December 30,2010

December 15,2010

【哥德│創意冬季德式火鍋】Winter-Eintopf

 W1 特製酸辣時蔬肉腸蕃茄鍋+白飯  400
      Tomaten-Wurst-Eintopf (scharf) + Reis oder Brot
     
W2 德式香腸羊肉酸菜鍋+白飯  420
      Lamm-Sauerkraut-Eintopf oder Brot
     
W3 德式冬令香腸酸菜豬腳火鍋+白飯或手工麵  480
      Eisbein-Sauerkraut-Eintopf  
     

※ 以上餐點皆包括:
1. 生菜沙拉(油醋醬、蜂蜜芥末醬、水果優格醬、凱撒醬,任選其一)
2. 咖啡或茶或果汁或有機花茶+德式蛋糕一片(60 元以內)
Im Winter-Eintopf ist enthalten:
1.Gemischter Salat (Dressings zur Auswahl: Balsamico, Honig mit Senf, Joghurt, Caesar)
2.Kaffee, Tee, Bio-Tee oder Fruchtsaft + ein Stück Kuchen (bis 60 NT$)

※ 單點主菜+沙拉 減80 元
Winter-Eintopf mit gemischtem Salat ohne sonstige Extras kostet 80 NT$ weniger.

【哥德│超值商業午餐】Super-Mittagsmenü


A1 總匯蔬菜南瓜燉飯(素食) 230 
     Kürbisrisotto (vegetarisch)

A2 北海煙燻鮭魚佐朱蔥酸奶醬+德式洋蔥薯餅  320
     Geräuchertes Lachsfilet mit Schnittlauch-Sauercreme + Reibekuchen

A3 哥德創意辣味豬腳酸菜燉飯或炒飯(小辣,若要辣味重一點請告知服務人員) 300
     Gebratene Schweinshaxe mit Sauerkraut-Risotto (scharf) oder gebratenem Reis 
       

A4 法蘭克福清燉牛肉佐檸檬辣根醬+手工麵 或 馬鈴薯泥  340
    Gekochtes Rindfleisch mit Sahne-Meerrettichsauce + Spätzle oder Kartoffelpüree
    

A5 香煎鱈魚佐迷迭香蘑菇紅酒醬+馬鈴薯泥  330
     Gebratener Kabeljau in Rotweinsauce + Kartoffelpüree 
    
A6 茶香燻雞腿排佐優格檸檬醬+蒜泥奶油飯  295
     Geräucherte Hähnchenkeule mit Joghurt-Zitronensauce + Butterreis 
    
A7 德式起士手工麵  270
     Gebratene Käsespätzle

A8 德式蜜烤燻肉+手工麵或馬鈴薯泥  285
     Gebackenes Kassler + Butterreis oder Kartoffelpüree

A9 培根洋芋麵疙瘩+酸菜或總匯時蔬洋芋麵疙瘩  270
     Schupfnudeln mit Speck und Sauerkraut oder mit Gemüse

A10 頂級美國牛小排佐時蔬手工麵  480
      Rindernackensteak + gebratene Spätzle 
     

A11 香煎起士德式手工方餃(西方素) 290
      Gebratene Maultaschen mit Mozzarella (vegetarisch)

A12 德式雙味煎腸(原味+白腸)+馬鈴薯沙拉+酸菜  290
      Bratwurst + Weißwurst mit Kartoffelsalat und Sauerkraut

※ 以上餐點皆包括:德式濃湯加麵包+沙拉、咖啡 或 紅茶 或 德國有機花茶
※ A7 不包括餐前濃湯與麵包(A7 ohne extra Suppe und extra Brot)
    Im Mittagsmenü ist enthalten: Suppe mit Brot, Salat, Kaffee, Tee oder Biotee
※ 再加40 元,可任選蛋糕一片
    Für zusätzliche 40 NT$ bekommen Sie noch ein Stück Kuchen Ihrer Wahl.
※ 上述商業午餐僅限週一至週五時間供應,例假日除外。
    Tagesmenü nur an Wochentagen, nicht an Samstagen, Sonn- und Feiertagen.

October 25,2010

德國扭結麵包的故事

德國紐節麵包/ Laugenbrezel/ Pretzel bread



相傳在德國南部尚屬諸侯時代,巴伐利亞王儲,希望他的御廚師父在最短時間內要做出一種麵包,可同時吃到鬆軟與有嚼勁的口感,同時有三道光線可以同時射穿,否則要處死他,終於在有限定日期內,這位天才麵包師傅做出今日德國不管大人小孩最愛的麵包出來。但真正成為今日的口感,相傳某日在一傳統麵包店,當學徒在清理工作台時,不慎將師傅以揉好正要送入爐內烘烤的德國結麵包不慎掉入洗池要用的鹼水中,學徒因為怕師傅發現,即趕快撈出放入烤爐中,沒想到經由高溫烘烤後口感卻是一級棒,酸鹼適中,對小孩或腸胃不適者尤其適合
另外也有南瓜子、起士、巧克力口味



October 7,2010

德式馬鈴薯泥


材料:
馬鈴薯 1kg
奶油 2T
牛奶 250cc
鹽巴 少許
胡椒 少許
荳蔻粉 少許

步驟:
1. 先將馬鈴薯洗淨,放入鍋中加入水,水剛好蓋過馬鈴薯即可。用中火煮約20分鐘即可。
2. 用叉子叉入看是否已熟透即可夾出,去皮,將馬鈴薯剁碎。
3. 剁碎好的馬鈴薯加入奶油、牛奶、鹽巴、胡椒和荳蔻粉拌勻即可。

建議馬鈴薯選用軟質的,和德式燉牛肉可是絕配喔!

