September 17,2005 01:22

牛油蛋糕﹖﹗

傳統牛油蛋糕 old fashioned pound cake

非一般的牛油蛋糕 high ratio pound cake

想不到﹐第一課的art of cake竟然是做牛油蛋糕

牛油蛋糕說難不難說易不易﹐卻沒想過上課會學做牛海蛋糕。沒所謂﹐簡單的東西也有成功的曉門和秘技﹐一學無妨﹐而且四個多月沒上課﹐大概很多東西也忘了﹐當作熱身也不過份。

首先我們做了一個傳統的牛油蛋糕。

其實最傳統的牛油蛋糕﹐主要材料合該是一磅牛油﹑一磅麵粉加一磅砂糖做成的﹐所以外國人才稱之為pound cake。雖說這個是傳統牛油蛋糕﹐但學校為了省錢﹐將食譜裏的半份牛油用shortening(固體菜油)取替了。省錢是其中一個原因﹐另一個原因﹐是因為固體菜油取代了半份牛油﹐另這個食譜的失敗機會率大大降低﹐怎麼說固體菜油較牛油穩定嘛﹐用全牛油﹐cream butter後加蛋這個步驟﹐偶一不慎便會導致牛油蛋糕全盤失敗﹐為免學生失敗後沒成品帶回家﹐只好用固體菜油了。

但我還是愛自家做的牛油蛋糕﹐真材實料﹐牛油味充足﹐yum ^___^

第二個做的是high ratio pound cake。(老師加送marble effect ^___^)

老師說稱他為high ratio是因為這個食譜不再是pound cake﹐材料的ratio跟本來的pound cake 分別很大所以才稱之為high ratio pound cake。老師的說法是﹐傳統牛油蛋糕﹐shelf life很短﹐放個三兩天便不能要了﹐因為這個原因﹐廚師們改動了牛油蛋糕的ratio(老師說每個食譜的材料也是由一個ratio組成的)﹐因而得到這個食譜。最明顯的分別是﹐這個牛油蛋糕一點牛油也沒有﹐全部用emulsified 的固體菜油取替掉﹐不用吃大家也能想像到他是完全沒有牛油的味道。

這一種 high ratio牛油蛋糕﹐shelf life較傳統的長很多﹐口感分別也很大。傳統的牛油蛋糕﹐texture偏實﹐吃的時候﹐蛋糕會碎到一檯一地一衫一褲都是。這種high ratio牛油蛋糕﹐吃一口之後﹐立刻另我聯想起小時候經常吃的莎莉蛋糕

大家有吃過莎莉蛋糕嗎﹖還記得小時候媽媽總會將蛋糕放在冰櫃裏﹐每次要吃﹐也要用九牛二虎之力才能切出一片來吃。整片蛋糕﹐我最愛吃蛋糕面﹐我是個愛先苦後甜的人﹐每次也會先迫自己吃掉下面的蛋糕部份﹐最後才慢慢品嘗我的蛋糕面﹐香哦~

這個 high ratio蛋糕跟莎莉蛋糕相似的地方在於口感﹐軟軟的﹐組織也是細細的﹐從蛋糕橫切面可以看到氣孔分佈很整齊﹐口感真的一流.

跟據老師的說法﹐這個蛋糕能有這種鬆軟感﹐全因為用了emulsified的固體菜油。大家有沒有發現街買的蛋糕總是較鬆軟﹐原因很簡單﹐因為他們大多用了cake emulsifier﹐一種能讓蛋糕變得鬆軟的材料。這一次道理差不多﹐只是不用cake emulsifier﹐而用上巳經emulsified的固體菜油。cake emulsifier不是到處買得到﹐在香港要到蛋糕材料專門店才有售﹐在多倫多這邊﹐我還未找到那裏有retail store能買到﹐唯一能買到cake emulsifier聽說是要經 wholesaler 一大個buckle買的﹐家裏那能用這麼多﹐我也認為不健康所以也不會用。但emulsified的固體菜油﹐平常的超市大概能買到﹐因為老師說crisco出的固體菜油其實是emulsified的﹐只是crisco不告訴你﹐大概是商業秘密。^__^ 需要emulsified的固體菜油可到超市找找看﹐要crisco牌哦。



2006年8月22日 星期三寫
應jo的要求附上食譜﹐希望大家也可試做一下﹗不明白阿四的筆記要提出哦﹐阿四的表達能力不大好是很正常的事 ^___^

High ratio pound cake 20050918

Ingredients: (for 2 pound cake, total weight 1875g)
Cake flour x 505g
Baking Powder x 10g
Sugar x 505g (can reduce 5% if wanted)
Salt x 10g
Milk Powder x 15g
Vanilla x 10g
Lemon essence x 5g (optional)
Shortening SM (emulsified) x 250g (在加拿大﹐bulk barn會買得到)
Water x 195g
Egg x 5 <---用全蛋
Egg yolk x 6 <---只用蛋黃﹐蛋白在這個食譜沒用了﹐大概可用來做賽磅蟹或天使蛋糕 ^___^

