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[食業]  把菜做好就好
2009.1.31
文/ 陳藹文  


最近皓福老師幫忙一個朋友的餐廳作營運上的調整，我有幸聽他說起一些小故事，以及他對經營餐廳的想法。

這兩句話他說了不只一次：把菜做好就好、把客人服務好就好。

我其實很佩服餐飲業的從業人員，因為我覺得這個行業非常辛苦，求學階段我曾經在川菜館和海產店打過工，當端菜小妹，每次都走到兩條腿痠到不行，還好我不用洗碗，不然我的富貴手早就毀滅了吧！

皓福老師開Jovial餐廳6年，基於不浪費食材的原則，他只做預約的客人，卻因為這樣的堅持得到許多肯定。

如今協助朋友的餐廳，他分享自己的經驗，竟是把經營的原則極簡化，只用這兩句話來對餐廳內的工作人員說。我們就是把菜做好、把客人服務好，就這樣！


前者說的是內場的任務，廚房的夥伴，不管大廚、二廚、助手，重點就是通力合作，把菜做好！

後句說的是外場的本份，不管是正職還是工讀生，從客人進門開始，就要讓自己處在專業服務人員的狀態，把客人服務好！


在廚房，即便他已經做過不知多少道菜，每一盤要端出去給別人吃的料理，他一定先嚐過確認之後，才會上桌。不然，怎麼知道菜是OK的呢？

在外場，即使只是送一杯水，也要秉持紳士服務紳士、淑女服務淑女的態度，服務人員與客人之間沒有階級高低，是應該互相尊重的。但唯有表現出自己在服務上的專業，客人才會尊重你。


至於，要怎麼知道菜做得是"好"的？要怎麼知道服務做得是"好"的呢？
有絕對的標準存在嗎？可以完全量化變成食譜照本宣科嗎？可以寫一本流程手冊與應對進退FAQ當作葵花寶典全部背下來嗎？

當然可以，這確實是方法的一種，如果服務人員想要這麼做，他會給予肯定。


但是，客人是活的，菜不是工廠機器生產的，即使已經來過N次的客人，每次來的時間季節不同，身體狀況、心情好壞不同，與他同行的人也不同...，他需要的菜色、他需要的照顧，照道理來說應該是不同的呀！

否則他大可以在家裡開個罐頭來吃就好了。


餐館營運建立制度與規範是必要的，工作人員熟記基本要求是職責所在，但這不是全部。

不只客人是活的，做菜的人和服務的人也都是活的，我們做出來的菜和上菜的姿態，也都該是活的。


我們的料理作品，應該有它自己的靈魂；我們的餐廳也是。


真的！在餐廳裡，真的就是把菜做好就好，同時把客人服務好，他們就會再來，會帶他們不同的家人朋友來。維持良性的循環，餐廳生意自然就會好。

只不過，"把菜做好"，要用的不是多了不起的高超廚藝，而是"心"。
把"客人服務好"，要用的也不是多好聽的阿諛奉承，而是"真誠"。


否則，再高檔的食材，也不會美味；再昂貴的擺設，也不會舒服。
再多顆星星的餐廳，也不見得會有生命、會感動人心。