連蜜蜂都會奔相走告的香氣，其味道不類於現在台灣人所稱為「烏龍茶」的包種茶類（如凍頂、松柏坑、文山），倒比較像是紅茶一類的，特色是色澤呈現琥珀般的溫澤，香氣沉穩，滋味如蜜甘甜。這種茶以往專供外銷美國及歐洲，廣受西洋上層階級歡迎，在一些十九世紀末期所留下的歐洲寫真影像，還可以看到西洋人用中國壺具，啜飲烏龍茶的景象呢！這種茶品是當時世界上的極高等茶，西人茶商甚至冠以「香檳烏龍」(Champagne Oolong)的名號，以示為茶中聖品！

        台灣戰後民主先輩郭雨新曾經寫了一本《台灣茶業概要》，曾提到這種茶的產區為文山、海山、北埔、老田寮、頭份等地，製作期是在六到八月的頭水夏，特色是白毫（嫩芽）多，製作包種茶良好的秋春茶反而次之。

其中有趣的是，印象中只生產包種茶的文山茶區，居然也是烏龍茶的重要產地呢！這種歷史悠久的台灣茶，據我個人的買茶經驗，在台北大茶行是買不到的，是不是因為產量少，就不得而知了。但我猜想是這種茶以往專供外銷美國歐洲，而華人多嗜包種茶的緣故。在台灣外銷茶業在民國六O年代初期斷炊後缺乏顧客群，自然這種茶也在文山茶區消失了，但為何在竹苗一帶仍保存著烏龍茶製茶技藝，則又是另一個耐人尋味的謎題。

但可以確知的是，北部的文山茶區很早就有製造烏龍茶的傳統，當時大清國轄下，已有洋人茶商設「番莊」收購烏龍茶外銷到英美，而「鋪家」則專營賣給南洋華僑的「包種茶」。近幾年，新竹的客家庄為了地方發展，主打社區營造，把椪風茶的名號打響，這種台茶好滋味才又喚醒台灣文山茶農記憶，也讓斷失的香味技藝又取得生存位置，大家才又喝到這種百年好滋味！

下次若去到台北石碇、坪林老茶區，不妨一問茶農，「咁有椪風茶可買」？

        上回去赤水，帶回了幾種茶，不過一直擱著沒泡，最近拿出來泡，又覺得風味不同了，其中一種茶是2005年的春茶，俗稱「著蜒」的烏龍，這批茶因為栽苗初植未久，不利機剪，是用手採的。

    泡下去後，觀其色澤，呈蜜黃色，飲下不苦不澀，甘滑香濃。我在第一泡之後，並未注水入杯蓋，過了約四、五分鐘掀起蓋杯嗅聞，一股濃烈花果香襲來，深深為其風韻絕倒。

    在這泡前，喝了朋友送的四季春，很香，但「很空」，遠遠不如這品「蜒香烏龍」，打算論文口試後去名間時買上個一兩斤回來嘗嘗。如大家有興趣，也可直接洽詢生產者。至於價格也請和陳先生洽詢，因為我手邊僅有的半斤是送的……

陳忠林

TEL：（049）227-2155

地址：南投縣名間鄉赤水村井頭巷10之5號

郵政劃撥：20436677  戶名：陳忠林

        上禮拜五出門前，齋伯遞來了一個包裹。

　　裡頭裝的是南投八卦山脈，名間松柏坑茶區的新鮮冬茶，是以前上大學部結識的中文系學妹父親所製，小農家戶生產，量小而質精。

前一陣子，也告知了學妹的弟弟，希望能讓我參加冬茶的製作，無奈論文延宕，生活費也告罄，乃取消製茶之行。現在想想，可能決定是對的，不然大家可能會喝到被我蹂躪過的茶菜…… 

在高山茶盛行的台灣茶葉，眾人皆以「菁」味為鮮，忘失了傳統製茶技藝的清香與熟香。這款茶，卻可喝到流傳悠久的松柏坑製茶技藝傳統。

　　這包裹裡的茶，是學妹父親一手所製，學妹的父親感覺就像日本節目裡頑固的老闆，對於作茶有自己的一套主見，外人看來固執不堪，但也因為這種脾性，那種傳統松柏坑茶的花香特色也才傳承了下來。

　　如果沒猜錯的話，學妹父親走的應是安溪茶師王德在日治年間（1937）在松柏坑傳下的清茶路線，稱為「文山作」；另外一路，則是類近於凍頂的熟香路線，是由大稻埕安溪福記茶行的王泰友先生所傳下，稱為「凍頂作」。