1.Use regular shortening to grease the pan and wipe with paper towel. Put bread flour to pan, tap all excess flour from pan at the end.
2. Sift cake flour, baking powder and milk powder together and add to mixing bowl.
3. Add salt, sugar, vanilla, lemon essence, shortening and water to mixing bowl.
4. Use paddle at 1st speed to mix until it goes together (looks like a paste, approximately 10 seconds). Then change to 2nd speed and continue mixing for 7 minutes. Scrape bowl.
5. Add half of the egg, one at a time, at 2nd speed. Scrape bowl.
6. Add remain half of the egg one at a time and mix at 2nd speed for 30 seconds. Scrape bowl.
7. Final mix at 2nd speed for 30 seconds. Scrape bowl.
8. For marble effect: take 1/3 of the batter out, add cocoa powder to reach the desired colour and mix it well with spatula.
9. Evenly distribute the yellow batter into the two pans. Divide chocolate batter into two portions and put it at the center of the pan. Use the end of wooden spoon to make the swirl, make sure the end of wooden spoon not touching the bottom and sides of pan.
10. Bake at 330F for 1hour.
Note:
◦ High ratio because it's out of balance. Increase sugar and liquid (=water) to increase shelf life.
◦ Crisco = Shortening is emulsified. Emulsified shortening cannot be replaced with regular shortening but regular shortening can be replaced with emulsified shortening. The emulsified shortening in this recipe act as binding agent.
◦ If want to make chocolate pound cake, remove 100 g of flour and replace it with 100g of cocoa powder.

  • mytabo 發表於樂多回應(14)引用(0)阿四廚房 - 上課篇編輯本文
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    回應文章
    你好!
    我是從mimi的blog看到你的blog, 我也很有興趣cooking的喔 ~.~
    很高興很你的blog知道, 為什麼pound cake會咁快就不好吃, 原來要用crisco的固體菜油才會鬆, 才會軟..... 我只會用一般的牛油而已...
    下次我會試下用crisco的...
    為什麼emulsified會不健康???
    | 檢舉 | Posted by Agnes at April 18,2006 09:43
    其實牛油做出來的味道會比較好﹐
    固體菜油做的東西﹐我總應為吃後會有after taste。
    不過我卻沒有做過一個 用牛油做的pound cake有用固體菜油做出來的效果﹐
    大概是還沒找對食譜吧﹗

    emulsified大概就是加了emulsifier吧﹐
    多吃總是不好﹐怎麼說也是化學物品﹐不過在街上吃到的麵飽蛋糕﹐
    大部份也有這成份﹐所以在家做的我應為不用較吃﹐
    讓身體有機會吃點天然食物好一點哦﹗
    | 檢舉 | Posted by mytabo at April 20,2006 08:52
    你好,無意間發現你的網站,我也很喜歡做蛋糕,在多倫多我也找不到能讓蛋糕鬆軟的東西,我想請問,你指crisco的固體菜油是不是crisso的shortening呢?
    | 檢舉 | Posted by jo at August 20,2006 04:44
    jo,
    說對了﹐crisco的固體菜油就是crisco shortening啦﹗
    有幸認識也是住在多倫多的網友呢﹗ 你好你好﹗^___^
    | 檢舉 | Posted by mytabo at August 21,2006 03:15
    我也很高興認識妳喔,我是被妳做的蛋糕吸引啦,而且照片又很漂亮..
    只不過我沒有時間上課,但又熱愛做蛋糕的我,只好往網路方面去找食譜,妳介不介意跟我分享妳的hight ratio pound cake食譜呢?
    | 檢舉 | Posted by jo at August 22,2006 02:05
    jo,

    沒問題﹐給我一點時間我會把食譜抄出來。
    食譜是學校供應的﹐我想只要不四處宣揚﹐
    學校是不會找我麻煩的﹐所以分享沒所謂﹗ ^___^

    你有沒有把做好的食物記上網呢﹖
    有的話也讓我去看看﹗

    jo﹐你是第一個讚我相片拍得好﹐
    我這個超級手震人﹐同一個蛋糕要拍十多二十張才會有一張清淅的﹐
    有了鼓勵﹐阿四會更努力用我的傻瓜機拍好相片 ^____^
    | 檢舉 | Posted by mytabo at August 22,2006 09:13
    jo,
    巳加入食譜﹐happy baking! ^___^
    | 檢舉 | Posted by mytabo at August 23,2006 08:43
    阿四,我真的好感動,謝謝妳把食譜打上來,明天jo的朋友會從台灣來玩,所以暫時不會去試做蛋糕,等有空時我一定會試做的~
    這個食譜我有地方不是很明白,食譜成份的第5.6項jo不太懂,食譜上的Egg x 5是指全蛋嗎?Egg yolk x 6(剩下的蛋白不用嗎?)