September 29,2010

德國飲食文化


「德國料理並不花俏,它的內在就像去認識德國人一樣,每一種都有不同變化,人如其名,不識者,覺得其驕傲、冷淡、謹慎,一旦真正跟他做朋友,那就是一輩子的事情。」──邱岱玉。

創辦歐嬤烏蘇拉的邱岱玉說:「料理是表達感激與愛意最直接的方式。」

去德國是邱岱玉年輕時的夢想,對於她而言,德國充滿了詩人與哲學家,「他們的嚴謹、生活態度與家世風雅,讓我很傾心。」邱岱玉考上當時唯一有西洋史的輔仁大學史研所,1990年留學德國,1991年與德籍先生於Meerbusch結婚,四年半後返台,返台的準備就包括了學習德國料理,"因為先生得吃德國菜。"

德國麵包有三百多種,麵包對德國人是主食,沒吃到麵包,丈夫是沒辦法活下去的,於是邱岱玉從生活料理開始深入著手,成為真正作德國菜的起因。

Deutsche Küche ist eigentlich nicht so spektakulär wie französische Küche. Wenn man mit der deutschen Küche in Kontakt kommt, ist das so, als ob man einen Deutschen kennen lernt. Wenn man sie nicht richtig kennt, denkt man, sie wären sehr arrogant, zurückhaltend und auch kühl. Wenn man Deutsche besser kennt und Freundschaft mit ihnen schließt, dann ist das für’s ganze Leben. Mit der deutschen Küche ist es ganz genauso. Wenn man sie wirklich kennen lernt, dann wird man sie auch lieben.
Qiu Daiyu

Im September 1994 kam Qiu Daiyu mit ihrem deutschen Mann nach Taiwan. In Deutschland gibt es über 300 Brotsorten, Brot ist für die Deutschen ein wichtiges Grundnahrungsmittel, und weil für Qiu Daiyus Mann deutsches Brot so wichtig war, lernte sie die Kunst des Brotbackens. Da für Qiu Daiyu außerdem Backen und Kochen die beste Methode war, um ihre Liebe für ihren Mann auszudrücken, wollte sie unbedingt bei der deutschen Küche und deutschem Backen Vollkommenheit erlangen.

September 6,2010

德式總匯燉牛肉

材料:
牛肋條/牛腱心 1kg
脫水奶油/沙拉油 適量
洋蔥 2顆
黑胡椒粉 1T
匈牙利紅椒粉 1T
紅蘿蔔 2大根
紅酒 半瓶
青椒/紅椒 600g
鹽巴 少許
美極 10滴

步驟:
1.先將牛肋條/牛腱心切成2公分正方大小;將洋蔥、紅蘿蔔、青椒/紅椒切成大塊備用。
2.用脫水奶油或一般沙拉油醬牛肉煎至雙面金黃後,放入大鍋中。
3.把洋蔥加入煎鍋中快炒後也放入大鍋中,並加入熱水至煎鍋中煮一煮後,把煎鍋中的水倒入大鍋中。
4.也將黑胡椒粉、匈牙利紅椒粉、紅蘿蔔塊加入大鍋中,加蓋一起燉約1小時後再加入半瓶紅酒、青椒或紅
椒、少許鹽巴繼續燉煮約40~50分鐘。
5.熄火後加入美極 10滴攪拌,再一次煮滾,熄火即可。此時可以讓它燜個半小時再吃會更軟。

建議配飯或麵包均適合,也可以配馬鈴薯泥。

August 1,2010

德國料理的代名詞-歐嬤 Oma Deutsche Regionalküche

OMA招牌
oma門市.JPG
歐嬤1995年由邱岱玉創立於台北,提供德式傳統料理、創意美食、德國麵包、糕點,設有《歐嬤烏蘇拉德式美食屋》、《哥德德式創意美食屋》、《歐嬤德式烘培坊》三家門市,是德籍人士在台的飲食據點,並設有外帶料理與專業外燴服務。 
邱岱玉形象照
OMA 麵包情境照
OMA 情境下午茶01


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July 29,2010

歐嬤超值下午茶組合Oma Tea Time

OMA 情境下午茶01
  • 【組合一】
德國進口花草茶(150元內)熱的或100元以內飲料+德式手工蛋糕1片(可自選 60元內) 120元 Set 1: Hot German herbal tea (up to NT$ 150) or any beverage (up to NT$ 100) + 1 piece of cake (up to NT$ 60)
  • 【組合二】
任選150元以內飲料(熱巧克力、啤酒除外)+任選蛋糕1片+歐嬤自製鹹品 199元 Set 2: Any beverage (up to NT$ 150 except hot chocolate and beer) + 1 piece of cake + 1 piece of salty pastry    