現在這兩股當地的製茶技藝傳統慢慢流失中，取而代之的是全台統一路線——「菁味」的「綠茶作」。

　　一位茶改場退休的研究員跟我說，以前不管是凍頂的茶，還是松柏坑的茶，沸水一沖，茶香盈室。凍頂茶重韻味，松柏坑茶則重香氣，具花香。而就我個人主觀認定而言，靠近田中的赤水村一帶，香氣又較海拔較高的松柏坑高上一點。

　　今年的冬茶生長得好，製作的天候也晴爽有風，適於退菁走水。因此泡出來的每種茶都有不同的香味。我試泡的結果，四款茶均甘甜有底，但個人口味喜好，則是罕少的「二八仔」，有甘蔗甜味（純粹個人主觀不專業判斷），推薦大家一嚐！

　　如果要一嚐南投松柏坑赤水村的茶，可以相當合理的價錢購得，請直接與生產者洽詢，價格一斤如下：

烏龍：700元

金萱：600元

二八仔：600元

四季春：600元 

【赤水茶園】

茶農陳忠林

TEL：（049）227-2155

地址：南投縣名間鄉赤水村井頭巷10之5號

郵政劃撥：20436677   戶名：陳忠林

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 　　下午到城市舞台聽優人神鼓，因看時間早了，便到光華商場一逛，順便也到了隔壁農產品的商展。

商展裡，有阿里山、名間、北埔的茶農擺著售茶攤。我每家都走過了，名間的茶太熟，因此就略過了，決定喝阿里山的茶，因為之前在茶藝館喝過不賴的阿里山茶。但是在攤位上喝的阿里山茶，可能發酵輕，香氣不足。

我下了評語，小姐掀磁杯蓋讓我聞了，但…還是一樣沒味道啊！還好小姐給我台階下：「太生了齁？」我笑了笑，便尷尬地離去。

其它幾攤則是都略過了，臨走前，則是在唯一照得到熾熱日頭的攤位看見了一個熟悉的臉孔——苗栗頭屋的茶農彭信鈞先生。 

　　彭先生是我去到名間第二天所結識的茶農，那天，我到住所隔壁的製茶場觀察製茶的第二天流程。那天的茶是「作分的」[1]，在休息的空檔他主動和我攀談（唉，我是失敗的人類學學生）我才知道他原來是頭屋來的茶農。

　　稍微問候了一下，發現彼此都有認識的茶農朋友，像是三灣林秀鳳、頭份許時穩，他說了：「新竹苗栗一代師傅很少，所以彼此都認識，不像名間這邊，到處都是師傅」

    今天因事，去木柵一趟。搭捷運到景美，轉車前還有點空檔，看見景行公園旁有土產攤，便順道一逛。這種攤子通常有茶農，走到底，果然遇見了。

    我請對方泡了茶，是南投竹山的茶農。我喝了兩種：凍頂作法的五分火烏龍，以及「著蜒」的蜜香烏龍茶。

　　當對方說其烏龍是凍頂式作法，我有點胡疑，想說怎麼有人會抗拒市場潮流，作出中發酵的茶。後來喝了，果然滋味和凍頂茶接近，但是自從田野在凍頂山喝過凍頂烏龍後，覺得還是那邊的產地香氣吸引人。

　　我問了當地怎麼會有這種作法，茶農李先生稱當地茶區最早開始都是凍頂那邊的製茶師傅去到當地，自然也就傳下凍頂作法了。我喝的這款茶是秋末之茶，略帶苦底，但別有一般風味。茶農李先生跟我說了，其實當地大部份人也是走「市場大眾的輕發酵路線，但如果喜歡發酵較重的傳統作法，便會尋尋覓覓，找到便十分歡喜。

