我家的餐桌

它既上的了大宴，也可以在小酌裡撐場面，它是一道大街小巷都看得到的菜。不過，話雖如此，人們卻總忽略它的存在。

打開便當盒，它常躲在一角，耀眼的總是排骨或焢肉之類的主菜；一碗日本拉麵出場，人們在意的也是湯頭裡滑動的麵條，而不是浮在其上的它；還有一道滷蹄膀上桌，筷子雖忍不住會夾了在一旁的它，但主角終究不是它。

那天中午，它出現在我家的餐桌上，一盤說大不大，說小也不小，但置身在三、盤菜之間，似乎也顯眼不起來，我挾起了一、二片葱段炒里肌肉片，順道讓它也來一些，誰知在大口扒飯中，竟不知不覺中將它吃成了主角。在一口又一口的豪邁咀嚼中，娓娓道來的酸甜，襯得肉片更加的可口，白飯隨之在二、三下之間便被扒光，其他的菜瞬間都派不上用場！啊！它就是筍乾，具備鮮筍細緻的清甜口感，卻又比鮮筍多了一份讓人胃口大開的體貼。

真奇怪，以前為何沒有好好的將筍乾的味道吃出來？其實，再仔細一想，小時候要吃到它並不容易。通常得挨到過年過節，媽媽為了祭祖準備牲禮，有了水煮雞、鴨或豬肉後的那一大鍋油湯，滷筍乾才可能被端上桌。是的，沒有那鍋油油的高湯的慢火歷煉，筍乾那股豪氣萬千般的體貼味還可能出不來。

如今，廚房要出現一鍋油湯，已非昔日那般得左等右盼，筍乾在我家餐桌露臉的機會多了，味道也就平凡了，平凡到讓人忽略了。只有旅美的哥哥返台時，它才顯得貴重，看著哥哥吃著那滷得油亮黃橙的筍乾，這是離鄉多年的人對童年滋味的想望，還是筍乾本身的味道吸引著他呢？有時，我不禁會這樣想著！

前陣子，看了一集重播的日本電視節目「料理東西軍」，為了拉麵碗裡的配菜－筍乾，他們竟尋到台灣來，原來南投山裡出產的筍乾是日本人心中的首選。這讓我想起不久前在日治時期的文獻《熱帶園藝》裡看到日本人對筍乾的記載。

1930年代末，昭和年間，台灣島上，孟宗（土名：茅如竹）、桂竹、麻竹、綠竹和烏腳綠竹等各筍林立，其中以孟宗竹和麻竹製成的筍乾等加工品還行銷日本內地、滿州和中國北方等地。不過作者熊澤三郎的筆端卻透露，孟宗竹以福州的品種最優，而承襲福州工法製成的台灣筍乾或漬筍等加工品，在各地的口碑似乎也還比不上福州出品者（註1）。誰知70多年過去，台灣筍乾竟青出於藍，更勝於藍，在日本人的口中凌駕於福州筍乾之上。哥哥客居他鄉眷戀的家鄉味，還真有它的份量。

而這份量之重，可能也會令二、三百年前跨海來台的滿清官員難以想像，那些來自中原五湖四海的官員初履台地，念茲在茲的是他們老祖宗已吃了千年以上的筍味，一種充滿文人雅士的品味。誰知除了竹塹、岸裡（註2）與八里坌港（註3）數地的竹筍讓他們留下幾筆令人驚艷的美味記錄外，盡是「千頭觳觫穿林出，味苦難禁太守饞」（註4）或「味酸苦，難以充庖」（註5）等不堪的味覺經驗，這般的記憶從康熙到乾隆年代，貫穿整個18世紀，甚至到了19世紀的同治年間還停留在「臺灣多竹，而筍味均苦，不可食」（註6）的印象中。

面對苦苦追求不得的筍味，這些中原人士便將它寄託在來自福州的筍乾上。1722年（康熙61年），首任巡台御史，來自北京的黃叔璥，將短暫兩年的寓台經歷寫成《臺海使槎錄》，書中卷二〈赤崁筆談〉商販篇就出現了海船從福州載來筍乾的景像。

從一艘穿越悠悠數百年歲月而來的海船開始，如今不必有文人雅士的護持，台灣已確確實實成為眾家竹筍的故鄉，夏日的綠竹筍更是常民記憶的一部分，而筍乾，讓日本人折服，讓如哥哥般的海外遊子想念的筍乾，更使吃筍在台灣有如家常便飯。

如此一想，我好想再來一碗飯，再次豪爽的吃它一回，啊！媽媽用鄉野手法滷出的筍乾！就是這種味道啦！



註1：昭和14-15年（1939-40）熊澤三郎〈台灣の蔬菜種類解說〉《熱帶園藝》卷9，p232-352

註2：康熙55年（1716）《諸羅縣志》〈物產志．蔬之類〉

註3：乾隆37年（1772）《海東札記》卷三〈記土物〉

註4：乾隆28年（1763）朱仕介《小琉球漫誌》卷五〈瀛涯漁唱(下)〉

註5：康熙61年（1722）黃叔璥《臺海使槎錄》卷三〈赤崁筆談．物產〉

註6：同治12年（1873）丁紹儀《東瀛識略》卷五〈海防物產〉