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在台灣受歡迎的硬底子湯頭好麵，老董牛肉麵，以及從做麻糬變身日系料理連鎖店的代官山，近來重心移往中國，而且在台灣開店的能量，到了對岸搖身一變可以用10倍空間計算。


台灣餐飲服務業發達，但是吸引我注意的是台商靈活巧思與用心開發的能力，以及依靠實力持續在精進。比方把融合多種口味的綜合壽司，在台灣可能就是叫做「綜合壽司」或者「花壽司」而已，但是業者硬是取名「唐風捲」，名稱有黃袍加身、金玉滿堂、紅粉佳人不等，這在南京、上海、北京就變的非常叫座的頭號必點。

藉著學長Sooner邀請參加一場台商研討會上，我注意到這兩個孑然不同的故事，意不在廣告推銷業者，而在讓我思考行銷創意的熱力。


做麻糬的元祖，到了對岸變成蛋糕的代名詞，引進日系餐廳know how與中央廚房管控，在台灣發展麻布茶坊，然後繼續發展「雙品牌」策略，推出代官山。


有趣的是，對台灣許多有興趣日本流行料理的消費者而言，在台北101吃代官山，業者希望你聯想到的是東京的DAIKANYAMA，標準的現代時尚創作料理，把台北信義區與東京鬧區做空間互換遊戲。


但是在中國各地的同樣餐廳卻被轉化為唐風料理，店名英文字樣也換了，書寫都用紅色的唐風書法，以及唐草紋飾，消費者公開的擁抱中國唐朝的名號，內心明白，其實就是不方便說的「我去吃日本料理」。業者張老闆公開其中的原委，因為2005年即將在南京展店前，遇上一波強烈反日風潮而延緩開幕，明顯受阻，創意卻在阻力來臨時被激發，而出現了所謂新唐風的包裝模式。把代官山三個字，硬是從唐詩裡面找出連結，找出組合的情境(業者的說法，此略)。


如今，位於南京德基廣場裡面的這家分店，成了該連鎖店在中國各點的營業額第一名。


變化的地方是，業者精心算計，把目標主力客層放在中產階級( 小資 )與女性粉領，來客消費均價在65土20人民幣的價位，加上商業設計的環境，吸引追求時尚感與講究用餐環境的女性，用女性拉著姐妹聚餐的模式，以及女士希望男士共進餐點的手法，戰略清晰明白。老闆說，事前規劃的策略，到了實際開店發現，真的走進餐廳的各個都是時尚粉領，30歲上下的女性居主力，讓他們也看的傻眼，大呼驚奇。



不變的地方是，採行中央廚房與標準化管控的作業，老闆說「讓對的事情重複做，讓好的事情繼續做」。我的看法是，這個案例在中國的策略似乎是先打開消費者的心，然後才用產品與管理know how打開了消費者的胃。


如果依照業者分析，當一個國家的人均在3000美元至7000之間成長，最先擴大的就是「食衣住行」的消費開支。我翻查中國統計局的資料，1978年中國人均只有190美元，但是到了2008的人均已經達到2770美元，即將進入這個門檻，在大城市人口的所得水準必定在此之上。那麼，這是否意味著餐飲服務業的一波大浪潮才正要在中國開始？張老闆認為，餐飲業在大陸起碼還有10年的光景可做。


如果依照台灣當前服務業占各產業比值的70%，服務業在中國仍只佔35%左右，當這個世界工廠走向世界市場的時候，服務業可能成為台商的另外一個未來的拓展主流也不一定。


除了創意與商業靈活程度，台商還有一個值得觀察的厲害案例可能是老董牛肉麵。


劉老闆豪氣的說，因為牛肉麵比賽冠軍的名號讓這個1950年開業的老店( 劉老闆是從老兵手上取得第二代經營權)，有了走出台灣朝世界前進的機會，意外被郭董選用為婚禮主菜，更是喧騰一時。


在香港推廣，他親自煮了3000碗牛肉麵，來客一半都是大陸客，而且個個吃的相當滿意，腦筋動得更快的香港賣場商人立刻聯繫邀請，希望老董來香港開分店，因為香港人看到了商機。在上海推廣，主其事者吃的感動，2010年的世界博覽會已經邀請他展覽期間一天要煮10000碗牛肉麵。


家族經營屠宰業，讓劉老闆對肉品學問瞭若指掌，學電機則讓他巧妙的用科技結合嚴選食材，創造獨特口感。這個特殊案例在我看來，似乎又是個「內容才是王道」的經典，牛肉麵不外乎湯頭、麵條、牛肉三個組合，卻能面面俱到，自成一格，加上他「密而不能宣」的燉湯燉肉訣竅，讓依賴麵食的北方人折服，奧運前夕一個巧妙的機緣，透過央視媒體報導，讓他的牛肉麵自此打開在中國的名號。


確實，中國吃麵人口不知道超過台灣多少倍難以估算，這位老闆用台灣精神與特殊的製程，加上幾份運氣，似乎大有機會在對岸另創台灣餐飲業的奇蹟(他說在台灣賣牛肉麵是七分努力、三分回收，在中國推廣卻是三分努力，七分回收 )。



然而，南甜北鹹、東酸西辣，各地習慣口味不一，加上在中國創業經營的挑戰絕非易事，看人家成功簡單，做起來其實困難，台商們可真的要加油。





照片引用: 苓姬