    在做法5.6是指half of the egg,remain half of the egg 指的是半顆蛋嗎?
    第8項For marble effect: take 1/3 of the batter out, 是指由Shortening那邊拿掉1/3?
    salt的份量沒打出來...
    阿四,jo的英文不好所以有很多問題,希望妳不要介意^.^

    PS.去看ㄋ妳的所有照片拍的真的很好又很清楚,尤其是妳的蛋糕照片看ㄋ會流口水呢.
    對ㄋ,我想知道妳做蛋糕的邊緣塑膠膜那裡買的,我也找ㄋ好久都看不到..
    | 檢舉 | Posted by jo at August 24,2006 10:42
    jo,
    我也說過我的表達能力很差﹐你不明白是正常的。>___<
    好﹐讓我努力再試解釋一下。

    鹽的份量巳加回食譜裏(是10g)

    eggX5 = 全蛋5隻
    egg yolk x 6 = 蛋黃only6隻。餘下的蛋白在這食譜裏沒用了﹐可用來煮餸做其他甜品。

    步驟5和6..... 唔﹐阿四也不知如何解釋才好。阿四試一下希望你明白。

    jo﹐來試想像一下﹐如果我把5隻全蛋和六隻蛋黃全放入一個大碗裏﹐碗裏便變成有11隻黃和巳混合成一體的蛋白。

    步驟5和6的意思是﹐將這一大盤的蛋大約分成兩批加入mixing bowl裏﹐大概是步驟5先放六隻蛋黃(倒入蛋黃時蛋白會自動跟隨﹐不用刻意量度下了多少蛋白)﹐其他留在步驟6再加。

    在步驟5和6﹐阿四提到"one at a time" 。用步驟5作例子﹐意思就是不要一次過把六隻蛋黃加入步驟4的麵糊裏﹐而應該在步驟4完成後﹐mixer繼續運作﹐你要一隻一隻蛋黃加入﹐更最重要的是﹐每加入一隻蛋黃﹐蛋必須要混合至看不到蛋黃的痕蹟才可加第二隻蛋黃。這樣做是有原因的﹐因為如果一次過加入六隻蛋黃﹐步驟4的麵糊和液體(=蛋)會混合不來﹐各有各在mixing bowl裏暢泳﹐大概要混合很久才成﹐那就有overmix的危機了﹗

    re: 做雲石效果
    在步驟7﹐麵糊巳經完全打好﹐其實可以直接入焗盤焗成牛油蛋糕。但有雲石效果不單樣子較漂亮﹐更可加入朱古力的味道。步驟8的意思是﹐從步驟7取出1/3巳打好的麵糊加入適量的cocoa powder(多少隨你喜歡﹐愛深色和味濃就多加一點啦﹗)﹐混合後便成為雲石效果裏的深啡色部份了。

    re:蛋糕的邊緣膠膜
    你的意思是用來做mousse cake的膠膜嗎﹖(不能入焗爐那種)
    是的話﹐下面這間店有得賣﹗
    http://www.mccalls-cakes.com/store1.html

    希望jo你會明白我的解釋﹐不明要再問哦﹗我會努力解答﹗

    有朋自遠方來﹐真高興。^___^
    | 檢舉 | Posted by mytabo at August 25,2006 09:33
    gg
    | 檢舉 | Posted by g at September 2,2007 15:48
    gg
    | 檢舉 | Posted by g at September 2,2007 15:48
    gg
    | 檢舉 | Posted by g at September 2,2007 15:48

    我最近也開始在學習做蛋糕,看食譜做,剛做了牛油蛋糕,很美但不香!
    朋友說沒有蛋糕的味道,但他們又說不出個所以然
    到底蛋糕的味道是什麼?
    | 檢舉 | Posted by bellbell at September 23,2008 11:55

    蛋糕的味道......
    這個問題我也不知怎樣答你才好。

    你問我﹐牛油蛋糕怎樣才算好味道呢。
    我會說﹐要像我由細到大在恊成餅鋪吃到的蛋糕仔那種牛油蛋糕味道最好﹐但有人可能覺得好難食。

    每個人對蛋糕味道的要求也不同吧﹐
    沒有一種味道是完美的﹐
    因為有人愛蛋香﹐有人愛牛油味﹐也有人愛甜到漏﹐
    有人要軟綿綿有人要有質感的﹐
    所以重點在找出你愛吃的味道。

    我這個只有三腳貓功夫的人﹐
    還未做得出我最愛的恊成蛋糕仔的味道﹐
    只好繼續努力多做多試﹐總有一天成功就是了。

    bellbell﹐努力囉﹗
    | 檢舉 | Posted by mytabo at September 24,2008 08:35