卯上主流！

　　至於我們火鍋中的食材，到底「乾不乾淨」？它們會是由那兒來？對這些問題，不是鮮少想過，就是覺得一切只要在滾湯中煮一煮，就萬事OK了。狂牛症，那是幾年前的事。含瘦肉精的豬肉，好像也無妨。灑過農藥的蔬菜，反正到處都是……只要物廉價美，吃得爽，誰又怕誰？！

　　當然，這幾年，或許是得癌症的人多了，或許是更多人有了環保意識，或許是基於對「三農」（農民、農業、農村）的支持，愈來愈多人，會開始「挑食」。但這種「挑食」的標準，不再像以往般，是以「美味」為首要；而是要「乾淨」，「有機」。於是短短幾年間，在街上突然冒出許多「有機」商店，「有機」餐館。只要是食材「乾淨」，管他是誰，是什麼公司種的？管他這些食材，是從北歐或日本運來？

　　對此，我與一些朋友也覺得困惑：到底什麼才算是「有機」？由大型農企業公司所生產的，算不算「有機」？千里、萬里迢迢運送過來的，算不算「有機」？我們對「有機」的要求與認定，到底是成就了誰？跨國農業集團？糧食進口商? 或是本地或其他地方的小農？……

　　只是這幾週，看到「新牛津辭典」所選出的，代表2007年的年度名詞：「吃土糧」（Locavores），覺得很有意思。在花了些功夫，收集一些相關資料閱讀後，好像也有所啟發。因此在這兒與大家分享。

　　「Locavores」是個新詞。它是2005年夏天，在美國加州舊金山灣區一帶，冒了出來。這個詞，主要是指：只食用在居家週邊100英哩（約160公里）內生產出的農產∕加工品。這用我們現在逐漸熟的話來講，是：「在地消費」；但我試圖在此給它譯為「吃土糧」。（不知有更適當的譯法？）

「吃土糧」運動的因緣

　　那麼「吃土糧」這個運動，又是怎樣出現的呢？

　　主要的原因，我在此歸納為「二不一有」：不再太相信有機認證標準，不想再在糧食上浪費石化能源；以及有新的出路：就地取材。

　　首先，是有機認證標準的逐步「失當」。有機農業，在美國過去廿餘年形成一股潮流，主要也是因許多人想於農企業式「糧農體系」（大規模、機械化、農化式生產、加工、包裝、運輸、行銷等）之外，或為自家人的健康，為環境保護，為支持小農及維護農村等原因，選擇了有機農產∕加工品，做為食材。而美國「農業部」（USDA）也於2002年設定有機農耕的認證標準。

　　這毋寧是件好事。但在看好有機「市場」大有前景下，一些如：「沃爾瑪」（Wal-Mart）等跨國賣場集團，也開始捲入。它們夾著雄厚的經營資源與流通網路，也快速投入「有機」生產：無農葯、無抗生素、無幅射等。但方式，則與以往慣行農法雷同：大規模工業式生產，長途運送等。

　　這種，也叫「有機」農業？這單一式、大型生產，能提昇環保，有助小農？

　　在這種新形勢下，原本的有機認證標準，已不再適用。它反而易流為大集團的謀利工具，擠壓小農的生存空間。這在台灣即將實施的有機認證條例中，也有類似的效果。

        小農，往往比大型「有機」農場，會費更多功夫，來做水土保育；再加上許多人看到：諸多小農，即使拒絕那昂貴、費時的有機認證程序，但仍能生產出既環保、又乾淨的農產品，於是「有機」消費的風潮開始轉向。

　　這也如納布漢（Nabhan）於他2001年「回家吃飯」一書中寫到：「如果你得把有機食物，繞過半個地球，才能讓人享用。它或者對消費者“有利”，但這對整個糧食系統有“好處”嗎？」

　　其次，在覺悟到：慣行工業化糧食系統中的能源浪費，與在「石油高峰」之後可能的能源危機，愈多人也不想再持續這種糧食生產既有的耗能方式。

　　像有人就曾計算過：把一粒草莓，由加州運到紐約（約4,500公里），需費435卡洛里的燃料，但只帶給消費者5卡洛里熱量。（這算那門子奇談？！）

　　情況還不僅如此。在目前慣行農業過程中每一步驟：由化肥、殺虫劑、除草劑，到耕耘∕收成機的使用，再到產品的運輸、冷藏等，都與石化脫離不了關係。

　　根據「世界看守學院」（World Watch Institute）統計：在美國，農產品平均得經過2,400到4,000公里旅程，才得由農場轉到商店。整個運送的耗油量，約佔全美整年的10%。更何況癈氣排放，也造成水、土與空氣的污染，增加溫室效應，帶動地球暖化。