　　我喝的第二種茶是和「貴妃茶」相類的「蜜香烏龍」，是夏季「六月白」作成，香味相當不錯，水滑，茶質重，按茶山的人說法，是「飽嘴」，而且香氣相當迷人，有濃重蜜香。

　　欲找竹山產凍頂式烏龍，可在禮拜日前到景美捷運站附近的景行公園，唯一的販茶攤便是，如錯過了，十二月初還有機會，但會是在光華商場旁邊的展售會。

【天嶺茗茶】

茶農李維豐　

電話：0935-723437、(049)2645022

地址：南投縣竹山鎮大仁路195號

　　中午時分，從齋伯手中接過了中國來的包裹。

這包裹一路行途，總共花了約十來天光景。我等啊盼地，這遠方異地的烏龍茶始祖此刻終於到我手中，好不容易。

    武夷岩茶是台灣烏龍茶的前世，清朝年間，茶師受聘渡過黑水溝來台製茶，茶籽栽苗也不斷地從彼岸入植，不過輪迴數代，如今茶的風味已如經滄海，自成格局。

1990年，茶改場場長吳振鐸（1918-2000）因中國方面學術研討會邀請，在福建建甌的桂林村找到120年長齡的矮腳烏龍，認定為台灣青心烏龍的始祖。雖然不免有文化統戰意味，但以吳老之尊，應當不偽。

岩茶是半發酵茶的始祖，其製作法相傳始與宋朝以後的龍團餅改成散茶之際，是一種界於紅茶和綠茶之間的新式茶品。一直到清初，農民採茶山岩之間，茶葉在茶籃中搖擺摩挲，據說是作青工夫的起源。也有一說是，清朝官兵上得武夷山，侮慢無禮，逕躺於茶葉之上，茶葉為之紅變，茶廠主隨即將之炒起，發現味道香絕，其後慢慢改良，始得今日武夷岩茶。

　　岩茶的製作技術，之後傳沿至閩南，台灣，製作技術必須適應地方氣候、土質，因此，今日的台茶風味與中國已有相當差距。

    我識得武夷岩茶之名甚晚，在這兩三年內。

    以往但能辨台灣烏龍、鐵觀音、包種，其後對茶事興趣漸生，稍加瀏覽群籍，方知烏龍茶的半發酵茶技術源自於中國閩北的武夷山。

    識得其茶，便日夜思念，亟欲「一親芳澤」。台灣有茶行少量進口武夷岩茶，如台北長春路的嶢陽，我曾去嘗過，滋味是不遜的，水仙竟有孅雅荔枝香，驚奇。但價格之昂，則只能手頭稍寬時，購以百克，稍解心懷口欲。

    因此，便轉而求購中國茶品，於網路最為便捷。恰好有社會所學妹在上海進行論文調查，託以匯款入茶網帳戶，但郵資高騰，令人既驚且懼。我購入近四百克的茶，居然耗去230元人民幣郵資！

我買了四種：老君眉、黃金桂、肉桂、以及陳年水仙。截至晚上為止，依次泡了老君眉、肉桂和黃金桂。用的茶具是白瓷蓋杯，泡飲輕至中焙火茶品應該適當，水取新竹寶山水庫流來之自來水，尚稱合用。

拆開茶罐外的膠膜，打開罐蓋，熟果甜香氣息入鼻，觀之，外型呈直索狀，但與台灣北部茶農所製之「直仔」有所不同，但何處不同，說不上來。

泡了三般茶，表現平平，均屬中品。

這三般茶品裡，老君眉可說最無特色，不論香氣平淡，可說稀淡無味，但口感不賴，喝下去後身體有輕盈放鬆之感。肉桂有微微辛香，口感滑順、膠質濃厚，可為中品。黃金桂香氣強較前兩者強，蓋杯的香氣與台灣烏龍茶相類，但有種特殊的產地香氣，是以前不曾遇過的。

喝了岩茶，其實謁祖拜宗之心安，大於官感享受。

　　所長捧了一把茶葉進來，盛以衛生紙，捧之如寶。

「這是去大陸買的」說著，便把茶擱在桌上，自行去找容具了。

所上幾位老師上禮拜赴廣東參加研討會，其間，嘗由廣東某大學教授引領，赴潮州鳳凰一茶園，園主是領有證照的國家級（此國當然是P.R.C.）評茶師，據稱領有五百畝的地，專蓄單叢茶樹，鳳凰單叢乃是喬木，樹勢高張，恣意撐枝攀天，不施肥，任其野放，有如台灣之跑山土雞；而台灣一般常見茶樹，屬於灌木，施大量肥以求產量，則類似被關在格籠裡的飼料雞吧！因此，單叢自然量少，而桌上所供者是「老叢」，更顯珍稀！

於是，茶價自然也不便宜。以老師所購者為例，一斤索價人民幣五百銀兩，折合台幣可要兩千元！在台灣也不算便宜了。當然，這是以學生的角度來看，當我驚呼於其價之昂，老師一付不在乎地說：「還好啦～～」，為窮神附身的我能置何語？