  以上下午茶組合另加40元有自製冰淇淋X 1球(有多種口味)     
      For an extra NT$ 40 you get 1 scoop of homemade ice cream 
  • 【組合三】
雙人精緻組合:任選2種飲料(啤酒除外)+任選蛋糕2片+自製冰淇淋2球+歐嬤自製鹹品2份 520元 Set 3 (for two persons): Any kind of beverage (except beer) + 2 pieces of cake + 2 scoops of homemade ice cream + 2 pieces of salty pastry 
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omaecdiy發表於 樂多19:33引用(0)每月美食選 │標籤:美食,歐嬤,德國蛋糕

關於德國麵包_OMA

OMA 麵包情境照

「一咬它,那個麥香就會出來。」

麵包是德國的主食,德國麵包的主要特色在於「無糖」、「無油」、「無奶」三大特性,其「麥香」與「嚼勁」就是它與台灣麵包最大的區別性,麵包中的天然酵母,其風味所延展出的香氣、酸度與嚼感,就是形成德國麵包特性的來源。而且,德國人認為麵包不宜吃剛出爐,因為剛出爐的麵包容易引起脹氣,需冷卻等到麵包完全定型後再食用。

德國人吃麵包就像中國人吃飯一樣要配菜,德國麵包可搭配小黃瓜或櫻桃蘿蔔,亦可塗上起司、臘腸、奶油、果醬、各式抹醬,鹹甜混合皆可。

歐嬤的風味傳承自萊茵河區祖傳三代的Lank麵包坊知名麵包大廚Bölte,遵照古法天然發酵法製作。

以製作裸麥麵包為例,德國經常是以90%,甚至100%的裸麥製作,呈現出的酸氣與又硬的口感,在台灣接受度很低,因此歐嬤以60%成分製作,粿麥是沒有筋度的,所以就需要依靠老麵去發酵,或以酸麵團,也就是利用裸麥加水去培養出的菌種麵團,這需要溫度與濕度控制,否則易長黴菌,酸麵團具有蓬度,用以幫助裸麥麵包蓬鬆。酸麵團發酵出的酸,不會那麼強烈,對身體很健康。歐嬤的老麵團來自Heidi的德藉祖傳,酸麵團的傳承來自麵包大廚Bölte,是萊茵河區知名的烘培師傅,他在Lank所開的Bölte麵包店,棋盤式的小鎮所聯合起來的大區所存在的一家小店,這家祖傳三代的麵包店,完全遵照古法,遵照天然發酵法製作麵包,不加快速菌種,有一台專門機養菌種。當年,邱岱玉帶著師傅給的麵團回到台灣,七天就發霉了,因為台灣太潮溼了,為了克服,歐嬤製作了一個專門製作菌種的冰箱來養菌。

歐嬤創辦人邱岱玉說,Bölte先生是個很豪邁,講話很洪亮、速度飛快,很慷慨的人,喜歡養馬、喝甜紅酒,知足常樂,懂得經營的人,當年邱岱玉跟著他學做麵包時,每日清晨兩點,婆婆烏蘇拉就起床做早點,凌晨三點開車帶她去Bölte的麵包坊,直到中午十二點接邱岱玉返家,連續兩週課程。

因此,德國麵包製作耗時,並非像台灣麵包一天可以出三次爐,因為,它需要經過等待過程。

德國麵包德文是Brot;可以當正餐食用,Süßgebäck,Teilchen und pikantes Kleingebäck被歸類成小點;在台灣,酥皮類或丹麥類麵團被歸類成麵包,但在德國這類小點,被當作下午茶或點心。
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omaecdiy發表於 樂多15:55引用(0)德國麵包 │標籤:麵包,歐嬤

德國麵包最佳賞味方式_Oma 歐嬤烏蘇拉

麵包保存情境照01

買回家後不用加熱,直接食用,風味極佳。 

德國人吃麵包就像中國人吃飯一樣,要配菜,德國麵包可搭小黃瓜或櫻桃蘿蔔,可配起司、臘腸、奶油、果醬、各式抹醬,鹹甜混合皆可,其滋味,會令人有驚喜的經驗。 

  什麼樣的麵包才是好的德國麵包? 
  • 好的德國麵包,口感較扎實,充滿麥香,且多是無油、無糖、無蛋奶。組織綿密,壓下後會自動回復原狀。 

  購買麵包 
  • 若是千層、酥皮或丹麥類最好在次日早餐前食用完畢。盡量不要置放於室溫下超過一日的時間,以免麵包受潮。因為台灣為海島型氣候,東西容易受潮,影響口感。
  • 若是全麥、裸麥或小麥、鹼水麵包等可請店內幫忙切片。然後再以一次要吃幾片的量,分次包裝後置放在冷凍庫中,要時取出即可。 

  食用時 
  • 先用噴霧器灑上一層水氣,再放入烤箱。 
  • 或用微擰乾的濕毛巾蓋在麵包上1分鐘後再烤。 
  • 或先使用電鍋蒸熱麵包後,再放入烤箱,以上都能讓麵包的口感恢復。