　　回頭來想想：我們在台灣，享用一片「披薩」。那麼，麵粉由那兒來？進口的。油、乳酪、蕃茄醬、鹽、臘腸呢？再加上青椒、鳳梨、培根……？許多食材的「旅程」，好像也不只三、五千公里哩！

　　一旦覺察到那在身邊許多食材中，所隱含的能源浪費，破壞環境，扼殺小農生機等等，愈多人也開始拒絕既有的飲食方式。

　　這個不該，那個不願；那麼，還有其他更「適合」的覓食方式？「吃土糧」，也就於2005年後，成為許多人的新選擇。

　　我們只需回頭想想：早些年，我們的稻米、蔬菜、肉類、鹽、糖……等，那需「千里迢迢」的運送？基本的民生糧食，自己村子中都有；至於都市所需的糧食，也多由鄰近的鄉鎮提供。

　　到後來呢？是許多地方，吃不到自己地方上的米、菜……。其原因，或是不再生產了，或是銷到外地，或是土地變更……。然後，是進口食物愈來愈多。當然，這為我們帶來更多的選擇的可能（前提是：你先得有一定的經濟能力）：南方，可吃到北方的產品；冬季，可用到夏季才有的食材……但在這種轉變中，無聲音的、默默被犧牲的土地、生態與農民，卻鮮少有人理會。

　　美國，據說比我們「先進」；因此它的情況也更「慘」。工業式、機械式農耕，說是高產、有效率；這也沒錯。但遭秧的，是那些不該遭秧的美國與許多第三世界國度的種子、作物、土地、小農、原住民族……甚至整個地球。

　　但在美國，我們也可看到：一個生動、活潑的社會，也是個有反省力的社會。

　　對日常生活中食材、食物的檢討與開創，一直都有人、有團體，在關注，在做。但就「在地生產，在地享用」的「吃土糧」的想法與做法，加州柏克萊「潘立西餐廳」的愛麗絲．華德斯（Alice Waters），則是位居先驅。

　　「潘立西」的食材，多來自「舊金山灣區」一帶的小農園。華德斯1982年的書：「潘立西菜單的食譜」（Chez Panisse Menu Cookbook），也開創烹調新風潮。書中的食材，皆有說明產地，誰在耕種，如何照顧等等。(在此，也想到台灣出版的諸多食譜，到目前仍只限於怎麼做，做出什麼口味？ )繼此之後，又陸續出現一批有關在地飲食的反省與做法的書。如：羅賓士（John Robbins）的「新美國飲食（Diet for a New America），波冷(Michael Pollan)的「無所不吃的困境」（The Omnivore’s Dilemma），許盧舍（Eric Schlosser）的「速食王國」（Fast Food Nation），以及金叟沃（Barbara Kingsolver）的「動物，蔬菜與奇跡：一年的糧食生活」（Animal, Vegetable, Miracle：A Year of Food Life）等。

　　像金叟沃這本書，就談到她全家，由亞歷桑納州搬到東部維琴尼亞州阿帕拉契山脈中的農村，自闢農園，自種糧食的故事。

　　至於「正式」把「吃土糧」推出來的，還得等兩個故事∕兩本書出現：納布漢（Gary Paul Nabhan）2001年的「回家吃飯：在地食物的愉悅與政治」（Coming Home to Eat：The Pleasures & Politics of Local Foods），以及史密斯與麥金龍（Alisa Smith & James B. MacKinnon）的「飲食100英哩：一年的在地飲食」（100-Mile Diet：A Year of Local Eating）。

　　納布漢在書中記述他在亞歷納州，一整年飲食的方式與想法。他拒絕離住屋250英哩（約400公里）以外的任何食材。既然身居紅岩、砂石地地帶，他只得靠野菜沙拉、嚮尾蛇炸餅過活。（這好像有點「噁」?!）

　　至於史密斯與麥金龍，則是決定自2005年3月起，兩人實行一年獨特的飲食方式：只食用他們於加拿大溫哥華家居附近100英哩（約160公里）內的產品。他們也把每陣子的心得，貼在當地的網站：「TheTyee」；沒想到反應極為熱烈。

