我家的餐桌

豬油渣麵包，多年前，在美國作家M.F.K.費雪（M.F.K.Fisher）《如何煮狼》的書裡找尋做菜的靈感時，第一次看到它，心裡著實一陣驚訝，怎麼美國南方的人也吃豬油渣這一味？

豬油渣，油粕（phoh），小時候，只要媽媽一炸豬油，我就會守在一旁，等著吃油粕，滿滿一盤油粕，我總是挑啊挑的，希望肉攤老闆切給媽媽的肥豬肉多帶點瘦的，那我可挑的就會多些，怎知那帶點瘦肉炸出來酥脆爽口的油粕就是那麼少。不過，少歸少，常常在媽媽一轉身，打算拿豆豉來炒油粕時，那一大盤不管酥不酥的油粕已經去了一大半。

油粕在我記憶裡，就是一種多出來的零嘴，怎知在遙遠的西方，有人將它混入玉米煎粉與酸奶調成的麵糊中烤成了麵包？驚訝之中，其實有著一種既好奇又親切的感動。此番因為追尋豬油的版圖，仔細閱讀了當年隨意翻翻而被掠過的文字，費雪說，這是個老派的食譜，廢物利用，便宜又實用，讓人一頓飯吃下來有了油水，份量也夠紮實。

《如何煮狼》一書誕生於1942年，在挨餓的戰爭年代，費雪追憶第一次世界大戰中的童年滋味，老派食譜裡家庭主婦節儉的智慧變成制伏藏在肚子裡的那頭餓狼的利器，油渣麵包出現在《如何煮狼》之〈如何宰狼〉的章節裡，吃在作者的嘴裡，飽食之餘，應該還有她想宣揚的生活哲學意味吧！

只是油渣麵包裡飽含刻苦意味的油粕到了英國飲食作家伊麗莎白‧大衛（Elizabeth David）的筆下卻成了法國普羅旺斯一道令人眼晴為之一亮的特產。「她的碧綠杏眼似乎好奇地認為我應該會想要知道這一切。這道特產就是用炸完豬油後剩下的棕色豬油渣做成的肉泥醬，也就是著名的杜爾油漬肉醬（Rillettes de Tours）的前身。」1950年代走出戰爭的陰霾，伊麗莎白‧大衛走進普羅旺斯阿荷黛區一家名為蒙大尼家的豬肉品店後，便在《法國地方美食》一書的〈豬肉舖〉留下了這段文字(註1)。

杜爾油漬肉醬為十九世紀中葉法國大文豪巴爾扎克所愛的家鄉味。從蒙大尼太太的話語裡，多少嗅得出她對油粕製成肉泥醬的自豪，那自豪隱隱透著一種對源遠流長的地方美味的追尋。在此油粕已無關戰不戰爭，飢不飢餓，只是一種生活美學的展現。

1982年，在伊麗莎白‧大衛出版《法國地方美食》一書的20年後，《台灣文獻》雜誌出現一篇名為〈談民俗用具、食物的消逝與保存〉的文章。作者姚漢秋在文中也談到了台灣的油粕，他說大家吃油粕炒菜原本都吃得津津有味，但不知從什麼開始連小孩都對此酥脆的油粕看都不看一眼，一般家庭主婦自己也不想吃，只好留到晚上，將它當垃圾倒掉，在古時候，這簡直是「暴殄天物」(註2)。

如今距1982年又過20多年，我從來沒有對油粕看不上眼過，在我的眼裡它永遠是那麼的酥脆可口，看到大大一盤的油粕出現，我忍不住的就想去挑，去吃它。而記憶中，我似乎也不曾見媽媽將油粕當垃圾倒掉，在媽媽的眼裡，油粕也不像是美國作家費雪所稱的廢物。雖然她沒有如伊麗莎白筆下的那位蒙大尼太太般做出讓人自豪的肉泥醬，但從早期的豆豉炒油粕、滷白菜，到現在輕鬆的用它炒出一盤令我們垂涎的高麗菜秀珍菇，油粕即使不是「天物」，但在媽媽的心中，在我家的餐桌也自有它的地位。

註1：〈豬肉舖〉亦收在《南方吹過廚房》伊莉莎白‧大衛作品精選集

註2：《台灣文獻》33.4，105-143