  復熱麵包 
  • 烤箱溫度請設定180°C~200°C,預熱後,再放入麵包烘烤3~4分鐘。 

  分切麵包 
  • 建議使用木質鉆板,木頭能充分吸收麵包氣味,維持麵包一定溫度,具有隔熱效果。 
  • 德國麵包烘烤後質地外表較脆,切片時建議使用鋸齒麵包刀,既省力又安全,更不會擠壓麵包組織,保持麵包原有的質地。

 
麵包情境照03

omaecdiy發表於 樂多15:55引用(0)德國麵包 │標籤:麵包,歐嬤,德國蛋糕,德國料理

德國黑裸麥麵包Roggenbrot _Oma 歐嬤烏蘇拉

黑麥麵包Pumpernickel/100%
無油/無糖/無蛋奶/素食
純黑裸麥01

黑麥麵包-邱岱玉與德國麵包的初相見。

黑麥麵包是邱岱玉與德國麵包認識的起點,1987年邱岱玉與德人christiane schwarz做語言交換,拿了母親做的德國麵包與邱岱玉分享,第一次吃到德國麵包的邱岱玉心理嘀咕說,「這麼酸,有沒有壞掉啊?」當年正準備去德國讀書的邱岱玉嚇壞了,心想去德國會不會餓死,這是邱岱玉與德國麵包的初相見,後來christiane schwarz也成了她的媒人。

黑麥麵包綜合了多種黑麥磨碎製作,含大量礦物質與豐富維生素,發酵時間長達六小時,需烤兩個半小時,烤好後跟磚塊一樣硬,需要等兩天,乾點才能切片,每切一刀,刀子需要消毒,因為最天然,能量很高、營養價值高,所以黴菌很容易進去,是非常敏感的一款麵包,吃了很容易有飽足感。

一般製作麵包多是以白麵粉為主要材料,白麵粉是小麥精製後只保留小麥胚乳,含澱粉、蛋白質,但是缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中,營養價值最高的部份是「胚芽」,含有豐富維生素B 群、E、礦物質鈣、鐵等,但不飽和油脂含量高,容易酸敗,所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。而歐嬤這款黑麥麵包Pumpernickel,就因使用100%全麥製作,所以很容易發霉長白菌,加上台灣天氣濕氣重,就更不容易保存。

外硬內濕潤、帶酸、最營養,口感紮實,類似台灣發糕的口感,具最單純味道,是這款麵包的特色。「外殼硬的要命,客人笑說,扒都扒不開,是要怎樣吃?」即使這款麵包很不合適台灣氣候,但邱岱玉就是要賣這款麵包。「因為它真的很健康,很好的一款食物,慢慢咬,對糖尿病、血壓高、心血管疾病、便秘者是很棒的健康食品。」
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 100%黑麥麵包 Pumpernickel (300 g)160 NT$
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裸麥麵包類


鄉村黑裸麥麵包Roggenmischbrot
無油/無糖/無蛋奶/素食

以德國進口的裸麥粉為主,達60%+酸麵種+天然酵母發酵而成,在德國又稱為灰麵包是德國人餐桌上最常見的食物,也是我們德國先生的最愛。

裸麥學名Secale cereale,又稱黑麥 ,是一種在溫帶地區分佈很廣的穀物,相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候,在中歐和東歐,裸麥主要用來烤麵包 。裸麥麵粉與小麥麵粉在烤麵包時的特性非常不同,因為裸麥中含有半纖維素 ,因此裸麥中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架,在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵粉中的膠合素起同樣的作用,它們對裸麥麵粉和水和容水效應起非常大的作用。而裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深,質體比較緊密,有一種特別的香味,不像小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。

歐嬤的鄉村黑裸麥麵包Roggenmischbrot是由60%黑裸麥磨碎加入40%白麵粉做成,是過去德國人吃的古早味。小麥有分中筋、低筋、高筋,裸麥是沒有筋度的,裸麥不會蓬鬆,因此含有60%黑裸麥與40%小麥製作的鄉村黑裸麥麵包,吃來略帶濕潤感,紮實中仍有點咬勁與Q感。

核桃裸麥麵包Walnuss-Roggenmischbrot
無油/無糖/無蛋奶/素食
以黑麥汁代替水加上40%裸麥粉,頂級核桃與全麥麵粉,加上以手工揉製的老麵糰,麥香十足,讓人一片接一片。

「黑麥汁」黑麥汁是由炒過熟的麥子去釀造,以全穀黑麥芽、忽布花、糖及水所釀製而成,完全不含酒精,含大量維生素B群及豐富蛋白質、纖維質、還有維生素A、D、E、鈣、鐵、鋅及抗氧化硒,強調天然、不添加任何的防腐劑與香料,價錢便宜、營養又健康,也能補充素食者較缺乏的維生素B群,亦可補充老年人逐漸流失的鈣質。在德國,黑麥汁是很普遍的飲料,德國婦女在產後一定大量喝黑麥汁來恢復身體的機能,就像米酒在國內是婦女產後的基本飲品。