　　然後不久，四位居住在「舊金山灣區」的女性，不只呼應，而更是積極推動。其中一位：普蘭堤絲（Jessica Prentice）把這種在地飲食方式，命名為：「吃土糧」（Locavores），而且設立網站：locavores. com。她們也於當年八月，首度舉辦年度性的「吃土糧挑戰」活動（Eat Local Challenge）：大家聚會，交換心得、食譜，與分享尋覓在地糧食的經驗等等。

　　有了活動、部落格（Blog），也就有愈來愈多的人加入。於是在美、加，興起了一股「吃土糧」運動。

　　講到此，我們對「吃土糧」運動，也有個大致的了解：它可算是種新的糧食消費潮流。其重點，是自己耕種、或消費家居附近，在地所生產、加工的食材。

　　這潮流，也把重心由「有機」食物，轉為「在地」食物。著重食材的產地，及作物收成後的後續處理，如：包裝、運輸、冷藏等。而不像前一波的有機，較著重如何耕種作物。

　　這潮流，在因應能源的浪費與有機生產的困境下，跳了出來。但它也力圖保障生活週邊的農地與小農，重新建立起人與人（生產者與消費，社區居民）之間的各種關係。

投入「吃土糧」

　　既然如此，一般人願意投入這「吃土糧」活動，又是為了什麼？

　　其實道理也簡單，有人是因當地食材具有時令性，又不需長途運輸、冷藏，而覺得口感、養份較佳。

　　有人是想經由這方式，來支持在地的小農∕農園。另有人，則是因政治、經濟、環保的理由，而來「吃土糧」。像金叟沃就說：「在對抗那糧食供應的全球化勢力上，我無能為力。但透過吃土糧，我可在每天早、中、晚三餐上，投下我的票。」

　　在美國既有的糧食運作系統，想要完全100%投入「吃土糧」的作為，在有些地區，尤其是北方，並不是件容易的事。決定來吃土糧，也意味著：個人原本生活與社區生活的重新調整。

　　首先，你如果堅持100%的吃土糧，這表示：原本許多慣用的食材、調味品，可能都不能再用。如：麵粉、米、油、咖啡、橘子汁、啤酒、辣椒、糖等。

　　那怎麼辦？你這時，或只能找替代品：葵花油取代橄欖油，野苺乾代替葡萄乾等。或是，地方上沒有的，就不用了。（難道有些東西，非吃不可？果真如此，這不叫飲食，而應是「上癮」了）。

　　像史密斯∕麥金龍，就曾因當地沒出產可做麵包的麵粉，只能以兩片煎成金黃色的白蘿蔔片，夾著當地的紅椒、炸草菇與羊乳酪，做為三明治來食用。（好“新潮”的食物？！）

　　這可不是件容易的事，而且這種「苦行僧」的方式，一般人家庭，也不易做到。於是一些人，在實施一陣子後，也會做一定的調整：約70%到80%的食材，採自當地即可。否則，是無法持久下去。

　　像金叟沃就允許全家人，每人可自選一項非本地產的食材。結果是：他老公，選了咖啡；小孩，決定要熱巧克力與乾果。她本人，則是挑了一些進口的調味品。除此之外，她全家也會自己來養雞、養火雞；也會費時來醃製、加工季節性農產品，以便不時之需。

　　在這過程中，也正如普蘭堤絲所言：「吃土糧，是個很有意思的做法。這是種覺悟的過程，來覺察自身是靠什麼食材生活下來。」按理可推：我們冬天吃到西爪，夏天有橘子，如果不覺得奇怪？也怪。

　　開始吃土糧，除了花心思來覺察食材的來源，除了調整那因應食材變化而來的烹飪方式；我們購物的習性，也會隨之改變：會檢查食材的產地標籤；會拜訪附近的農園；會多去農民市集，而較少跑到大賣場……

　　更何況在此之外，整個社區，也因吃土糧的個人∕家庭增多，在人際關係上，有了新的變化。人們會去拜訪農園，與農民交流，建立起不只是純買賣的社會關係。在吃土糧的同好間，會舉辦各種活動，如：50戶人家，決定維期一週或一個月，一起吃土糧；大家會交換食材來源管道，烹飪心得，及各種想法與做法。如：邀請農民於社區聚會中講演，增進彼些的了解、互動，與可能更進一層的關係等等。而這一切，也逐步為整個既有、主流的糧食運作系統，突破新的出口：糧食的生產與銷售，是以具體的人際互動，在社區內運行的；而非由遠方「看不見」、「不在地」的糧食集團所操控。

