我家的餐桌

「這是台灣名產烏魚子，不過，這是去年陳貨，色重鮮褪，等到今年冬季新烏魚子上市，用烤烏魚子來下酒，你們就知道它的清逸浥潤，是下酒的妙品。」

春天的腳步雖越來越輕，夏天好像來了，但翻閱美食家唐魯孫所寫的《酸甜苦辣鹹》，讀到〈下酒雋品烏魚子〉一文，烏魚子象徵的冬味好像還盤據在我的心中，久久不散。是的，就在不久之前，冰箱裡最後的那半片烏魚子，才被我磨成粉粒煮成義大利烏魚子麵而吃下肚了。我不知留存到春末才吃的烏魚子還算不算得上「新貨」，抑或已經淪為「陳貨」，不過，不管「陳」或「新」，對我而言，這一直到夏初都還能品嘗得到的冬味就是難得。

唐魯孫，這位吃遍大江南北的美食家，在書中還提到， 1946年以前尚未從大陸來台時，他只聽聞冬天的台灣盛產烏魚，就是不知有「烏魚子」。來台後，他在一酒家見識了一盤烤得金光燦爛的烏魚子，不過，在那個時代，唐魯孫口中「琅玕瑩琇，清鮮味永，芳而不濡」的烏魚子，可不是一般台灣人都識得的。普通人家知道的應是那剖腹取走烏魚子後的烏魚滋味。對1960年代出生的我而言，高中時代以前的冬天就是充滿烏魚的味道。烏魚子是偶而吃辦桌才會遇上的珍貴的「模糊味道」。

記憶中，父親很喜歡吃烏魚。每年冬天一到，他總緊釘著報紙或電視新聞，注意寒流來襲的消息。寒流來了，烏魚也來了，然後廚房就會飄出「青蒜煮烏魚」的味道，帶著濃濃土味的烏魚似乎得靠青蒜掩護才能襯出它的鮮味，數十年來，母親就這樣一成不變的在寒流來臨的冬日裡煮著這道菜。父親則年年吃，年年吃得津津有味，而我們孩子即使有人不喜青蒜的衝味、不愛烏魚的土味，也被訓練的要理所當然在寒冬的日子裡接受這樣的味道。「青蒜煮烏魚」、冬天與寒流，就這樣緊緊的被捆綁在我的成長歲月裡。

在那段年少歲月裡，烏魚總一如往常的在每年冬天，從中國長江出海口來到台灣海峽較溫暖的海域避寒產卵，漁人也如常的大撈一筆，將串串的魚卵製成疊疊的金黃烏魚子。不過，當時的我就是搞不清楚烏魚與寒流的關係，更不會將烏魚的土味與辦桌上那難得的烏魚子味道連結在一起。

好多年過去，在越來越琳琅滿目的冬天餐桌上，「青蒜煮烏魚」的味道漸漸被蓋過去了，有時還會聽到父親感嘆烏魚都不來了！父親往生後，冬天來，好像也沒有人在乎餐桌是否飄出「青蒜煮烏魚」的味道，倒是年夜飯餐桌上金黃的烏魚子一年比一年耀眼。冬至前後，經鹽漬、板壓，又歷南部冬陽火煉濃縮，正好趕上過年前上市的烏魚子，似乎不再侷限於富貴人家的年夜飯餐桌；而且大家吃烏魚子的日子，從大年夜算起，好像也越拖越長。對於怎樣吃烏魚子，烤烏魚子更是開始講究起來，以前我們家總是大火一烤，酥酥脆脆的就嚼起來了，現今在溫和的火力下也學起那些老饕追求烏魚子浥潤而不黏牙的清妙口感。

台灣人製烏魚子的技術是日治時期由來自長崎的日人傳授的，而日人製作烏魚子已有三百多年的歷史，據說這套技術是從製作鰆魚卵的中國人的身上學來的，其中到底有沒有受到遙遠的地中海地區人製作烏魚子的影響一直眾說紛紜。而追溯西方人製作烏魚子的歷史，可溯及西元前十五、六世紀在今中東一帶的腓尼基人，之後才由阿拉伯人將之帶進地中海地區。最後是否透過絲路與中國進行某種交流則不得而知。不過，可以確知的是在缺乏冷凍技術的時代，古代人以鹽漬的方式讓當季盛產的魚保留到下個季節仍可食用，無意中也讓魚腹中的卵漬得更美味，於是造就了後世的人對這種味道刻意的追求。

這種刻意追求的味道，來到今日我家這張平凡的餐桌，雖然「難得」，但卻可能遺落了其中最重要的「季節味」與「區域感」。多年前，父親在世時，不是曾感嘆烏魚不來了嗎？那可能因氣候變暖了，產卵的烏魚不需南下避寒了，也可能南下的途中就被中國沿岸的漁民捕走了。烏魚少了，烏魚子不是更難得嗎？但時至今日，烏魚子的版圖卻反而從富貴人家的餐桌擴張到一般家庭的餐桌？這到底是怎麼回事？原來我家餐桌上的烏魚子，可能是自巴西或美國進口當地烏魚卵在台製作而成，或者直接來自台灣本地的養殖池。真正從大陸長江出海口而來的烏魚子，應該仍然昂貴的上不了我家的餐桌。

夏天就快到了，明明知道我家餐桌上的烏魚子可能不是隨寒流而來的，但我卻還是想念著它的味道，想念著它的「冬味」，想念著兒時寒流來襲的冬日，想念著父親愛吃的青蒜烏魚。