歐嬤的核桃裸麥麵包,採40%的裸麥,頂級核桃與全麥麵粉,加上以手工揉製的老麵糰,不掺水,以黑麥汁取代水,所以這款麵包的麥芽香味特別濃。且這款也是目前台灣民眾追求健康的最佳選擇,是歐嬤養生系列最暢銷商品。

多榖類黑麥芽麵包Multi-Malt mit Walnüssen und Rosinen
無油/無糖/無蛋奶/素食

在有機的世界裡,種子在發芽的過程中,會釋放出大量的能量,產生酵素,經過這樣的化學變化,原來儲存在種子裡面的蛋白質、澱粉和脂質,就會轉換成人體必需的維生素、礦物質與胺基酸等營養素,讓小腸更容易吸收,就像懷孕的婦人。

歐嬤多榖類黑麥芽麵包,取黑麥發芽的部份磨成粉,加上多種穀類、葡萄乾、核桃,很營養,能量很高,其麵粉由德國進口。本款麵包無糖無奶,其微甜滋味是來自於葡萄乾本身的甜味。
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 鄉村黑裸麥麵包 Roggenmischbrot (380 g)85 NT$
 核桃裸麥麵包 Walnuss-Roggenmischbrot (380 g)120 NT$
 多穀類黑麥芽麵包 Multi-Malt mit Sonnenblumenkern (200 g)60 NT$
 蔓越莓裸麥麵包 Preiselbeer-Roggenstange 40 NT$
 起士裸麥麵包 Käse-Roggenstange 45 NT$
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omaecdiy發表於 樂多15:55引用(0)德國麵包 │標籤:麵包,歐嬤

德國全麥麵包 Vollkornbrot _Oma 歐嬤烏蘇拉

無油/無蛋奶/素食/高纖
全麥麵包01

以德國頂級純裸麥粉+全麥麵粉+六種榖類,以天然酵母+老麵糰,不加任何人工化學原料,呈現德國人務實,自然而厚實的手工口感,酸麵糰發酵。

歐嬤的全麥麵包師承德籍友人Heidi家族,特點是,無蛋、無油、無奶,少量蜂蜜,以酸麵糰發酵,六種穀類佔百分之四十,口感扎實,因加入老麵糰,因此麵包帶點微酸,是一款二次發酵的麵包。

烏蘇拉告訴邱岱玉,「我們小時候根本沒有全麥麵包這種類型的麵包,都是灰麵包,灰麵包是指以裸麥製作的麵包,也可以稱為是農夫麵包與鄉村麵包。」

德國人一直以來都是吃裸麥麵包與白麵包,很少吃雜糧麵包類,雜糧麵包的風行是在1968年在歐洲吹起的學生運動,這股學生社會運動浪潮突然席捲了整個歐洲大陸,史稱「五月風暴」,起因是青年學生反對美國的侵越戰爭,而社會主義就是關懷弱勢,善待地球,期盼過比較自然的生活,反求諸己,產生環保養生的概念,從飲食入門,就是盡量吃有機與養生的東西,所以原先只是一個政治社會運動,延伸成吹向自然風,引發了養生概念,這股風潮回歸到麵包本是德國人的主食之一,因此演變有多達兩、三百種麵包,其中有不少大量加入穀類、核桃、果仁、堅果、芝麻、亞麻子等雜糧的麵包,便像雨後春筍冒起。

t德式脆皮土司Baguette-Toas
德式脆皮土司Baguette-Toast是邱岱玉的新發想,德國有一種麵包叫做Klassisches deutsches Brötchen德式妥圓小麵包,以小麥麵粉製作,吃起來的口感像Baguette法式長棍麵包,外皮酥脆,內層有彈性與延展性,邱岱玉在想如何將Baguette法式長棍麵包製作成一款小麵包,靈機一動,以低溫發酵三次,就出了這款德式脆皮土司。

每當邱岱玉返德時,清晨就會跑去Meerbusch鎮上的麵包店買小麵包吃,回憶起來時,真實食物的甜美感,從臉龐流露出來。

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 全麥麵包Vollkornbrot (750 g)185 NT$
 有機全麥麵包Bio-Vollkornbrot (450 g)130 NT$
 德式全麥脆皮土司Baguette-Vollkorntoast (ca. 500 g)75 NT$
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德國鹼水麵包 Laugenbrezel _Oma 歐嬤烏蘇拉

鹼水扭結麵包Laugenbrezel

鹼水扭結麵包類01


「在德國,每一個中央火車站,每一個人行徒步區的景點,一定有賣Laugenbrezel。」

有獨特結狀的Laugenbrezel是德國非常傳統的一款麵包。它的環形對稱,就是取兩端的一長條麵團交織在一起,然後扭曲折返,就像一個循環形狀。烤成咖啡色,外層薄脆,內裡柔軟,表皮覆些粗鹽,糖和各種種子或芝麻、葵花籽等堅果,因為泡過鹼水,所以賦其獨特的顏色和味道。

它是以麵團泡過鹼水,透過高溫燒烤,讓PH質接近中性,德國人若輕微的瀉肚子、腸胃不舒服時,醫生會建議吃點Laugenbrezel,小孩子一開始吃副食品時,德國媽媽也就會拿Laugenbrezel給小孩子吃。

