nekochan

因為工作的關係，幾乎每年都會赴日一趟，而每次去總會去料亭用餐。在日本料亭用餐是一種享受，除了貼心週到的服務外，其料理人的用心，才是令令老饕感動之處。

日本的料理可稱為「三風料理」，第一風是「風景」，在用餐前先有秀色可餐的視覺效果，宛如藝術創作，左阿彌就是座落在一處古色古香的日式庭園中，置身在此綠意祥和的意境中，輕鬆愉悅的心境就是菜餚的最佳調味料；第二風是隨著季節的變化、時令的生鮮、與客人的口味，調理出不同的四季「風味」；第三風是善用當地素材做出鄉土口味的「風土」料理。事實上，頗負盛名的日本懷石料理並不是指那種特定的美食，與其說是料理，不如說是對食物之美意的一種意境，就像三風料理一樣。

在挑戰中山路一號時吃了不少各地頗負盛名的小吃美食，其最大的感觸是──往往當該餐飲店做出口碑，進而擴店或展店後，通常都會失去了當初之所以吸引人的原味。因擴店後，為了應付大量的客人，食材不再是精挑細選、做工不再是精緻細膩。因展店後，為了講求口味一致化，食材由中央廚房提供，不再是當日鮮材；而烹煮者由專業料理人變成工讀生，依據著標準化作業程序，不帶任何對食物的情感，只帶有對計時器的信任，時間一到即出菜上桌。

或許有人會質疑，日本料亭吃一餐每人動則三、四千，怎麼可以將三、四十元的台灣小吃拿來相評比。其實重點不在價錢，而是在料理人對“提供食物”本身的執著。當一家店只在乎每日的營業額，而忘了當初對食物執著的初衷時，擴展的越快、流失的顧客也越快。那倒不如固守著原有的小店、堅持著對食物的用心，雖然營業額不豐，但卻可源源流長。