POLANYI的飲饌紀行

        沙茶和沙爹有什麼關係呢？這是昨天我到風雲樓二樓燒臘店點了「沙茶牛肉飯」突然想到的一個問題。頃刻間，腦海漂浮著兩個意象：一個是「牛頭牌沙茶醬」，另外，就是以前政大校慶園遊會攤位上，政大馬來西亞（簡稱政馬）校友賣的「沙嗲」串了。

政大每年的校慶，擺攤者湯湯水水最眾，如貢丸湯、酸梅汁之流；逢迎諂笑有之，如團康社團。但百攤齊擺，唯一風格獨殊，令人難以忘懷者，便是政馬校友會的攤位了。只要聞到烤肉香味，聽到不同於台灣口音的叫賣聲，就知道政馬會攤位到了。每年，我總要吃上個幾串政馬校友攤位的沙嗲串，不過，對於這異域風的名稱，感到不勝好奇。有次，我白爛地問道：

「沙爹怎麼唸？」

「沙ㄉㄟ」

嗯嗯，不管了，反正聽起來就不是華語吧，只管吃就是了。

政馬校友每年賣的沙爹串，有雞肉、羊肉、豬肉口味，曾經是大學時期每年一度的極致享受。當然驚異之處，決非肉體本身，而是香氣馥郁的沙爹香味啊！雖然是學中文的，但是要描述那種香味，便覺在多的字仍不能書其美味於萬分之一。鹹甜中夾雜海洋氣息的鮮味，芝麻香氣豐厚盈頰。之後不知在台灣那個遊樂區喫過沙嗲串，但肉質鬆散，有如肉脯；沙嗲醬料氣清味淡，似水滴淌。

「這那是沙嗲嘛！」

老實說，我氣憤中帶點疑惑，怎麼兩地的口感差這麼多？不過想想這裡是台灣，並非婆娑南洋，只好忍氣吞腹。安慰自己道，至少大學時還吃過好吃的沙嗲。

以上，是我對沙嗲的粗淺認識，接下來談談「沙茶」的了解吧！

沙茶這個詞，想必大家很少用閩南話發音吧！連我家不太會講國語的老母都會講「沙茶醬」，不過，當我昨天交接飯錢時，卻立刻想到「沙茶」的音用閩南話發音的話，就是「SUAH TEH」，不是很像「SA TEH」嗎？

當然，我和一般人一樣，遇到不懂不明之事，一定會作的一個動作就是馬上上網求助古大師（亦稱古狗大神）。我找到一篇廈大鄭啟五教授所寫的〈關於沙茶與嘉庚的思考〉，他說沙茶本為「SATAY」，是南洋傳來的，他引了對岸民俗學家楊紀波的考據，指出沙茶是由馬來西亞華僑陳有香率先引入廈門港的。SATAY有譯為「沙嗲」、「沙爹」和「沙茶」者，用閩南話發音的話，「沙茶」是最相近的，「沙嗲」和「沙爹」的話，則應是閩南以外的方言群所稱。至於沙茶的成份，他說：

    含有花生、黄姜、椰仁、香草、辣椒、丁香、虾米、陈皮、

    胡椒粉等三十多种原料，似乎恨不能将天下的香酥之物尽收

    其间，它们经磨碎或油炸研末，然后再加油、盐熬煮而成。

談到沙茶施用於料理，有諸多幻身：

       我就曾津津有味地啃过焦香扑鼻的「印尼巴厘沙茶虾」，也嚼 

   过肉质鲜润的「新加坡沙茶肉串」，还壮着胆子品尝过马来亚

   的「沙茶米糕」。不难发现，「沙茶」在这些美食里扮演着去腥

   膻添滋味的角色。然而「沙茶」进入厦门，却一头跳入汤锅，形

   成了滋味浓厚的面汤，进而与闽南居家大众的油面携手联姻，造

   就出遐迩闻名的闽南「沙茶面」。

　　原來沙茶這東西是十足的南洋食品，記得前一陣子聽過沙茶醬是高麗人發明的說法，至於孰為真假，有待飲食史學者好好考究了。不過裡頭提到的「沙茶麵」，在台灣則未曾聽聞，只有在家裡煮家常麵，常會用小鐵匙挖起「牛頭牌」沙茶醬，「啪」地一聲，扔到麵湯以增滋味，沒想到對岸有以此為麵名者。

　　「沙茶牛肉」，老闆娘如擲飛盤，用圓盤盛的「沙茶」牛肉看起來黑呼呼一片，我沐手進食，媽呀，這是廣東口味的沙茶嗎！？看來不同地域都有不同的「沙茶」，那台灣呢？沙茶是何時，由誰傳進台灣的，仍然無解。

        一邊吃完了很像珈里的沙茶，我的戀舊癖又開始發作了，如果有誰認識會作南洋口味沙茶醬的，一定要介紹偶認識吶！