因為製作費工複雜,Laugenbrezel扭結麵包即使在德國也是有許多麵包店委外製作,當時從德國來台的烘培師傅看見歐嬤自行製作這款麵包,也感到十分驚訝,所有德國麵包的書籍所教的烘培Laugenbrezel方式,邱岱玉都試過許多年,但就是無法成功取得那種滋味,但是這麼經典的麵包,挑起邱岱玉的鍥而不捨的精神。在一次參觀德國麵包工廠的過程,邱岱玉求教於烘培師傅,才領略期訣竅,「揉的技術、等待發酵的方式、泡鹼水,就是這款麵包的製作訣竅。」2004年歐嬤推出Laugenbrezel扭結麵包,獲得許多德國在台人士的讚賞。

Laugenbrezel的形狀,有一種傳說是,在德國尚未統一的時代,各小國鼎力,南部Bavaria國王要求御廚發明一種能吃到兩種口感的麵包,而且還要有三到光線可以射穿的,不然七天內被處死,於是這款越瘦小的地方越脆,三個洞動勾起來的地方就三道光可以射穿,這是原來的由來,但那時也只能稱為紐結麵包。

在一百年後,19世紀時,有次小徒弟在廚房刷地,不小心把Brezel掉入用來清洗和消毒烘焙用具的鹼水桶裡,被驚嚇後的小徒弟撿起麵包,結果師傅不知道一樣送進烤箱,就發現這麵包特別不一樣,還特別好吃,結果鹼水麵包就這麼出來了。

還有人說它的形狀是源自於一個修道院,所以它的形狀被設計成,雙臂交叉,手放肩膀的祈禱樣貌,類似「祈禱」中的僧侶。也有人說,Laugenbrezel這三個洞代表基督教三位一體的「父,子和聖靈」,但以實用的目的而言,麵包的形狀也能直接掛在木枝上。

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 鹼水扭結麵包 Laugenbrezel 28 NT$
 南瓜子鹼水扭結麵包 Kürbiskern-Laugenbrezel 35 NT$
 起士鹼水扭結麵包 Käse-Laugenbrezel 42 NT$
 巧克力扭結麵包 Schoko-Laugenbrezel 40 NT$
 原味鹼水小圓麵包 Laugenbrötchen 28 NT$
 芝麻鹼水小圓麵包 Sesamen-Laugen brötchen 28 NT$
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omaecdiy發表於 樂多15:55引用(0)德國麵包 │標籤:麵包,歐嬤

德國小麥麵包 Weizenbrot _Oma 歐嬤烏蘇拉

小麥麵包情境照


陽光蕃茄麵包Tomaten-Kräuterbrot
無蛋/無油/無糖/無蛋奶
加了地中海香料的陽光蕃茄麵包,以類似披薩的麵糰,加上義大利進口的番茄乾,與百里香、迷迭香、九層塔等香料。蕃茄所含的茄紅素,是最出名的抗氧化成分。它能保護細胞不受到傷害,也能修補已經受損的細胞,具有防癌與抗癌的功效。番茄中的β胡蘿蔔素和γ胡蘿蔔素,還能提升免疫力,防止視力退化與視網膜氧化。維生素C和E,則可以防止自由基破壞細胞,預防心臟病,並幫助減緩老化,加入蕃茄糊的麵包,蕃茄香味濃郁,特別是喜歡香料的人就會著迷這款以香料氣味為主的麵包。

亞麻子高鈣麵包Leinsamenbrot
無蛋/無油/無糖/無蛋奶

亞麻子高鈣麵包的配方源自德國,是純正德式口味,亞麻子含有各種基本油酸Omega-3、Omega-6及Omega-9。亞麻子含有高量的omega-3脂肪酸和木酚素(lignans),是植物中唯一不飽和脂肪酸的來源,也是素食者很好的omega-3脂肪酸植物性來源,Omega-3為魚肝油的兩倍,基本油酸是身體中每個細胞所需的重要原料,如果生病或器官功能有衰退的傾向時,亞麻子是一定要每日補充的食品。
這款麵包較軟,一粒約含五公克的奶油,且因為少糖,所以也是上了年紀的人很好的選擇。

不萊梅水果麵包Rosinenstuten
不來梅水果麵包Rosinenstuten,其特色就是加入柳橙、櫻桃、檸檬丁等乾果,是加了酵母的田麵包,而其中風味特殊就是因為加入肉桂與葡萄乾,常常被放在下午茶點心,與茶一起食用。

一提到肉桂,就會令德國人聯想到聖誕節與冬天,將這款麵包塗上厚厚一層奶油,是不萊梅人在天氣冷的冬天最喜歡吃的點心,後來才演變成整年均可吃到的點心

洋蔥培根麵包Zwiebel-Speck-Käsestange
洋蔥培根麵包Zwiebel-Speck-Käsestange是歐嬤烘培坊行政主廚德藉Peter Neyenhuy的拿手絕活,Peter Neyenhuy擁有三十年的麵包烘培資歷,在德國管理有120家分店的行政主廚,這款麵包是由他傳授給歐嬤烏蘇拉德式美食屋。

