我家的餐桌

記得以前我都叫它「肉豉仔（bah-sīnn-á）」，不知從什麼時候開始，它有了各種不同的名字，肉燥（臊）、肉魯（滷）或者魯肉，而將它淋在白飯上，又有了「肉燥飯」或「魯肉飯」的名稱。也許，就是「魯肉飯」與「肉燥飯」的招牌滿街跑，跑的母親常煮的這一道「肉豉仔」在我家失去了它原有的名字。

周六的中午，有時，姪子上完英文課，會跑來阿媽家吃午餐，做阿媽的人，在姪子到來前，突然發現菜太少了（或者應該說姪子喜歡的不夠多），便快手快腳再下廚煮一道菜。這時，被母親端上桌的常是「肉豉仔」。這是姪子看到會沒輒的「肉魯」。聽說碰到假日隨父母外食時，他最常點的就是「魯肉飯」。

記得每回看美食報導，談到一些老店或者出名的「魯肉飯」時，總會強調他們的肉魯或肉臊是如何的「精雕細琢」，如何的「慢工出細活」，但對照母親的手勢，她卻常是一、二十分鐘便讓它出菜了。大火一開，葱末爆香，冰箱裡抓來的小紽絞肉炒開來，油葱酥一放，醬油一淋，翻轉之間，香氣四溢，或濃或淡，再借清水之力，然後鍋蓋一蓋，小火接續激勵，時間緊迫時，近一刻鐘便可掀蓋起鍋了。最後，致興來時，可喚來又白又綠的葱花點綴點綴，這就是我家常見的「肉豉仔」。

「肉豉仔」一上桌，姪子大叫「肉魯」！「肉魯」！。那天，跟姪子一起吃阿媽煮的「魯肉飯」，吃著吃著，很想寫這滋味，不過，「魯肉」、「肉魯」一下筆總覺得缺了什麼味，想啊！想的才從遙遠的記憶裡掏出「肉豉仔」。

「肉豉仔」啊！為什麼叫「肉豉仔」？「豉」是「豆豉」，也就是「蔭豉仔」嗎？有人說「肉豉仔」就是肉末或碎肉用鹹鹹的豆豉炒出來的。那在無所不能的台灣媽媽手上，既然可以是豆豉，當然也可以是醬油。而醬油也算是一種豉汁吧！

追究「豉」這一物，熟豆在蔭屋中發酵製成，可淡可鹹，而鹹味之外又多了甘味。漢朝《釋名‧釋飲食》稱：「豉，嗜也。五味調和，須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉，聲如嗜也。」於是今日「豉」字同「嗜」音。在漫長的歷史裡，豆豉是為了製成豆醬而生，慢慢從中歷練出醬油。而豆醬的誕生又淵源於古代的「醢（ㄏㄞˇ）」。「醢」肉醬也，一種發酵過的肉醬，起初是帝王倚重的一道菜，後來成為一種調味，隨之而來的是各種不同食材製成的調味醬，豆醬便是其中之一。

肉豉仔，那新鮮的絞肉在鍋裡翻炒悶煮，雖然還來不及發酵成「醢」，但無論是豆豉還是醬油，只要有這種經百年千年光陰才釀出的調味上場，「肉豉仔」瞬間也可以比擬古代帝王的「醢」。嗯！姪子口中大叫的「肉魯」，還是要叫「肉豉仔」，才能展現出它那「鹹中帶甘」的千年美味。

以前總覺得母親轉手之間端出來的這肉豉仔，味淡了些，但日久吃下來，反而覺得在下飯之間它還多了一味。那就是在淡淡的鹹與微微的甘之外，還保有一種新鮮的肉香，那可是外頭的「魯肉飯」所沒有的，更是古代帝王在「醢」裡嚐不到的。