此茶以茶乾聞之，有熟香，味是濃的，但非常難以形容其味，簡單說，是在我的「味覺資料庫」之外的。老師揀了幾根，入於馬克杯中，以未竟沸之電熱瓶水沖之，竟是味道淺淡，我喝了也尚覺可以。後來，所辦秘書遣我上五樓的電腦室，順便泡了杯茶送給黃先生，同樣是用200c.c.裝的寬口馬克杯，入茶葉量稍多，以方滾之水激之，從三樓到五樓的電梯時間，茶已稍稍舒展！嗅之，有奇香，而且還有濃濃奶香！

這不免令人驚神而訝然了。

以台灣人喝茶的品味來講，初看茶乾，便可能淪落為「古早茶」、「老人茶」之屬。以香氣來講，也應不如台灣茶之高揚。但其韻味深厚悠長，而且居然有奶香，則更令人驚歎，難道這就是老叢的韻味？以及這般茶的製作工序為何？和台灣有何差異？都引起我深深好奇。

今日飲得此茶，又讓我對茶葉有更進一步的體會了。

以往買茶，多至台北街市茶行，我常去的是博愛路的華泰以及衡陽路的天仁，偶爾也去同條路上的全祥茶莊。其中華泰是老字號，本店在重慶北路，博愛路的店面是門市部，重慶北路那間，則為精製工場兼賣場，地上排滿大型茶筒，茶客絡繹不絕，往往直指茶筒，不聞不嗅，便買去五斤十斤。博愛路這家則是尋常茶行，常見五十歲以上客人，也常有靜默的日本人，大概是尋著旅遊指南一類書籍，探尋至此。店員也諳日文，往往讓人以為步入日本國度。我嘗購入一二兩鐵罐，乍然瞥見上有「澀谷店」及「芝大門店」，原來老茶行跨洋赴日，作起跨國企業來了。

一般人聽聞華泰茶行，多至重慶北路的林華泰，我則常至博愛門市，原因無它，只因為這邊是我高中放學常經之途，高中時並未喝茶，行過祝融造訪前的衡陽路，看見悠古的茶行，只覺其門深奧，甚是難以親近。而大學開始喝茶，走過全祥，常聞到烘焙中茶香隨冷氣送出，甚是舒暢。之後也才曾步入其中買茶，不過並沒有什麼深刻印象。

       當時買茶，多選擇一斤一千六的茶。因為試過八百，一千二的茶，感覺還是一千六較能入口。去買茶的時後，一般茶行看到我這種學生模樣的客人，只會慵懶行來，低聲問句：「要什麼茶」，我通常少量多樣，最常買的是包種茶和鐵觀音。而在台北茶行裡面，包種茶似乎有兩種名稱「文山包種茶」以及「清茶」二名，我嘗探問兩者之別，對方答以：「包種茶也稱清茶」，但何以同一茶品有兩種名稱？則不得而知了。包種茶在台灣所生產的半發酵茶類中，為發酵最輕者，是以以香氣取勝，滋味較之烏龍清淡，因此，有些人嫌它沒滋沒味，都會攙幾許烏龍下壺，以壯其口感。

        不過，包種迷人之處，便在於其香氣，它種茶併之入壺，則是我未曾也無膽嘗試之舉。喝包種的經驗，最令人印象深刻的是大三還是大二那年，曾經在華泰買到香氣如絲若縷，遊走全身的包種，有如烏龍新芽在體內萌芽滋長。包種顏色金黃淡雅，觀之如含蕊初綻，聞之若花香附體，飲之則身輕氣暢。只是，隔年再去買相同等次的茶，味道雖然不能說是從千丈斷崖跌落，但其間差別，應有如陽明山與玉山之別吧！

        前些年台灣人趕流行喝紅酒，注重產年氣候，但是茶葉受氣候影響並不比紅酒輕淺，有個南投青山茶區的茶農告訴我，「以後遇到好茶就多買幾斤」，畢竟，茶不是尋常商品，得以規格化大量生產，喝到好茶，其實感受最深在於心，那種味道雖難重覓，但感動，卻是永恆不變的。

        至少，至今我仍記懷，在七年前的台北博愛路華泰茶行，曾經與她不期而遇啊！喝到好茶的感動，也讓我喝茶持之以恆，嗜之若命吶！

華泰茗茶

地址：台灣台北市博愛路69號

電話：（02）23114081