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 陽光蕃茄麵包 Tomaten-Kräuterbrot (360 g) 80 NT$
 亞麻子高鈣麵包 Leinsamenbrot (380 g) 80 NT$
 不來梅水果麵包 Rosinenstuten (340 g) 80 NT$
 萊茵鮮奶麵包 Rheinischer Milchstuten (500 g) 80 NT$
 洋蔥培根麵包 Zwiebel-Speck-Käsestange 30 NT$

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德國傳統小麵包 Brötchen_Oma 歐嬤烏蘇拉

小麵包類01


 芝麻酥脆麵包Sesambrötchen 20 NT$
 茴香麵包Kümmelbrötchen 20 NT$
 南瓜子麵包 Kürbiskernbrötchen 20 NT$
 德式橢圓小麵包 Klassisches deutsches Brötchen 20 NT$
 皇冠芝麻麵包 Kaiserbrötchen mit Sesam 20 NT$
 巴伐利亞靈魂麵包 Bayerische Seele-Brötchen 20 NT$
 葡萄乾小圓麵包 Rosinenbrötchen 20 NT$
 奶酥小圓麵包 Streuselbrötchen 20 NT$


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德國炸麵團Brandteig _Oma 歐嬤烏蘇拉

柏林娜01


2010年5月歐嬤接了一個科技公司的四十人外燴,一個德國人跑來跟歐嬤說,「你看,我媽媽吃的那麼高興,不用擔心了,我爸可以來了,不會餓死了。」這個來到台灣工作的德國人,甜點吃的是Berliner柏林娜與豬排、香腸,「比我在德國吃到的還要好吃。」他以此結尾,送餐的人返回說,他們高興的快死掉了。

Brandteig的意思就是油炸的麵團,通常會包內餡,以170度的高溫油炸,典型的甜甜圈也是Brandteig,油炸過後會呈現膨脹感。歐嬷烏蘇拉的內含覆盆子果醬的「柏林娜Berliner」、「杏桃包Aprikosentasche」都是屬於Brandteig。

柏林娜Berliner就是一種德國的甜甜圈,傳說是柏林在1756年發明,大約一拳頭大小的糕點,裡面包有杏果醬。上半部灑上糖粉。它可是柏林的傳統糕點,德國人會在新年和狂歡節享用它,所以也被稱為「嘉年華油條」。而「杏桃包Aprikosentasche」則是波希米亞和奧地利的美食。

在萊茵河區,在杜賽多,每年的一月會有嘉年華會,歐嬤的德藉烘培師傅說,他曾在那嘉年華會中一天烘出22萬個Brandteig。

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柏林娜(內含覆盆子果醬)Berliner 25 NT$
杏桃包 Aprikosentasche 30 NT$
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德國酥皮類Blätterteig_Oma 歐嬤烏蘇拉

維也納蘋果捲01


Blätterteig可說是非常棒的的發明,它以天然的奶油去製作酥皮蛋糕,甜鹹糕點皆有使用。它變化的可能性,創造了許多豐盛的佳餚,但它也是真正考驗了師傅的耐心,因為Blätterteig的製作相當複雜與耗時,,可別小看這扁平的酥皮,它很特殊的是必須做144層,單層與單層間抹上奶油相疊,才能完成。這可是德國標準的製作手法,這也是非專業人士較難自行製作的糕點,在製作麵團時,必須準確的折疊與置冷,個別麵皮層的冷卻與塗抹奶油時間都必須嚴謹控制,它需要花相當長的時間,因為天然奶油對溫度非常敏感,尤其是在濕氣頗重的台灣,所以很多餐廳改用乳瑪琳,因為乳瑪琳是植物油好操作,不容易變形不容易破,成本也低很多,但在歐嬷烏蘇拉仍堅持用古法,採天然奶油製作。

因為酥皮是無味的,所以它提供了蛻變的條件,它可以是甜的糕點,就像歐嬷烏蘇拉製作的如蘋果布丁酥皮、西洋梨杏仁碎蛋糕,也可以是豬腳酸菜捲、高達起司酥皮捲等鹹食,這款酥皮的確是讓水果、蔬菜、乳酪、肉部份展現美妙口感,也呈現口味變化的一款糕點。

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蘋果布丁酥皮捲 Apfeltasche (Blätterteig) 60 NT$
起士丹麥麵包Käsestange (Blätterteig) 60 NT$
豬腳酸菜酥皮捲Schweinehaxe- Sauerkranttasche 60 NT$
燻肉酥皮捲Schinkentasche 65 NT$
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Oma 歐嬤烏蘇拉烘培坊_全系列麵包蛋糕目錄


麵包種類

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A .Vollkornbrot 全麥麵包
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1. Vollkornbrot全麥麵包 (750 g) 185 NT$
2. Bio-Vollkornbrot有機全麥麵包 (450 g) 130 NT$
3. Baguette-Vollkorntoast德式全麥脆皮土司 (500 g) 85 NT$