「吃土糧」的突破

　　「吃土糧」二、三年來，這麼走下來，也未必沒遭到什麼「閒言閒語」及問題。有人會說：這群吃土糧者，是在故意挑食，是「烹飪的精英」。另有人也會指責「在地」產品：「我可不明白什麼叫在地？這是指農產品，是使用在地的殺蟲劑？這是說食材，會因製造出在地的癌症，而質地更好？」

　　另也有人認為：「吃土糧」在南方、在加州一帶，比較可行；那兒氣候佳、物產豐富。但像在只生產大豆、玉米的（如：愛荷華州等）中西部，或冬季沒什麼糧食生產的北方，人們能就地取材些什麼呢？

　　但世間的道理，是只要想做，一些技術性的問題，往往還是可以克服或調整的。

　　也因此，在美、加，不分東、南、西、北方，已約有60餘個大、小城鎮，提出「在地優先」（Local First）的活動：購買在地的產品，支持當地的小農、小店家。

　　而「吃土糧」的舉動，也帶動起全美新一波與糧食生產、消費相關的風潮。

如：小農存活的空間變大。在過去二、三年間，小農人數上昇20%，總共約1,900萬。

如：農民市集的興起。由1994年1,755個在地市集，到2006年已有4,388所農民市集。

如：學校的「由菜園到餐廳計劃」。由2002年22州400學區，在2007年擴展到35州1,035學區營養午餐的食材，皆來自在地的農園。另外，如許多餐廳、共同購買合作社，及個別家庭，也關始採用就地取材的方式。

而這一切，也帶動起在地活絡的經濟。

　　既然有了「走向在地」，這對一些「嗅覺敏銳」的商業集團來講，也代表著一定的市場空間；而且又可來「漂綠」自身的公共形象，表示自身也注重環保、生態，也是支持小農、維護消費者福祉的社會企業。

　　先不論，目前也尚無法定論：「吃土糧」運動，帶動起糧農企業集團的往「綠」轉向，或是大集團跨足「吃土糧」後可能的全盤接收等，這會是好是壞？ 至少一些公司、行號，已迅速在市場上開展手腳。

　　「美食」（Bon Appetit）這家專門在學校、博物館、大公司中開店的連鎖餐飲公司，也於2005年9月要求：它所有的廚師，得於每年十月一特定日，菜單上的食材，全得來自餐廳方圓400公里內。

　　「沃爾瑪」，則於2006年開始在它連鎖賣場，舉辦「向美國農致敬」活動；為在地生產的食材，設立專櫃。食物連鎖超商的「全食」（Whole Food），也於週日開放部分停車場空間，讓在地小農可販售自己農產品。它也訂定：「在地」食材，是指由農場到超商，七小時車程內的產品……

　　整個形勢，還在變化中……

　　再回頭來看看台灣。我一方面覺得到目前，我們還算幸運的。另方面，又有些擔心。

　　幸運，是因台灣這寶島，四季如春；少有作物生長不出的季節。是因台灣經過1950年代的「土地改革」，沒持續下那目前仍存留在第三世界的大庄園與大量佃農∕無地農，也沒發展出美式現代大農場；而是有許多勤奮的小農，農園與農村。是因即使農業逐漸沒落，但到現在，許多農民仍能保存、留傳，甚至開發出各種農藝……

　　擔心，則是看到糧食進口率愈來愈高，擠壓到我們農民、農業生存/發展的空間。是看到進口食品的檢疫，易出問題；糧食來源標誌，往往未明（可察看我們的米袋包裝）。是看到大企業集團，也在投入「有機」堆肥、「有機」耕作。是看到即將實施的有機認證、生產履歷等規章，或有利於糧農生產集團；而在有意無意間，把想投入的小農排除在外……

　　台灣曾經有––現在還有一些––很優秀的農民、厚實的農業與軟、硬體基礎，這是我們社會、文化，也是經濟、生態的重要資產。我們每天得吃三餐的人，在還未演變到全靠進口糧食之前，能否用我們的嘴，來避免這種趨勢？用我們的心與手，與本地更多的農民協力，來開創出在地綠色的糧農運作系統？為了我們自己與子孫，也為了整個環境。

　　我們，也來開始「挑食」吧！▌

(青芽兒 #26, 2008 01/02  )