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B. Brötchen 傳統小麵包
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1. Sesambrötchen芝麻酥脆麵包 20 NT$
2. Kümmelbrötchen茴香麵包 20 NT$
3. Kürbiskernbrötchen南瓜子麵包 20 NT$
4. Klassisches deutsches Brötchen德式橢圓小麵包 20 NT$
5. Kaiserbrötchen mit Sesam皇冠芝麻麵包 20 NT$
6. Bayerische Seele-Brötchen巴伐利亞靈魂麵包 20 NT$
7. Rosinenbrötchen葡萄乾小圓麵包 20 NT$
8. Streuselbrötchen奶酥小圓麵包 20 NT$

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C. Laugenbrezel 鹼水麵包
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1. Laugenbrezel鹼水扭結麵包 28 NT$
2. Kürbiskern-Laugenbrezel南瓜子鹼水扭結麵包 35 NT$
3. Käse-Laugenbrezel起士鹼水扭結麵包 42 NT$
4. Schoko-Laugenbrezel 巧克力扭結麵包 40 NT$
5. Laugenbrötchen原味鹼水小圓麵包 28 NT$
6. Sesamen-Laugen brötchen芝麻鹼水小圓麵包 28 NT$

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D. Roggenbrot 黑裸麥麵包
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1. Roggenmischbrot鄉村黑裸麥麵包 (380 g) 85 NT$
2. Walnuss-Roggenmischbrot核桃裸麥麵包 (380 g) 120 NT$
3. Pumpernickel/100%黑麥麵包 (300 g) 160 NT$
4. Multi-Malt mit Sonnenblumenkern多穀類黑麥芽麵包 (200 g) 60 NT$
5. Preiselbeer-Roggenstange蔓越莓裸麥麵包 40 NT$
6. Käse-Roggenstange起士裸麥麵包 45 NT$

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E. Weizenbrot小麥麵包
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1. Tomaten-Kräuterbrot陽光蕃茄麵包 (360 g) 80 NT$
2. Leinsamenbrot亞麻子高鈣麵包 (380 g) 80 NT$
3. Rosinenstuten不來梅水果麵包 (350 g) 80 NT$
4. Rheinischer Milchstuten萊茵鮮奶麵包 (500 g) 80 NT$
5. Zwiebel-Speck-Käsestange洋蔥培根麵包 30 NT$
F. Süßgebäck, Teilchen und pikantes Kleingebäck小點

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Brandteig炸麵團
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1. Berliner柏林娜(內含覆盆子果醬) 25 NT$
2. Aprikosentasche杏桃包 30 NT$

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Strudelteig千層派
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Apfelstrudel維也納蘋果捲 70 NT$

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Blätterteig酥皮類
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Apfeltasche (Blätterteig) 蘋果布丁酥皮捲 60 NT$
Käsestange (Blätterteig) 起士丹麥麵包 60 NT$
豬腳酸菜酥皮捲 60 NT$
控肉酥皮捲 65 NT$

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Blunderteig丹麥類
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1. Puddingbrezel德式布丁捲 35 NT$
2. Kirschtasche (Plunderteig)櫻桃布丁丹麥 35 NT$
3. Schoko-Croissant巧克力可頌 40 NT$
4. Rosinenschnecke杏仁葡萄乾蝸牛捲 40 NT$
5 Käsestange (Blätterteig) 起士丹麥麵包 60 NT$

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Alle Gewichtsangaben ± 10 g
Goethe Gourmet Gasthaus—Telefon: 2362-0060, 2362-0124; Fax: 2362-0164
Oma Ursel’s Café-Restaurant—Telefon: 2392-2447, 2392-2448
Kontaktperson: Qiu Daiyu (0939-821 977)

歐嬤烏蘇拉 紀事

1990  《歐嬤烏蘇拉德式美食屋》創辦人邱岱玉留學德國。
1991  邱岱玉與德籍先生於德國Düsseldorf(杜塞爾多夫)旁的Meerbusch結婚,開始學習德國料理。
1994  夫婦返台,開設《神驄德語世界遊學中心》。
1995  從德國海運了一台烤箱,在台北市青田街《神驄德語世界遊學中心》烤起Vollkornbrot(德式全麥麵包),從那時開始,就有人向邱岱玉預購德式麵包。
1996  辦公室遷到溫州街,於庭院供應咖啡、德國蛋糕與料理,當年台北的德式料理不出六家。
1997  邱岱玉返德學習正統廚藝,親臨餐廳與麵包坊實習。
2000  台北市永康街《歐嬤烏蘇拉德式美食屋》開幕。
2005  台北市溫州公園旁《哥德德式創意美食屋》開幕。
2009  台北市辛亥路《IMBISS歐式餐坊》開幕,德文「IMBISS」,「街頭小吃」的意思。
    洲第一次的聽障奧運在台北,歐嬤烏蘇拉被選為德國選手指定的唯一德式餐點供應商。
2010  聘請德國糕點師傅Peter Neyenhuys傳授麵包製作。
    《IMBISS歐式餐坊》轉型,《歐嬤烏蘇拉德式烘培屋》開幕。
    《歐嬤烏蘇拉德式美食屋》自永康街六巷遷至十巷,獲綠適居標章。

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